Merluza a la gallega o en caldeirada

      Hay platos que no se merecen caer en el olvido —aunque hayan desaparecido de la mayoría de las cartas de los restaurantes más punteros—. Platos de la cocina de siempre, como este, perfectos por su sencillez y por la simplicidad de su elaboración, donde la calidad de los ingredientes prima sobre todo lo demás. Platos, generalmente, con pocos ingredientes, donde al producto se le trata con muchísimo respeto.

    Picadillo en La Cocina Practica (1.905) recoge esta receta con el nombre de Caldeirada y la presenta así; «es un guiso que preparan los marineros gallegos cuando salen a la pesca en alta mar. Como realmente resulta bien es preparado por ellospues además de tener un punto especial difícil de dar en las cocinas domésticas, suelen emplear en su preparación toda clase de pescados, y esta mezcla da al guiso un sabor clásico, sumamente agradable…».

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     Si ya conoces este plato poco más puedo añadir, pero si no es así te dejo unas cuantas recomendaciones para que el resultado sea todo un éxito. La preparación no puede ser más sencilla; empieza comprando un buen producto, después controla los tiempos de cocción para que la patatas no se deshagan ni se rompa el pescado, y es importante también el vigilar la temperatura del aceite para la salsa, como se te quemen los ajos o el pimentón ¡tendrás que volver a empezar!

     Con esta receta puedes preparar cualquier variedad de pescado blanco; raya, rape, bacalao, rodaballo, …, pero vuelvo a insistir, gran parte del éxito radica en trabajar con un producto de buena calidad.

 

Necesitas.

 

  • Merluza (una o dos rodajas por persona)
  • Patatas (una grande por persona)
  • ½ cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cucharada de pimentón dulce (y un poco de pimentón picante -optativo-)

 

Como se hace:

 

– Pide en la pescadería que te limpien la merluza —escamas y vísceras— y  que te la corten ya en rodajas gorditas, de dos dedos más o menos,  para evitar que se rompan con la cocción. Ya en casa lava el pescado  y pon un poco de sal gorda por ambos lados de cada trozo.

– Pela las patatas y córtalas en cuatro. También puedes cortarlas en rodajas gruesas, que es lo más tradicional —aunque así cortadas que se rompan, también lo más probable—

– Pon al fuego una olla amplia mediada de agua, la media cebolla cortada en dos, la hoja de laurel y las patatas  —tienen que quedar holgadas para que luego quepa el pescado—. Tan pronto hierva añade un poco de sal y deja que cuezan entre 10 y 12 minutos a fuego moderado. Transcurridos los 12 minutos comprueba el punto de cocción de la patata con la punta de un cuchillo, si se clava, pero no se suelta sola es que aún le quedan unos cinco minutos para estar listas, este es el momento de añadir el pecado.

– La merluza tardara entre 5 y 7 minutos en cocerse, dependiendo del tamaño de los trozos. Comprobarás que está en su punto perfecto si al presionarla con un tenedor se separa ligeramente la espina central. Apaga el fuego, retira la olla y deja que repose. —No te preocupes si crees que no está cocinada del todo porque con el calor residual lo acabará de hacer—.

– Mientras se cuecen patatas y merluza prepara la ajada; pon al fuego una sartén pequeña con el medio vaso de aceite y los dientes de ajo machacados ligeramente —no hace falta que les quites totalmente la piel—. Cuando cojan un color doradito retira la sartén del fuego y espera un par de minutos para que pierda un poco de temperatura, entonces añade el pimentón removiendo continuamente con una cuchara para evitar que se queme. Deja reposar la ajada en la misma sartén para que el pimentón se vaya al fondo, así conseguirás una salsa limpia y con un bonito color naranja.

-Con la ayuda de una espumadera ve sacando las patatas a una fuente, coloca por encima la merluza, siempre con cuidado para que no se rompan y riégalas con la salsa de pimentón.  El resto de la ajada colócala en una salsera para que se sirva cada uno a su gusto.

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Sugerencias:

 

– Puedes aprovechar y comprar una merluza entera cuando la encuentres bien de precio, indica al pescadero/@ que te la corte como te convenga y congélala, la podrás utilizar en varias preparaciones.

– Para este plato puedes utilizar cualquier clase de pescado blanco, fresco o congelado. Yo, particularmente para este plato prefiero el fresco, aunque después lo congele en casa, que dicho sea de paso no está demás por el temita este del anisakis, —parásito inevitable en la mayoría de las especies y que en más de una ocasión ha hecho que me quedara “paralizada” por las dudas delante del expositor de la pescadería, tras las discretas señas de mi pescadera indicándome que no me llevase tal o cual pescado por este motivo—. Tener un pescadero/@ de confianza que te aconseje y que responda por lo que te está vendiendo es de agradecer, aunque no siempre es posible; así que al congelador con el pescado, a 20º y como mínimo 48 horas .

 

 

 

 

 

 

 

 

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