Pez o rabillo de ternera asado

        El pez o rabillo es un corte de carne muy limpio, sin nervios y sin apenas grasa, que resulta muy tierno (sobre todo si se trata de ternera gallega), y siempre y cuando no te pases con el tiempo de cocción -porque existe la creencia generalizada de que cuanto más se cueza una carne más blanda va a estar  y con eso lo único que se consigue es que quede más seca-

¿Cuál es el quid para que una carne quede jugosa? ¿Cómo conseguir darle el punto adecuado? ¿Por qué muchas veces poniendo en práctica «toda la teoría» el resultado no es el deseado?. Honestamente creo que no sólo depende de la receta y de la habilidad del cocinero@, que por supuesto, pero es fundamental la parte de la carne que utilices para confeccionar el plato. ¡He ahí la cuestión!

Por eso te recomiendo que pidas consejo a tu carnicero, si es de ley, te va a recomendar lo más adecuado para cada preparación.

Este corte en concreto sale bastante bien y esta receta no necesita demasiado tiempo, al combinar olla rápida y horno.

 

Necesitas:

 

• 1 kg de pez o rabillo de ternera
• 1 cebolla mediana y 1 puerro pequeño
• 1 pimiento rojo y  1 verde
• 2 zanahorias
• Champiñones
• 1 tomate maduro
• ½ k de patatas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco

Como se hace:

 

-Es importarte que la carne la tengas a temperatura ambiente (fuera de la nevera) por lo menos una hora.

-Limpia bien la carne eliminando restos de grasa y telillas, si las tiene, y lávala. Después sécala con un papel de cocina.

-Haz el adobo clásico; en un mortero machaca dos dientes de ajo, sal, pimienta y perejil. Embadurna con el majado el pez.

-Pon la olla rápida con un poco de aceite al fuego y sella la carne. Ve girándola para que se dore por todas partes.

-Corta la cebolla en juliana y medio pimiento de cada en tiras. Añádelos a la olla y rehógalo todo junto, a fuego medio.

-Pela y ralla el tomate, e incorpóralo al guiso. Deja que se haga un poco antes de añadir el vaso de vino, yo he utilizado Oporto, espera a que se evapore el alcohol.

-Cierra la olla y cuando coja presión déjala a fuego medio entre 15 y 20 minutos, en función del tamaño de la pieza de carne y de como te guste de hecha.

-Mientras pela las patatitas, y raspa y corta las zanahorias. En una sartén con abundante aceite ve friendo ambas hortalizas.

 

 

 

 

 

 

-Cuando estén medio doradas añade a la sartén el puerro cortado en aros y el resto de los pimientos en tiras. Remueve de vez en cuando. No hace falta que se frían completamente porque se remataran en el horno.

-Transcurridos los 15 minutos de la olla, ábrela y retira la carne. Pasa la salsa por un chino o por la batidora, como prefieras, y reserva.

-Pon el pez o rabillo en una fuente de horno. Rodéala de las hortalizas a medio freír y cubre todo con la salsa triturada.

-Por ultimo trocea los champiñones y añádelos por encima.

-Precalienta el horno a 170º y asa otros 15 minutos, más o menos. Déjala más tiempo si te gusta muy hecha.

-Gira de vez en cuando la carne para que no se seque. 

-Comprueba que las patatas estén cocinadas antes de apagar.

-Deja que repose el asado entre 5 y 10 minutos antes de servirlo.

 

Sugerencias:

 

La carne puedes prepararla de víspera, cortarla al día siguiente en lonchas finas y servirla fría o caliente. En este caso deja la guarnición para el mismo día y procede como indico en la receta; retira la carne de la salsa, pásala por el chino y añádele las hortalizas cuando estén casi fritas . Termínalas de cocinar, bien en el horno o bien al fuego en una olla. Puedes añadir un poco de agua si lo crees necesario.

Si se prepara con tiempo no te creas que pierde, es más, hay quien opina que gana si se hace con anterioridad.

Aprendete los distintos cortes de la carne; pez, falda, croca o cadera, jarrete, ossobuco, solomillo, corte redondo, hoja blanda… y cual es el más adecuado para cada plato, ¡así siempre acertarás!