Rape al horno con patatas

Necesitas:

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  • Una cola de rape
  • 3 o 4 patatas
  • 1 cebolla
  • 1 puerro —la parte blanca—
  • ¼ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • Azafrán
  • ½ vaso de Oporto —o cualquier otro vino que te guste—
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Harina para rebozara el pescado

Apuesta por cocinar pescado en el horno porque es una apuesta ganadora. Complicándote muy poco puedes obtener un plato exquisito que encantará a todos en casa. Escoge entre los más habituales, merluza, dorada, salmón, lubina, bacalao, … y conviértelos en el plato estrella con el que brillarás en una ocasión especial, o en otro día cualquiera.

Hoy he utilizado el rape —aunque si eliges otra clase de pescado el resultado será igual de bueno— porque como la amiga que me dio la receta la hace con rape, con rape la comparto. ¡Queda espectacular!

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Como se hace:

-Corta la cebolla, el puerro y los pimientos en cuadraditos pequeños (brunoise).

-Limpia las pieles finas que rodean la cola del rape —o pídele al pescadero que te lo haga el—, para evitar que encoja cuando lo cocines. También córtalo en rodajas gorditas, sala y reserva.

-Pela y lava las patatas y córtalas en láminas de medio centímetro (más o menos). Pon una sartén al fuego con abundante aceite, espera a que se caliente y ve friéndolas en tandas, no las añadas a la satén todas de golpe o se romperán. No es necesario que esperes a que se cocinen del todo porque aún tendrán que ir un rato al horno y es aquí donde se acabarán de hacer. Cuando comiencen a cambiar de color retirarlas con una espumadera y ve poniéndolas en la fuente del horno, sala y reserva. Deja sitio para el pescado.

-Enharina el rape y en la misma sartén fríelo brevemente (vuelta y vuelta). Colócalo en la fuente entre las patatas.

-Sofríe la cebolla, puerro y pimientos en el aceite que queda —si crees que es demasiado aceite retira un poco—. Añade sal y espera a que se ablanden.

-En este momento ya puedes ir encendiendo el horno, a 190º arriba/abajo y aire, para que vaya cogiendo temperatura.

-Cuando los vegetales estén bien pochados añade las hebras de azafrán y el vino, sube el fuego para que se evapore el alcohol, un par de minutos, después baja la temperatura y deja que se cocinen unos 5 o 6 minutos más.

-Cubre el pescado con el sofrito y ya puedes colocar la fuente en el horno con la parrilla en la posición central. Cuece durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo a paga el horno y espera a que el asado repose un ratito dentro antes de servirlo.

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Los pasos clave:

Pela,lava las patatas y córtalas en 
láminas de medio centímetro. Fríelas 
ligeramente y pásalas a una fuente de 
horno. 
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Limpia el pescado, córtalo en rodajas 
y ponle sal. Enharínalo y fríe 
vuelta y vuelta. Colócalo en la fuente 
entre las patatas.
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Corta las cebolla, puerro y pimientos 
en cuadraditos pequeños y póchalos en 
la misma sartén. 
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Añade el azafrán y el vino,sube el 
fuego para que se evapore el alcohol 
y cocina durante un par de minutos más.
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Cubre el pescado con el sofrito y 
hornea en horno precalentado durante 
unos 20 minutos.
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Sugerencias:

Preparar un pescado al horno en bastante sencillo y una solución muy práctica cuando hay invitados en casa.

Aunque puedes poner todos lo ingredientes en crudo sobre una fuente y llevarla así al horno, el hecho de pasarlos antes por la sartén nos lleva a ahorrar tiempo de horno y a asegurar el gusto extra que le proporciona la fritura.

Si tienes dudas de cómo conseguir el punto óptimo del pescado —ni crudo ni seco, lo ideal es que la carne pegada a la espina se despegue con facilidad— te puede ayudar el calcular 20 minutos de cocción por el primer kilo y 10 minutos más por cada kilo a mayores de la pieza.

Como siempre, la calidad del producto, fresco o congelado, es importante para un buen resultado, así como también es importante en el congelado el proceso de descongelación. Lo mejor es pasarlo a la nevera la noche anterior, pero si se te fue el “santo al cielo” prueba a meterlo en una bolsa hermética y sumergirlo en un recipiente con agua caliente —la del grifo—, verás cómo en media hora, más o menos, estará prácticamente descongelado. Después lávalo ligeramente y añádele unas arenas de sal. Yo prefiero esta opción a la del microondas.

 

 

 

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Brocheta de rape alangostado

 

Muchos momentos familiares de estas Fiestas se pierden por estar trasteando en la cocina, y por si esto no fuera poco, al final acumulas tanto cansancio que ya ni disfrutas igual.  La clave para poder estar con la familia e invitados está en pensar platos que se puedan preparar con  antelación o a falta, simplemente, de un golpe de calor, porque las Navidades son  mucho mejores si las disfrutamos todos.

Si necesitas inspiración para tu menú de Fin de Año o de Año Nuevo te propongo esta brocheta de rape alangostado,  la mezcla de dos clásicos ya un poco pasados de moda, pero que merece la pena — quizá porque con la unión de las dos recetas el plato sale ganando—

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La receta del rape alangostado viene de los años 60 y estaba reservada, principalmente, para “ocasiones muy especiales”. Dado el elevado coste de la langosta, a algún ingenioso se le ocurrió simular la cola de este crustáceo con un lomo de rape, ¡pez feo donde los haya!, y aunque hoy está muy valorado hace 50 años nadie lo quería.

Puedes comprar un rape con antelación, congelarlo y disfrazarlo de langosta el día anterior a ser utilizado. El mismo día solo tendrás que cortar la cola en medallones para ensartar en las brochetas intercalándolos con los langostinos.

Prepara un sencillo salpicón —para no complicarte mucho—, pero bien aliñado, y apoya sobre él las brochetas, aunque con una ensalada variada también van perfectas, eso dependerá de si quieres servirlo como entrante más ligero o como un primer plato. En ambos casos acompáñalas con varias salsas ¡Verás que éxito!

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Necesitas:

 

Para las brochetas:

  • 1 cola de rape de 1 k
  • 2 cucharadas rasas de pimentón dulce
  • Sal
  • 1 hoja de laurel
  • Colas de langostinos o gambas
  • Aceite

Salsas:

 

Para el salpicón de arroz:

  • 100 g —1 vaso— de arroz
  • ¼ pimiento rojo
  • ¼ pimiento verde
  • 1 tomate
  • ½ puerro
  • Aceitunas negras
  • 3 huevo cocido
  • 8 palitos de cangrejo
  • Aceite y vinagre
  • Sal

 

Como se hace:

 

Preparación del rape.

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Abre por el centro la cola del rape, elimina la espina y obtendrás dos lomos. Limpia las pieles que quedan alrededor, lávalos ligeramente y sécalos con un papel absorbente.

Embadurna los lomos, primero con un poco de aceite, que actuará como pegamento, después añádeles sal y rebózalos en el pimentón —la misión del pimentón es dar al pescado el peculiar color rojizo tan característico de la carne de la langosta una vez cocida—, pero cuidado con pasarte porque la langosta no sabe a pimentón.

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Envuelve cada lomo en papel film, forma un rollo bien apretado (coge los extremos y retuércelos como si fuera un caramelo y después ruédalo por la mesa, te quedará perfecto) y después haz un nudo en cada extremo. Brida cada rulo con cordel de cocina para darle apariencia de cola de langosta y por ultimo vuelve a envolver los lomos, pero esta vez en papel de aluminio.

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Pon al fuego una olla mediada de agua con la hoja de laurel, espera a que hierva para introducir el pescado y cuando lo hagas baja la temperatura —que no deje de hervir, pero que tampoco lo haga a borbotones porque se romperían los paquetes y se llenarían de agua—. Pasados entre 8  y 10 minutos, en función del tamaño, apaga, pásalos a una fuente y retírales el papel de aluminio (las cuerdas y el film déjalos hasta que se enfríen). Si les entró algo de agua durante la cocción rompe el plástico por una punta y colócalos sobre un colador para que salga. Una vez fríos déjalos en la nevera hasta el día siguiente o hasta que los vayas a utilizar.

En una sartén amplia pon una cucharada de aceite y cuando este muy caliente ve poniendo las colas de los langostinos ya pelados, de uno en uno, que no se amontonen, añade sal y pimienta y dales la vuelta cuando cambien de color. Haz lo mismo por el otro lado y retíralos a un plato.

Quita el film y cuerda al rape, córtalos en medallones de 1 centímetro o un poquito más y ve ensartándolos en las brochetas, alternándolos con los langostinos.

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Con la ayuda de un aro o una taza emplata el salpicón y apoya encima las brochetas —yo he puesto dos por persona—. En la mesa pon las salsas para que cada una se sirva la que quiera. ¡ y Éxito seguro! (Me ha quedado un primer plato bastante completo, además servidas así son un buen recurso para cuando hay mucha gente).

Salpicón:

Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante y extiéndelo sobre una fuente amplia para que se enfríe. Puedes añadir un chorrito de aceite de oliva para evitar que se pegotee.

Corta los pimientos y el puerro lo más pequeño que puedas —puedes utilizar una picadora o robot—. Añade todo al arroz  ya frío.

Corta también el tomate, las aceitunas, el cangrejo y los huevos. Incorpora al arroz.

En un bol pequeño pon dos cucharadas de vinagre, seis de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y aliña el salpicón. Remueve para integrar ingredientes y vinagreta. 

Sugerencias:

 

     Como ya te comenté la ventaja de este plato es que lo puedes preparar con antelación porque se sirve frío pero si te surge un apuro sáltate el paso del pimentón y sirve las brochetas templadas y acompáñalas con las salsas.

Puedes utilizar rape congelado o las colas que ya venden limpias en la pescadería pero mi consejo es que lo compres entero, sale más económico y le puedes sacar mucho partido. Cómpralo con antelación, pide que te lo limpien y separen la cola de la cabeza y después congela por partes.

Como sacar el mejor partido a un rape.  Partes que puedes aprovechar; cola, alas, cabeza, piel, espinas e hígado. La cola es la parte más noble, pide que le quiten las espina central y obtendrás unos lomos limpios listos para utilizar en cualquier preparación cuyo protagonista indiscutible sea el rape. La cabeza y las alas quedan perfectos en fideuas, calderetas, croquetas,… La piel y las espinas son ideales para caldos y fumets.  En cuanto al hígado, es ya una cuestión de gustos, hay a quien le encanta y hay quien lo desecha.

 

                    ¡Feliz Año Nuevo!

 

 

 

 

Mejillones en escabeche

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      Ya sé qué no hace mucho ya publiqué otra receta de mejillones y que me estoy repitiendo un poco, pero quiero que pruebes estos mejillones en escabeche porque están impresionantes. La receta se la debo -increíblemente- a mi hermana Ana, que ya sabes que tiene dos manos izquierdas en esto de  la cocina. ¡Toda una sorpresa!, ¡están buenísimos!

Antes de pasar a la receta voy a recordarte, por encima, algunas cualidades de los mejillones, sobre todo si son gallegos —¡haciendo patria!— porque cualquier plato que elabores con este bivalvo no hay duda de que será rápido, barato y todo un éxito, características muy a tener en cuenta, además de otras propiedades de las que no nos podemos olvidar; contenido en Omega 3 y calcio, alta calidad de proteínas y sales, fuente de vitaminas  B2, B9 y B12, y un escaso contenido en grasas. Por todo esto creo que se hace obligado su consumo siempre que se pueda.

Los mejillones, en cualquiera de sus preparaciones, desde los sencillos mejillones al vapor y base de cualquier preparación con estos moluscos, a las versiones más elaboradas (aquí otra receta), pasando por la conserva en lata, y su versatilidad al poder servirse tanto de aperitivo como de segundo, lo convierten en un producto que no puede faltar en tu lista de la compra.

Por último y como ya te había comentado en el post anterior, para evitar posibles problemas de intoxicación procura eliminar aquellos con cáscaras rotas o ya abiertos, y asegúrate de que hayan pasado los controles sanitarios reglamentarios —riesgo que no debería existir si buscas los que lleven este logo—

Logotipo DO protexida

Galicia es productora de mejillones de una excelente calidad porque se cultivan de forma totalmente natural y sostenible, gracias a la riqueza en fitoplancton de las aguas de las Rías Gallegas, principal nutriente del mejillón.

Necesitas:
  • 2 kilos de mejillones
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vinagre
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 3 dientes de ajo gorditos
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta en grano
  • Clavos de olor
Como se hace:

-Limpia los mejillones raspando las conchas y tira de las barbas —restos de cuerdas que los unen a las bateas— atrapadas entre las dos valvas. Lávalos debajo del grifo.

-Pon una olla amplia al fuego con medio vaso de agua y espera a que hierva. Incorpora parte de los mejillones, no todos de golpe porque son muchos, coloca la tapa y espera a que se abran, desecha los que se queden cerrados —Hasta aquí la clásica preparación de los mejillones al vapor—. Conforme se vayan abriendo ve retirándolos con una espumadera o unas pinzas y añade a la olla otra tanda de los que todavía están crudos. Cuando estén todos cocidos espera a que se enfríen para extraer la carne, ¡si te impacientas te abrasarás seguro!

-Mientras prepara el escabeche; en un cazo calienta el aceite, añade los ajos laminados y fríelos ligeramente —es importante que no se te  quemen porque aportarían un desagradable sabor amargo—, y las hojas de laurel. Cuando los ajos hayan cogido un leve color dorado incorpora la pimienta, el clavo y apaga.

-Es ahora, ya fuera del fuego, cuando debes añadir el pimentón, removiendo continuamente para que no se queme, e inmediatamente el vinagre y dos cucharaditas del agua de la cocción de los mejillones.

-Coloca los mejillones cocidos y sin las conchas en un recipiente o un bol con tapa, cubre con el escabeche y deja que reposen como mínimo 12 horas para que puedas disfrutarlos.

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Sugerencias:

-He de adelantarte que si eres muy fan fan de esta conserva, al prepararlos así no te creas que vas a conseguir el mismo sabor de los que salen de la lata. Pero para mi mucho más naturales e increíblemente ricos.

-Si los guardas en un envase bien cerrado pueden conservarse durante meses, aunque el mejor momento para consumirlos es a los pocos días de su preparación.

-Cuando compres mejillones si no los vas a consumir inmediatamente los puedes dejar en la nevera envueltos en un paño húmedo durante un día.

-Yo no te recomiendo el uso de mejillones congelados en esta receta porque es una preparación que exalta el sabor de este molusco y con uno congelado perderían ese sabor.

Merluza a la gallega o en caldeirada

      Hay platos que no se merecen caer en el olvido —aunque hayan desaparecido de la mayoría de las cartas de los restaurantes más punteros—. Platos de la cocina de siempre, como este, perfectos por su sencillez y por la simplicidad de su elaboración, donde la calidad de los ingredientes prima sobre todo lo demás. Platos, generalmente, con pocos ingredientes, donde al producto se le trata con muchísimo respeto.

    Picadillo en La Cocina Practica (1.905) recoge esta receta con el nombre de Caldeirada y la presenta así; «es un guiso que preparan los marineros gallegos cuando salen a la pesca en alta mar. Como realmente resulta bien es preparado por ellospues además de tener un punto especial difícil de dar en las cocinas domésticas, suelen emplear en su preparación toda clase de pescados, y esta mezcla da al guiso un sabor clásico, sumamente agradable…».

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     Si ya conoces este plato poco más puedo añadir, pero si no es así te dejo unas cuantas recomendaciones para que el resultado sea todo un éxito. La preparación no puede ser más sencilla; empieza comprando un buen producto, después controla los tiempos de cocción para que la patatas no se deshagan ni se rompa el pescado, y es importante también el vigilar la temperatura del aceite para la salsa, como se te quemen los ajos o el pimentón ¡tendrás que volver a empezar!

     Con esta receta puedes preparar cualquier variedad de pescado blanco; raya, rape, bacalao, rodaballo, …, pero vuelvo a insistir, gran parte del éxito radica en trabajar con un producto de buena calidad.

 

Necesitas.

 

  • Merluza (una o dos rodajas por persona)
  • Patatas (una grande por persona)
  • ½ cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cucharada de pimentón dulce (y un poco de pimentón picante -optativo-)

 

Como se hace:

 

– Pide en la pescadería que te limpien la merluza —escamas y vísceras— y  que te la corten ya en rodajas gorditas, de dos dedos más o menos,  para evitar que se rompan con la cocción. Ya en casa lava el pescado  y pon un poco de sal gorda por ambos lados de cada trozo.

– Pela las patatas y córtalas en cuatro. También puedes cortarlas en rodajas gruesas, que es lo más tradicional —aunque así cortadas que se rompan, también lo más probable—

– Pon al fuego una olla amplia mediada de agua, la media cebolla cortada en dos, la hoja de laurel y las patatas  —tienen que quedar holgadas para que luego quepa el pescado—. Tan pronto hierva añade un poco de sal y deja que cuezan entre 10 y 12 minutos a fuego moderado. Transcurridos los 12 minutos comprueba el punto de cocción de la patata con la punta de un cuchillo, si se clava, pero no se suelta sola es que aún le quedan unos cinco minutos para estar listas, este es el momento de añadir el pecado.

– La merluza tardara entre 5 y 7 minutos en cocerse, dependiendo del tamaño de los trozos. Comprobarás que está en su punto perfecto si al presionarla con un tenedor se separa ligeramente la espina central. Apaga el fuego, retira la olla y deja que repose. —No te preocupes si crees que no está cocinada del todo porque con el calor residual lo acabará de hacer—.

– Mientras se cuecen patatas y merluza prepara la ajada; pon al fuego una sartén pequeña con el medio vaso de aceite y los dientes de ajo machacados ligeramente —no hace falta que les quites totalmente la piel—. Cuando cojan un color doradito retira la sartén del fuego y espera un par de minutos para que pierda un poco de temperatura, entonces añade el pimentón removiendo continuamente con una cuchara para evitar que se queme. Deja reposar la ajada en la misma sartén para que el pimentón se vaya al fondo, así conseguirás una salsa limpia y con un bonito color naranja.

-Con la ayuda de una espumadera ve sacando las patatas a una fuente, coloca por encima la merluza, siempre con cuidado para que no se rompan y riégalas con la salsa de pimentón.  El resto de la ajada colócala en una salsera para que se sirva cada uno a su gusto.

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Sugerencias:

 

– Puedes aprovechar y comprar una merluza entera cuando la encuentres bien de precio, indica al pescadero/@ que te la corte como te convenga y congélala, la podrás utilizar en varias preparaciones.

– Para este plato puedes utilizar cualquier clase de pescado blanco, fresco o congelado. Yo, particularmente para este plato prefiero el fresco, aunque después lo congele en casa, que dicho sea de paso no está demás por el temita este del anisakis, —parásito inevitable en la mayoría de las especies y que en más de una ocasión ha hecho que me quedara “paralizada” por las dudas delante del expositor de la pescadería, tras las discretas señas de mi pescadera indicándome que no me llevase tal o cual pescado por este motivo—. Tener un pescadero/@ de confianza que te aconseje y que responda por lo que te está vendiendo es de agradecer, aunque no siempre es posible; así que al congelador con el pescado, a 20º y como mínimo 48 horas .

 

 

 

 

 

 

 

 

Mejillones al vapor

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No hay que esperar a los meses fríos (o que lleven r) para conseguir unos excelentes mejillones, los puedes encontrar en cualquier época del año. ¡Mira estos en pleno Agosto!

Prepararlos al vapor es la forma más sencilla, rápida y sana de cocinar unos mejillones, y junto con el famoso pulpo a feira, una de las más populares en  la época estival gallega.

Por lo sencillo de la receta, parafraseando a Picadillo “Lo único que prácticamente se necesita para que la elaboración este plato sea un éxito es que los mejillones sean de un buen tamaño “

Independientemente de que esta forma de prepararlos sea o no una de tus preferidas, ten presente esta receta, porque cualquier plato que en su elaboración lleve mejillones tiene que pasar necesariamente por este proceso de abrir al vapor el bivalvo antes de incorporarlo al plato de arroz, pasta… o aliño deseado.

Antes de empezar debes lavar bien los mejillones —esta es la labor más pesada—, enjuágalos en abundante agua fría, raspa con un cuchillo las conchas para eliminar restos de algas, cuerdas y alguna que otra lapa… Para eliminar las barbas, que son esos pelillos que están atrapados entre las dos valvas, tira fuerte de ellas apoyándote el la hoja de un cuchillo (cuidado con cortarte) y vuélvelos a enjuagar. Para esta receta no hace falta que los dejes “muy primorosos”, con eliminar lo más gordo es suficiente porque no se van a añadir a ninguna preparación. Puestos a ponerse puntillosos creo que es más importante que te fijes si vienen de la depuradora y si han pasado todos los controles de calidad exigidos. Si compras mejillones gallegos —”los mejores”— fíjate que lleven este logo, son de total garantía tanto en calidad como en sabor.

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Necesitas:

 

  • 2 kilos de mejillones
  • 1 vaso de agua o medio vaso de vino blanco
  • 3 hojas de laurel
  • Limón
Como se hace:

 

-Dependiendo del tamaño de la olla puedes dividir los mejillones para cocerlos en dos o tres tandas.

-Pon una olla amplia al fuego, a potencia alta, con un vaso de agua, o si prefieres medio vaso de agua y otro medio de vino blanco y las hojas de laurel. —No le pongo sal porque que creo que con la que ya traen los mejillones es suficiente—.

-Cuando comience a hervir el agua introduce una parte de los mejillones ya lavados y pon la tapa. Baja un poco el fuego, para que no se salga el agua por fuera. No retires la tapa para que los mejillones se cuezan gracias al vapor acumulado. Eso sí, agita la olla de vez en cuando.

-Cuando hayan transcurrido unos 3/4 minutos compruébalos. Se van abriendo conforme se van cociendo. Para acertar con el punto de cocción yo lo que hago es fijarme en el aspecto del interior de cada mejillón, cuando veo que ya no está gelatinoso lo voy retirando. Si alguno no se ha abierto, resérvalo. Repite la operación con las otras tandas de mejillones y ve retirando los cocidos hasta vaciar la olla. Deja que vuelva a hervir el agua e introduce otra vez los que no se hayan abierto para darles otra oportunidad —a veces, para acabar antes, mentemos demasiados en la olla y el calor no les llega a todos por igual—. Probablemente se abra alguno más. Después de un par de minutos retíralos y si alguno está ligeramente abierto ayúdale con un chillo. Los que estén totalmente cerrados, tíralos.

¡Aquí los tienes, templaditos, con unas rodajas de limón para que cada uno… según su gusto, y a disfrutar!.

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Sugerencias:

 

Cuela el caldo resultante de haber cocido los mejillones —si lo pasas por un filtro de los que se usan para el café te quedará perfecto— para utilizarlo en tus fideuas, arroces, sopas de pescado,… Espera a que enfríe y guárdalo en la nevera si lo vas a usar próximamente, si no al congelador.

No cuezas demasiado los mejillones porque los echarás a perder, notarás que se vuelven más pequeños y que se resecaran.

Hay quien prefiere sustituir el agua por vino blanco que apenas cambia el sabor pero si le da un toque especial.

Los mejillones tienen muchas cualidades beneficiosas para la salud y beneficiosas también para tu economía familiar. Cómpralos, haz pruebas y prepáralos de múltiples maneras, esta te la recomiendo , y permíteme que barra para casa, si tienes la ocasión de comprarlos gallegos, mejor que mejor.

 

 

 

 

 

Salpicón de marisco con arroz basmati y piña

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         Teniendo en cuenta que tenemos por delante los grandes momentos de las Navidades; Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes, el programarse bien es imprescindible para no trabajar en exceso y para que el presupuesto no se resienta.  ¡Y créeme, en ello estamos —aunque no siempre lo consigamos—!

Ahora que estamos organizando los menús de estas fiestas, “hemos sufrido una terrible duda” ¿Innovar  y sorprender con platos nuevos o recurrir a las recetas tradicionales y apostar sobre seguro? ¿Tú  por cuál de las dos alternativas te inclinas?

Si cuentas con poca gente a la mesa, creo que unas vieiras al horno serían una excelente opción (aquí te dejo la receta de las de mi madre). Pero sí has tenido que poner mesas supletorias en el comedor y pedir las sillas de la cocina a tu vecina, entonces creo que la elección más acertada sería la de este salpicón de mariscos con arroz basmati.

Si unimos el precio al que está el marisco con el latazo que supone quitar tanta cascarita, la ayuda del arroz y la piña a la  hora de aumentar el plato se agradece, independientemente de que le quede muy bien y lo haga diferente.

A  mí particularmente  me encanta. La receta la he ido mejorando con el tiempo y pienso que ya es la definitiva (modestamente creo que es una de mis mejores recetas). Y aunque ahora cuando la leas te pueda parecer algo larga y con muchos procesos, piensa que la puedes hacer con antelación. Como he dicho es un plato ideal para muchos comensales  y estoy segura de que no te va a decepcionar.

Cantidades para diez personas (más o menos)

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Necesitas:

 

  • 250 g de arroz basmati
  • 750 g de pinzas de buey de mar congeladas —Puedes sustituirlas por rape—
  • 1 y ½ k de langostinos
  • 1 k de gambón
  • 1 k de cigalas
  • 8 huevos cocidos
  • 1 lata de piña grande
  • ½ bote de pimientos del piquillo

Para la vinagreta:

  • ½ bote de pimientos del piquillo
  • ¼ o menos de una cebolla pequeña
  • 1 tomate mediano
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen
  • Limón o vinagre  
  • Sal y pimienta
  • Cebollino
  • Mayonesa
Como se hace:

 

Antes de nada haz la vinagreta de pimientos del piquillo; en el vaso de la batidora pon los pimientos, la cebolla, la sal y la pimienta, el zumo de limón o vinagre, un poco de aceite y tritura. Pela el tomate y trocéalo lo más pequeño que puedas. Añádelo a la mezcla, agrega más aceite y remueve con una cuchara. Rectifica la sal si los crees necesario. Si la encuentras ácida puedes ponerle una cucharadita de azúcar. Guarda en la nevera. (aquí puedes encontrar la receta explicada con más detalle)

Para el salpicón; Empezaremos por el marisco. Lo mejor es que sigas las indicaciones del envoltorio o del pescadero, porque los tiempos de cocción varían en función del tamaño y la especie, pero por  norma general este es el procedimiento; pon una olla amplia al fuego con abundante agua, tan pronto rompa a hervir añade un puñado de sal, una hoja de laurel y los langostinos lavados —es mejor que los cuezas en dos tandas— Espera a que vuelva a hervir y cuece de dos a tres minutos, dependiendo del tamaño. Retira los langostinos con la ayuda de una espumadera a una fuente plana, para que se enfríen lo antes posible. Repite la operación con la siguiente tanda.

En la misma olla, sin cambiar el agua, cuece también las cigalas. Sigue el mismo procedimiento; espera a que hierva, introduce las cigalas lavadas y cuando vuelva a hervir retíralas inmediatamente. Disponlas en otra fuente para que se vayan enfriando —en mi caso como eran pequeñas un solo hervor fue suficiente—

Aunque las pinzas de buey suelen venir cocidas, aprovecha el agua caliente de haber cocido los crustáceos para darles un hervor y eliminarles el regustillo a congelado. Retíralas de la olla y enfría.

Pela los cuerpos de los langostinos y las cigalas y trocéalos. Con la ayuda de una cucharilla saca los corales y los restos de carne de las cabezas y resérvalos en un cuenco aparte.

Golpea con un mazo las patas del buey para sacar la carne y ve poniéndola  en otro recipiente. Tira las cáscaras.

Pela los gambones crudos, trocéalos —aprovecha este paso para eliminar los intestinos— y reserva. Desecha las cáscaras de las colas pero quédate con las cabezas. En una sartén pon un poco de aceite y rehoga estas cabezas, aplástalas con un tenedor para que suelten los jugos. Cuando estén doradas escúrrelas bien, retíralas y saltea en este aceite los gambones que habías troceado y reservado. Si es necesario añade más aceite,  no dejes que se sequen. Retira los crustáceos y únelos a los langostinos cocidos y troceados. Cuando el aceite de la sartén este frío añade los corales y sustancias reservados de los langostinos y cigalas. Remueve bien con una cuchara. Añade un poco más de aceite crudo —dos o tres cucharadas— Con este jugo regaremos el arroz una vez cocido y frío. Con esto lo que conseguiremos es darle al arroz un intenso sabor a marisco.

Cuece el arroz, después de haberlo tenido a remojo, en abundante agua a la que añadirás sal una vez haya comenzado a hervir, durante 10 minutos. Escúrrelo y espárcelo en una fuente amplia para que pierda calor.  Riegalo con el aceite de los gambones .

Trocea los huevos, los pimientos y la piña.

Ya solo queda montar el plato:

En una fuente plana coloca el arroz, y el resto de los ingredientes por capas: piña, langostinos, buey, pimientos, cigalas, huevos, gambones, … y por último  cebollino picado .  Lleva así a la mesa o preséntalo en platos individuales.

Acompáñalo con la vinagreta de piquillos y una mayonesa.

 

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Sugerencias:

 

Si no te convence el arroz puedes omitirlo, pero para mí, tanto el arroz como la piña le dan ese toque que lo hace diferente al resto de los salpicones de marisco.  Aparte de que aumenta el volumen del plato, y en el caso de muchos comensales resulta más económico y eso también es interesante.

Y utilizo el arroz basmati porque tiene el grano largo, queda muy suelto, es muy aromático,…, pero tu utiliza el tuyo favorito.

La vinagreta prepárala con tiempo porque mejora si la dejas un par de horas en la nevera.

Lo peor es limpiar tanto bichito, por eso hazlo con tiempo,  ármate de paciencia y pide que te echen una mano, que siempre es de agradecer.  E intenta no caer en la tentación de recurrir a los que ya se venden sin cascaras, porque el resultado no sería lo mismo y ¡le echarías la culpa a mi receta!. Jajaja.

 

 

 

 

Arroz con zamburiñas

 

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               En uno de los programas de la pasada edición de MasterChef los concursantes tenían que elaborar un plato con marisco. Para ello contaban, como siempre, con un espectacular género, tanto en variedad como en calidad, y con un repleto super en el que no faltaba de nada, de nada excepto arroz. —Cosa que hizo que más de un concursante se quedara bloqueado—

Está claro que la dirección del programa ya preveía por donde iban a tirar los participantes, de ahí que no incluyeran el arroz entre los ingredientes para forzarlos a elaborar platos diferentes, nada que ver con el clásico arroz con marisco en cualquiera de sus variantes ( arroz caldoso de marisco, arroz con bogavante, paella con marisco…)

Y es verdad que hay cierta tendencia a cocinar el marisco con arroz u otros ingredientes, olvidando que el marisco no necesita demasiada elaboración. ¡Cuanto más sencilla mejor!

Pero a mí también me pasa y si no mira la receta que comparto hoy.

Necesitas: (Para cuatro personas)

 

  • 350g. se arroz
  • 250g. de zamburiñas
  • 250g. de langostino, gambas o cigalas
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1/4 pimiento verde
  • Aceite de oliva
  • Perejil
  • Azafrán y pimentón
  • ½ vaso de Brandi
  • Sal, pimienta

Para el caldo o fumet

  • Las hojas verdes del puerro
  • Cebolla y pimiento
  • Aceite
  • sal
  • Las cascaras y cabezas del marisco.
  • Litro y medio de agua
Como se hace:

 

Empieza haciendo el caldo o fumet. Lava y quita las cabezas y cáscaras al crustáceo que hayas elegido, yo hoy he comprado unas cigalitas porque las encontré a buen precio, pero unos langostinos o gambas estarán perfectas. (Reserva alguna  entera para adornar).

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En una cacerola con un poco de aceite caliente saltea las cabezas y las cascaras del marisco -aplástalas un poco para conseguir más sustancia-. Rehógalas hasta que se doren ligeramente.  A continuación añade un cuarto de cebolla troceada, unas tiras del pimiento, las hojas verdes del puerro y un diente de ajo, da unas vueltas, agrega el brandy, espera a que se evapore el alcohol e incorpora el agua. Sala y una vez que hierva reduce el fuego. Apaga transcurridos 20 minutos.

Abre las zamburiñas y lávalas debajo del grifo.

Las puedes utilizar tanto frescas como congeladas, algunas  vienen  ya lavadas, y aunque es más cómodo no te olvides de repasarlas.

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En una olla baja o sartén amplia con un poco de aceite  saltea las zamburiñas, unos dos minutos. Retíralas y reserva.

En esta misma sartén pon la cebolla, el puerro y los pimientos muy picados. Sofríe al principio a fuego alto y después bájalo. Si lo crees necesario añade un poco más de aceite.

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Cuando  este todo bien pochado añade el arroz y rehógalo. Incorpora el caldo o fumet – el doble de agua que de arroz –

Deja que hierva a fuego fuerte unos 8 minutos, baja el fuego y cuece otros 5. En este momento añade las zamburiñas que habías salteado y  las cigalas peladas. Adorna con las enteras reservadas.

 

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Sugerencias:

 

Siempre hay dudas con la cantidad de agua que se debe añadir al arroz, por eso te dejo estas medidas que creo que te pueden ser útiles; si te gusta el arroz seco añade el doble de agua que de arroz. Si lo prefieres  meloso tres de agua por una de arroz. Y si lo prefieres caldoso cuatro de agua por una de arroz.

La cantidad de arroz por persona unos 80 gramos.

 

Vieiras al horno

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Ya de vuelta después de tantas celebraciones y a punto de terminar las Fiestas, aunque aun queda el día mágico de las Navidades, el de Reyes (que yo soy muy de REYES MAGOS, ¡lo siento Papa Noel!). Pero no quería dejarlas pasar sin compartir la receta de vieiras al horno con las que siempre inaugura mi madre las comidas navideñas.

De todas las reparaciones de vieiras que he probado, y han sido unas cuantas, para mi esta es la mejor. Me imagino que debes estar pensando, ” claro, que vas a decir tu si es la de tu madre y ya se sabe …madre no hay más que una…”. Pues también, pero no. Si quieres comer una vieira preparada lo más natural posible y que no sea a la plancha, esta es la forma.

Al utilizar solo un sofrito de cebolla, se consigue un plato sencillo y sabroso donde la protagonista es únicamente la vieira, y el resto de los ingredientes quedan relegados a un segundo plano.

Por supuesto, al no llevarlo, no saben ni a pimiento, ni a tomate, ni a …, que hay a quien le gusta meter media huerta murciana en una concha tan pequeña, ni a chorizo, jamón, o panceta… todos ellos muy ricos, pero son sabores que predominan demasiado. ¡Pero como en todo, es cuestión de gustos!

Te animo a que las pruebes preparadas de esta manera, si es que no lo has hecho ya, porque te van a encantar. Y no te lo digo yo sola, te lo decimos las veinticuatro bocas que en estas Fiestas nos hemos sentado a la mesa de mis padres, primero para disfrutarlas y después para alabarlas.

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Necesitas:

 

  • Vieiras
  • Cebolla dulce
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
  • Un limón
  • Sal
  • Pimentón dulce
Como se hace:

 

Trocear la cebolla lo más pequeña que puedas, como si fuera para tortilla de patatas.

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En una sartén pon un poco de aceite de oliva y rehoga la cebolla a fuego medio. Añade un poquito de sal  para que sude y cuando se ponga transparente baja la temperatura y deja que se haga lentamente.

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Mientras lava las vieiras. Para separar las valvas clava una puntilla desde un lateral y lleva hasta el otro extremo, siempre pegada a la concha plana. Sepárala y desechala.

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Si heces un corte en el saco negro situado en la parte donde se juntan las valvas te resultará más fácil limpiarlas, después solo tienes que tirar de las “barbas”. Pasa por debajo del grifo para limpiar bien los restos y arenas. Dejalas en la concha cóncava.

Diferencia entre una vieira lavada y otra sin lavar
Diferencia entre una vieira lavada y otra sin lavar

Exprime unas gotitas de limón encima de cada vieira

Cuando la cebolla esté a punto, lo notaras a parte de por el color amarronado, porque desprende un olor muy característico, como dulzón, apaga el fuego y añade una cucharadita de pimentón dulce.

Cubre con la cebolla las vieiras y espolvorea con pan rallado. Cuece a 180º  unos 15 minutos o hasta que veas que están doradas.

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Sírvelas calientes.

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Sugerencias:

 

Es importante que la cebolla este muy picada y bien pochada y que cubra por completo la carne de la vieira, para que al hornearla no se seque, pero que no la encharques en el sofrito porque te quedará muy grasienta y  resultará un plato muy pesado.

No he puesto cantidades, porque va en función del tipo de cebolla que utilices y del tamaño en que la cortes, pero más o menos, para doce vieiras necesitaras casi un kilo de cebollas.

Para picar la cebolla puedes utilizar un robot, probablemente te quedará jugo en el fondo, se quieres puedes desecharlo, por eso yo prefiero hacerlo a mano, aunque me lleve más tiempo. Ojo al cortarla, no dejes que se te haga una papilla.

¡Haz suficientes, porque siempre te quedas con ganas de más!

 

¡FELIZ Y PROSPERO AÑO!

 

 

 

Mejillones en pipirrana con patatas al microondas

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Estamos ya casi en septiembre, mes que lleva R, y  popularmente existe la creencia de que los meses con R son los mejores para el consumo de moluscos y crustáceos, los mariscos en general.

He estado buscando…  y al parecer esta creencia tiene dos posibles explicaciones:

– Una por la que se descartan los meses que van de mayo a agosto para comer marisco se debe a que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre estos meses. Durante este período por el poco acceso al alimento o el desove consumen gran parte de la grasa acumulada lo que hace que los moluscos pierdan peso, su carne se vuelva seca, fibrosa y de poca calidad. En el caso de los crustáceos, se vuelve blanda, de menor sabor y textura, a veces hasta pierden el caparazón y las hembras, al desovar, también los “corales” que para la mayoría es la parte mas sabrosa. A esto hay que sumarle que también el contenido de proteínas disminuye al usarse una parte en en la producción de energía para el desarrollo de las gónadas. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío.

– Hay otra teoría también muy extendida y que apunta a que los mariscos se vuelven nocivos durante esta época del año, de ahí que se desaconseje su consumo. Los causantes son unos pequeños organismos llamados dinoflagelados, similares a las algas y que forman parte de la alimentación de mariscos y pequeños peces. Estos organismos producen gran variedad de toxinas a las que los moluscos no son sensibles pero en cantidades importantes si son muy tóxicas para los humanos, pudiendo llegar a producir hasta la muerte. Y es en verano cuando se dan las condiciones ambientales favorables para su floración y desarrollo. La alta concentración de estas sustancias provoca cambios en la coloración del agua del mar debido a la pigmentación de estas algas, es lo que conocemos como marea roja.

(En fin, una explicación un poco “de andar por casa”. Mil perdones a los señores biólogos)

Pero al parecer la mejor época para consumir, en concreto, los mejillones es la primavera, aunque creo que valdría cualquier momento del año.

Necesitas: 

 

  • Dos kilos de mejillones
  • 3 tomates medianos
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla grande
  • perejil
  • aceitunas verdes
  • aceite de oliva virgen
  • vinagre suave o zumo de limón (yo uso los dos)
  • sal
  • agua
  • 2 ó 3 hojas de laurel
Como se hace:

 

Lava los mejillones en agua abundante y quítales todas las algas que puedas, lo tendrás que hacer de uno en uno, pero no hace falta que los rasques del todo porque las conchas las vas a desechar. 

Pon al fuego una olla con un poco de agua, la justa para que cubra el fondo, y las hojas de laurel. Así que hierva añade los mejillones y muévelos de vez en cuando. No cuezas los dos kilos a la vez, hazlo en varias tandas, se cocerán mejor.

Una vez abiertos pásalos a un recipiente amplio, espera a que se enfríen un poco y ve separándolos de las conchas . Si les queda alguna barba retírala con cuidado para no romperlos.

Pela los tomates y córtalos en trocitos. Haz lo mismo con el resto de los ingredientes.

Prepara un aliño con medio vaso de aceite de oliva, el zumo de medio limón, dos cucharadas de vinagre y sal. También puedes añadir un par de cucharadas del jugo de la cocción. Mezcla bien  pero no agites (¡como me suena esto!) porque si lo agitas quedará muy turbio y en este caso afeará el resultado .

Mezcla los mejillones con los ingredientes picados y riega todo con el aliño. Guárdalos en la nevera tapados y muévelos de cuando en cuando. Están mucho mejor de un día para otro.

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Acompáñalos de unas patatas al microondas. Para ello pela y corta las patatas en cuartos y disponlas en un recipiente apto para el microondas. Pon un poco de agua en el fondo y rocialas con aceite de oliva, alguna hierba y sal. En este caso le he puesto una hoja de laurel y un poco de orégano, porque es una combinación que me parece que le queda muy bien a estos mejillones. Cubre el recipiente con papel de film  y cuece a potencia máxima 6 u 8 minutos, en función del tamaño y potencia de tu micro. Deja reposar sin quitar el film otros 5 minutos más. 

Una vez cocidas colócalas como base y cúbrelas con una cantidad generosa de mejillones. 

¡Buen provecho!

Sugerencias:

 

Cuando compres mejillones, y esto vale en general para todos todos los mariscos, fíjate en el peso. Si entra mucha cantidad en el peso que has solicitado, ¡sospecha!, probablemente estén vacíos o al abrirlos te encontraras con seres diminutos de aspecto triste. Es mucho mejor pocos pero bien llenitos.

Este tipo de ensalada la puedes tener en la nevera e irla consumiendo cuando te apetezca,  o bien así sola o  acompañando una pasta, un arroz blanco , unas verduras, unos pimientos asados, unas lechugas variadas…

PULPO A LA GALLEGA

 

He de confesar que he tenido algún que otro problemilla con este plato. O bien me quedaba duro…, o demasiado blanducho …, o se desprendía la piel… Me acuerdo que en una ocasión, que además venían mis suegros a comer, me quedo como si hubiera cocido una esponja, ¡tal cual!

Después de aquel espantoso desastre, ¡no me quiero ni acordar!, opté por comprárselo a las pulperiras que se instalan determinados días de la semana en las terrazas de los bares y cafeterías, ¡que lo preparan perfecto!, e incluso  si quieres te dan el agua para que cuezas las patatas. Pero eso fue solo durante una temporada, mientras me duró el susto.

Ahora estoy convencida de que para conseguir un buen resultado no depende tanto del punto de cocción, que también, como de la calidad del pulpo. Así que se te animas a preparar este plato compra un buen pulpo, gallego a poder ser, y sigue esta receta.

 

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Necesitas:

 

  •  pulpo de 1 Kg. y medio
  •  patatas  medianas
  •  sal
  •  pimentón, dulce y picante
  •  aceite de oliva virgen extra
Como se hace:

 

Pon a hervir agua en una cazuela grande.

Mientras lava el pulpo, que habrá estado descongelándose en la nevera desde el día anterior. Párate más en la parte de la cabeza, lo mejor es que le des la vuelta. Es fundamental que haya estado congelado para evitar que te salga duro. Se hace así, al perecer, porque la congelación provoca se rompan las fibras y esto facilita que se ablande la carne.

Si lo compras fresco congelalo después de limpio,  como mínimo durante tres días.

Tan pronto como el agua comience a hervir y antes de sumergirlo definitivamente, sujeta el pulpo por la cabeza, y asustalo tres veces, ¡ya sabes! sube y baja metiéndolo y sacándolo por completo de la olla,a la tercera vez suéltalo y deja que cueza de 30 a 35 minutos. Empieza a contar desde el momento en que el agua vuelva a hervir.  Esta operación se hace para evitar que se le caiga la piel durante la cocción (aunque no siempre funciona).

Mientras pela y lava las patatas. Córtalas en cuartos o rodajas gordas, como prefieras, y cuécelas en el mismo agua en el que has cocido el pulpo, unos 15 minutos. Lo mejor es esperar a que el cefalópodo esté hecho del todo, compruébalo pinchándolo con un tenedor, y retira parte del agua a otra olla, la suficiente para cocer las patatas, añade sal.  Deja que el pulpo repose en el agua restante.

Pon en una fuente o plato de presentación las patatas, encima el pulpo cortado (mejor con tijeras) en trozos de medio centímetro. Riega con abundante aceite de oliva y espolvorea pimentón dulce y picante (este último es opcional) y sazona con sal gorda o Maldon. ( Recuerda que no habíamos añadido sal al agua de cocer el pulpo )

 

Sugerencias:

 

Si cueces las patatas en el agua del pulpo te quedaran rosadas. Si las prefieres blanquitas hazlo en un agua limpia.

No hay reglas exactas para calcular el tiempo de cocción de un pulpo, pero se recomiendan de 20 a 25 minutos por kilo, más otros 15 o 20 de reposo dentro del agua y con la olla tapada.

En olla rápida este tiempo de reduce a 7 u 8 minutos.

Pero como ya te dije estos tiempos son aproximados, depende de tu cocina, del tipo de olla que utilices… Lo más seguro es que transcurridos los primeros 20 minutos pinches una pata, por la parte más gorda o cortes un trozo y lo pruebes. Si te parece que está bien retíralo del fuego y déjalo que repose dentro de la olla, para que se termine de ablandar.