Merluza a la gallega o en caldeirada

      Hay platos que no se merecen caer en el olvido —aunque hayan desaparecido de la mayoría de las cartas de los restaurantes más punteros—. Platos de la cocina de siempre, como este, perfectos por su sencillez y por la simplicidad de su elaboración, donde la calidad de los ingredientes prima sobre todo lo demás. Platos, generalmente, con pocos ingredientes, donde al producto se le trata con muchísimo respeto.

    Picadillo en La Cocina Practica (1.905) recoge esta receta con el nombre de Caldeirada y la presenta así; «es un guiso que preparan los marineros gallegos cuando salen a la pesca en alta mar. Como realmente resulta bien es preparado por ellospues además de tener un punto especial difícil de dar en las cocinas domésticas, suelen emplear en su preparación toda clase de pescados, y esta mezcla da al guiso un sabor clásico, sumamente agradable…».

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     Si ya conoces este plato poco más puedo añadir, pero si no es así te dejo unas cuantas recomendaciones para que el resultado sea todo un éxito. La preparación no puede ser más sencilla; empieza comprando un buen producto, después controla los tiempos de cocción para que la patatas no se deshagan ni se rompa el pescado, y es importante también el vigilar la temperatura del aceite para la salsa, como se te quemen los ajos o el pimentón ¡tendrás que volver a empezar!

     Con esta receta puedes preparar cualquier variedad de pescado blanco; raya, rape, bacalao, rodaballo, …, pero vuelvo a insistir, gran parte del éxito radica en trabajar con un producto de buena calidad.

 

Necesitas.

 

  • Merluza (una o dos rodajas por persona)
  • Patatas (una grande por persona)
  • ½ cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cucharada de pimentón dulce (y un poco de pimentón picante -optativo-)

 

Como se hace:

 

– Pide en la pescadería que te limpien la merluza —escamas y vísceras— y  que te la corten ya en rodajas gorditas, de dos dedos más o menos,  para evitar que se rompan con la cocción. Ya en casa lava el pescado  y pon un poco de sal gorda por ambos lados de cada trozo.

– Pela las patatas y córtalas en cuatro. También puedes cortarlas en rodajas gruesas, que es lo más tradicional —aunque así cortadas que se rompan, también lo más probable—

– Pon al fuego una olla amplia mediada de agua, la media cebolla cortada en dos, la hoja de laurel y las patatas  —tienen que quedar holgadas para que luego quepa el pescado—. Tan pronto hierva añade un poco de sal y deja que cuezan entre 10 y 12 minutos a fuego moderado. Transcurridos los 12 minutos comprueba el punto de cocción de la patata con la punta de un cuchillo, si se clava, pero no se suelta sola es que aún le quedan unos cinco minutos para estar listas, este es el momento de añadir el pecado.

– La merluza tardara entre 5 y 7 minutos en cocerse, dependiendo del tamaño de los trozos. Comprobarás que está en su punto perfecto si al presionarla con un tenedor se separa ligeramente la espina central. Apaga el fuego, retira la olla y deja que repose. —No te preocupes si crees que no está cocinada del todo porque con el calor residual lo acabará de hacer—.

– Mientras se cuecen patatas y merluza prepara la ajada; pon al fuego una sartén pequeña con el medio vaso de aceite y los dientes de ajo machacados ligeramente —no hace falta que les quites totalmente la piel—. Cuando cojan un color doradito retira la sartén del fuego y espera un par de minutos para que pierda un poco de temperatura, entonces añade el pimentón removiendo continuamente con una cuchara para evitar que se queme. Deja reposar la ajada en la misma sartén para que el pimentón se vaya al fondo, así conseguirás una salsa limpia y con un bonito color naranja.

-Con la ayuda de una espumadera ve sacando las patatas a una fuente, coloca por encima la merluza, siempre con cuidado para que no se rompan y riégalas con la salsa de pimentón.  El resto de la ajada colócala en una salsera para que se sirva cada uno a su gusto.

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Sugerencias:

 

– Puedes aprovechar y comprar una merluza entera cuando la encuentres bien de precio, indica al pescadero/@ que te la corte como te convenga y congélala, la podrás utilizar en varias preparaciones.

– Para este plato puedes utilizar cualquier clase de pescado blanco, fresco o congelado. Yo, particularmente para este plato prefiero el fresco, aunque después lo congele en casa, que dicho sea de paso no está demás por el temita este del anisakis, —parásito inevitable en la mayoría de las especies y que en más de una ocasión ha hecho que me quedara “paralizada” por las dudas delante del expositor de la pescadería, tras las discretas señas de mi pescadera indicándome que no me llevase tal o cual pescado por este motivo—. Tener un pescadero/@ de confianza que te aconseje y que responda por lo que te está vendiendo es de agradecer, aunque no siempre es posible; así que al congelador con el pescado, a 20º y como mínimo 48 horas .

 

 

 

 

 

 

 

 

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Mejillones al vapor

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No hay que esperar a los meses fríos (o que lleven r) para conseguir unos excelentes mejillones, los puedes encontrar en cualquier época del año. ¡Mira estos en pleno Agosto!

Prepararlos al vapor es la forma más sencilla, rápida y sana de cocinar unos mejillones, y junto con el famoso pulpo a feira, una de las más populares en  la época estival gallega.

Por lo sencillo de la receta, parafraseando a Picadillo “Lo único que prácticamente se necesita para que la elaboración este plato sea un éxito es que los mejillones sean de un buen tamaño “

Independientemente de que esta forma de prepararlos sea o no una de tus preferidas, ten presente esta receta, porque cualquier plato que en su elaboración lleve mejillones tiene que pasar necesariamente por este proceso de abrir al vapor el bivalvo antes de incorporarlo al plato de arroz, pasta… o aliño deseado.

Antes de empezar debes lavar bien los mejillones —esta es la labor más pesada—, enjuágalos en abundante agua fría, raspa con un cuchillo las conchas para eliminar restos de algas, cuerdas y alguna que otra lapa… Para eliminar las barbas, que son esos pelillos que están atrapados entre las dos valvas, tira fuerte de ellas apoyándote el la hoja de un cuchillo (cuidado con cortarte) y vuélvelos a enjuagar. Para esta receta no hace falta que los dejes “muy primorosos”, con eliminar lo más gordo es suficiente porque no se van a añadir a ninguna preparación. Puestos a ponerse puntillosos creo que es más importante que te fijes si vienen de la depuradora y si han pasado todos los controles de calidad exigidos. Si compras mejillones gallegos —”los mejores”— fíjate que lleven este logo, son de total garantía tanto en calidad como en sabor.

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Necesitas:

 

  • 2 kilos de mejillones
  • 1 vaso de agua o medio vaso de vino blanco
  • 3 hojas de laurel
  • Limón
Como se hace:

 

-Dependiendo del tamaño de la olla puedes dividir los mejillones para cocerlos en dos o tres tandas.

-Pon una olla amplia al fuego, a potencia alta, con un vaso de agua, o si prefieres medio vaso de agua y otro medio de vino blanco y las hojas de laurel. —No le pongo sal porque que creo que con la que ya traen los mejillones es suficiente—.

-Cuando comience a hervir el agua introduce una parte de los mejillones ya lavados y pon la tapa. Baja un poco el fuego, para que no se salga el agua por fuera. No retires la tapa para que los mejillones se cuezan gracias al vapor acumulado. Eso sí, agita la olla de vez en cuando.

-Cuando hayan transcurrido unos 3/4 minutos compruébalos. Se van abriendo conforme se van cociendo. Para acertar con el punto de cocción yo lo que hago es fijarme en el aspecto del interior de cada mejillón, cuando veo que ya no está gelatinoso lo voy retirando. Si alguno no se ha abierto, resérvalo. Repite la operación con las otras tandas de mejillones y ve retirando los cocidos hasta vaciar la olla. Deja que vuelva a hervir el agua e introduce otra vez los que no se hayan abierto para darles otra oportunidad —a veces, para acabar antes, mentemos demasiados en la olla y el calor no les llega a todos por igual—. Probablemente se abra alguno más. Después de un par de minutos retíralos y si alguno está ligeramente abierto ayúdale con un chillo. Los que estén totalmente cerrados, tíralos.

¡Aquí los tienes, templaditos, con unas rodajas de limón para que cada uno… según su gusto, y a disfrutar!.

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Sugerencias:

 

Cuela el caldo resultante de haber cocido los mejillones —si lo pasas por un filtro de los que se usan para el café te quedará perfecto— para utilizarlo en tus fideuas, arroces, sopas de pescado,… Espera a que enfríe y guárdalo en la nevera si lo vas a usar próximamente, si no al congelador.

No cuezas demasiado los mejillones porque los echarás a perder, notarás que se vuelven más pequeños y que se resecaran.

Hay quien prefiere sustituir el agua por vino blanco que apenas cambia el sabor pero si le da un toque especial.

Los mejillones tienen muchas cualidades beneficiosas para la salud y beneficiosas también para tu economía familiar. Cómpralos, haz pruebas y prepáralos de múltiples maneras, esta te la recomiendo , y permíteme que barra para casa, si tienes la ocasión de comprarlos gallegos, mejor que mejor.

 

 

 

 

 

Salsas de tomate

Estoy casi segura de que prácticamente todo el mundo prefiere la salsa de tomate casera a la comprada, porque la supera en sabor y porque es más saludable. Con relación a esto último, innecesario recordar que muchas marcas, no todas, añaden a sus salsas aditivos (potenciadores del sabor, antioxidantes, estabilizantes, …), sal y azúcar en exceso y un aceite normalmente vegetal del que no precisan la procedencia. ¡Todo bastante poco recomendable!.

Entonces ¿por qué se venden en España varios millones de envases de salsa de tomate industrial al año? Probablemente la culpa la tenga la falta de tiempo, las prisas del día a día…, ¡porque es verdad que siempre andamos a mil…! Pero, si este es el motivo, hacer en casa una salsa de tomate tampoco lleva tanto tiempo, es cuestión de organizarse un poco y de aprovechar algún ratito…, por ejemplo, el que se emplea en el super para leer en los envases de estos productos los ingredientes “sospechosos” que les añaden (que siempre nos cuelan alguno). Y ya puestos, aprovechar para hacer más cantidad, envasarla al vacío y guardarla durante meses.

Sí es verdad que en cada casa la salsa de tomate se hace de una manera diferente, pero siempre se parte de unos tomates maduros (¡tomates que huelan a tomate!), un aceite de oliva virgen extra, y alguna hortaliza o hierba aromática, que aportan un toque personal a cada salsa. También hay quien pela los tomates y quien los prefiere con la piel. Si escoges pelarlos, facilita la labor escaldarlos en agua hirviendo durante 20/30 segundos, después de haberles hecho unos cortes en forma de cruz en la parte contraria al pedúnculo. Si te decides por no pelarlos debes lavarlos bien y cortarlos en trozos, no necesariamente muy pequeños. Después deberás pasar la salsa por un pasapurés, de esta forma las pieles se quedaran en el disco del triturador.

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Hoy te dejo tres recetas, que son las que más utilizo, son muy sencillas y están super buenas —¡por si te animas!—

 

SALSA DE TOMATE TRADICIONAL:

  • 1 kg de tomates maduros
  • 1 cebolla mediana
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Azúcar

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-Lava bien los tomates y córtalos en cuartos o trozos más pequeños.

-En una olla alta y con tapadera –para evitar salpicaduras- pon tres cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añade la cebolla cortada en trozos pequeños y póchala ligeramente.

-Incorpora los tomates y rehógalos a fuego fuerte durante un rato. Añade sal y pimienta y una cucharada de azúcar, para reducir la acidez.

-Baja el fuego y sofríe de 25 y 30 minutos. Si salta mucho colócale a la olla la tapadera mal puesta. Remueve de vez en cuando.

-Pasa el sofrito por el pasapurés. Vuelve a poner en la olla la salsa y cuece durante 10 minutos más, para que se evapore el exceso de agua. Pruébala, por si necesitas rectificar la sal o el azúcar. Ahora sería el momento de envasarla al vacío, si no, espera a que enfríe y guárdala en la nevera.

Esta es la clásica salsa de tomate que acompaña perfectamente pescados al horno, mejillones, arroz, huevos, o cualquier plato que se te ocurra, porque le irá perfectamente.

 

SALSA DE TOMATE ITALIANA;

  • 1 kg de tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • Orégano y hierba buena fresca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta y azúcar

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-En una olla o sartén alta, para que salpique lo menos posible, pon tres cucharadas de aceite y los dientes de ajo picados ligeramente.

-Tan pronto cojan color añade los tomates lavados y cortados, si quieres puedes pelarlos, aunque como ya te dije, no es imprescindible. Incorpora el orégano y la albahaca. Añade sal, pimienta y una cucharadita de azúcar.

-Sofríe a fuego bajo durante media hora con la tapadera mal puesta, ” si no quieres que la cocina te quede hecha unos zorros…”. Pasa la salsa por el pasapuré —o también puedes utilizar una batidora, si has decidido pelar los tomates—. Vuélvela a la olla y cocina otros 5 minutos, y ¡lista!. Y como la anterior, ya la puedes envasar o esperar a que enfrié antes de guardarla en la nevera.

No te olvides de probarla por si necesitas rectificar el punto de sal o azúcar

La suelo hacer para acompañar platos de pasta o pizzas.

 

CONCENTRADO DE TOMATE:

  • ½ kilo de tomates maduros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Ajo —opcional—
  • Sal, azúcar y pimienta
  • Alguna hierba; orégano, romero, albahaca, clavo…

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           Normalmente esta salsa necesitaría más de una hora de cocción pero al hacerla de esta manera con media hora es más que suficiente —así consigo estar menos tiempo en la cocina y ahorro luz (o gas), que siempre es interesante.

-Haz un corte a los tomates en forma de cruz en la parte contraria al pedúnculo. Escalda los tomates en agua hirviendo durante dos minutos, pásalos por agua fría y quítales la piel. Córtalos en trozos pequeños, colócalos en un colador amplio y déjalos ahí durante un rato para que escurra la mayor cantidad de agua posible, porque queremos conseguir una salsa espesa, realmente más que una salsa es una pasta.

-En una sartén alta pon dos o tres cucharadas de aceite y a continuación el tomate ya escurrido. Da unas vueltas e incorpora la sal, pimienta, azúcar y las hierbas que hayas elegido.

-Cuece a fuego bajo y sin tapadera, para facilitar la evaporación y que quede una salsa más concentrada. Mueve muy a menudo.

-Pasa el sofrito por la batidora y vuélvelo a poner en la sartén. Dale otro hervor.

Realmente más que una salsa es un ingrediente que ayuda a potenciar el sabor de guisos y otras salsas.

Sugerencias: 

 

-Después de escaldar los tomates lo habitual es sumergirlos en agua helada, para parar la cocción, pero en estas recetas, como se van a cocinar, no es necesario, con enfriarlos en un poco de agua para que no te quemes al pelarlos es suficiente. Si en cambio fueras a utilizarlos para un gazpacho, sí sería adecuado añadir unos cubos de hielo al agua antes de sumergir los tomates.

-También puedes pasar la salsa por la batidora  después de haber utilizado el pasapuré, conseguirás una salsa mucho más fina.

-En unos días te diré como envaso los tomates al vacío —para redondear la faena— Es bastante fácil.

Un saludo.

 

Lasaña rápida de atún y espinacas

 

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¡A quien le guste la lasaña que levante la mano!

Dudo mucho que tuviera la misma respuesta si la propuesta hubiera sido ¡A quien le guste cocinar la lasaña que levante la mano!

¿Crees que es posible preparar una lasaña en tan solo 15 minutos (más el tiempo del horno)?  Te propongo unos cuantos atajos que lo harán posible; utilizar salsas compradas y no cocinar previamente el relleno te ayudará a conseguirlo.

El atún en lata está listo para su utilización y la espinaca no hace falta ni que la escaldes, ni que la saltees. Si la añades en crudo, con la humedad de la bechamel y el calor del horno se hará sin problemas —Esto acorta sustancialmente el trabajo—

Por otro lado cuando compres las salsas intenta que sean lo más naturales posible, porque evidentemente el resultado será mejor —y mucho mejor aún si las haces en casa—.

Si tomas nota de esta receta podrás disfrutar de una riquísima, cremosa y suave lasaña de atún o bonito con espinacas en un tiempo record.

 

Necesitas:    (Para cuatro personas)

 

  • Placas de pasta fresca  —de la marca que quieras, yo uso las de La Rana—
  • Una bolsa de espinacas baby  —porque son más tiernas—
  • Una lata de atún o bonito en aceite de 220 gr.
  • 200 gr de salsa de tomate  —comprada o hecha por ti—
  • 500 gr de salsa bechamel  —comprada o hecha en casa—
  • 1/2 vaso de leche  —solo si la bechamel es comprada—
  • Queso rallado   —tipo emmental—

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Como se hace:

 

Primero, aunque no es imprescindible, aligera un poco la salsa bechamel comprada —para mi está un poco salada y también algo espesa, añadiendo el medio vaso de leche se solucionan ambos problemas—.  En un bol mezcla la bechamel con el medio vaso de leche y remueve. Lleva al micro un par de minutos y vuelve a revolver, esto te ayudará a integrarla en la salsa completamente.

Precalienta el horno  a 200º  y enciende el grill también, porque necesitas que cueza y gratine a la vez.

En una fuente que pueda ir al horno pon unas cucharadas de la salsa de tomate y extiéndela uniformemente, de esta forma evitarás que se pegue la lasaña.

Coloca encima una primera capa de pasta fresca. Si no la conoces debes saber que no hay que cocerla ni hidratarla, se usa tal cual sale del paquete. Te recomiendo que no abras el envoltorio hasta que la vayas a utilizar porque se seca con mucha facilidad —A mí se me empezó a resecar por los bordes en el poco tiempo que la tuve al aire para hacer la foto—.

A continuación esparce las espinacas crudas sobre la pasta, no es necesario que utilices toda la bolsa pero se debe ser generoso, porque después de cocinadas se quedan en nada.

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Espolvorea un poco del queso rallado encima. Deja el resto para gratinar.

Cubre con abundante salsa bechamel —La alta temperatura que cogerá la salsa cuando esté en el horno favorecerá la cocción de las verduras—

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Pon una segunda capa de pasta.

Distribuye el bonito/atún escurrido del aceite y desmigado por toda la superficie y cúbrelo con la salsa de tomate.

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Y coloca la última lámina de pasta.

Extiende encima el resto de la bechamel y cubre con el queso rallado.

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Introduce la fuente en el horno y cuece hasta que se dore.

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Sugerencias:

 

Para realizar esta lasaña he tomado unos cuantos atajos para acortar el tiempo de la preparación, pero si puedes haz tú la bechamel y utiliza una salsa de tomate casera. No tienes por qué hacerla a propósito para esta ocasión, resulta muy cómodo prepararla con antelación y guardarla en botes al vacío, así tendrás tomate cada vez que lo necesites.

Sé que en cada receta indico que está buenísima y que no dejes de probarla, pero en este caso lo recalco porque me temo que el hecho de añadir las espinacas crudas y sin ninguna preparación previa puede hacerte dudar del resultado.

Un consejito; cuando apagues el horno, si todavía no os la vais a comer, para evitar que el calor residual del grill la dore en exceso sácala del horno y si es necesario vuélvela a calentar más tarde (pero con horno convencional). Te lo digo porque nosotros este día a puntito estuvimos de comer unos huevos fritos con patatas.

¡Realizar una lasaña en tiempo record es posible!.

 

 

 

Mousse de turrón de Jijona

 

 

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              No podía dejar pasar estas fiestas sin incluir  la receta de algún postre navideño.

Con la llegada de estas  fechas llega también el momento de mayor ajetreo en la cocina—a veces necesitaría que el día tuviera 48 horas— y parece innecesario incrementar el trabajo con un postre, teniendo en cuenta la gran variedad de productos navideños que hay en el mercado, pero ya “metidos en harina″, ¡un esfuercito más…!, y ¡todos encantados!.

Mi propuesta es una mousse de turrón de Jijona, suave, cremosa, muy fácil de preparar y a los amantes del turrón les va a chiflar.

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Necesitas:

 

125 g de turrón de jijona  (blando)

2 huevos

300 g. de nata

75 g de leche

50 g. de azúcar

2 hojas de gelatina

Como se hace:

 

Antes de nada coloca la gelatina en un recipiente con agua muy fría para que se hidrate.

Separa las claras de las yemas,  procura que las claras no lleven ningún resto de yema porque de lo contrario te sería imposible montarlas  —ten esto presente para los casos en los que necesites montar claras a punto de nieve—

Bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, notarás que va espesando y tomando un color amarillo clarito —es más fácil si lo haces con una varillas eléctricas—

Desmenuza el turrón con un tenedor.

Pon un recipiente al fuego con la leche, tan pronto hierva añade el turrón desmenuzado, baja el fuego y mueve hasta que se disuelva. Aparta del fuego e incorpora poco a poco la mezcla de las yemas, sin dejar de remover y a continuación la gelatina bien escurrida. Vuelve a poner en el fuego, revuelve bien para integrar todos los ingredientes, cuando comience a humear apaga, no es necesario que hierva, y deja enfriar.

Monta ligeramente la nata muy fría y guárdala en la nevera.

Por ultimo bate las claras con un pellizco de sal, cuando se vuelvan de color blanco añade el azúcar y sigue batiendo hasta que se monten a punto de nieve firme —para saber si ya están montadas, vuelca el bol en el que las estás batiendo y si no se caen ¡listo!—

Incorpora la nata a la mezcla del turrón, en dos o tres veces, ayúdate de una lengua y hazlo con movimientos suaves y envolventes, para que no se bajen. Y haz lo mismo con las claras a punto de nieve, integralas completamente.

Llena las copas de presentación con la mousse de turrón y adornalas como más te guste; frutos secos, algún fruto rojo, que son tan navideños o con virutas de turrón de chocolate, como he hecho yo en esta ocasión. Deja que repose en la nevera  de tres a cuatro horas y

                     ¡A disfrutar!

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Sugerencias:

 

Utiliza para la receta los restos de turrón que te hayan quedado de Navidad.

Hazlo el día anterior para adelantar trabajo, estará igual de bueno.

¡FELIZ Y PROSPERO AÑO!

 

 

 

Salpicón de marisco con arroz basmati y piña

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         Teniendo en cuenta que tenemos por delante los grandes momentos de las Navidades; Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes, el programarse bien es imprescindible para no trabajar en exceso y para que el presupuesto no se resienta.  ¡Y créeme, en ello estamos —aunque no siempre lo consigamos—!

Ahora que estamos organizando los menús de estas fiestas, “hemos sufrido una terrible duda” ¿Innovar  y sorprender con platos nuevos o recurrir a las recetas tradicionales y apostar sobre seguro? ¿Tú  por cuál de las dos alternativas te inclinas?

Si cuentas con poca gente a la mesa, creo que unas vieiras al horno serían una excelente opción (aquí te dejo la receta de las de mi madre). Pero sí has tenido que poner mesas supletorias en el comedor y pedir las sillas de la cocina a tu vecina, entonces creo que la elección más acertada sería la de este salpicón de mariscos con arroz basmati.

Si unimos el precio al que está el marisco con el latazo que supone quitar tanta cascarita, la ayuda del arroz y la piña a la  hora de aumentar el plato se agradece, independientemente de que le quede muy bien y lo haga diferente.

A  mí particularmente  me encanta. La receta la he ido mejorando con el tiempo y pienso que ya es la definitiva (modestamente creo que es una de mis mejores recetas). Y aunque ahora cuando la leas te pueda parecer algo larga y con muchos procesos, piensa que la puedes hacer con antelación. Como he dicho es un plato ideal para muchos comensales  y estoy segura de que no te va a decepcionar.

Cantidades para diez personas (más o menos)

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Necesitas:

 

  • 250 g de arroz basmati
  • 750 g de pinzas de buey de mar congeladas —Puedes sustituirlas por rape—
  • 1 y ½ k de langostinos
  • 1 k de gambón
  • 1 k de cigalas
  • 8 huevos cocidos
  • 1 lata de piña grande
  • ½ bote de pimientos del piquillo

Para la vinagreta:

  • ½ bote de pimientos del piquillo
  • ¼ o menos de una cebolla pequeña
  • 1 tomate mediano
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen
  • Limón o vinagre  
  • Sal y pimienta
  • Cebollino
  • Mayonesa
Como se hace:

 

Antes de nada haz la vinagreta de pimientos del piquillo; en el vaso de la batidora pon los pimientos, la cebolla, la sal y la pimienta, el zumo de limón o vinagre, un poco de aceite y tritura. Pela el tomate y trocéalo lo más pequeño que puedas. Añádelo a la mezcla, agrega más aceite y remueve con una cuchara. Rectifica la sal si los crees necesario. Si la encuentras ácida puedes ponerle una cucharadita de azúcar. Guarda en la nevera. (aquí puedes encontrar la receta explicada con más detalle)

Para el salpicón; Empezaremos por el marisco. Lo mejor es que sigas las indicaciones del envoltorio o del pescadero, porque los tiempos de cocción varían en función del tamaño y la especie, pero por  norma general este es el procedimiento; pon una olla amplia al fuego con abundante agua, tan pronto rompa a hervir añade un puñado de sal, una hoja de laurel y los langostinos lavados —es mejor que los cuezas en dos tandas— Espera a que vuelva a hervir y cuece de dos a tres minutos, dependiendo del tamaño. Retira los langostinos con la ayuda de una espumadera a una fuente plana, para que se enfríen lo antes posible. Repite la operación con la siguiente tanda.

En la misma olla, sin cambiar el agua, cuece también las cigalas. Sigue el mismo procedimiento; espera a que hierva, introduce las cigalas lavadas y cuando vuelva a hervir retíralas inmediatamente. Disponlas en otra fuente para que se vayan enfriando —en mi caso como eran pequeñas un solo hervor fue suficiente—

Aunque las pinzas de buey suelen venir cocidas, aprovecha el agua caliente de haber cocido los crustáceos para darles un hervor y eliminarles el regustillo a congelado. Retíralas de la olla y enfría.

Pela los cuerpos de los langostinos y las cigalas y trocéalos. Con la ayuda de una cucharilla saca los corales y los restos de carne de las cabezas y resérvalos en un cuenco aparte.

Golpea con un mazo las patas del buey para sacar la carne y ve poniéndola  en otro recipiente. Tira las cáscaras.

Pela los gambones crudos, trocéalos —aprovecha este paso para eliminar los intestinos— y reserva. Desecha las cáscaras de las colas pero quédate con las cabezas. En una sartén pon un poco de aceite y rehoga estas cabezas, aplástalas con un tenedor para que suelten los jugos. Cuando estén doradas escúrrelas bien, retíralas y saltea en este aceite los gambones que habías troceado y reservado. Si es necesario añade más aceite,  no dejes que se sequen. Retira los crustáceos y únelos a los langostinos cocidos y troceados. Cuando el aceite de la sartén este frío añade los corales y sustancias reservados de los langostinos y cigalas. Remueve bien con una cuchara. Añade un poco más de aceite crudo —dos o tres cucharadas— Con este jugo regaremos el arroz una vez cocido y frío. Con esto lo que conseguiremos es darle al arroz un intenso sabor a marisco.

Cuece el arroz, después de haberlo tenido a remojo, en abundante agua a la que añadirás sal una vez haya comenzado a hervir, durante 10 minutos. Escúrrelo y espárcelo en una fuente amplia para que pierda calor.  Riegalo con el aceite de los gambones .

Trocea los huevos, los pimientos y la piña.

Ya solo queda montar el plato:

En una fuente plana coloca el arroz, y el resto de los ingredientes por capas: piña, langostinos, buey, pimientos, cigalas, huevos, gambones, … y por último  cebollino picado .  Lleva así a la mesa o preséntalo en platos individuales.

Acompáñalo con la vinagreta de piquillos y una mayonesa.

 

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Sugerencias:

 

Si no te convence el arroz puedes omitirlo, pero para mí, tanto el arroz como la piña le dan ese toque que lo hace diferente al resto de los salpicones de marisco.  Aparte de que aumenta el volumen del plato, y en el caso de muchos comensales resulta más económico y eso también es interesante.

Y utilizo el arroz basmati porque tiene el grano largo, queda muy suelto, es muy aromático,…, pero tu utiliza el tuyo favorito.

La vinagreta prepárala con tiempo porque mejora si la dejas un par de horas en la nevera.

Lo peor es limpiar tanto bichito, por eso hazlo con tiempo,  ármate de paciencia y pide que te echen una mano, que siempre es de agradecer.  E intenta no caer en la tentación de recurrir a los que ya se venden sin cascaras, porque el resultado no sería lo mismo y ¡le echarías la culpa a mi receta!. Jajaja.

 

 

 

 

Crema de puerros

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         Con la llegada del frío hemos dicho adiós a los vegetales en ensaladas y sopas frías y les damos la bienvenida en cremas y sopas calientes, pero igual de saludables

 Haga frío o calor no debemos descuidar el consumo de vegetales y hortalizas, por ser bajos en calorías y ricos en fibras, vitaminas y minerales.  Y dentro de este grupo quiero destacar las propiedades beneficiosas que tiene el puerro para nuestra salud. Esta hortaliza, de la misma familia que la cebolla, es rica en agua, fibra, potasio y magnesio, es saciante, depurativa y con escaso contenido de hidratos de carbono, ayuda a combatir la retención de líquidos y protege el sistema cardiovascular.

 Sabiendo todo esto  ¿No te parece que tendría que estar más presente en nuestra dieta, y no destinarlo únicamente a formar parte de los miles de ingredientes de un sofrito, o a robarle alguna que otra hoja para añadirla a una sopa?

 Hoy el puerro es el protagonista indiscutible de esta suave y sabrosa crema, muy fácil de preparar y económicamente asequible, que es algo a tener en cuenta.

Si la sirves muy fría también está riquísima, pero ya no sería una crema de puerros, sería una vichyssoise.

 ¡Pruébala y comprueba lo que se puede conseguir con  tan pocos ingredientes!

Necesitas:

 

  • 4 puerros
  • Media cebolla pequeña
  • 1 patata
  • Un vaso de leche
  • Agua
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Jengibre
  • Azafrán
  • Sal y pimienta
Como se hace:

 

Haz cortes longitudinales en la parte blanca de los puerros, sin llegar a separarlos del todo de la zona de la raíz —así son más fáciles de manipular— Lávalos para eliminar la tierra que suelen traer y córtalos en trozos pequeños.

Trocea también la patata pelada y la cebolla.

En una olla pon una cucharada de mantequilla y dos de aceite, y rehoga la cebolla y los puerros. Baja el fuego y deja que cojan un poco de color —unos cinco minutos— Remueve de vez en cuando. Después añade las patatas y rehógalas también.

Ralla el jengibre —una cucharadita— e incorpóralo a la olla junto con unas hebras de azafrán. 

Ya inmediatamente vierte el vaso de leche y pon agua hasta cubrir todos los ingredientes. Añade sal y pimienta. Espera a que hierva, da unas vueltas para mezclarlo  todo bien, baja el fuego, pon la tapa y deja que cueza durante  15/20 minutos.

Transcurrido este tiempo comprueba que las patatas estén bien cocidas, si es así apaga el fuego y espera a que se enfríe ligeramente antes de pasar por la batidora —es interesante que retires un poco del caldo de la cocción y lo reserves por si necesitaras rectificar en el caso de que creas que la crema te quedo muy espesa— 

Esto es importante;  pasa la crema por un colador o un chino, para eliminar posibles hebras de puerro, que siempre queda alguna. Con esto conseguirás una crema mucho más fina y elegante.

Vuelve la crema ya colada a la olla y ponla otra vez al fuego hasta que hierva. Después ya la puedes servir.

Antes de triturarla puedes añadir un par de quesitos en porciones si te gustan las cremas untuosas —he de confesar que yo algunas veces lo hago y otras no—

Acompáñala de picatostes, crujiente de jamón serrano o una juliana crujiente del mismo puerro. Unas gotas de aceite de oliva virgen o incluso un chorrito de nata o yogur griego (sin azúcar) le dan un toque especial.

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Para la juliana crujiente de puerros; lava una capa  del puerro y sécala bien, córtala en juliana y métela en el microondas con unas gotas de aceite y una pizca de sal entre 3 y 4 minutos.

Sugerencias:

 

Las parte del puerro que no hayas usado no las tires, utiliza el tallo parra algún  sofrito y las hojas añádelas a tus caldos de verduras.

Puedes sustituir el agua por un caldo de pollo, sobre todo si te animas por la vichyssoise fría.

Arroz con zamburiñas

 

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               En uno de los programas de la pasada edición de MasterChef los concursantes tenían que elaborar un plato con marisco. Para ello contaban, como siempre, con un espectacular género, tanto en variedad como en calidad, y con un repleto super en el que no faltaba de nada, de nada excepto arroz. —Cosa que hizo que más de un concursante se quedara bloqueado—

Está claro que la dirección del programa ya preveía por donde iban a tirar los participantes, de ahí que no incluyeran el arroz entre los ingredientes para forzarlos a elaborar platos diferentes, nada que ver con el clásico arroz con marisco en cualquiera de sus variantes ( arroz caldoso de marisco, arroz con bogavante, paella con marisco…)

Y es verdad que hay cierta tendencia a cocinar el marisco con arroz u otros ingredientes, olvidando que el marisco no necesita demasiada elaboración. ¡Cuanto más sencilla mejor!

Pero a mí también me pasa y si no mira la receta que comparto hoy.

Necesitas: (Para cuatro personas)

 

  • 350g. se arroz
  • 250g. de zamburiñas
  • 250g. de langostino, gambas o cigalas
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1/4 pimiento verde
  • Aceite de oliva
  • Perejil
  • Azafrán y pimentón
  • ½ vaso de Brandi
  • Sal, pimienta

Para el caldo o fumet

  • Las hojas verdes del puerro
  • Cebolla y pimiento
  • Aceite
  • sal
  • Las cascaras y cabezas del marisco.
  • Litro y medio de agua
Como se hace:

 

Empieza haciendo el caldo o fumet. Lava y quita las cabezas y cáscaras al crustáceo que hayas elegido, yo hoy he comprado unas cigalitas porque las encontré a buen precio, pero unos langostinos o gambas estarán perfectas. (Reserva alguna  entera para adornar).

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En una cacerola con un poco de aceite caliente saltea las cabezas y las cascaras del marisco -aplástalas un poco para conseguir más sustancia-. Rehógalas hasta que se doren ligeramente.  A continuación añade un cuarto de cebolla troceada, unas tiras del pimiento, las hojas verdes del puerro y un diente de ajo, da unas vueltas, agrega el brandy, espera a que se evapore el alcohol e incorpora el agua. Sala y una vez que hierva reduce el fuego. Apaga transcurridos 20 minutos.

Abre las zamburiñas y lávalas debajo del grifo.

Las puedes utilizar tanto frescas como congeladas, algunas  vienen  ya lavadas, y aunque es más cómodo no te olvides de repasarlas.

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En una olla baja o sartén amplia con un poco de aceite  saltea las zamburiñas, unos dos minutos. Retíralas y reserva.

En esta misma sartén pon la cebolla, el puerro y los pimientos muy picados. Sofríe al principio a fuego alto y después bájalo. Si lo crees necesario añade un poco más de aceite.

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Cuando  este todo bien pochado añade el arroz y rehógalo. Incorpora el caldo o fumet – el doble de agua que de arroz –

Deja que hierva a fuego fuerte unos 8 minutos, baja el fuego y cuece otros 5. En este momento añade las zamburiñas que habías salteado y  las cigalas peladas. Adorna con las enteras reservadas.

 

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Sugerencias:

 

Siempre hay dudas con la cantidad de agua que se debe añadir al arroz, por eso te dejo estas medidas que creo que te pueden ser útiles; si te gusta el arroz seco añade el doble de agua que de arroz. Si lo prefieres  meloso tres de agua por una de arroz. Y si lo prefieres caldoso cuatro de agua por una de arroz.

La cantidad de arroz por persona unos 80 gramos.

 

Pasteles de Belém – Pasteles de nata portugueses

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¡Me encanta Portugal!

Si me preguntas qué destacaría del país vecino “¡uff!” no sabría por dónde empezar; desde su prolífica arquitectura medieval, su peculiar estilo manuelino, sus amables gentes, el fado, los azulejos, el vino de Oporto o Madeira, hasta la destreza para elaborar con gran acierto platos de bacalao, … o los exquisitos “pastéis de Belém”. —Probablemente estés pensando que dónde he dejado las toallas, los hilos de algodón o el café, ¡pero esos fueron tiempos!—

Ahora me voy a centrar en estos famosísimos pasteles, unas tartaletas hojaldradas rellenas de crema, que son un clásico en todo Portugal.

También se conocen como “pastéis de nata”, aunque existe una cierta controversia entre si son o no lo mismo, o si deben o no llevar nata. Hay miles de recetas de este popular dulce por toda la red, pero al parecer, la auténtica solo la conocen “tres personas” y como es obvio,  yo no soy una de ellas. Pero si te animas a realizar esta receta conseguirás unos excelentes pastelitos, muy similares a los que puedes comprar en la “Única fábrica dos pastéis de Belém” de Lisboa. — Según cuenta la tradición, es en esta fábrica donde se conserva, guardada bajo llave, la receta original. Una antigua y secreta receta transmitida por los monjes del Monasterio de los Jerónimos a unos maestros pasteleros de la ciudad de Belém, allá  por el año mil ochocientos treinta y tantos—

Necesitas:

 

  • Una lámina de hojaldre
  • 300 ml de leche
  • 200 ml de nata
  • 100 ml de agua
  • 180 g de azúcar
  • 6 yemas de huevo
  • 35 g de maicena o 42 g de harina
  • La piel de medio limón
  • 1 ramita de canela
  • Canela y azúcar glas para adornar (optativo)

 

Como se hace:

 

Estira mucho el hojaldre y con la ayuda de un cortapastas  haz círculos de masa y ve colocándolos en los huecos del molde engrasado. Reserva en la nevera hasta la hora de rellenar.

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Pon un recipiente al fuego con casi toda la leche, la nata, la piel del limón y la ramita de canela. Cuando rompa a hervir retira del fuego y reserva.

Haz un almíbar con el agua y el azúcar, espera a que ésta se disuelva totalmente, cuece tres minutos más y apaga el fuego.

En el resto de leche reservada disuelve la maicena o la harina, bate hasta que se deshagan los grumos y añadela a la mezcla de leche caliente. Vuelve a poner al fuego, sin dejar de revolver para evitar que se pegue, hasta que espese. En este momento vierte el almíbar poco a poco, sin dejar de remover. Deja que hierva y apaga. Retira la piel de limón y la rama de canela.

Bate las yemas, pásalas por un colador e incorporalas a la crema fuera del fuego. Remueve hasta que se  integren completamente. — Como verás en esta receta las yemas no se cuecen con el resto de la crema, como ocurre con la crema pastelera, ya lo harán después en el horno—. Conseguirás una crema que se parece mucho a unas natillas espesas.

Saca de la nevera la bandeja con las bases de hojaldre y llénalos con la crema, sin llegar al borde.

Cuece en el horno precalentado a 200º,  más o menos unos 20/25 minutos o hasta que se doren.

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Prepara una mezcla de azúcar glas y canela molida para espolvorear los pastelitos antes de servirlos. ¡Así es como los sirven en Portugal!

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Sugerencias:

 

Aunque, como ya te he comentado, esta receta no es la de los “auténticos pasteles de Belén”, de todas las recetas que he probado ésta es la que más se me convence.

Lo ideal sería utilizar un hojaldre casero, pero para no liarte mucho puedes utilizar uno comprado, como he hecho yo en este caso. Con una base de hojaldre de Lidl me salieron 30 pastelitos.

Si quieres adelantar trabajo la crema la podrías hacer con un poco de antelación, pero el hojaldre lo debes hornear para el momento. Hay quien opina que el “secreto” de los Pasteles de Belém es que se sirven siempre calentitos y crujientes.

 

 

Quiche de pimientos y atún (sin lactosa)

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¿En tu casa hay alguien que sufra algún tipo de intolerancia alimentaria?

¡Verdad que da penita cuando hay que prepararles algo diferente a lo que se va a comer en casa ese día por culpa de la dichosa alergia!

¡Y la carita que ponen cuando algo les apetece y son conscientes (¡y más les vale!) de que no lo pueden ni probar!

Hoy aprovecho para compartir la receta de una quiche que pueden disfrutar los que son intolerantes a la lactosa y los que no lo son. Y digo disfrutar porque es ¡riquísima…!, así como muy suave y ligera. ¡Una de mis favoritas! y espero que a partir de hoy también de las tuyas.

(Una nota aclaratoria; en la receta de la masa quebrada que he utilizado hoy he sustituido la mantequilla normal por una sin lactosa, pero la puedes hacer con aceite de oliva si te ofrece más garantías. Aquí te dejo el enlace de una masa quebrada con aceite de oliva.)

Necesitas: 

 

Pasta brisa o quebrada:

  • 350 g de harina floja
  • 250 g de margarina sin leche o mantequilla sin lactosa
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta
  • Ralladura de medio limón

Relleno:

  • Un pimiento rojo mediano  o medio grande
  • Un pimiento verde mediano o medio grande
  • Una cebolla mediana
  • Un puerro
  • Una lata de atún pequeña
  • Tres huevos
  • Dos yogures naturales sin lactosa
  • Queso rallado sin lactosa (opcional)
  • Aceitunas para adornar
  • Aceite de oliva, sal, pimienta, orégano

 

Como se hace: 

 

Para la masa quebrada fácil.

Pon en un bol la mantequilla a temperatura ambiente y montala con las varillas. Añade la harina, el huevo entero y los demás ingredientes. Mezclalos, hasta que se integren completamente, con la ayuda de una espátula. Cuando la masa se despegue de las paredes del bol haz una bola y guárdala en la nevera envuelta en film, como mínimo media hora. También puedes utilizar una batidora con el accesorio de amasar, acabarás antes.

Engrasa el molde que vayas a utilizar, por seguridad, para evitar disgustos innecesarios a la hora de servirla. Transcurrido el tiempo de reposo enharina una superficie de trabajo, estira la masa lo más fina que puedas y colócala en el molde. Si se te rompe remiéndala con un pegote de masa, no se notará. Recorta los bordes,  si te sobra masa puedes hacer algún adorno. Deja reposar otro rato en la nevera.

Precalienta el horno a 200º.

Saca de la nevera la base de la quiche y hornéala en blanco, o lo que es lo mismo, cuécela sin el relleno; para ello pincha la base con un tenedor, pon un papel de horno encima y cubre con alguna legumbre que tengas destinada para este fin — ya sabes que se pueden guardar de una vez para otra— así evitarás que con la cocción se bajen las paredes de la tarta o suba en exceso.

Hornéala a 190º 10 minutos. Apaga el horno, retira el papel y las legumbres y déjala de nuevo en el horno apagado otros 5 minutos. Aunque no esté cocida del todo, lo acabará de hacer con el relleno. Es importante que aún no esté dorada.

Para el relleno;

Aprovecha los tiempos de reposo de la masa para ir elaborando el relleno. Con la ayuda de un pelador quita la piel a los pimientos. Elimina las semillas y córtalos en tiras finas.

Corta la cebolla en juliana y el puerro en brunoise (dados pequeñitos). Añade también algo de la parte verde.

En una sartén con muy poquito aceite rehoga la cebolla y el puerro. Incorpora los pimientos y la sal. Baja el fuego y deja que se pochen lentamente.

Mientras bate los huevos con el yogur añade el orégano, la pimienta y el atún desmigado y bien escurrido.

Monta la quiche.

En el fondo de la quiche esparce las hortalizas pochadas, cubre con la crema de yogur y espolvorea el queso. Adorna con las aceitunas.

Cuece a 180º unos 20 minutos o hasta que al pinchar una brocheta, esta salga limpia.

Sírvela, como siempre, fría o caliente y acompañada de alguna ensalada. Tendrás un plato único super completo.

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Sugerencias:

 

Esta cantidad de masa a mi me da para una quiche grande con algún adorno o para dos medianas. También puedes congelar la mitad y utilizarla en otra ocasión.

Si no tienes problemas de alergias  puedes utilizar una masa comprada, hay algunas marcas que están bastante ricas. Ahorraras mucho tiempo.

Si tienes la costumbre de asar hortalizas, y tienes alguna ya asada por la nevera, utilízala en la quiche, le dará un sabor más intenso y seguirás acortando trabajo.

Por último, al utilizar yogur desnatado en vez de leche o nata, aparte de disminuir calorías, conseguirás una tarta la mar de ligera.

¡Pruébala y compara! —como decían en el anuncio aquel…—