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¿Para ti “el secreto de la pizza está en la masa”… o en el relleno? ¿O en ambos?

Desde luego lo del relleno es cuestión de gustos pero… ¿y la masa?

¿Has intentado hacer la base en casa alguna vez? ¿Y qué tal…? Porque no veas la de veces que lo he intentado yo, y siempre con muy poca fortuna.

¡La de recetas que habré utilizado… antes de dar con esta!  Y la descubrí por casualidad, que es como suelen ocurrir estas cosas, buscando la receta de unas crêpes sucettes en unos libros de cocina europea que apenas utilizo. Mientras hojeaba el tomo de la cocina francesa delante de la misma estantería, convencida de que no valía la pena trasladarlo a ningún sitio, porque no me iba a solucionar gran cosa, el correspondiente a la cocina italiana se descolocó y no sé de que manera fue a acabar encima de uno de mis pies, dejándome el dedo gordo en un estado lastimoso —durante unos días solo me pude calzar una zapatilla de mi marido— Tras unos saltitos a la pata coja a lo largo del pasillo, unos cuantos resoplidos y otros tantos lamentos, como ya podrás imaginar, busque al culpable de mi desgracia y allí estaba, con el lomo pegado al suelo, abierto en dos, y adivina en que pagina, la de «la receta de la masa para pizza» ¿Sería una señal?

La probé —con poca fe, he de confesar— y ¡sorpresa!, ¡qué éxito!. Desde entonces ya no he probado con más recetas,  siempre utilizo esta.

Intentaré explicártela lo más detalladamente posible para que cuando la hagas no haya fallos. Te aseguro que cuando la pruebes no volverás a utilizar una base comprada y muchísimo menos unas de esas pizzas ya listas para meter en el horno.

Me voy a centrar únicamente en el amasado, que es lo más complicado, los ingredientes para el relleno los dejo a tu elección.

Necesitas:

• 325 gr de harina de fuerza (debe tener más de 12% de proteína—lo encontrarás indicado en el paquete—)
• 50 gr de harina, a mayores,  para amasar
• 15 gr de levadura fresca de panadería (5 gr de levadura seca granulada)
• 200 ml de agua tibia (un vaso)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal y azúcar (un pellizco generoso de cada)

Como se hace:

Pon la levadura en una taza y dilúyela con un poco del agua templada, si utilizas una fresca desmenúzala antes con los dedos. 

Pon la harina tamizada con la sal en un cuenco amplio, haz un hueco en el centro y añade el azúcar, el agua con la levadura y el aceite. Con la ayuda de una espátula o una cuchara de madera ve mezclando los ingredientes de fuera hacia adentro y añadiendo el resto del agua poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que obtengas una masa homogénea —este proceso es mucho más rápido si utilizas una máquina de amasar, aunque no es imprescindible— 

Una vez integrados todos los ingredientes vuelca la masa sobre la mesa enharinada, tendrá una textura bastante pegajosa. Trabájala enérgicamente con las manos; aplánala un poco, haz presión, estírala hacia adelante y recógela plegándola hacia atrás,  repite estos movimientos varias veces. Después gira la masa sobre la mesa 90º y vuelve a realizar la misma operación, estirando y recogiendo…

Cuando la masa ya no se pegue tanto alterna el amasado con golpes; coge la masa con las dos manos, tírala con fuerza desde lo alto contra la mesa, repite varias veces y sigue amasando, esto ayuda a que la masa se relaje y quede más suave y elástica.  —Durante todo el proceso de amasado, que puede durar unos 10 minutos, ve espolvoreando repetidamente la mesa con harina para evitar que se pegue—.

Da forma de bola a la masa, colócala en un cuenco tapada con film y déjala de dos a tres horas en un sitio cálido y sin corrientes, para que repose —el horno apagado es un buen sitio— y duplique su tamaño. Transcurrido este tiempo de reposo vuelca la masa otra vez sobre la mesa enharinada, aplástala con el rodillo o las manos para eliminar el aire acumulado durante la fermentación y colócala sobre la placa del horno cubierta con un papel sulfurizado, ve estirándola con los dedos y llevándola hacia los bordes, dejando estos un poco más gruesos. Riégala con aceite de oliva o salsa de tomate y vuelve a dejar que repose,  fuera de las corrientes, esta vez solo unos  diez minutos.

Esta masa te da para dos pizzas medianas gorditas o dos grandes más delgadas.

Ahora puedes proceder de dos maneras; una,  precocina únicamente  la base con el aceite o la salsa de tomate y alguna hierba, orégano o albahaca por ejemplo, durante 5 minutos en el horno precalentado a 200º, después distribuye el relleno y vuelve a meter la pizza en el horno hasta que los ingredientes estén hechos y los bordes de la masa dorados. Y dos, coloca los ingredientes del relleno encima de la base con la salsa de tomate y hornea todo a la vez  a 220º unos 30 minutos o hasta que, igual que en el caso anterior, esté dorada y los ingredientes perfectamente cocinados.

Sugerencias:

Esta masa no la limites únicamente a las bases de tus pizzas, te funcionará muy bien en tus tartas vegetales, cocas saladas, calzonne, stromboli…. ¡Todo lo que se te ocurra, porque siempre sale bien!

Como la cantidad que sale de esta receta es bastante, puedes utilizar la mitad y congelar la otra mitad. Envuélvela bien en film antes de meterla en el congelador y para descongelarla deberás sacarla como mínimo cinco horas antes, si la dejas a temperatura ambiente o pasarla a la nevera la noche anterior.

Si me preguntas que resulta mejor ¿hornear primero la masa o cocinarlo todo a la vez?, te diré que yo lo hago indistintamente en función de la prisa que tenga o de lo “inspirada” que esté en ese momento.  Por lo general para las pizzas vegetales y las cocas prefiero hornear la masa antes, porque me aseguro el conseguir una base muy crujiente. En cambio si lo que voy a hacer es la típica pizza margarita o la de jamón y queso, suelo hornear todo junto, igual que para los calzone o stromboli, como es obvio. Creo que es una cuestión de gustos y te animo a que pruebes y experimentes.