Empanada gallega de atún, de la abuela Toñita

NECESITAS:

Para la masa:

  • 500 g de harina de fuerza + la que necesites para el amasado
  • 25 g levadura fresca (unos 6 g de levadura seca)
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de mantequilla (unos 60 g)
  • 1 vaso de leche (unos 200 g)

Para el relleno:

  • 500 g de cebolla
  • 1 lata grande de bonito o atún en aceite de oliva
  • 2 huevos cocidos
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 60 g de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

 

Que mi madre es muy buena cocinera, no es la primera vez que lo digo, ni la primera receta de ella que comparto. Aunque en general tiene buena mano para la cocina, es verdad que hay algunos platos que borda, y la empanada esta entre ellos, ¡la hace como nadie! Sea de lo que sea: de vieiras, de xoubiñas, de mejillones, de bacalao con pasas, de lomo, de pollo, de lacón con grelos… ¡cada cual más buena! Y por supuesto también, la superpopular empanada de atún, que, aunque rica,  no es una de mis favoritas. Mira si es conocida, que no tienes más que buscar en Google  «recetas de empanada» y verás que la gran mayoría son de atún. También podrás comprobar que hay gente que erróneamente piensa que es la empanada tradicional de Galicia —Según la suegra de mi hermana, el añadir atún a la «zaragallada» de la empanada es un invento reciente, ¡y ni que decir tiene que no le gusta nada!—

Además verás que se recogen muchas recetas diferentes bajo el título de empanada gallega (como suele suceder en todo lo relativo a la cocina…no hay una receta única). Y esto se debe a que no se hace igual en el interior que en la costa, que puede variar de una provincia a otra, e incluso llega a ser diferente dependiendo de la estación del año.

¡Así que voy ya con la receta de esta empanada gallega y algunos truquillos de mi madre, también gallega, para que te salga perfecta!

Empecemos por la masa, que tiene y su importancia: una mala masa es igual a una mala empanada. Para que el amasado sea un éxito, piérdele el miedo, ponle cariño y grama la masa, es decir, una vez amasada tienes que continuar el amasado añadiendo alguna grasa —mi madre lo hace con mantequilla— queda un poquito hojaldrada y riquísima. En cuanto al grosor, hay a quien opina que cuanto más fina mejor. A mí, particularmente, me gusta un poco gordita, pero aquí ya interviene el gusto de cada uno.

Para la farsa o «zaragallada», mi madre utiliza bastante cebolla muy picada, y la pocha mucho rato a fuego medio/bajo. También puede añadirle pimientos, rojo o verde, pero nunca le pone tomate.

Por último, el ingrediente principal, el atún o bonito, lo que prefieras. Normalmente utiliza uno en aceite, es más práctico.

Y antes de pasar a la receta, voy a hacer un resumen de las características más comunes, que he visto por ahí…, que pueden ser un distintivo de la empanada tradicional gallega:

  1.  No necesariamente tiene que estar rellena de atún, tradicionalmente se utilizaban productos de la zona, casi siempre de la huerta, del mar o matanza, y por supuesto restos de otra preparación —no hay que olvidar que la empanada de diario es una receta de aprovechamiento—.
  2.  La masa se solía gramar: con aceite, manteca, mantequilla, grasa de cerdo e incluso parte del aceite del mismo sofrito. Gramar= volver a amasar con una grasa.
  3.  Salvo alguna excepción, la farsa o «zaragallada» no llevaba tomate.
COMO SE HACE:

Masa de empanada:

– La que hace mi madre, como ya te he dicho, es una masa gramada con mantequilla —ella dice que antiguamente se empleaba manteca de vaca— ¡es riquísima, ya lo comprobarás!

– Puedes mezclar todos los ingredientes en un cuenco amplio o trabajarla sobre la mesa. Aunque lo primero es más cómodo, hoy lo he hecho sobre la mesa, al estilo tradicional.

– Calienta la leche, sin que llegue a hervir.

–  Haz una montaña con la harina, distribuye por encima la levadura fresca desmenuzada con las manos y la mitad de la mantequilla. (Si utilizas levadura seca sigue las instrucciones del fabricante)

– Añade la sal en una esquinita (unos 10 g), intenta que no toque la levadura para que esta no pierda eficacia.

– Haz un hueco en el centro, añade los dos huevos y ve removiendo con la mano y añadiendo la leche templada poco a poco. Trabájala hasta que integres todos los ingredientes. Lo difícil es que no se escapen los líquidos por los lados (¡Creo que lo del cuenco funciona mejor!). Al principio la masa estará un poco pegajosa, pero debes insistir con el amasado hasta que esté firme y elástica. Puedes añadir un poco de harina a la mesa si ves que el amasado se te resiste.

– Ahora vamos con el gramado. Estira la masa ligeramente, distribuye por encima la mantequilla reservada, y vuelve a juntar la masa envolviendo y atrapando la mantequilla. Trabájala hasta que absorba la grasa completamente. (¡Aunque creas que es imposible, ya verás como lo consigues!)

– Haz una bola, deja que repose en un bol enharinado y tapada con un paño lejos de corrientes de aire. Tenla así durante una hora, más o menos, para que doble su volumen. Mientras haz el relleno.

Relleno:

– Cuece dos huevos durante 10 minutos, contando desde que el agua rompa hervir.

– Pela las cebollas y pícalas muy pequeñas.

– Calienta el aceite en una sartén e incorpora las cebollas. Sofríelas a fuego medio/alto unos 3 minutos, después baja el fuego, añádeles sal y cocínalas durante 20/30 minutos. Revuelve de vez en cuando.

– Puedes añadirle un poco más de aceite si observas que el sofrito se ha secado durante el cocinado, puedes incluso utilizar un poco del aceite de la lata del atún.

– Transcurrido el tiempo de cocción, las cebollas estarán blanditas y algo doradas, incorpora una cucharadita pequeña de pimentón y el bonito o atún desmenuzado y bien escurrido.

– Corta los huevos, añádelos a la farsa o «zaragallada» y retira la sartén del fuego.

Montaje:

– Las cantidades de esta receta son para una empanada del tamaño de la bandeja estándar del horno.

– La masa habrá doblado su tamaño, córtala en dos. Enharina ligeramente la mesa de trabajo y con el rodillo estira la primera mitad hasta dejarla del tamaño de la bandeja del horno (pon papel de hornear en la bandeja antes de colocar la masa encima). Estírala más o menos, en función de lo gruesa que quieras que te quede la empanada, teniendo en cuenta que va a crecer un poco al hornearla. 

– Distribuye el relleno sobre la base procurando que no llegue a los bordes. Estira la otra mitad y tapa la empanada. La masa que sobre recórtala con un cuchillo, puedes utilizarla para hacer algún adorno.

– Por ultimo, sella los bordes de la empanada con un retorcido, plisado, dobladillo… Pincela con un huevo batido la superficie (también puedes utilizar aceite). Y no te olvides de hacer un agujero pequeño en el centro, a modo de chimenea.

– Coloca la bandeja una ranura más abajo de la mitad del horno. Cuece en el horno precalentado a 180º  (con aire)/ y 200º (sin aire), hasta que la empanada esté dorada por encima y cocida en la base.

– Se puede comer caliente o fría. 

SUGERENCIAS:

– Al hablar de empanada de atún, no estamos hablando necesariamente de una empanada gallega, incluso puede ser una tarta o un pastel. Prueba a hacerla con una receta gallega y rellénala con otra cosas, te va a sorprender gratamente.

– Yo retiro todo el aceite de la lata del bonito antes de incorporarlo a la preparación para evitar que el relleno quede demasiado grasiento.

– Para mi es importante pochar y picar mucho la cebolla de las «zaragalladas». No me gusta demasiado comer una empanada con la cebolla crujiente, como si se hubiera rellenado con un salpicón. Y no digamos nada de esos trozos largos de cebolla que salen de la empanada y quedan colgando cada vez que le das un mordisco, es superincomodo —sobre todo cuando vas de tapas y la estás comiendo con las manos y de pie—.

– Les puedes dar la forma que quieras, redondas, cuadradas, rectangulares… Solamente tienes que tener la precaución de que te entren en el horno.😉

– Por cierto, y con el permiso de mi madre, te recomiendo que amases en un cuenco, por lo menos al principio. ¡Valiente engorro hacerlo en la mesa!

LOS PASOS CLAVE:
Masa:
En un cuenco amplio o sobre la mesa,pon la harina,
la levadura desmenuzada, la mitad de la mante-
quilla,la sal y los huevos. Ve removiendo y aña-
diendo la leche templada poco a poco. Mezcla hasta
integrar los ingredientes. Trabájala  hasta que la 
masa esté firme y elástica.
Para gramar la masa: estírala ligeramente, 
distribuye la mantequilla reservada y vuelve a 
juntar la masa envolviendo y atrapando la mante-
quilla. Amásala hasta que la absorba toda.
Haz una bola, deja que repose en el bol enharinado 
y tápala con un paño lejos de corrientes de aire, 
durante una hora.
Relleno:
Cuece los dos huevos.
Pela, pica muy pequeñas y sofríe las cebollas. 
Añádeles sal y cocina durante 20/30 minutos
Añade el pimentón y el bonito o atún escurrido.
Corta los huevos y añádelos a la «zaragallada»
Montaje:
Corta la masa en dos, estira sobre una mesa 
enharinada la primera mitad, que será la base.
Colócala sobre una bandeja de horno con papel 
sulfurizado.
Distribuye el relleno encima sin llegar al borde.
Estira la segunda mitad de masa y tapa la empa-
nada. Sella los bordes con un dobladillo.
Con los recortes sobrantes haz algún adorno.
Pincela la superficie con huevo batido y haz un 
agujero en el centro a modo de chimenea.
Cuece en horno precalentado a 180º (con aire) 
o 200º (sin aire) hasta que se dore.

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