«Picadillo desafía el tiempo y las modas culinarias con LA COCINA PRACTICA»
Este era el titular del artículo con el que el diario La Voz de Galicia (ver artículo completo) presentaba una reedición de este libro hace unos años, a cuyo polifacético autor, Manuel María Puga y Parga, todo el mundo conocía por el seudónimo de Picadillo.
Manuel María Puga y Parga
Esta obra, que ve la luz por primera vez en el año 1905 y que cuenta para el prólogo con la colaboración de Doña Emilia Pardo Bazán, es uno de los recetarios de cocina más reeditados de la bibliografía española (desde su primera publicación en aquella época — acogida por sus lectores con gran entusiasmo—, hasta la nuestra —¡que ya ha llovido!—, no se ha dejado de editar). En ella encontramos un amplio recetario con las categorías minuciosamente clasificadas; Caldos, Sopas, Sopas de vigilia, Salsas, Masas, Legumbres y hortalizas, Huevos, Pescados de mar y de río, curados o en conserva, Crustáceos y mariscos, Aves de corral, Caza de pluma, Caza de pelo, Carnes de buey, de vaca y de ternera, Cordero, cabrito y Cerdo; además de una de Platos diversos y otra dedicada a la Confitería y repostería. Una amplia colección de recetas que abarcan más allá de la gastronomía gallega, todas ellas redactadas con gran amenidad e ironía.
Comenta el propio autor en su epilogo: «…mi intención al escribir el presente libro de cocina ha sido hacer de él una obra muy clara, muy práctica y bien nutrida de recetas, a cuyo objeto he reunido y coleccionado todas las buenas que me fue posible, y otras muchas de mi invención, habiéndolas sometido una y otras a las cazuelas entes de darlas a la publicidad.»
En mi casa no ha habido discusión culinaria que no se zanjara tras la consulta del Picadillo (es por el propio seudónimo del autor por el que se conoce popularmente esta obra). De todos los libros de gastronomía que Don Manuel ha escrito La cocina practica ha calado entre el publico de una manera especial. Estos son los títulos de algunas de sus otras obras; 36 manera de guisar el bacalao (1.901); A cociña popular galega y recetas para la cuaresma; Pote aldeano; El rancho de la tropa (1.909); Vigilia reservada: minutas y recetas (1.913); y otras tantas de temas políticos.
Pues como te decía, este libro ha estado muy presente —culinariamente hablando— en el día a día de mi casa. Ha sido manual de mi madre, y antes que de mi madre de mi abuela y, aunque yo no lo he consultado con demasiada frecuencia, muchas de las recetas que hoy hago las he aprendido de ellas, con lo indirectamente …
Creo que Picadillo estaría muy orgulloso si pudiera comprobar el éxito de su trabajo: «…Mi libro está dedicado a la vida ordinaria de las familias; tiene por objeto la preparación de platos de consumo corriente y casi diario. En él se encontraran fórmulas sencillas y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas, como ya he dicho, experimentadas y de resultados seguros … Vosotras, queridas lectoras, seréis mis jueces y decidiréis si he conseguido o no realizar tales propósitos».
—No me voy a extender demasiado con su biografía, solo unas reseñas para que conozcas un poco a este singular gallego—
Nace en Santiago en 1874, donde estudia la carrera de derecho. Su vida transcurre entre Madrid y La Coruña, ciudad esta última donde se casa y de la que llega a ser alcalde en dos ocasiones. Y fallece en 1918 victima de la gripe.
Se describía a si mismo, con mucha gracia, como “ciudadano pacífico, conservador, viajero de primera en trasatlántico, espadachín, juez municipal de Arteixo, adjunto del juzgado de la Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacífico”.
Este gran, en el sentido más literal de la palabra pues llegó a pesar 275 kilos, y polifacético personaje también fue escritor, gastrónomo y columnista del diario El Noroeste, artículos donde recoge recetas de toda la geografía gallega y que recopila en este recetario. “Mis propósitos, que Dios quiera ver realizados, se reducen a encerrar dentro de un tomo las mil y una recetas caseras que andan en manos de las amas de casa hacendosas y otras muchas que se me han ocurrido y que he experimentado antes de darlas a la publicidad”.
Emilia Pardo Bazán en el prólogo relata «…Hubo señoras que recortaron las recetas del diario El Noroeste, las discutieron y las corrigieron, y acabaron por discernir a Picadillo borla de doctor…»
Fue muy popular en su tiempo como persona y como escritor. Defensor a ultranza de la vida popular, del bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a la cocina francesa, muy de moda en la época entre la alta sociedad. Su amiga Pardo Bazán aclara «La cocina de Picadillo es clásica, tradicional; no a la antigua española, a la madrileña añeja; platos del tiempo de mi niñez, familiares; sabores amigos. La monotonía horrible de la cocina francesa vertida al castellano en la fondas, está proscrita de la cátedra de Picadillo. Esto me ha puesto a buenas con él, …»
Militante del partido conservador, entra en política gracias a la amistad de su padre con el presidente del gobierno de entonces Cánovas del Castillo. Persona bien relacionada y amigo de los escritores gallegos más importantes de la época entre los que se encuentra Wenceslao Fernández Flórez, al que dedica una receta de bacalao en La Cocina Práctica:
BACALAO DE PP y W
Plato muy liso y muy llano,
sin complicación ninguna,
que dedica muy ufano,
el autor de «Pote Aldeano»
al autor de «Luz de Luna»
Su gran sentido del humor y su exceso de peso han hecho de él el protagonista de infinidad de anécdotas.
Ojeando el ejemplar de la Cocina Práctica que tengo en casa, me he encontrado con dos cosas; con la amena lectura de un cronista de estilo costumbrista, llena de humor, frescura y gracia, por lo que creo sinceramente que vale la pena su lectura aunque no tengas la intención ni de coger una espumadera ¡Desde aquí te la recomiendo!. Y con unas recetas bastante imprecisas, apenas hay medidas de los ingredientes y si las hay ya están en desuso (cuartillos, libras…), ni de los tiempos de cocción, que por otro lado creo que servirían de poco, porque nada tienen que ver las cocinas y ollas de la época con las que tenemos hoy en día. Emilia Pardo Bazán lo explica así: «Al consagrar Picadillo su hasta entonces … inmaculada pluma, …, a enseñar triquiñuelas y adobos a las guisanderas amas de casa -las cocineras propiamente dichas no padecen la enfermedad de leer, y por eso no miden… ni pesan...- El propio Manuel María dice «…prescindo en absoluto de hablar de gramos y adarmes, dejando este punto al buen criterio de las amas de casa y las cocineras; y huyo igualmente de hacer intervenir en mis guisos, hierbajos y especias desconocidas, así como de emplear los términos científicos que tanto dan que cavilar a nuestras pobres menegildas…»
Me pregunto si tendrá razón el periodista de la Voz de Galicia, autor del artículo, y realmente «Picadillo ha desafiado al tiempo y a las modas». ¿Coincidirán los gustos culinarios de hace más de un siglo con los actuales o diferirán tanto como los años que nos separan de esta primera publicación?. ¿Habrá sido Picadillo un visionario de su época? «…Mi libro…carece en absoluto de tendencias…»
Creo que para salir de dudas lo mejor es comprobarlo. ¡Ya te iré contando!
cocinaconestrella.com 