Necesitas: Una cola de rape 3 o 4 patatas 1 cebolla 1 puerro —la parte blanca— ¼ pimiento rojo ½ pimiento verde Azafrán ½ vaso de Oporto —o cualquier otro vino que te guste—… Más
Ratatouille con patata.
Necesitas:
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 2 patatas
- 2 tomates pera
- 1 cebolla
- Sal y pimienta
- Queso rallado
Salsa:
- Aceite de oliva
- 1 tomate maduro
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento mediano asado o 6 del piquillo
- Hierbas provenzales o las aromáticas: tomillo, romero, orégano, albahaca, laurel, mejorana, …
- Sal, pimienta y azúcar
Conquistarás a los más peques de la casa con este plato que además tienen nombre de peli de dibujos.
Esta receta es una variante de la ratatouille tradicional, un guiso francés típico de la Provenza, en el que asan hortalizas (berenjenas, calabacines, tomates, cebollas, pimientos,…) en el horno con aceite de oliva y hierbas aromáticas, ingredientes que no suelen estar entre los favoritos de los niños, pero si le añades patata y queso la cosa cambia —aunque los puristas se pueden llevar las manos a la cabeza—, conseguirás que se los tomen sin rechistar.
La ratatouille es un plato saludable y vegetariano, que gana en sabor si lo dejas reposar toda una noche. Aunque muchos intentamos imitar, a veces con un dudoso éxito, la vistosa presentación de la peli — unos finos discos vegetales colocados en espiral de forma intercalada sobre un sofrito —, en la receta original las hortalizas van cortadas de forma más basta. Algunos cocineros son partidarios de cocinar los vegetales por separado para juntarlos al final, y otros de hacerlo todo junto desde el primer momento, pero en ambos casos se obtiene un resultado que recuerda mucho al pisto español de toda la vida.
Como se hace:
Empezaremos por la salsa:
-Pica finamente la cebolla y el ajo, sofríelos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio, deja que se vayan pochando. Mientras pela y trocea el tomate y añádelo al sofrito, cocínalo durante unos minutos. Por último, porque ya están asados, incorpora los pimientos también troceados y las hierbas aromáticas que te gusten, sal, pimienta y una cucharada de azúcar. Deja que se cocine todo a fuego lento unos 15 o 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Puedes dejar así la salsa o pasarla por la batidora para que los niños no le encuentren tropezones.
-Es interesante que compres los vegetales de un tamaño similar, por cuestiones estéticas. Corta finamente las hortalizas en rodajas, si dispones de una mandolina te será más fácil y ahorrarás mucho tiempo, deberán ser de un mismo grosor, así la cocción será uniforme.
-Cubre la base de una fuente de horno con la salsa que ya tienes preparada. Coloca encima los vegetales de forma ordenada y alterna, siguiendo un patrón, por ejemplo; patata, tomate, calabacín, cebolla, berenjena, y vuelve a empezar…, patata, tomate, calabacín, cebolla, berenjena.
-Prepara un aliño con dos cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo muy picado, sal, pimienta, hierbas provenzales y riega el contenido de la fuente con esta mezcla. Por último espolvorea el queso rallado.
-Cubre el guiso con un papel para evitar se queme por encima. Introduce la ratatouille en el horno y cuécela durante unos 30 minutos a 180º (arriba y abajo). Transcurridos los primeros 20 minutos retira el papel y deja que se siga cocinando otros 10 minutos más. La hortalizas deben quedar blanditas, perfectamente cocinadas pero no quemadas ni deshidratadas, para ello puedes abrir el horno las veces que consideres necesario (no pasa nada, no es un bizcocho) y así comprobar si ya están listas antes de sacarlas.
LOS PASOS CLAVE:En una sartén con aceite de oliva sofríe la cebolla y el ajo finamente troceados. Añade a media cocción el tomate también troceado y pelado.
Incorpora el pimiento en trozos pequeños, sal, pimienta, la hierbas y el laurel.
Corta las hortalizas del mismo grosor. Cubre la base de la fuente con la salsa y coloca de forma ordenada los vegetales encima.
Riega con un aliño hecho con dos cucharadas de aceite, un diente de ajo picado, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Espolvorea el queso rallado
Hornea a 180º durante más o menos 30 minutos.
Sugerencias:
A parte de estas hortalizas puedes utilizar otras, pimientos, zanahorias, puerros, calabaza, … Compra los productos lo más frescos que puedas, sobre todo si vas a utilizar la mandolina, de lo contrario tendrás problemas para cortarlos.
Para que este plato tenga el autentico sabor de la Provenza son fundamentales las hierbas. Si no encuentras las provenzales que ya venden mezcladas haz tu una combinación con las que tengas en casa.
Este plato lo puedes servir caliente o frío, como plato principal vegetariano o como guarnición de una carne o un pescado.
La ratatouille se puede cocinar el día anterior y guardarla en la nevera hasta dos días, es más, los entendidos recomiendan no comerla recién hecha, opinan que el reposo de toda la noche le favorece, el sabor es más intenso cuando se recalienta al día siguiente.
Volviendo al tema de la presentación, puedes optar por la espiral como en la peli, en línea como he hecho yo o algo más tradicional; trocea los vegetales en cubos más o menos de un tamaño similar, ásalos en el horno y mezclándolos con la salsa.
Strudel de manzana y hojaldre
Necesitas:
- 2 láminas de hojaldre
- 4 o 5 manzanas
- 4 cucharadas soperas de azúcar
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- ½ vaso de uvas pasas
- 1 puñado de nueces peladas
- 2 cucharadas de ron
- 6 galletas desmenuzadas
- 1 huevo batido
- Harina
- Azúcar glas
El Strudel (significa remolino en alemán) es un famoso pastel de origen Centro-europeo, consta en una masa muy fina que envuelve un relleno dulce o salado.
En el strudel la masa es algo muy característico y se diferencia del resto de las masas en su elasticidad, es posible estirarla hasta lo imposible, hasta convertirla en una capa casi transparente —dicen los entendidos que se tendría que poder leer una hoja del periódico a través de ella—, y una vez cocinada se vuelve ligera y crujiente. Harina común y una grasa, aceite o mantequilla (aunque en algunas recetas puede llevar un huevo), son los ingredientes con los que se obtiene esta masa tan singular. A pesar de que estos ingredientes son muy comunes y la elaboración no es compleja, el procedimiento para estirarla exige un poco de pericia, tiempo y paciencia, de ahí que en muchas recetas, por comodidad, se sustituya por la pasta filo o el hojaldre.
El más popular de los strudel es el que está relleno de manzanas especiadas y frutos secos, lo que los vieneses llaman apfelstrudel o apple strudel, y tiene dos virtudes, que es un delicioso postre y una elección muy acertada si vas con el tiempo justo, porque lo puedes servir recién hecho, cuando aún está todavía caliente —con un poco de helado la combinación es perfecta—, también lo puedes dejar enfriar, en ese caso cúbrelo con abundante azúcar glas, ya una vez frío, y acompáñalo con nata montada. Para los amantes de los postres de manzana ambas son todo un homenaje.
Como hoy voy muy mal de tiempo cogeré algún atajo; para salir del apuro emplearé un hojaldre comprado, aunque también podría haber utilizado una pasta filo; si te fijas en la relación de ingredientes, para que aun sea más rápida la elaboración, ni siquiera los peso, utilizo las medidas para “perezosos”: cucharadas y puñados. .
Como se hace:
-Hidrata las pasas en el ron: pon las dos cosas en un cuenco y reserva.
-Desmenuza las galletas y resérvalas también.
-Pela las manzanas, trocéalas y ponlas en un cazo al fuego con la mantequilla. Incorpórales el azúcar, la canela y la vainilla, revuelve de vez en cuando para que no se peguen. Cuando la manzana este ligeramente blanda añade las uvas con el licor, espera a que éste se evapore y apaga el fuego. Deja que la compota se enfríe. (Puedes utilizar el microondas para esta elaboración).
-Superpón las láminas de hojaldre en una mesa ligeramente enharinada y con un rodillo estíralas hasta dejarlas lo más delgadas que puedas.
Hay varias cosas que debes tener presente cuando trabajes con hojaldre; que la masa debe estar lo más fría posible, que siempre se debe cocinar en horno precalentado y que nunca se le debe poner un relleno caliente.
-Cuando ya tengas bien estirada la masa puedes ponerla con cuidado sobre un paño, te facilitará el enrollado.
-Espolvorea toda la superficie de hojaldre con azúcar y la mitad con la galleta —lo de la galleta se hace para evitar que la masa coja demasiada humedad— y también reparte parte de las nueces. Coloca encima la compota de manzana, dejando los bordes libres y cúbrela con el resto de las nueces y la otra mitad de la galleta.
-Con la ayuda del paño ve enrollado la masa, como si fuera un brazo de gitano. Cierra bien los extremos para que no se salga el relleno durante la cocción y colócalo en una placa del horno forrada de papel, con las uniones hacia abajo.
-Haz unos cortes poco profundos en oblicuo en la parte de encima del strudel y barnízalo con el huevo batido.
-Cuece en el horno precalentado a 180º unos 20/25 minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado.
-Puedes servir el strudel con una bola de helado de vainilla o con un poco de nata montada —aunque a mi me gusta así, templado y sin nada más—.
Sugerencias:
En muchas recetas rellenan el strudel con la manzana sin haberla cocinado previamente, la trocean y la mezclan con las especias. Pero como el hojaldre se cuece bastante rápido, prefiero no arriesgarme a que se quede cruda y la cuezo un poco antes.
El proceso de cocinar la manzana con las especias puedes hacerlo en el microondas, acortarás tiempo.
Puedes sustituir el huevo por mantequilla para pincelar el hojaldre, yo he utilizado huevo para no sumar más grasa al postre.
Como ves es una receta muy fácil, para principiantes, diría yo. No hay escusas para no poder quedar como un “señ@r” —¡aunque sea con un poco de trampa!—
Guiso de ternera -ragout- con patatas, zanahorias y guisantes
Necesitas:
- 600 g de carne de ternera
- 1 cebolla
- 1 puerro pequeño —parte blanca—
- 2 dientes de ajo
- ½ pimiento verde
- Aceite
- 100 ml de vino tinto
- 200 ml de caldo de pollo o agua
- 3 patatas grandes
- 3 zanahorias
- Guisantes —frescos, congelados o en lata—
- Mantequilla
- Sal, pimienta y pimentón
- Hierbas a tu elección: tomillo, romero, clavo, comino, laurel, perejil…
En un recetario tradicional no puede faltar el popular guiso de ternera con patatas; una preparación que lleva el cartel de comida casera y familiar, de receta de la abuela que se pasa de generación en generación.
A este clásico plato le tengo un especial cariño porque me traslada a cuando era pequeña, a cuando volvía del cole al mediodía y en el portal un apetecible olor a guiso inundaba la escalera, y recuerdo que cruzaba los dedos para que el origen de tan apetecible olor fuera mi casa.
Este sabroso guiso, ragú o ragout , o gulash de ternera, en su infinidad de variantes, conquista a quien lo prueba y su elaboración es muy simple, no tiene apenas secretos; el cocinarlo poco a poco, a fuego lento, para conseguir el punto idóneo de la carne, y el contar con una buena materia prima, es todo lo que se necesita. Por lo demás, la receta es muy sencilla y empieza precisamente en la carnicería. Elige bien la pieza de carne que vas a utilizar; si compras, por ejemplo, la de filetes, el resultado no va a ser bueno, ¡ya sé que se ve muy limpita y más apetecible!, pero precisamente por esto, al no tener apenas grasa te va a quedar como una suela, y por encima es más cara. Para mí la mejor es el jarrete o morcillo, la parte de la aguja, el rabillo, o lo que en Galicia llamamos croca (cadera), cualquiera de ellas es mucho más jugosa.
Aprovecha ahora que estamos en primavera para utilizar guisantes frescos, que están en temporada.
Si no te lo tomas con prisas obtendrás un sabrosísimo guiso que conquistará al más exigente.
Como se hace:
-Corta la carne en dados grandes o pide al carnicer@ que lo haga, y adóbala con el clásico majado de sal, pimienta, un diente de ajo y perejil. Reserva en la nevera.
-Corta también la cebolla, el puerro, el otro diente de ajo y el pimiento. Si tienes niños pequeños —o una pareja que como si lo fuera— a los que no les gusta nada encontrar trozos de vegetales por el guiso adelante, haz trocitos muy pequeños, en el proceso de la cocción desaparecerán. Calienta 3 o 4 cucharadas de aceite en una sartén y rehoga las hortalizas troceadas, añádeles un poco de sal. Antes de que cojan un color oscuro retíralas, escúrreles bien el aceite y pásalas a una olla.
-Añade ahora la carne adobada a la sartén con el aceite de haber rehogado las hortalizas, si no te llega añade un poco más. Cuando esté dorada incorpórala a la olla con los vegetales.
-En la misma sartén y sin apagar el fuego, agrega el vino, espera a que se evapore el alcohol y añade el caldo o el agua. Deja que hierva un par de minutos.
-Mientras pon la olla con la carne al fuego e incorpora dos clavos de olor, una cucharadita de pimentón, una pizca de comino, la hoja de laurel y revuelve.
-Vierte encima de la carne el contenido de la sartén con el vino y el caldo. Espera a que hierva para bajar el fuego y coloca la tapadera. Deja que cueza así a fuego lento durante 50/60 minutos.
-Pela las patatas y córtalas. Haz lo mismo con las zanahorias, (aunque yo hoy he utilizado zanahorias baby congeladas —que no hay que hacerles nada porque ya vienen escaldadas—).
-En una sartén limpia pon una cucharada de mantequilla con dos o tres de aceite de oliva, cuando este caliente incorpora las patatas y las zanahorias —si utilizas las zanahorias congeladas debes añadirlas más tarde, junto con los guisantes—. Agrégales la sal, romero y tomillo. Saltéalas durante un rato. Espera a que la patata coja una capita crujiente para reducir el fuego y tápalas. Remueve de vez en cuando. A los diez minutos, más o menos, añade los guisantes. Rehoga durante unos minutos más y reserva.
-Una vez transcurridos los 45 primeros minutos de cocción de la carne incorpora las hortalizas al guiso. Mezcla bien todos los ingredientes y sigue cocinado el tiempo que falta.
-Deja que repose unos diez minutos y ya lo puedes de llevar a la mesa.
Sugerencias:
Sofríe bien los vegetales antes de añadir los demás ingredientes, de esta forma aportaran más sabor al guiso.
Si utilizas guisantes frescos tienes que sacarlos de la vaina y cocerlos en agua hirviendo con sal durante 4 o 5 minutos, lo mismo que si te decides por unos congelados (sigue las instrucciones del envase). Si por el contrario, has optado por los de lata, únicamente deberás lavarlos antes de añadirlos a las patatas.
Una buena idea, por falta de tiempo, es hacer el guiso en dos partes; empieza el día anterior guisando la carne y guárdala en la nevera y añadir la guarnición el día que la vayas a consumir.
Como todas las carnes que se cocinan en salsas, ganan en sabor y están más tiernas si se cocinan de un día para otro.
Canelones de carne picada.
Los canelones, un superplato que se ha cogido prestado de la cocina italiana, y que se ha ido reinterpretando y adaptando a las costumbres y preferencias de cada territorio y de cada cocina.
Aunque suelen llevar ingredientes comunes, las recetas de canelones varían mucho según los gustos y las ocasiones; por eso se prestan, tanto para conquistar a tus invitados en celebraciones especiales como para disfrutar en familia un día cualquiera .
No solo para esta, sino para cualquier receta de canelones, es necesario realizar algunas preparaciones previas, lo que lo convierte en un plato un poco laborioso, pero en cambio, muy fácil de preparar y con muchas garantías de éxito, para compensar. Solo necesitas un poco de organización.
Ya sé que los lineales del super están repletos de preparaciones que “nos facilitan la vida”, pero si quieres obtener aplausos antes del postre, no tomes ningún atajo, sigue todos los paso de la receta:
–Es en los rellenos donde está el secreto del éxito de unos buenos canelones, y estos pueden ser de lo más variado: de carne, de pollo, de pescado, de mariscos, de vegetales, de ingredientes de aprovechamiento (una excelente forma de reutilizar restos de otras preparaciones), y de todo lo que se te ocurra.
–Tanto la salsa de tomate como la bechamel, te vuelvo a insistir, mucho mejor si las haces en casa, ¡no hay color!.
–En cuanto a la pasta, la casera es perfecta, siempre y cuando tengas experiencia con este tipo de masas, si no la has hecho nunca no experimentes en esta receta, porque si ya de por sí es larga, como para ponerse a repetir un paso … (para no arriesgarte prueba a hacerla unos días antes en una receta más sencilla, unos tallarines por ejemplo), pero recurre a las comercializadas, que cumplen estupendamente. Mí preferida es la fresca, no hay que hacer absolutamente nada más que abrir la bolsa y está lista para rellenar. También tienes la opción de utilizar una precocida, en cuyo caso deberás hidratarla antes en agua caliente. Y por ultimo está la seca, la deberás cocer y vigilar para que no se pegue, ni se pase (yo suelo dejarla bastante al dente, si no la cueces del todo te será más fácil de manejar y no se romperá al manipularla, ya se acabará de cocer en el tiempo que esté en el horno)
Los canelones de hoy son de carne picada, todo un clásico. Pruébalos, te apuesto lo que quieras a que no eres capaz de resistir la tentación de rebañar el plato. (No te olvides del pan, ¡Imprescindible!)
Necesitas:
- 500 g de carne picada de ternera
- Una cebolla mediana
- Un diente de ajo
- Medio vaso de vino blanco seco o vermut
- Salsa de tomate ∗
- Salsa bechamel ∗
- Queso rallado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Hierbas: albahaca, tomillo, orégano —a tu elección—
Como se hace:
∗ La salsa de tomate.
- 1 k de tomates
- 1 cebolla pequeña
- 1 dientes de ajo
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Esta es una preparación muy fácil y rápida.
-Ralla los tomates —con un rallador, como es obvio—, de esta manera te ahorras el trocearlos, el pelarlos y el pasar la salsa por el chino.
-Ralla también la cebolla y el diente de ajo —Si la cebolla soltara mucha agua escúrrela un poco—
-En una sartén pon tres o cuatro cucharadas de aceite y cuando este caliente añade la cebolla y el ajo. Sofríe durante unos minutos.
-Añade el tomate, sal y pimienta. Da unas vueltas y deja que se cocine a fuego bajo y con tapa, esto es importante porque cuando hierve salta mucho y lo pone todo perdido.
-Mientras continua con el resto de la receta. No te olvides de revolver la salsa de cuando en cuando, y cuidado con las salpicaduras, que queman mucho —Una buena solución es el retirar la sartén del fuego cuando lo hagas—
Para el relleno.
-Pica la cebolla y el ajo muy finitos y sofríelos en una sartén con un poco de aceite de oliva. No dejes que se oscurezcan, deberás utilizar un fuego medio/bajo.
-Cuando la cebolla esté transparente y blandita incorpora la carne picada. Al principio se pegará al fondo, pero acabará soltándose. Añade la sal, la pimienta y las hierbas que hayas elegido. Revuelve para unificar los condimentos.
-En el momento en que la carne pierda el color rosado añade el vino y deja que siga cocinándose hasta que se evapore el alcohol, unos dos o tres minutos.
-Ya por último agrega dos cucharones de la salsa de tomate (aquí otras recetas) —si está muy espesa puedes aligerarla con un poco de agua— Baja el fuego y deja que cueza unos 30 minutos. No te olvides de revolver de vez en cuando.
Mientras prepara la pasta.
-Si vas a utilizar la clásica, cuécela como te indica el fabricante, mejor si la dejas al dente, escúrrela y extiéndela en un paño limpio y seco. (Sería bueno que tuvieras uno reservado para estos menesteres)
-Si has elegido una precocida, pon en una fuente honda agua caliente —puedes utilizar la del grifo—, sumerge la placas y déjalas unos 15 minutos, después extiéndelas sobre un paño seco, como en el caso anterior.
-Y si has optado por comprar la fresca, no abras el paquete hasta que la vayas a rellenar, porque se seca con facilidad. Si utilizas como yo las de la marca la Rana para lasaña, las tendrás que cortar a la mitad porque son muy grandes
∗ Ahora vamos con la bechamel.
- 3 vasos de leche a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal, pimienta y nuez moscada
-En un cazo pon la mantequilla y derritela a fuego bajo. Cuando esté totalmente fundida añade la harina y mueve con unas varillas hasta que consigas una pasta homogénea y sin grumos.
-Añade un poco de leche, como medio vaso, y remueve con agilidad hasta que se integre. Vuelve a añadir otro poco y haz lo mismo. Verás que espesa con mucha rapidez, no dejes de revolver para que no se pegue o se hagan grumos. Incorpora toda la leche y sigue removiendo con las varillas.
-Cuando esté ligeramente espesa puedes parar de revolver para añadir los condimentos; sal, pimienta y nuez moscada. Cuece durante unos 5 minutos más, sin dejar de revolver, o hasta que tenga una consistencia cremosa. No debe quedar tan espesa como la de croquetas, si es así aligérala con un poco más de leche. Pruébala para ver cómo está de sal y apaga el fuego.
-Retira tres o cuatro cucharadas de la bechamel y añádeselas al relleno de carne para que quede más meloso, después coloca un papel film a piel –pegado a la superficie- y reserva.
Montaje.
-Reparte todo el relleno sobre las placas de pasta.
-En una fuente para horno coloca una base generosa de salsa de tomate y ve colocando por orden los canelones enroscados.
-Por ultimo cúbrelos con la bechamel y esparce por encima el queso y trocitos de mantequilla.
-Hornea a 200º unos 15 minutos y 5 más con el grill para que se doren.
¡Y esto es todo!
Sugerencias:
Ya puestos puedes hacer el doble de la cantidad que necesites y congélarlos- antes de gratinarlos- Lo agradecerás el día que los utilices.
Lacón con grelos
Llueve tanto y hace tan malo que en algunos lugares de nuestra geografía se han visto obligados a suspender o a aplazar muchos de los actos previstos para estos carnavales.
Después de echar un vistazo a la previsión del tiempo, he decidido colgar en una percha el disfraz —momentáneamente— para ir “calentando motores” en la cocina, porque si a última hora no se puede salir a la calle, nos reuniremos en casa y celebraremos aquí el carnaval ¡tan ricamente!
Con este frío y en la época que estamos “lo que pega” es una buena laconada (El lacón con grelos es uno de los platos más representativos del carnaval gallego), y aunque sé que los demás van a contribuir con algo y que cada uno traerá lo que pueda, unas orejas o unas filloas como postre no estarían nada mal, ¡ahí lo dejo! (Ana, no tienes disculpa, ya sabes donde encontrar las recetas.)
Para la elaboración de este plato es más necesario tiempo que destreza en la cocina, no se debe hacer con prisas; hay que contar con tiempo suficiente para desalar las carnes y calcular las horas de cocción de los distintos ingredientes. El resultado siempre va a ser mucho mejor si la cocción es lenta, pero eso no quita que para una emergencia no hagamos la vista gorda con la olla rápida. Según Picadillo:
“A las nueve… debe ponerse a cocer el lacón… A las once se agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan…en una fuente… Y todo sobre la mesa…”
El lacón con grelos es un plato muy apreciado y parecido al cocido gallego, aunque con menos variedad de ingredientes, pero no por ello con menos sabor. Como suele ocurrir con la mayoría de los platos tradicionales, en según qué zona le añaden o le quitan ingredientes, pero siempre hay algunos que deben estar; los grelos, las patatas, el lacón y el chorizo son obligatorios ; y a partir de aquí cada uno puede agregar lo que considere, en casa, por ejemplo, al lacón con grelos de carnaval siempre le ponemos la cacheira del cerdo (cachucha o cabeza)
Necesitas:
- Lacón curado- puedes comprarlo en porciones o uno entero. Si lo compras entero es mejor que le pidas al carnicero que te lo corte porque en casa te será muy difícil por culpa del hueso y además será más fácil de desalar. (En algunos sitios lo venden ya desalado). Calcula un trozo por persona.
- Cacheira —optativo— o cabeza de cerdo curada y salada. No hace falta que compres una entera, no le gusta a todo el mundo, pero le da una sabor impresionante al plato.
- Chorizos- uno por persona
- Patatas- yo suelo poner patatas pequeñas para poder cocerlas enteras, de esta manera apenas se rompen y se cuecen antes. Si utilizas unas grandes córtalas a la mitad. Entre dos y tres por persona.
- Grelos- Aquí ya no sé qué indicarte, para mí es lo más rico de este plato. Un manojo por cada dos o tres personas estará bien.
- Unto —optativo— Solo se utiliza para dar sabor. Añade el tamaño de una nuez pequeña.
Como se hace:
24 horas antes hay que desalar la carne. Lava el lacón y la cacheira debajo del grifo y después ponlos en un recipiente amplio y bien cubiertos con agua fría. Deberás cambiarla cada 8 horas, más o menos. Si ya has comprado el producto desalado salta este paso.
En una olla pon el lacón, la cacheira y la puntita de unto, tras haberlos enjuagado, y cúbrelos de agua. Empieza la cocción con el fuego alto hasta que hierva, después bájalo y deja que cueza durante una hora o hora y media, dependiendo del tamaño —si utilizas una olla rápida 20 minutos después de que suba la válvula—.
Mientras ve escogiendo los grelos; elimina las hojas feas y amarillas, y los tallos más gordos; lávalos en abundante agua y ponlos a escurrir. Aunque te parezcan muchos, no te creas, pasa como con las espinacas, una vez cocidas parece que desaparecen de la olla.
Pela también las patatas y déjalas en un recipiente con agua para que no se ennegrezcan.
Cuando haya pasado la hora o el tiempo aconsejado comprueba el punto del lacón, si está blando y casi se desprende el hueso, retíralo a una fuente —haz lo mismo con la cacheira— y reserva, pero si aun está un poco duro añade encima el resto de los ingredientes para que se sigan cociendo juntos (Y aquí me va a perdonar Don Manuel, pero yo cuezo la verdura y chorizos con las patatas, todo a la vez porque no me gustan los grelos demasiado cocinados), incorpora a la olla los grelos, las patatas y los chorizos, por este orden, para que con el peso la verdura se vaya al fondo (¡Es que si no, no cabe!).
A los 20 o 25 minutos comprueba el punto de las patatas y cuando estén bien cocidas ya puedes dar el plato por finalizado. Comprueba también el punto de sal y rectifica si en necesario. Apaga el fuego y deja que repose todo en la olla hasta la hora de comer. (Si habías retirado el lacón o la cacheira porque ya estaban cocidos, ahora es el momento de integrarlos con el resto de la preparación para que se calienten).
Para servir el lacón con grelos debes escurrir muy bien los grelos y rodearos del resto de los ingredientes.
Menos mal que teníamos un plan B porque no hemos podido salir por la inestabilidad del tiempo. Y han aplazado actos para el fin de semana que viene.
¡Aun tenemos Carnaval para rato!
Sugerencias:
Puede que encuentres el grelo demasiado ácido, ten en cuenta que también hay distintas variedades, pero aun así, si lo escaldas en agua hirviendo durante dos minutos antes de añadirlo a la olla, solucionas el problema. Después continua con la receta.
No tires el agua de la cocción, es una pena, la puedes aprovechar para un caldo o una sopa.
Con los restos de este plato, si es que te sobra algo, puedes arreglar la comida del día siguiente; con el lacón puedes hacer unas fantásticas croquetas, y si los grelos y las patatas los troceas un poco y se los añades al agua de la cocción, conseguirás un caldo gallego de primera.
Orejas de carnaval gallegas (Orellas de Antroido)
Ya estamos en Carnaval y con todo lo que esto conlleva; diversión y buena mesa —que aunque no está escrita, es una ley que se cumple a rajatabla—; también, en nada se nos presenta aquí la Semana Santa con sus torrijas, monas y roscas…
¡Uf!, ¡y aún tengo turrón de la Navidad…!
He estado rebuscando entre mis notas y archivos alguna receta de orejas de carnaval que me convenciera, pero al final me he decidido por la de mi madre, me parece más fiable. A estas alturas los escaparates de las panaderías, pastelerías y confiterías gallegas están repletos de bicas, flores, cañas, filloas, … y de estas crujientes porciones de masa frita cubiertas de azúcar. —Pero ya sabes que para mí todo lo hecho en casa tiene más merito—
Como he dicho antes, he elegido esta receta de orejas porque me ofrece más garantías de éxito, es la de mi madre y ¡le salen que te mueres!, estoy segura de que si te animas a hacerlas te saldrán tan bien como a ella —aunque he traducido sus cantidades—. Para que te hagas una idea, su explicación de la receta es algo así: “…haz un volcán con la harina, como de una cuarta de alto, y añádele una puntita de levadura en polvo, dos nueces de mantequilla y poco a poco agua templada salada, la que admita…”. ¡Creo que ya me entiendes!
Necesitas:
- 2 huevos
- 150 agua templada
- 500 g de harina
- 1 cucharadita de levadura química en polvo
- 30 g de manteca de vaca fundida (puedes sustituirla por mantequilla)
- 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de anís o aguardiente
- Una pizca de sal
- La piel de medio limón
- Aceite (girasol, oliva, el que prefieras)
- Azúcar glas o en polvo para adornar
Como se hace:
-En un cuenco amplio pon la harina y la levadura, haz un hueco en el medio y añade los huevos, la manteca o la mantequilla fundida (solo 30 gramos, reserva los otros 30), el agua templada en la que habrás disuelto la sal, y el anís. Mezcla los ingredientes con una cuchara de madera o con la mano, hasta que consigas ligarlos ligeramente.
-Cuando la masa se despegue de las paredes del cuenco vuélcala en la mesa, aplástala un poco, añádele trocitos de la mantequilla reservada por encima y ve trabajándola hasta que absorba la grasa por completo (a esto mi madre le llama gramar la masa),
-Te quedará suave y manejable.Tanto si lo haces a mano como si utilizas una amasadora, trabaja la masa entre 5 y 8 minutos, de esto dependerá gran parte del éxito de la receta.
-Haz una bola, cúbrela con film o un paño seco y déjala que repose como una hora a temperatura ambiente. —Si la vas a usar más tarde, incluso al día siguiente, guárdala en la nevera y sácala una hora antes de que la vayas a utilizar—.
Una vez reposada la masa ponla en la encimera, ve cogiendo trozos pequeños y estirándolos mucho con el rodillo, tienen que quedar muy finos. Con un cuchillo corta porciones de 15 × 20 cm. Si se te pegan a la mesa embadúrnala con un poco de aceite.
-Pon abundante aceite en una sartén con bastante fondo, espera a que esté un poco caliente, pero que no llegue a humear, e incorpora la piel del medio limón. Cuando empiece a tomar un color ligeramente tostado por los bordes retírala y ya puedes freír tus “orellas de Antroido”.
-Echa en la sartén la primera tira de masa, con la ayuda de un tenedor pliégala por un lado para darle la forma característica de una oreja.
-Fríelas por un lado y dales la vuelta para que lo hagan por el otro. Ten mucho cuidado porque al ser las porciones tan delgadas se fríen enseguida y al mínimo descuido se queman.
Cubre un cuenco con papel de cocina y ve colocando ahí las orejas que vayas friendo. Pásalas después, ya bien escurridas, a una fuente y espolvorea azúcar glas por encima. Repite este proceso hasta acabar toda la masa.
Sugerencias:
Te parecerá una bobada lo de añadir al aceite la piel del limón, pero si lo haces comprobaras el agradable sabor que coge la fritura. Hay quien pone ralladura de limón o naranja ya en la masa, aunque tanto mi madre como yo preferimos añadir la piel al aceite.
No es un tipo de preparación que aguante mucho tiempo, es mejor que se consuman en el mismo día. Pero en todo caso, se conservaran mejor si las guardas en un recipiente hermético, y como mucho por un par de días.
No dejes de hacer este postre tan tradicional, sobre todo si tienes niños porque a la mayoría les encantan. Y también porque no podemos dejar que se pierdan nuestras tradiciones. Creo que es bueno presumir de nuestra gastronomía tradicional y mantener el patrimonio gastronómico, seas de la zona que seas.
¡¡¡Y que viva el carnaval!!!
Verduras y hortalizas asadas
Con la llegada de cada nuevo año llega también una lista interminable de buenos propósitos, el de mejorar nuestras costumbres para tener una vida más saludable suele estar entre ellos.
Tras los excesos navideños —los aperitivos, las comidas copiosas, la amplia oferta de dulces, los brindis y las largas charlas de sobremesa— lo más aconsejable es volver a la normalidad, recuperar la rutina y los buenos hábitos o mejorarlos, si cabe. Los expertos aconsejan dormir las horas recomendadas, hacer algo de ejercicio y tener una alimentación sana, ligera y equilibrada, basada en productos frescos y de temporada —preferiblemente locales—, e insisten en la importancia del consumo diario de frutas y verduras.
Si el comer más vegetales en general es también uno de tus propósitos este año que empieza, te propongo esta técnica práctica, sencilla y saludable de cocinar tus verduras y hortalizas, asarlas en el horno. Al cocinarlas de esta manera se potencian los sabores, más que si simplemente las cueces.
Puedes optar por asarlas añadiéndoles nada más que un poco de sal, y conseguirás un resultado excelente, ligeramente dulzón gracias a la caramelización de los azucares que contienen, pero a mi me gusta añadirles un toque extra con hierbas aromáticas, especias y sobre todo con un buen aceite de oliva para realzar su sabor.
A las verduras así preparadas se les puede sacar mucho partido porque puedes servirlas de plato principal acompañadas de una vinagreta, por ejemplo, o como base de otras recetas; desde tortillas, sándwiches, pizzas, o para acompañar una pasta, un arroz, unas legumbres, …
Necesitas:
- 3 zanahorias
- 1 calabacín
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 pimiento rojo y 1 verde
- 1 piña de brecol
- 3 tomates medianos
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Hierbas: orégano, tomillo, albahaca
- Sal y pimienta
Como se hace:
– Elige las hortalizas que más te gusten, no tienen que ser necesariamente las que yo he utilizado. Lo que si debes hacer es cortarlas de un tamaño similar para que se hagan todas a la vez. Y ten en cuenta que si haces trozos muy pequeños corres el riesgo de que se te quemen, pero si por el contrario, son demasiado grandes, se tostaran por fuera y por dentro se quedarán crudas.
– Lava y seca las hortalizas, y pela las que lo necesiten. Córtalas como ya te he indicado, ponlas en un bol, añádeles el aceite, la sal, las hierbas y especias que hayas elegido. Muévelas para que se impregnen bien y pásalas a una fuente de horno.
– El horno debe estar precalentado entre 180º y 200º. Deberás revolver con frecuencia y comprobar el punto de cocción que le quieras dar. A mí me gustan al dente, pero si te gustan más hechas déjalas el tiempo que consideres —puedes cubrirlas con un papel si te parece que se están quemando y por dentro todavía están crudas—. Entre 30 y 45 minutos puede ser el tiempo indicado, aunque dependerá del tamaño a que las hayas cortado y de su contenido en agua.
Sugerencias:
Asar así las verduras en el horno te ayudará a ahorrar tiempo y trabajo, sobre todo si haces bastante cantidad cada vez. Aguantan en la nevera, bien tapadas, 4 o 5 días.
Verás que con esta sencilla receta encontrarás una alternativa a las ensaladas, si es que ya te aburren o no te apetecen en los meses fríos.
Experimenta con los condimentos. Antes de añadir el aceite aprovecha para agregar otras especias y hierbas, aunque no estén en la receta: pimentón, curry, clavo, ras el hanout, romero, laurel, hierbabuena, salvia —secos o frescos—, pero también ralladura de limón o lima, vinagre, ajo, jengibre…
¡Apuesta por una alimentación cada vez más sana!
Brocheta de rape alangostado
Muchos momentos familiares de estas Fiestas se pierden por estar trasteando en la cocina, y por si esto no fuera poco, al final acumulas tanto cansancio que ya ni disfrutas igual. La clave para poder estar con la familia e invitados está en pensar platos que se puedan preparar con antelación o a falta, simplemente, de un golpe de calor, porque las Navidades son mucho mejores si las disfrutamos todos.
Si necesitas inspiración para tu menú de Fin de Año o de Año Nuevo te propongo esta brocheta de rape alangostado, la mezcla de dos clásicos ya un poco pasados de moda, pero que merece la pena — quizá porque con la unión de las dos recetas el plato sale ganando—
La receta del rape alangostado viene de los años 60 y estaba reservada, principalmente, para “ocasiones muy especiales”. Dado el elevado coste de la langosta, a algún ingenioso se le ocurrió simular la cola de este crustáceo con un lomo de rape, ¡pez feo donde los haya!, y aunque hoy está muy valorado hace 50 años nadie lo quería.
Puedes comprar un rape con antelación, congelarlo y disfrazarlo de langosta el día anterior a ser utilizado. El mismo día solo tendrás que cortar la cola en medallones para ensartar en las brochetas intercalándolos con los langostinos.
Prepara un sencillo salpicón —para no complicarte mucho—, pero bien aliñado, y apoya sobre él las brochetas, aunque con una ensalada variada también van perfectas, eso dependerá de si quieres servirlo como entrante más ligero o como un primer plato. En ambos casos acompáñalas con varias salsas ¡Verás que éxito!
Necesitas:
Para las brochetas:
- 1 cola de rape de 1 k
- 2 cucharadas rasas de pimentón dulce
- Sal
- 1 hoja de laurel
- Colas de langostinos o gambas
- Aceite
Salsas:
Para el salpicón de arroz:
- 100 g —1 vaso— de arroz
- ¼ pimiento rojo
- ¼ pimiento verde
- 1 tomate
- ½ puerro
- Aceitunas negras
- 3 huevo cocido
- 8 palitos de cangrejo
- Aceite y vinagre
- Sal
Como se hace:
Preparación del rape.
Abre por el centro la cola del rape, elimina la espina y obtendrás dos lomos. Limpia las pieles que quedan alrededor, lávalos ligeramente y sécalos con un papel absorbente.
Embadurna los lomos, primero con un poco de aceite, que actuará como pegamento, después añádeles sal y rebózalos en el pimentón —la misión del pimentón es dar al pescado el peculiar color rojizo tan característico de la carne de la langosta una vez cocida—, pero cuidado con pasarte porque la langosta no sabe a pimentón.
Envuelve cada lomo en papel film, forma un rollo bien apretado (coge los extremos y retuércelos como si fuera un caramelo y después ruédalo por la mesa, te quedará perfecto) y después haz un nudo en cada extremo. Brida cada rulo con cordel de cocina para darle apariencia de cola de langosta y por ultimo vuelve a envolver los lomos, pero esta vez en papel de aluminio.
Pon al fuego una olla mediada de agua con la hoja de laurel, espera a que hierva para introducir el pescado y cuando lo hagas baja la temperatura —que no deje de hervir, pero que tampoco lo haga a borbotones porque se romperían los paquetes y se llenarían de agua—. Pasados entre 8 y 10 minutos, en función del tamaño, apaga, pásalos a una fuente y retírales el papel de aluminio (las cuerdas y el film déjalos hasta que se enfríen). Si les entró algo de agua durante la cocción rompe el plástico por una punta y colócalos sobre un colador para que salga. Una vez fríos déjalos en la nevera hasta el día siguiente o hasta que los vayas a utilizar.
En una sartén amplia pon una cucharada de aceite y cuando este muy caliente ve poniendo las colas de los langostinos ya pelados, de uno en uno, que no se amontonen, añade sal y pimienta y dales la vuelta cuando cambien de color. Haz lo mismo por el otro lado y retíralos a un plato.
Quita el film y cuerda al rape, córtalos en medallones de 1 centímetro o un poquito más y ve ensartándolos en las brochetas, alternándolos con los langostinos.
Con la ayuda de un aro o una taza emplata el salpicón y apoya encima las brochetas —yo he puesto dos por persona—. En la mesa pon las salsas para que cada una se sirva la que quiera. ¡ y Éxito seguro! (Me ha quedado un primer plato bastante completo, además servidas así son un buen recurso para cuando hay mucha gente).
Salpicón:
Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante y extiéndelo sobre una fuente amplia para que se enfríe. Puedes añadir un chorrito de aceite de oliva para evitar que se pegotee.
Corta los pimientos y el puerro lo más pequeño que puedas —puedes utilizar una picadora o robot—. Añade todo al arroz ya frío.
Corta también el tomate, las aceitunas, el cangrejo y los huevos. Incorpora al arroz.
En un bol pequeño pon dos cucharadas de vinagre, seis de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y aliña el salpicón. Remueve para integrar ingredientes y vinagreta.
Sugerencias:
Como ya te comenté la ventaja de este plato es que lo puedes preparar con antelación porque se sirve frío pero si te surge un apuro sáltate el paso del pimentón y sirve las brochetas templadas y acompáñalas con las salsas.
Puedes utilizar rape congelado o las colas que ya venden limpias en la pescadería pero mi consejo es que lo compres entero, sale más económico y le puedes sacar mucho partido. Cómpralo con antelación, pide que te lo limpien y separen la cola de la cabeza y después congela por partes.
Como sacar el mejor partido a un rape. Partes que puedes aprovechar; cola, alas, cabeza, piel, espinas e hígado. La cola es la parte más noble, pide que le quiten las espina central y obtendrás unos lomos limpios listos para utilizar en cualquier preparación cuyo protagonista indiscutible sea el rape. La cabeza y las alas quedan perfectos en fideuas, calderetas, croquetas,… La piel y las espinas son ideales para caldos y fumets. En cuanto al hígado, es ya una cuestión de gustos, hay a quien le encanta y hay quien lo desecha.
¡Feliz Año Nuevo!
Mazapán casero
Como dice el villancico:
… En Navidad, en Navidad, en Navidad turrón y mazapán,…
Estas fiestas tienen mucho de compartir y gastar, de reunirse con la familia y amigos, de comer y pasarlo bien, de turrón, peladillas y mazapán, pero sobre todo de tradición, de mucha tradición, que a mí me gusta mantener.
En todos estos «macropuentes» de primeros de diciembre me pasa lo mismo, los espero con ilusión y un montón de proyectos; no madrugar, adornar la casa, empezar con los postres navideños e ir guardándolos en cajitas, acercarme hasta la plaza y comprar algún pescado o marisco para congelar y utilizar en los menús de estas fiestas, ir al cine a algún estreno navideño o quedar a última hora de la tarde para tomar unas cañitas y de paso ver el alumbrado navideño; y a la hora de la verdad me levanto tarde, ¡eso sí!, o duermo la siesta y la mayoría de los proyectos quedan en eso, proyectos… ¡Vergüenza me da…!.
Aprovecho que esta tarde me he quedado sola en casa y que hace un tiempo tan horroroso —no veas lo que llueve y lo que sopla el viento— para hacer “figuritas de mazapán”, es que quiero guardarlas para estas celebraciones y difícil lo veo si tengo a mi familia revoloteando por aquí.
Si no has probado el mazapán hecho en casa esta es la ocasión, porque aunque no es el Mazapán de Toledo (que tiene la categoría de Indicación Geográfica Protegida -IGP- desde el 2.002) está muchísimo mejor que muchos de los que puedas encontrar en los super.
Necesitas:
- 250 g de almendra molida
- 250 g de azúcar glas o molido
- 1 yema
- 1 clara
- Agua de azahar o ralladura de limón (opcional)
- Dos cucharadas de agua
Como se hace:
En un bol coloca la almendra, el azúcar, la clara ligeramente batida y el aroma. Mezcla bien con las manos —también puedes utilizar una amasadora— hasta que integres completamente todos los ingredientes. Te tiene que quedará una pasta pegajosa, si ves que te cuesta trabajarla porque está muy seca añádele el agua, primero una cucharada y si no es suficiente la otra.
Cúbrela con un film y deja que repose en la nevera sobre una hora.
Corta porciones de masa y dale la forma que quieras. Otra opción es estírala con un rodillo sin presionar demasiado y utilizar algún cortapastas pequeño. Si humedeces las manos te será más fácil manejarla.
Ve colocando los mazapanes sobre una bandeja de horno cubierta con papel.
Enciende el grill del horno a 200º y mientras se precalienta bate la yema y pinta las figuritas.
Introduce la bandeja en el horno, unos 2 minutos, tan pronto se doren apaga y coloca los mazapanes en una rejilla para que se enfríen.
Sugerencias:
No utilices azúcar granulado porque al cocerse tan poco tiempo se notaran los granos.
No dejes el mazapán dentro del horno una vez apagado porque tarda en enfriarse y se te quemaran.
No utilices horno convencional porque se cocinaran y te quedaran muy duros.
Si los guardas en un recipiente hermético aguantan un par de semanas.
La masa se congela perfectamente, así que ya sabes, si te sobra o te gusta ser previsor/@ puedes hacerla con antelación para tener unos mazapanes recién hechos en el momento que te apetezca.
¡Ponte ya manos a la obra, antes de que se echen las fiestas encima!
Aguja de ternera guisada
Los guisos chup-chup de interminables horas a fuego lento parece que no encajan demasiado bien con estos tiempos alocados en los que todo son prisas y carreras; unos platos sencillos, sabrosos y económicos, los protagonistas principales de las cocinas de nuestras abuelas y de las madres de nuestras abuelas, y hoy una herencia gastronómica y una parte importante de la cocina tradicional de “este nuestro país”, que está en nuestras manos el mantener. ¿Y que harán nuestros hijos?, ¿continuaran ellos con este tipo de elaboraciones o llegaran a desaparecer en un futuro no tan lejano?, ¡Quien sabe!
No soy pitonisa, por eso no puedo adivinar como se guisará la ternera dentro de cien años, pero si sé como se hacía cien años atrás y te lo demuestro a continuación con una estupenda receta de Picadillo, recogida el La Cocina Practica (1905). Es una forma un poco distinta de cocinarlo —o por lo menos eso me parece a mi— ¡todo un hallazgo!. Mira si me convencería el resultado que tuve tema de conversación para una semana, y no fue suficiente para alabar todas las bondades de este rico guiso de ternera de Don Manuel María.
Necesitas:
- 1 k de carne de ternera preferiblemente de la aguja con hueso (es más jugosa)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Perejil
- Sal y pimienta
- Pimentón dulce (una cucharada rasa)
- Harina (una cucharadita colmada)
- 750 ml de caldo de carne o pollo
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva —o grasa de cerdo como en la receta original—
Como se hace:
-Limpia bien la carne eliminando el exceso de grasa, pieles o astillas. Lávala y sécala muy bien con papel de cocina.
-Haz un majado con un diente ajo, perejil, sal, pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva y embadurna con este adobo toda la carne —si lo haces el día anterior el resultado será mejor porque penetraran más los condimentos— y guárdala en un recipiente con tapa en la nevera.
-En una olla pon el caldo, añade el vino, la cebolla troceada, el otro diente de ajo, el pimentón, el perejil y cuece unos 25/30 minutos. (Puedes utilizar un caldo comprado para ahorrar tiempo o hacerlo con un caparazón de pollo, un puerro, una zanahoria, media cebolla, un diente de ajo, perejil, sal y deja que cueza aproximadamente una hora).
-Pasa la salsa por un colador e incorpórale una cucharadita de harina.
-Mientras se hace la salsa, envuelve ligeramente la carne en harina —sacúdela bien para retirar el exceso— y rehógala en la grasa que hayas elegido.
-Cuando la carne este dorada añádele la salsa y cuece una hora a fuego bajo, más o menos. Muévela de vez en cuando, para evitar que se pegue.
-Como guarnición he elegido unas clásicas patatas fritas con cebolla cortadas en cuadraditos y una ensalada, pero unos pimientos asados, unas hortalizas al horno, un arroz, … cualquier opción que elijas será un acierto.
Sugerencias:
He escogido carne de ternera de la aguja con hueso porque este corte es muy apropiado para guisos, por su estupendo sabor y al llevar hueso resulta mucho más jugosa.
La carne de ternera guisada en el día esta estupenda, e igual de fenomenal está si la guisas el día anterior, es más, hay quien la prefiere (y por encima adelantas trabajo). Pero para mi esto solo pasa con la carne de ternera, con la de cerdo o la de pollo guisada del día anterior, de verdad “…yo no puedo…”.
Si tienes prisa siempre puedes recurrir a la olla rápida, aquí te dejo esta receta de rabillo de ternera que lo puedes sustituir por el corte de aguja.
