Salsas de tomate

Estoy casi segura de que prácticamente todo el mundo prefiere la salsa de tomate casera a la comprada, porque la supera en sabor y porque es más saludable. Con relación a esto último, innecesario recordar que muchas marcas, no todas, añaden a sus salsas aditivos (potenciadores del sabor, antioxidantes, estabilizantes, …), sal y azúcar en exceso y un aceite normalmente vegetal del que no precisan la procedencia. ¡Todo bastante poco recomendable!.

Entonces ¿por qué se venden en España varios millones de envases de salsa de tomate industrial al año? Probablemente la culpa la tenga la falta de tiempo, las prisas del día a día…, ¡porque es verdad que siempre andamos a mil…! Pero, si este es el motivo, hacer en casa una salsa de tomate tampoco lleva tanto tiempo, es cuestión de organizarse un poco y de aprovechar algún ratito…, por ejemplo, el que se emplea en el super para leer en los envases de estos productos los ingredientes “sospechosos” que les añaden (que siempre nos cuelan alguno). Y ya puestos, aprovechar para hacer más cantidad, envasarla al vacío y guardarla durante meses.

Sí es verdad que en cada casa la salsa de tomate se hace de una manera diferente, pero siempre se parte de unos tomates maduros (¡tomates que huelan a tomate!), un aceite de oliva virgen extra, y alguna hortaliza o hierba aromática, que aportan un toque personal a cada salsa. También hay quien pela los tomates y quien los prefiere con la piel. Si escoges pelarlos, facilita la labor escaldarlos en agua hirviendo durante 20/30 segundos, después de haberles hecho unos cortes en forma de cruz en la parte contraria al pedúnculo. Si te decides por no pelarlos debes lavarlos bien y cortarlos en trozos, no necesariamente muy pequeños. Después deberás pasar la salsa por un pasapurés, de esta forma las pieles se quedaran en el disco del triturador.

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Hoy te dejo tres recetas, que son las que más utilizo, son muy sencillas y están super buenas —¡por si te animas!—

 

SALSA DE TOMATE TRADICIONAL:

  • 1 kg de tomates maduros
  • 1 cebolla mediana
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Azúcar

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-Lava bien los tomates y córtalos en cuartos o trozos más pequeños.

-En una olla alta y con tapadera –para evitar salpicaduras- pon tres cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añade la cebolla cortada en trozos pequeños y póchala ligeramente.

-Incorpora los tomates y rehógalos a fuego fuerte durante un rato. Añade sal y pimienta y una cucharada de azúcar, para reducir la acidez.

-Baja el fuego y sofríe de 25 y 30 minutos. Si salta mucho colócale a la olla la tapadera mal puesta. Remueve de vez en cuando.

-Pasa el sofrito por el pasapurés. Vuelve a poner en la olla la salsa y cuece durante 10 minutos más, para que se evapore el exceso de agua. Pruébala, por si necesitas rectificar la sal o el azúcar. Ahora sería el momento de envasarla al vacío, si no, espera a que enfríe y guárdala en la nevera.

Esta es la clásica salsa de tomate que acompaña perfectamente pescados al horno, mejillones, arroz, huevos, o cualquier plato que se te ocurra, porque le irá perfectamente.

 

SALSA DE TOMATE ITALIANA;

  • 1 kg de tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • Orégano y hierba buena fresca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta y azúcar

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-En una olla o sartén alta, para que salpique lo menos posible, pon tres cucharadas de aceite y los dientes de ajo picados ligeramente.

-Tan pronto cojan color añade los tomates lavados y cortados, si quieres puedes pelarlos, aunque como ya te dije, no es imprescindible. Incorpora el orégano y la albahaca. Añade sal, pimienta y una cucharadita de azúcar.

-Sofríe a fuego bajo durante media hora con la tapadera mal puesta, ” si no quieres que la cocina te quede hecha unos zorros…”. Pasa la salsa por el pasapuré —o también puedes utilizar una batidora, si has decidido pelar los tomates—. Vuélvela a la olla y cocina otros 5 minutos, y ¡lista!. Y como la anterior, ya la puedes envasar o esperar a que enfrié antes de guardarla en la nevera.

No te olvides de probarla por si necesitas rectificar el punto de sal o azúcar

La suelo hacer para acompañar platos de pasta o pizzas.

 

CONCENTRADO DE TOMATE:

  • ½ kilo de tomates maduros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Ajo —opcional—
  • Sal, azúcar y pimienta
  • Alguna hierba; orégano, romero, albahaca, clavo…

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           Normalmente esta salsa necesitaría más de una hora de cocción pero al hacerla de esta manera con media hora es más que suficiente —así consigo estar menos tiempo en la cocina y ahorro luz (o gas), que siempre es interesante.

-Haz un corte a los tomates en forma de cruz en la parte contraria al pedúnculo. Escalda los tomates en agua hirviendo durante dos minutos, pásalos por agua fría y quítales la piel. Córtalos en trozos pequeños, colócalos en un colador amplio y déjalos ahí durante un rato para que escurra la mayor cantidad de agua posible, porque queremos conseguir una salsa espesa, realmente más que una salsa es una pasta.

-En una sartén alta pon dos o tres cucharadas de aceite y a continuación el tomate ya escurrido. Da unas vueltas e incorpora la sal, pimienta, azúcar y las hierbas que hayas elegido.

-Cuece a fuego bajo y sin tapadera, para facilitar la evaporación y que quede una salsa más concentrada. Mueve muy a menudo.

-Pasa el sofrito por la batidora y vuélvelo a poner en la sartén. Dale otro hervor.

Realmente más que una salsa es un ingrediente que ayuda a potenciar el sabor de guisos y otras salsas.

Sugerencias: 

 

-Después de escaldar los tomates lo habitual es sumergirlos en agua helada, para parar la cocción, pero en estas recetas, como se van a cocinar, no es necesario, con enfriarlos en un poco de agua para que no te quemes al pelarlos es suficiente. Si en cambio fueras a utilizarlos para un gazpacho, sí sería adecuado añadir unos cubos de hielo al agua antes de sumergir los tomates.

-También puedes pasar la salsa por la batidora  después de haber utilizado el pasapuré, conseguirás una salsa mucho más fina.

-En unos días te diré como envaso los tomates al vacío —para redondear la faena— Es bastante fácil.

Un saludo.

 

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Vinagretas, aliños y aderezos

       Aunque todavía falta un poco para el verano, vamos a aprovechar las altas temperatura de estos días —hoy 27º— para dar un descansito a los vegetales en cremas y purés calientes y utilizarlos en su estado natural, crudos y frescos en forma de ensaladas, ya sean con hortalizas, con verduras, o con frutas, en infinitas variaciones siempre resultan atractivas, ricas y sobre todo saludables. Y en este tipo de preparaciones el aliño tiene un papel esencial. Un aliño con unas cantidades y unos elementos bien proporcionados pueden elevar tu ensalada a una categoría superior.

El aliño tradicional, el que se viene utilizando de siempre…, aceite, vinagre y sal —en la proporción recomendada de tres partes de aceite por una de vinagre— es fácil, es rápido y da buenos resultados, pero ¿no te resulta aburrido?. Te propongo 8 aliños diferentes, nada complicados y con ingredientes que siempre hay en casa, que le darán a tus ensaladas un toque especial.

Generalmente en todo aliño hay dos ingredientes que no suelen faltar, una materia grasa y un ácido;

  • Gustos aparte, prefiero utilizar aceite de oliva virgen extra (AOVE) en este tipo de preparaciones, a no ser que la receta indique expresamente otra cosa, incluso alguno aromatizado —que se hace muy fácilmente en casa, no lo compres porque no siempre está bueno y si lo haces tu te ofrecerá más garantías—.
  •  El otro elemento habitual es un ácido, generalmente un vinagre ( balsámico, de manzana, de jerez, de vinos…) aunque también se puede sustituir por el zumo de algún cítrico ( limón, lima, naranja, piña…) que le aportaran a la ensalada un toque fresco y afrutado.

El resto de los ingredientes; hierbas aromáticas, especias, mostazas, siropes, … se irán integrando a las salsas en función del sabor más o memos dulce, picante, aromático, ácido… que queramos conseguir.

1- ALIÑO PARA UNA ENSALADA DE CÍTRICOS:

  • Exprime media naranja
  • Exprime medio limón
  • Aceite de oliva
  • Azúcar
  • Ralladura de jengibre (optativo)

En un vaso mezcla los ingredientes siguiendo esta proporción; 2 partes de naranja, 1 de limón, 1 cucharada de aceite y un poco de azúcar. Mueve bien y reserva en la nevera hasta que lo necesites.

Utilízalo para regar una ensalada con mango y frutos secos.

 

2- VINAGRETA de cebolla

  • Media cebolla 
  • Un diente de ajo
  • Una cucharada de perejil picado
  • Medio tomate 
  • Un huevo cocido
  • 6 o 7 aceitunas
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de manzana
  • sal y pimienta
  • Perejil

Pica muy bien todos lo ingredientes y colócalos en un bol. Añade la sal, la pimienta y cuatro o cinco cucharadas de vinagre. Cubre con aceite y agita para que emulsione. No tiene que quedar una salsa espesa, los ingredientes tienen que nadar en el aceite, por eso no te indico la cantidad de aceite que puedas necesitar. Pruébala por si crees que necesita más vinagre o sal y guárdala en la nevera.

Esta vinagreta le va fenomenal al salpicón de marisco, a los pescados cocidos o a los mejillones al vapor.

 

3- VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL:

  • ¼ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • ¼ vaso de aceite de girasol
  • 3 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita   de miel
  • sal y pimienta a gusto

En un bol pon la miel, la sal y la pimienta. Añade la mostaza y el vinagre. Mueve con unas varillas y añade los aceites en hilo. Mezcla bien y  guarda en la nevera en un bote cerrado, te aguantara bastantes días.

Adereza ensaladas que llevan espinacas, rúcula o frutas.

 

4- VINAGRETA DE TOMATES  Y FRUTOS SECOS:

  • 200 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de balsámico
  • 50 gr de almendras tostadas o pipas de girasol
  • 50 gr de nueces
  • 2 o 3 tomates secos en aceite
  • cebollino
  • sal y pimienta

Pon en la picadora las almendras, las nueces y los tomates y pícalos ligeramente. Corta el cebollino con cuchillo. En un recipiente con tapa pon todos los ingredientes, ciérralo y agita para que emulsione.

 

5- VINAGRETA DE MELOCOTÓN:

  • 1 melocotón o mango
  • Cebollino (4 o 5 hojas)
  • ¼ vaso de aceite de oliva v.e.
  • 3 cucharadas de vinagre balsámico de Modena
  • Sal

Corta el melocotón en dados pequeños y ponlo en un bote (de los de mermelada),  añade el cebollino picado y condimenta con sal. Incorpora una parte de vinagre por tres de aceite hasta cubrir la fruta . Cierra el bote y agítalo para que emulsione. Guarda en la nevera para que se potencie el sabor.

Aparte de en ensaladas, queda muy bien con los pescados azules.

 

6- VINAGRETA FRANCESA:

  • 200 ml de aceite de oliva suave
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada de mostaza de Dijón
  • sal y pimienta

En un bol pon la mostaza y ve removiendo con unas varillas mientras añades el aceite poco a poco —quedará con una consistencia muy similar a la de la mayonesa-. Añade el vinagre, la sal y la pimienta mientras sigues removiendo. Guarda la salsa en un bote en la nevera, aguanta perfectamente un par de semanas. Si te queda muy espesa aligérala con un poquito de agua.

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7- VINAGRETA DE FRUTOS ROJOS:

  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra — variedad hojiblanca—
  • 40 ml de vinagre balsámico
  • zumo de limón
  • 2 cucharadas de mermelada de frutos rojos —mejor sin azúcar—
  • fresas o frambuesas…
  • sal y pimienta

En un cuenco coloca el vinagre, la mermelada, la sal y pimienta y una cucharada de zumo de limón. Remueve con unas varillas hasta que este todo perfectamente mezclado y añade el aceite. Por último trocea 4 o 5 fresas o un puñadito de frambuesas y añádelas a la salsa. Resérvala en la nevera. 

Añádela a tus ensaladas que lleven queso.

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8- ALIÑO DE LIMÓN Y PEREJIL:

  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón (zumo y ralladura)
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • sal y pimienta
  • 1 cucharadita de tabasco verde (opcional)

Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el aceite y tritura groseramente. Añade el aceite y mezcla con una cuchara.  

Utiliza este aliño para acompañar a tus pescados a la plancha.

 

Sugerencias:

 

Con cualquiera de estos aliños transformarás una monótona ensalada en algo totalmente diferente.

Prepáralas con anticipación, guardarlas en botes herméticos o biberones, porque la mayoría aguantan días en la nevera, y riega con ellas tus ensaladas o platos de verdura, incluso algunas preparaciones de pescados o carnes.

Algo que debes de tener en cuenta es que conseguirás un mejor resultado si aliñas tus ensaladas en el ultimo momento.

Prueba a añadir y eliminar ingredientes hasta conseguir tus salsas propias.  ¡No habrá quien compita contigo en cuestión de ensaladas!.

 

 

 

Mayonesa clásica

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Con esta receta abro una nueva sección.

Cuantas veces me ha pasado que estoy explicando una receta y en los ingredientes incluyo, por ejemplo, mayonesa casera, y continuo con la explicación sin pararme más, dando por sentado que todo el mundo sabe hacer una mayonesa. Y luego me encuentro con la llamada de mi hija preguntando “…si, pero ¿como la haces…?”.

Pues bien,a las puertas ya de un nuevo curso, esta nueva categoría va dirigida a mi hija  Marta y a sus amigos, que están estudiando fuera de casa. Y a todos los que como ellos, cuando tienen alguna duda llaman a casa para preguntar como se hace tal o cual plato y que no siempre lo consiguen por cuestiones de trabajos y otras ocupaciones.

Aquí vais a encontrar esas recetas sencillas y rápidas para el día a día. Mi intención es que no os compliquen la vida, ni os hagan perder mucho tiempo, por supuesto lo más saludables posible. ¡Y algún que otro truquillo!

Y centrándonos en esta receta, una mayonesa casera siempre es mucho mejor que una industrial, por muy buena que sea, y creo que os puede ser muy útil para acompañar cualquier ensalada de pasta, ensaladilla, verdura o unos huevos duros y para mejorar un sándwich o un bocadillo …  Pero ojo estamos hablamos de un acompañamiento, cuidado con las calorías.

Necesitas:
  • Una batidora
  • Un vaso de aceite de girasol
  • Un huevo que no esté de la nevera
  • Dos cucharadas de zumo de limón o una cucharada de vinagre
  • Un poquito de sal
Como se hace:

Pon en el vaso de la batidora el huevo entero, clara y yema. Ten cuidado que no vaya ningún trozo de cáscara, si es así retírala. Añade una pizca de sal, el aceite y el zumo o el vinagre.

Apoya el brazo de la batidora en el fondo del vaso, ponla en marcha y déjala apoyada hasta que espese. Este es el momento en que ya la puedes mover. Hazlo de arriba a bajo, con movimientos suaves y cortos. Sigue batiendo hasta que consigas una salsa homogénea.

Pasa la mayonesa a un recipiente con tapa y déjala en la nevera hasta que la vayas a utilizar.

Sugerencias:

Ojo con las intoxicaciones, debes tomar una serie de medidas para evitar problemas: procura que no caiga nada de cáscara en la mezcla, no utilices los huevos que estén muy sucios por fuera, conserva la salsa en un recipiente bien tapado y en el frigorífico y muy importante, la que te sobre no la guardes más de un día, tírala. Ten en cuenta que el huevo no está cocinado.

Un truquito por si se te corta, hay unos cuantos pero a mi el que mejor me funciona es este. Retira la mayonesa cortada a otro recipiente limpio. Lava bien el vaso de la batidora, pon otro huevo y empieza de nuevo el proceso; bate el huevo y ve añadiendo lentamente la mayonesa cortada. Procura integrar bien cada vez que añadas un poco. Remata  incorporando el zumo o el vinagre, si no lo habías hecho.

Vinagreta de pimientos del piquillo

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¡Olvídate por una temporada del típico aceite con vinagre de toda la vida y prueba con otros aderezos, conseguirás darle un toque diferente a tus platos de siempre!.

Esta vinagreta es una de mis favoritas. La base  son los pimientos del piquillo . Y aunque le llamo vinagreta no le suelo poner vinagre, en casa nos gusta más con limón, o mejor aun con lima.

Te animo a que la hagas y la pruebes en tus ensaladillas, ensaladas, salpicones …         ¡al de marisco le queda fenomenal!

Si le añades ajo, tabasco y cilantro consigues una salsa refrescante y picante, y que puedes utilizar para acompañar a tus quesadillas, tacos,… como una alternativa al clásico “pico de gallo” mejicano.

Necesitas:

 

  • seis u ocho pimientos del piquillo
  • un tomate mediano
  • un trocito de cebolla (menos de un cuarto de una cebolla pequeña)
  • aceite de oliva virgen extra
  • zumo de limón o lima
  • sal

Como se hace:

 

Pon en el vaso de la batidora los pimientos, la cebolla, la sal y tritura.

Incorpora un vaso pequeño de aceite, el zumo de medio limón o de lima y revuelve con una cuchara.

Pela el tomate , trocealo en cuadraditos pequeños y añade a la mezcla. Si después de este paso ves que te queda muy espesa, añade un poco más de aceite.

Ahora pruebala, es el  momento de decidir si necesita más sal o más zumo.

Como ya te dije puedes sustituir el limón por vinagre, si te gusta más.

Si al final notas  que está un poco ácida, que puede pasar en función de los tomates que utilices, añadele un poquito de azúcar y revuelve. Conserva en la nevera.

Si la quieres hacer picante, añade al vaso de la batidora junto con los pimientos, uno o dos dientes de ajo, pimienta y una cucharadita de tabasco rojo. Prueba y rectifica si la quieres más fuerte. Para rematar pica el cilantro con un cuchillo e incorpora a la salsa.

 

Sugerencias:

 

Guárdala en la nevera, y sacala un poco antes de utilizarla.  Aguanta como mucho dos o tres días, luego el tomate ya se pone malo.

Para hacer la salsa picante, si en el mercado encuentras chiles o guindilla fresca, mucho mejor.