Verduras y hortalizas asadas

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         Con la llegada de cada nuevo año llega también una lista interminable de buenos propósitos, el de mejorar nuestras costumbres para tener una vida más saludable suele estar entre ellos.

Tras los excesos navideños —los aperitivos, las comidas copiosas, la amplia oferta de dulces, los brindis y las largas charlas de sobremesa— lo más aconsejable es volver a la normalidad, recuperar la rutina y los buenos hábitos o mejorarlos, si cabe. Los expertos aconsejan dormir las horas recomendadas, hacer algo de ejercicio y tener una alimentación sana, ligera y equilibrada, basada en productos frescos y de temporada —preferiblemente locales—, e insisten en la importancia del consumo diario de frutas y verduras.

Si el comer más vegetales en general es también uno de tus propósitos este año que empieza, te propongo esta técnica práctica, sencilla y saludable de cocinar tus verduras y hortalizas, asarlas en el horno. Al cocinarlas de esta manera se potencian los sabores, más que si simplemente las cueces. 

Puedes optar por asarlas añadiéndoles nada más que un poco de sal, y conseguirás un resultado excelente, ligeramente dulzón gracias a la caramelización de los azucares que contienen, pero a mi me gusta añadirles un toque extra con hierbas aromáticas, especias y sobre todo con un buen aceite de oliva para realzar su sabor.

A las verduras así preparadas se les puede sacar mucho partido porque puedes servirlas de plato principal acompañadas de una vinagreta, por ejemplo, o como base de otras recetas; desde tortillas, sándwiches, pizzas, o para acompañar una pasta, un arroz, unas legumbres, …

Necesitas:

 

  • 3 zanahorias
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 pimiento rojo y 1 verde
  • 1 piña de brecol
  • 3 tomates medianos
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Hierbas: orégano, tomillo, albahaca
  • Sal y pimienta

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Como se hace:

 

– Elige las hortalizas que más te gusten, no tienen que ser necesariamente las que yo he utilizado. Lo que si debes hacer es cortarlas de un tamaño similar para que se hagan todas a la vez. Y ten en cuenta que si haces trozos muy pequeños  corres el riesgo de que se te quemen, pero si por el contrario, son demasiado grandes, se tostaran por fuera y por dentro se quedarán crudas.

– Lava y seca las hortalizas, y pela las que lo necesiten. Córtalas como ya te he indicado, ponlas en un bol, añádeles el aceite, la sal, las hierbas y especias que hayas elegido. Muévelas para que se impregnen bien y pásalas a una fuente de horno.

– El horno debe estar precalentado entre 180º y 200º. Deberás  revolver con frecuencia y comprobar el punto de cocción que le quieras dar. A mí me gustan al dente, pero si te gustan más hechas déjalas el tiempo que consideres —puedes cubrirlas con un papel si te parece que se están quemando y por dentro todavía están crudas—.  Entre 30 y 45 minutos puede ser el tiempo indicado, aunque dependerá del tamaño a que las hayas cortado y de su contenido en agua.

 

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Sugerencias:

 

Asar así  las verduras en el horno te ayudará a ahorrar tiempo y trabajo, sobre todo si haces bastante cantidad cada vez. Aguantan en la nevera, bien tapadas, 4 o 5 días.

Verás que con esta sencilla receta encontrarás una alternativa a las ensaladas, si es que ya te aburren o no te apetecen en los meses fríos.

Experimenta con los condimentos. Antes de añadir el aceite aprovecha para agregar otras especias y hierbas, aunque no estén en la receta: pimentón, curry, clavo, ras el hanout, romero, laurel, hierbabuena,  salvia —secos o frescos—, pero también ralladura de limón o lima, vinagre, ajo, jengibre…

¡Apuesta por una alimentación cada vez más sana!

 

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Aceites y vinagres aromáticos o aromatizados

 

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      Hace unas semanas hice un pequeño repaso de los aliños y vinagretas que más utilizo, y comenté por encima lo interesante de preparar en casa aceites aromáticos con los que redondear estas salsas. Aunque se pueden encontrar en los lineales de cualquier supermercado, siguiendo unos sencillos consejos los puedes elaborar en casa con unos resultados excelentes y a un precio muy interesante —porque no son precisamente baratos—.

       Tanto si los usas para aderezar tus ensaladas, como comentaba en aquel post, para cocinar o en una tostada de pan simplemente, los aceites y vinagres aromáticos pueden llegar a ser sorprendentes.

      El proceso es muy sencillo, y hasta divertido; consiste en introducir en un recipiente aceite —o vinagre—  y el ingrediente o ingredientes escogidos para aromatizar. Hay que dejar que reposen un tiempo para que maceren y el aceite —o vinagre— absorba todos los aromas, después se filtra, se pasa a unos botes o botellitas (preferiblemente de cristal) y se almacenan en un sitio seco, oscuro y lejos del calor. ¡Olvídate de guardarlos en los armarios contiguos al horno o lavavajillas!.

 

Necesitas:

 

  • Aceite de oliva. Mi experiencia me dice que es mejor utilizar un aceite de oliva virgen suave y de baja acidez como base. En el caso del vinagre, mejor de vino blanco o de manzana, que son más suaves. Y a partir de aquí añade los condimentos que elijas.
  • Escoge entre ingredientes como ajo, guindilla, cebollino…, o hierbas aromáticas como romero, tomillo, orégano, albahaca, cilantro, salvia…Condimentos como azúcar, sal, pimienta, miel, sirope…, especias, frutas y frutos secos…, en función del aroma que desees conseguir. Combínalos como quieras, puedes optar por los aceites aromáticos más clásicos y comunes (de romero, de orégano,…) o, en un ″ataque de locura transitoria″, déjate llevar y arriésgate con combinaciones más atrevidas. ¡Da rienda suelta tu imaginación!. ¡Es cuestión de gustos!.
  • Recipientes con tapa, preferiblemente de cristal.
Como se hace:

 

Unas pautas generales∗

Como hay infinidad de posibles combinaciones y es imposible nombrarlas todas te dejo unas pautas generales porque en todos es el mismo proceso;

-Introduce en el recipiente el o los ingredientes que hayas elegido. En el caso de utilizar hierbas lávalas antes y deja que se sequen completamente.

-Después llénalo con el aceite —o vinagre—, cierra bien el bote y deja en reposo para que macere, entre dos semanas y tres meses, en un sitio seco y oscuro.

-Es importante no llenar del todo los tarros porque puede llegar a fermentar, sobre todo si has utilizado algún ingrediente fresco.

-Agita los tarros de vez en cuando, asegurándote de que los elementos que van a dar sabor al aceite o al vinagre quedan bien sumergidos, para evitar que se puedan estropear.

-Transcurrido el tiempo de maceración deberás filtrar el contenido. Cuanto más tiempo estén en reposo más intenso será el sabor.

-También se pueden aromatizar aceites en el momento, sin necesidad de dejar el tiempo de maceración, basta con batir el aceite con una hierba picada; albahaca, hierbabuena o cebollino, por ejemplo, el resultado será un aromático de sabor muy intenso y color muy vistoso, ideal para decorar tus platos.

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Estos son algunos de los aceites y vinagres que puedes hacer:

 Aceites de albahaca, orégano, hierbabuena o salvia. (Con cualquiera de ellas es el mismo proceso)

  • 25 g de hojas fresca o dos ramitas de la hierba que hayas elegido
  • ½ l de aceite de oliva suave
  • Deja macerar durante 4 semanas y sigue las indicaciones generales∗
  • Con el tiempo alguna hoja  puede ponerse negra, no importa, espera el tiempo de reposo  recomendado y filtra a otro recipiente
  • A estos aceites también les puedes añadir unos dientes de ajo abiertos a la mitad
  • Son ideales para ensaladas y platos de comida italiana

Aceites de tomillo, romero o laurel. Les quedan de maravilla a las carnes.

  • 2 dos ramitas
  • 300 ml de aceite de oliva suave
  • Deja que macere 4 o 5 semanas — no te olvides de las indicaciones generales∗— y filtra

Aceites de cítricos:

  •  La piel –sin parte blanca– de un limón, una naranja o una lima, el cítrico que hayas prefieras
  •  250 ml de aceite
  • Sigue las indicaciones generales∗
  • Ideal para pescado a la plancha y ensaladas

Aceites picantes:

  • Los puedes hacer de guindilla; con 5 o 6 guindillas secas en 250 ml de aceite de oliva
  • O de ajo; en 300 ml de aceite de oliva 4 dientes de ajo pelados y rotos
  • Deja que reposen un par de semanas
  • Pruébalos, si te parece que pican suficiente fíltralos, si no déjalos un poco más
  • En tostadas de pan y también con las carnes, pescados, pastas

Aceite de azafrán:

  • 1 sobre de azafrán en hebras o molido
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Deja que macere durante dos semanas en un sitio seco y oscuro
  • ¡NO SE FILTRA!

Vinagre de fresas:

  •  250 ml de vinagre de manzana
  •  8 fresas troceadas
  • Agita cada día durante una semana. Deja reposar otra más y cuela las fresas

Vinagre de limón:

  • Cota un limón en rodajas
  • Ponlas en una botella pequeña y cubre con vinagre de vino blanco
  • Deja macerar 15 días y empieza a utilizar

¿A que son fáciles?  Utilízalos en tu cocina y le darás a tus platos un toque “gourmet”

Sugerencias:

Si después de la maceración el sabor conseguido es muy intenso puedes rebajarlo añadiendo mas aceite o vinagre, según el caso.

Puedes reutilizar perfectamente tarros de conserva, siempre y cuando estén muy limpios y las tapas cierren bien.

 

Mejillones al vapor

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No hay que esperar a los meses fríos (o que lleven r) para conseguir unos excelentes mejillones, los puedes encontrar en cualquier época del año. ¡Mira estos en pleno Agosto!

Prepararlos al vapor es la forma más sencilla, rápida y sana de cocinar unos mejillones, y junto con el famoso pulpo a feira, una de las más populares en  la época estival gallega.

Por lo sencillo de la receta, parafraseando a Picadillo “Lo único que prácticamente se necesita para que la elaboración este plato sea un éxito es que los mejillones sean de un buen tamaño “

Independientemente de que esta forma de prepararlos sea o no una de tus preferidas, ten presente esta receta, porque cualquier plato que en su elaboración lleve mejillones tiene que pasar necesariamente por este proceso de abrir al vapor el bivalvo antes de incorporarlo al plato de arroz, pasta… o aliño deseado.

Antes de empezar debes lavar bien los mejillones —esta es la labor más pesada—, enjuágalos en abundante agua fría, raspa con un cuchillo las conchas para eliminar restos de algas, cuerdas y alguna que otra lapa… Para eliminar las barbas, que son esos pelillos que están atrapados entre las dos valvas, tira fuerte de ellas apoyándote el la hoja de un cuchillo (cuidado con cortarte) y vuélvelos a enjuagar. Para esta receta no hace falta que los dejes “muy primorosos”, con eliminar lo más gordo es suficiente porque no se van a añadir a ninguna preparación. Puestos a ponerse puntillosos creo que es más importante que te fijes si vienen de la depuradora y si han pasado todos los controles de calidad exigidos. Si compras mejillones gallegos —”los mejores”— fíjate que lleven este logo, son de total garantía tanto en calidad como en sabor.

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Necesitas:

 

  • 2 kilos de mejillones
  • 1 vaso de agua o medio vaso de vino blanco
  • 3 hojas de laurel
  • Limón
Como se hace:

 

-Dependiendo del tamaño de la olla puedes dividir los mejillones para cocerlos en dos o tres tandas.

-Pon una olla amplia al fuego, a potencia alta, con un vaso de agua, o si prefieres medio vaso de agua y otro medio de vino blanco y las hojas de laurel. —No le pongo sal porque que creo que con la que ya traen los mejillones es suficiente—.

-Cuando comience a hervir el agua introduce una parte de los mejillones ya lavados y pon la tapa. Baja un poco el fuego, para que no se salga el agua por fuera. No retires la tapa para que los mejillones se cuezan gracias al vapor acumulado. Eso sí, agita la olla de vez en cuando.

-Cuando hayan transcurrido unos 3/4 minutos compruébalos. Se van abriendo conforme se van cociendo. Para acertar con el punto de cocción yo lo que hago es fijarme en el aspecto del interior de cada mejillón, cuando veo que ya no está gelatinoso lo voy retirando. Si alguno no se ha abierto, resérvalo. Repite la operación con las otras tandas de mejillones y ve retirando los cocidos hasta vaciar la olla. Deja que vuelva a hervir el agua e introduce otra vez los que no se hayan abierto para darles otra oportunidad —a veces, para acabar antes, mentemos demasiados en la olla y el calor no les llega a todos por igual—. Probablemente se abra alguno más. Después de un par de minutos retíralos y si alguno está ligeramente abierto ayúdale con un chillo. Los que estén totalmente cerrados, tíralos.

¡Aquí los tienes, templaditos, con unas rodajas de limón para que cada uno… según su gusto, y a disfrutar!.

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Sugerencias:

 

Cuela el caldo resultante de haber cocido los mejillones —si lo pasas por un filtro de los que se usan para el café te quedará perfecto— para utilizarlo en tus fideuas, arroces, sopas de pescado,… Espera a que enfríe y guárdalo en la nevera si lo vas a usar próximamente, si no al congelador.

No cuezas demasiado los mejillones porque los echarás a perder, notarás que se vuelven más pequeños y que se resecaran.

Hay quien prefiere sustituir el agua por vino blanco que apenas cambia el sabor pero si le da un toque especial.

Los mejillones tienen muchas cualidades beneficiosas para la salud y beneficiosas también para tu economía familiar. Cómpralos, haz pruebas y prepáralos de múltiples maneras, esta te la recomiendo , y permíteme que barra para casa, si tienes la ocasión de comprarlos gallegos, mejor que mejor.

 

 

 

 

 

Vinagretas, aliños y aderezos

       Aunque todavía falta un poco para el verano, vamos a aprovechar las altas temperatura de estos días —hoy 27º— para dar un descansito a los vegetales en cremas y purés calientes y utilizarlos en su estado natural, crudos y frescos en forma de ensaladas, ya sean con hortalizas, con verduras, o con frutas, en infinitas variaciones siempre resultan atractivas, ricas y sobre todo saludables. Y en este tipo de preparaciones el aliño tiene un papel esencial. Un aliño con unas cantidades y unos elementos bien proporcionados pueden elevar tu ensalada a una categoría superior.

El aliño tradicional, el que se viene utilizando de siempre…, aceite, vinagre y sal —en la proporción recomendada de tres partes de aceite por una de vinagre— es fácil, es rápido y da buenos resultados, pero ¿no te resulta aburrido?. Te propongo 8 aliños diferentes, nada complicados y con ingredientes que siempre hay en casa, que le darán a tus ensaladas un toque especial.

Generalmente en todo aliño hay dos ingredientes que no suelen faltar, una materia grasa y un ácido;

  • Gustos aparte, prefiero utilizar aceite de oliva virgen extra (AOVE) en este tipo de preparaciones, a no ser que la receta indique expresamente otra cosa, incluso alguno aromatizado —que se hace muy fácilmente en casa, no lo compres porque no siempre está bueno y si lo haces tu te ofrecerá más garantías—.
  •  El otro elemento habitual es un ácido, generalmente un vinagre ( balsámico, de manzana, de jerez, de vinos…) aunque también se puede sustituir por el zumo de algún cítrico ( limón, lima, naranja, piña…) que le aportaran a la ensalada un toque fresco y afrutado.

El resto de los ingredientes; hierbas aromáticas, especias, mostazas, siropes, … se irán integrando a las salsas en función del sabor más o memos dulce, picante, aromático, ácido… que queramos conseguir.

1- ALIÑO PARA UNA ENSALADA DE CÍTRICOS:

  • Exprime media naranja
  • Exprime medio limón
  • Aceite de oliva
  • Azúcar
  • Ralladura de jengibre (optativo)

En un vaso mezcla los ingredientes siguiendo esta proporción; 2 partes de naranja, 1 de limón, 1 cucharada de aceite y un poco de azúcar. Mueve bien y reserva en la nevera hasta que lo necesites.

Utilízalo para regar una ensalada con mango y frutos secos.

 

2- VINAGRETA de cebolla

  • Media cebolla 
  • Un diente de ajo
  • Una cucharada de perejil picado
  • Medio tomate 
  • Un huevo cocido
  • 6 o 7 aceitunas
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de manzana
  • sal y pimienta
  • Perejil

Pica muy bien todos lo ingredientes y colócalos en un bol. Añade la sal, la pimienta y cuatro o cinco cucharadas de vinagre. Cubre con aceite y agita para que emulsione. No tiene que quedar una salsa espesa, los ingredientes tienen que nadar en el aceite, por eso no te indico la cantidad de aceite que puedas necesitar. Pruébala por si crees que necesita más vinagre o sal y guárdala en la nevera.

Esta vinagreta le va fenomenal al salpicón de marisco, a los pescados cocidos o a los mejillones al vapor.

 

3- VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL:

  • ¼ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • ¼ vaso de aceite de girasol
  • 3 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita   de miel
  • sal y pimienta a gusto

En un bol pon la miel, la sal y la pimienta. Añade la mostaza y el vinagre. Mueve con unas varillas y añade los aceites en hilo. Mezcla bien y  guarda en la nevera en un bote cerrado, te aguantara bastantes días.

Adereza ensaladas que llevan espinacas, rúcula o frutas.

 

4- VINAGRETA DE TOMATES  Y FRUTOS SECOS:

  • 200 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de balsámico
  • 50 gr de almendras tostadas o pipas de girasol
  • 50 gr de nueces
  • 2 o 3 tomates secos en aceite
  • cebollino
  • sal y pimienta

Pon en la picadora las almendras, las nueces y los tomates y pícalos ligeramente. Corta el cebollino con cuchillo. En un recipiente con tapa pon todos los ingredientes, ciérralo y agita para que emulsione.

 

5- VINAGRETA DE MELOCOTÓN:

  • 1 melocotón o mango
  • Cebollino (4 o 5 hojas)
  • ¼ vaso de aceite de oliva v.e.
  • 3 cucharadas de vinagre balsámico de Modena
  • Sal

Corta el melocotón en dados pequeños y ponlo en un bote (de los de mermelada),  añade el cebollino picado y condimenta con sal. Incorpora una parte de vinagre por tres de aceite hasta cubrir la fruta . Cierra el bote y agítalo para que emulsione. Guarda en la nevera para que se potencie el sabor.

Aparte de en ensaladas, queda muy bien con los pescados azules.

 

6- VINAGRETA FRANCESA:

  • 200 ml de aceite de oliva suave
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada de mostaza de Dijón
  • sal y pimienta

En un bol pon la mostaza y ve removiendo con unas varillas mientras añades el aceite poco a poco —quedará con una consistencia muy similar a la de la mayonesa-. Añade el vinagre, la sal y la pimienta mientras sigues removiendo. Guarda la salsa en un bote en la nevera, aguanta perfectamente un par de semanas. Si te queda muy espesa aligérala con un poquito de agua.

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7- VINAGRETA DE FRUTOS ROJOS:

  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra — variedad hojiblanca—
  • 40 ml de vinagre balsámico
  • zumo de limón
  • 2 cucharadas de mermelada de frutos rojos —mejor sin azúcar—
  • fresas o frambuesas…
  • sal y pimienta

En un cuenco coloca el vinagre, la mermelada, la sal y pimienta y una cucharada de zumo de limón. Remueve con unas varillas hasta que este todo perfectamente mezclado y añade el aceite. Por último trocea 4 o 5 fresas o un puñadito de frambuesas y añádelas a la salsa. Resérvala en la nevera. 

Añádela a tus ensaladas que lleven queso.

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8- ALIÑO DE LIMÓN Y PEREJIL:

  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón (zumo y ralladura)
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • sal y pimienta
  • 1 cucharadita de tabasco verde (opcional)

Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el aceite y tritura groseramente. Añade el aceite y mezcla con una cuchara.  

Utiliza este aliño para acompañar a tus pescados a la plancha.

 

Sugerencias:

 

Con cualquiera de estos aliños transformarás una monótona ensalada en algo totalmente diferente.

Prepáralas con anticipación, guardarlas en botes herméticos o biberones, porque la mayoría aguantan días en la nevera, y riega con ellas tus ensaladas o platos de verdura, incluso algunas preparaciones de pescados o carnes.

Algo que debes de tener en cuenta es que conseguirás un mejor resultado si aliñas tus ensaladas en el ultimo momento.

Prueba a añadir y eliminar ingredientes hasta conseguir tus salsas propias.  ¡No habrá quien compita contigo en cuestión de ensaladas!.

 

 

 

Masa de pizza (siempre sale)

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¿Para ti “el secreto de la pizza está en la masa”… o en el relleno? ¿O en ambos?

Desde luego lo del relleno es cuestión de gustos pero… ¿y la masa?

¿Has intentado hacer la base en casa alguna vez? ¿Y qué tal…? Porque no veas la de veces que lo he intentado yo, y siempre con muy poca fortuna.

¡La de recetas que habré utilizado… antes de dar con esta!  Y la descubrí por casualidad, que es como suelen ocurrir estas cosas, buscando la receta de unas crêpes sucettes en unos libros de cocina europea que apenas utilizo. Mientras hojeaba el tomo de la cocina francesa delante de la misma estantería, convencida de que no valía la pena trasladarlo a ningún sitio, porque no me iba a solucionar gran cosa, el correspondiente a la cocina italiana se descolocó y no sé de que manera fue a acabar encima de uno de mis pies, dejándome el dedo gordo en un estado lastimoso —durante unos días solo me pude calzar una zapatilla de mi marido— Tras unos saltitos a la pata coja a lo largo del pasillo, unos cuantos resoplidos y otros tantos lamentos, como ya podrás imaginar, busque al culpable de mi desgracia y allí estaba, con el lomo pegado al suelo, abierto en dos, y adivina en que pagina, la de «la receta de la masa para pizza» ¿Sería una señal?

La probé —con poca fe, he de confesar— y ¡sorpresa!, ¡qué éxito!. Desde entonces ya no he probado con más recetas,  siempre utilizo esta.

Intentaré explicártela lo más detalladamente posible para que cuando la hagas no haya fallos. Te aseguro que cuando la pruebes no volverás a utilizar una base comprada y muchísimo menos unas de esas pizzas ya listas para meter en el horno.

Me voy a centrar únicamente en el amasado, que es lo más complicado, los ingredientes para el relleno los dejo a tu elección.

Necesitas:

 

  • 325 gr de harina de fuerza (debe tener más de 12% de proteína—lo encontrarás indicado en el paquete—)
  • 50 gr de harina, a mayores,  para amasar
  • 15 gr de levadura fresca de panadería (5 gr de levadura seca granulada)
  • 200 ml de agua tibia (un vaso)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Sal y azúcar (un pellizco generoso de cada)
Como se hace:

 

Pon la levadura en una taza y dilúyela con un poco del agua templada, si utilizas una fresca desmenúzala antes con los dedos. 

Pon la harina tamizada con la sal en un cuenco amplio, haz un hueco en el centro y añade el azúcar, el agua con la levadura y el aceite. Con la ayuda de una espátula o una cuchara de madera ve mezclando los ingredientes de fuera hacia adentro y añadiendo el resto del agua poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que obtengas una masa homogénea —este proceso es mucho más rápido si utilizas una máquina de amasar, aunque no es imprescindible— 

Una vez integrados todos los ingredientes vuelca la masa sobre la mesa enharinada, tendrá una textura bastante pegajosa. Trabájala enérgicamente con las manos; aplánala un poco, haz presión, estírala hacia adelante y recógela plegándola hacia atrás,  repite estos movimientos varias veces. Después gira la masa sobre la mesa 90º y vuelve a realizar la misma operación, estirando y recogiendo…

Cuando la masa ya no se pegue tanto alterna el amasado con golpes; coge la masa con las dos manos, tírala con fuerza desde lo alto contra la mesa, repite varias veces y sigue amasando, esto ayuda a que la masa se relaje y quede más suave y elástica.  —Durante todo el proceso de amasado, que puede durar unos 10 minutos, ve espolvoreando repetidamente la mesa con harina para evitar que se pegue—.

Da forma de bola a la masa, colócala en un cuenco tapada con film y déjala de dos a tres horas en un sitio cálido y sin corrientes, para que repose —el horno apagado es un buen sitio— y duplique su tamaño. Transcurrido este tiempo de reposo vuelca la masa otra vez sobre la mesa enharinada, aplástala con el rodillo o las manos para eliminar el aire acumulado durante la fermentación y colócala sobre la placa del horno cubierta con un papel sulfurizado, ve estirándola con los dedos y llevándola hacia los bordes, dejando estos un poco más gruesos. Riégala con aceite de oliva o salsa de tomate y vuelve a dejar que repose,  fuera de las corrientes, esta vez solo unos  diez minutos.

 

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Esta masa te da para dos pizzas medianas gorditas o dos grandes más delgadas.

Ahora puedes proceder de dos maneras; una,  precocina únicamente  la base con el aceite o la salsa de tomate y alguna hierba, orégano o albahaca por ejemplo, durante 5 minutos en el horno precalentado a 200º, después distribuye el relleno y vuelve a meter la pizza en el horno hasta que los ingredientes estén hechos y los bordes de la masa dorados. Y dos, coloca los ingredientes del relleno encima de la base con la salsa de tomate y hornea todo a la vez  a 220º unos 30 minutos o hasta que, igual que en el caso anterior, esté dorada y los ingredientes perfectamente cocinados.

Sugerencias:

 

Esta masa no la limites únicamente a las bases de tus pizzas, te funcionará muy bien en tus tartas vegetales, cocas saladas, calzonne, stromboli…. ¡Todo lo que se te ocurra, porque siempre sale bien!

Como la cantidad que sale de esta receta es bastante, puedes utilizar la mitad y congelar la otra mitad. Envuélvela bien en film antes de meterla en el congelador y para descongelarla deberás sacarla como mínimo cinco horas antes, si la dejas a temperatura ambiente o pasarla a la nevera la noche anterior.

Si me preguntas que resulta mejor ¿hornear primero la masa o cocinarlo todo a la vez?, te diré que yo lo hago indistintamente en función de la prisa que tenga o de lo “inspirada” que esté en ese momento.  Por lo general para las pizzas vegetales y las cocas prefiero hornear la masa antes, porque me aseguro el conseguir una base muy crujiente. En cambio si lo que voy a hacer es la típica pizza margarita o la de jamón y queso, suelo hornear todo junto, igual que para los calzone o stromboli, como es obvio. Creo que es una cuestión de gustos y te animo a que pruebes y experimentes.

Como hacer huevos escalfados o poché en papel film

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Un huevo escalfado, o lo que es lo mismo poché (en francés), es una excelente alternativa al estupendo huevo frito, pero más saludable, al no llevar ni un solo gramo de aceite.

Me imagino que ya sabrás que la técnica de escalfar consiste en introducir, en este caso, un huevo sin la cascara en un recipiente con agua hirviendo durante 4 minutos, a la que se habrá añadido un chorrito de vinagre para facilitar que la clara envuelva a la yema y no se desparrame por toda la olla, ¡cosa que casi nunca se consigue, a no ser que seas muy habilidoso!.

Pero un día alguien tuvo la brillante idea de utilizar el famoso papel film para algo más que para envolver alimentos. Ideo cocer un huevo, sin la cascara, dentro de un saco hecho con el plastiquito ese que si no te andas con ojo se pegotea todo y como es imposible volverlo a alisar mejor tíralo a la basura y vuelve a empezar con uno nuevo a ver si esta vez hay más suerte. El experimento dio como resultado un huevo con la clara cocida y la yema liquida, rozando casi la perfección, y por encima con forma de flor, ¡la pera!

 

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En este caso, como ejemplo, el que he hecho yo, corona un bocadillo de lechuga, tomate, queso y beicon (¡quedó riquísimo!)

Pero los huevos escalfados son en muchos casos los perfectos aliados de infinidad de preparaciones; salsas, sopas, cremas, tostas, montaditos, … aunque para mi, donde están mejor es acompañando platos de vegetales o legumbres .

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Necesitas:

 

  • Un huevo
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • Papel de film
Como se hace:

 

Corta un cuadrado del papel transparente y colócalo estirado sobre un cuenco, tacita o cualquier otro recipiente pequeño.

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Rocía el plástico con un poco de aceite (puedes utilizar también un pincel o incluso los dedos) para evitar que se quede pegado al huevo. Hunde hacia el interior del cuenco el papel film y coloca en el centro el huevo sin la cascara. Adereza a tu gusto con sal, pimienta, o alguna hierba o especia, eso a tu elección.

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Une las puntas del film y ve haciendo como un hatillo. Intenta que no quede aire dentro y dale unas cuantas vueltas para pegar el plástico los más cerca posible del huevo. Ata con un hilo, o pon una pinza o un clip, o simplemente haz un nudo en el mismo plástico.

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Pon agua a calentar, y cuando rompa a hervir introduce el hatillo, cuenta 4 minutos y retíralo inmediatamente. Si te gusta el huevo tirando a meloso pásalo a un recipiente con agua fría para cortar la cocción, si lo prefieres más cocido retíralo a un plato. En ambos casos consérvalo en el plástico hasta el momento de emplatar.

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Justo cuando lo vayas a utilizar corta el nudo y despega con mucho cuidado para que no se rompa, y tendrás un huevo poché listo para servir o acompañar la receta que hayas elegido.

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Sugerencias:

 

En cuanto a los tiempos, si el tamaño del huevo es M o L cuécelo 4 minutos. Si se trata de un tamaño XL mejor 5.

Utilizar este truco para hacer un huevo escalfado es ideal para las prisas y para los que empiezan a trastear en la cocina, por fácil y porque te garantiza un éxito casi seguro (si sigues las indicaciones)

Siendo sincera, tengo ciertas reservas con este sistema, he oído de todo respecto a la posible toxicidad del papel film cuando se somete a elevadas temperaturas, y aunque estoy convencida de que las autoridades sanitarias tienen estos temas controlados…, para más garantía, creo que es preferible utilizar únicamente los productos que en sus envases indican que pueden ser destinados a este fin (¡que los hay, y no siempre son los más conocidos!) Fíjate, porque en los envoltorios de algunas marcas figura que su producto está indicado para cocciones de hasta 170º.

 

Masa quebrada o brisa

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La  masa o pasta quebrada y pasta filo es lo mismo. Es una masa de origen francés – pâte brisée-  Como su nombre indica, debe ser quebradiza pero no dura,  ni tampoco demasiado blanda, debe deshacerse en la boca. Y normalmente se usa como base de un relleno.

Para conseguir una masa lo más perfecta posible puedes seguir unas cuantas reglas:

  1. Aunque tengas muy buena “mano ” para las masas es más seguro que midas los ingredientes. Por regla general es el doble de harina que de grasa y una cucharadita de agua por cada 25 gramos de harina.
  2. Puedes emplear, mantequilla, margarina o manteca de cerdo, pero debes tener en cuanta que demasiada grasa puede producir que se desmorone.
  3. La harina debe ser de repostería o floja, es decir con poca proteína para que no desarrolle nada de gluten y evitar que crezca. Fíjate que sean menos del 10% (normalmente vienen indicadas en el canto del paquete).  Por otro lado el exceso de harina produce una masa dura y reseca.
  4. Si se pone demasiada agua el resultado será una masa poco elástica y tenderá a encogerse y si no es suficiente la masa no se unirá y se manejara con dificultad.
  5. El éxito de la masa quebrada está en el frío, porque impide que se ponga aceitosa. Los utensilios,  los ingredientes y la manos deben estar lo más fríos posible. Esta es la razón por la que la masa debe frotarse con la punta de los dedos, porque es la parte menos caliente de las manos. El agua de amasar debe estar prácticamente helada.
  6.  Y por último un amasado ligero hace que la masa salga ligera. Todo el conjunto debe quedar reducido a migas. Si las partículas de harina no están bien mezcladas con la grasa, absorben demasiado liquido y la masa sale dura y correosa. Y si se trabaja en exceso, se pone grasienta y pegajosa. El resumen es que se debe trabajar poco para conseguir una masa poco elástica, de lo contrario se bajaría de las paredes del molde al hornear.

¡Si ya has llegado hasta aquí después de todo este rollo no te vayas porque ahora viene realmente la receta!

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Para una tarta salada necesitas:

 

  • 250 gr harina floja o de repostería
  • 125 gr mantequilla
  • 1 huevo
  • 30 gr agua fría
  • sal

Esta masa se emplea para tartas saladas. Si la quieres para una dulce tienes que añadir azúcar a la receta. Por lo general  se añaden dos cucharaditas de azúcar por cada 250 g. de harina aunque se puede aumentar hasta la mitad de la de harina. Puedes usar azúcar en polvo (azúcar común molido) o glas. El azúcar granulado no es recomendable porque sus cristales no se licuan y una vez horneada presenta unas pecas de azúcar quemada. La más adecuada es en polvo, porque mantiene la forma una vez horneada, la glas hace que la masa adquiera una textura quebradiza. De todas formas si vas a utilizar azúcar glas es mejor que la añadas después de haber sobado la harina con la mantequilla, pero si la eliges en polvo añádela a la harina antes de la mantequilla.

Como se hace:

 

En un cuenco amplio coloca la harina y la sal tamizadas.

Añade la mantequilla fría de la nevera cortada en dados, y ve frotándolos con la harina, utilizando la punta de los dedos. No emplees las palmas de la manos porque como ya te dije le darías calor y es importante que se conserve fría. Frota hasta que consigas una apariencia similar a la de una arena gorda y no se noten grumos de mantequilla.

Añade el huevo, y el agua muy fría a cucharadas, de dos en dos por ejemplo y mezcla con una cuchara o espátula. Empezaran a formarse bolas. Añade otra dos cucharadas de agua y las bolas se irán haciendo más grandes. Continua hasta conseguir una única bola. (Si no eres capaz con la cuchara, que no siempre es fácil, hazlo con la mano, pero siempre utilizando únicamente los dedos).

Cuando este todo ligado, coloca la bola de masa en una superficie sin enharinar, aplasta la masa, arrástrala hacia adelante, recógela sobre si misma y repite la operación varias veces. Haz una bola, cúbrela con film y déjala que repose en la nevera al menos una hora.

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Transcurrido este tiempo coloca la masa en una superficie enharinada, aplánala con la mano y estírala con un rodillo, dándole la forma y el tamaño del molde que vayas a utilizar. Para ello enrolla la masa estirada en el mismo rodillo y trasládala al molde engrasado. Ve desenrollandolo poco a poco y colocando la masa del centro hacia los bordes. Si se rompe no pasa nada unela lo mejor que puedas o haz un “remiendo” si es necesario (luego con el relleno no se notará).

El exceso de masa puedes cortarlo con el mismo rodillo pasándolo por todo el borde. Pincha el fondo con un tenedor, cúbrelo con un papel de hornear y emplea algunas legumbres como peso para evitar que crezca demasiado y se deforme en al hornearse.

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Cuece en el horno precalentado a 180º unos 10 minutos y ya estará lista para rellenar.

(¡Creo que va siendo hora de sustituir estas habichuelas por otras nuevas!)

 

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Sugerencias:

 

Hay tres clase de harina: floja, media y de fuerza. Y se les denomina de una u otra forma en función del gluten o proteína que contengan. La harina floja tiene un 8-9% de proteína. La harina de media fuerza, un 10-11%. Y la de fuerza más  de un 12%. Cuanta más proteína más se debe trabajar y el resultado es una masa muy elástica y que crece hasta duplicar su tamaño o más como la del pan, pero en este este caso no es lo que buscamos.

Una mezcla de mantequilla y grasa de cerdo produce una masa excelente, pero nunca solo de cerdo porque la masa quedaría fofa.

Si las manos se calientan y se ponen pegajosas se enjuagan con agua fría y se secan.

Puedes hacerla de un día para otro dejándola toda la noche en la nevera.

Esta masa es la base ideal para las tartas saladas o quiches .

¡Anímate a hacerla y no caigas en la tentación de comprarla,  a no ser que sea estrictamente necesario, porque vas a notar mucha diferencia!.

COMO CORTAR UN BIZCOCHO PARA RELLENAR

Un bizcocho para rellenar lo puedes abrir a la mitad con un cuchillo, como es obvio, pero el resultado suele ser bastante impreciso, sabes a la altura por donde empiezas pero no por donde vas a acabar

También puedes emplear la lira (creada con este fin). Es cómoda porque puedes graduar el corte a la altura que desees, pero para mi tiene varios inconvenientes;

  •  primero, te tienes que hacer con una, y si realmente la vas a usar “de uvas a peras” creo que no vale la pena que la compres. (hay utensilios de cocina mas necesarios)
  •  segundo, va bien con bizcochos más compactos, pero con el genovés, como es este caso, ¡puf..!.se te desmigaría todo.
  • y por ultimo, estás limitado por el tamaño de la lira, se puede graduar en altura pero no a lo ancho y si lo que quieres es cortar un bizcocho para hacer una tarta grande, ¡aaah…!

Hace tiempo que empleo esta otra forma y me parece la ideal, por lo menos a mi me funciona.

Atraviesa el bizcocho con dos brochetas colocadas en paralelo a la altura por donde lo quieras dividir. Empieza por una, sitúala hacia la derecha del bizcocho y clávala en el centro, si, como en este caso, lo vas a dividir en dos.Te tienes que fijar por donde entra e intentar que atraviese el bizcocho y salga a la misma altura por el otro lado. Haz lo mismo con la otra situándola hacia el lado izquierdo..

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Ahora, apoya en los extremos de las brochetas un cuchillo largo que corte bien, mejor si es de sierra, y ve cortando poco a poco el bizcocho, siguiendo las guías que te marcan las brochetas. Al ir cortando tienes que notar que el cuchillo roza los hierros. Ve avanzando sin prisas hasta llegar al otro extremo, y ya está. ¡Ya puedes empezar a rellenar!

 

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Espero que te sea útil. Saludos.