Brazo de merengue y ganache de castañas

 

Este domingo pasado fue 19 de marzo, día de los Josés y las Josefas, de los Pepes y las Pepitas y de los PAPÁS, ¡Muchas felicidades a todos! En España un día de fiesta familiar.

No hay celebración que se realice alrededor de una mesa que no tenga como broche final una tarta especial. Y esta fue mi elección para esta ocasión; la mezcla de castañas y chocolate casa perfectamente y el bizcocho de merengue le aporta una textura suave y delicada. ¡Un postre delicioso!.  La verdad es que nos encantó a todos.

Aunque ya empiezan a aparecer las primeras frutas y verduras de la primavera, para esta tarta aun utilicé ingredientes de invierno —Todavía me quedaba un bote de las castañas que había confitado en navidad y me pareció un buen momento para darle salida—. Vi esta receta en una revista en la pelu  y pensé ¡que pintaza!, ¡En la primera ocasión que tenga la hago!. Es importante que aclare que así como tengo buena memoria fotográfica de la otra ando fatal, por eso he hecho una versión de la receta ¡Y que me perdonen los señores  “ editores de la revista”  si no se ajusta demasiado a la original!

Necesitas:

 

Para el bizcocho

  • 6 claras
  • 225 gr de azúcar
  • 1 cuchara sopera de almidón de maíz o maizena
  • 1 cuchara sopera de vinagre de vino blanco o de manzana

Para el relleno

  • 200 gr de castañas confitadas
  • 150 gr de chocolate para fundir 70%
  • 400 gr de nata 35% materia grasa
  • 60 gr de azúcar

Por si no tienes castañas confitadas.

  • 200 gr de castañas cocidas y peladas
  • 200 ml de leche
  • 4 cucharadas soperas de azúcar
Como se hace:

 

El día anterior lava las castañas y hazles un corte en la base, colócalas en un cuenco que pueda ir al micro y cúbrelas de agua. Cuécelas durante 15 minutos y después quítales las pieles mientras aún están calientes. Cuando tengas los 200 gr de castañas peladas colócalas en un cazo, añade el azúcar y el vaso de leche y deja que cuezan durante 5 minutos, o hasta que casi se haya evaporado la leche.  —este paso no es necesario si utilizas unas castañas confitadas—

Reserva  4 o 5 castañas, las más bonitas, para decorar y tanto si las has cocido en leche como si utilizas unas confitadas tritura el resto hasta conseguir un puré.

Para la ganache coloca en un cuenco el chocolate troceado y reserva. Por otro lado pon 150 gr de nata en un cazo al fuego, tan pronto hierva retírala y viértela sobre el cuenco con el chocolate. Espera unos minutos y revuelve, verás como el chocolate se funde y queda una crema muy suave. Añádela al puré de castañas, mezcla bien  y deja que enfríe en la nevera.

Para el bizcocho de merengue bate las claras hasta que se vuelvan blancas. En este momento añade al azúcar poco a poco y bate hasta conseguir un merengue duro (sabrás que está si al girar el bol no se cae). Inmediatamente añade el vinagre y la maizena. Coloca un silpat o papel sulfurizado sobre una placa del horno y extiende el merengue. Hornea 8/10 minutos a 200ºC. Apaga transcurrido el tiempo y deja que enfríe dentro del horno.

Monta los 250 gr de nata restantes con los 60 gr de azúcar. Para que no tengas problemas es imprescindible que la nata esté muy fría. Comienza batiendo únicamente la nata y cuando coja un poco de cremosidad ve añadiendo el azúcar poco a poco hasta que adquiera una consistencia dura y al levantar las varillas se forman picos.

Separa el bizcocho de merengue del silpat o papel y colócalo sobre un paño de cocina. Unta la plancha con una primera capa de nata montada y haz una segunda con la crema de castañas y chocolate.  Ayudándote del paño ve envolviendo el brazo con cuidado para que no se rompa.

Una vez enrollado colócalo sobre una fuente y adórnalo con las castañas reservadas y unos hilos de chocolate.

 

Sugerencias:

 

La ganache no es otra cosa que una crema cuya base es una nata que se calienta y en ella se disuelve generalmente chocolate, a la que también se pueden añadir otros ingredientes, se deja enfriar y según las proporciones se le da una u otra utilidad; elaboración de trufas, para cubrir o rellenar tartas, rellenar bombones, …

Es una costumbre cortar los extremos en los postres con forma de brazo, por una simple cuestión estética, pero a mi este en concreto me gusta sin cortar porque me parece que queda como más rematado, con una apariencia rustica pero delicada a la vez…¡ en fin …cuestión de gustos!

 

 

 

 

 

Mousse de turrón de Jijona

 

 

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              No podía dejar pasar estas fiestas sin incluir  la receta de algún postre navideño.

Con la llegada de estas  fechas llega también el momento de mayor ajetreo en la cocina—a veces necesitaría que el día tuviera 48 horas— y parece innecesario incrementar el trabajo con un postre, teniendo en cuenta la gran variedad de productos navideños que hay en el mercado, pero ya «metidos en harina″, ¡un esfuercito más…!, y ¡todos encantados!.

Mi propuesta es una mousse de turrón de Jijona, suave, cremosa, muy fácil de preparar y a los amantes del turrón les va a chiflar.

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Necesitas:

 

125 g de turrón de jijona  (blando)

2 huevos

300 g. de nata

75 g de leche

50 g. de azúcar

2 hojas de gelatina

Como se hace:

 

Antes de nada coloca la gelatina en un recipiente con agua muy fría para que se hidrate.

Separa las claras de las yemas,  procura que las claras no lleven ningún resto de yema porque de lo contrario te sería imposible montarlas  —ten esto presente para los casos en los que necesites montar claras a punto de nieve—

Bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, notarás que va espesando y tomando un color amarillo clarito —es más fácil si lo haces con una varillas eléctricas—

Desmenuza el turrón con un tenedor.

Pon un recipiente al fuego con la leche, tan pronto hierva añade el turrón desmenuzado, baja el fuego y mueve hasta que se disuelva. Aparta del fuego e incorpora poco a poco la mezcla de las yemas, sin dejar de remover y a continuación la gelatina bien escurrida. Vuelve a poner en el fuego, revuelve bien para integrar todos los ingredientes, cuando comience a humear apaga, no es necesario que hierva, y deja enfriar.

Monta ligeramente la nata muy fría y guárdala en la nevera.

Por ultimo bate las claras con un pellizco de sal, cuando se vuelvan de color blanco añade el azúcar y sigue batiendo hasta que se monten a punto de nieve firme —para saber si ya están montadas, vuelca el bol en el que las estás batiendo y si no se caen ¡listo!—

Incorpora la nata a la mezcla del turrón, en dos o tres veces, ayúdate de una lengua y hazlo con movimientos suaves y envolventes, para que no se bajen. Y haz lo mismo con las claras a punto de nieve, integralas completamente.

Llena las copas de presentación con la mousse de turrón y adornalas como más te guste; frutos secos, algún fruto rojo, que son tan navideños o con virutas de turrón de chocolate, como he hecho yo en esta ocasión. Deja que repose en la nevera  de tres a cuatro horas y

                     ¡A disfrutar!

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Sugerencias:

 

Utiliza para la receta los restos de turrón que te hayan quedado de Navidad.

Hazlo el día anterior para adelantar trabajo, estará igual de bueno.

¡FELIZ Y PROSPERO AÑO!

 

 

 

Pasteles de Belém – Pasteles de nata portugueses

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¡Me encanta Portugal!

Si me preguntas qué destacaría del país vecino «¡uff!» no sabría por dónde empezar; desde su prolífica arquitectura medieval, su peculiar estilo manuelino, sus amables gentes, el fado, los azulejos, el vino de Oporto o Madeira, hasta la destreza para elaborar con gran acierto platos de bacalao, … o los exquisitos “pastéis de Belém”. —Probablemente estés pensando que dónde he dejado las toallas, los hilos de algodón o el café, ¡pero esos fueron tiempos!—

Ahora me voy a centrar en estos famosísimos pasteles, unas tartaletas hojaldradas rellenas de crema, que son un clásico en todo Portugal.

También se conocen como “pastéis de nata”, aunque existe una cierta controversia entre si son o no lo mismo, o si deben o no llevar nata. Hay miles de recetas de este popular dulce por toda la red, pero al parecer, la auténtica solo la conocen “tres personas” y como es obvio,  yo no soy una de ellas. Pero si te animas a realizar esta receta conseguirás unos excelentes pastelitos, muy similares a los que puedes comprar en la «Única fábrica dos pastéis de Belém» de Lisboa. — Según cuenta la tradición, es en esta fábrica donde se conserva, guardada bajo llave, la receta original. Una antigua y secreta receta transmitida por los monjes del Monasterio de los Jerónimos a unos maestros pasteleros de la ciudad de Belém, allá  por el año mil ochocientos treinta y tantos—

Necesitas:

 

  • Una lámina de hojaldre
  • 300 ml de leche
  • 200 ml de nata
  • 100 ml de agua
  • 180 g de azúcar
  • 6 yemas de huevo
  • 35 g de maicena o 42 g de harina
  • La piel de medio limón
  • 1 ramita de canela
  • Canela y azúcar glas para adornar (optativo)

 

Como se hace:

 

Estira mucho el hojaldre y con la ayuda de un cortapastas  haz círculos de masa y ve colocándolos en los huecos del molde engrasado. Reserva en la nevera hasta la hora de rellenar.

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Pon un recipiente al fuego con casi toda la leche, la nata, la piel del limón y la ramita de canela. Cuando rompa a hervir retira del fuego y reserva.

Haz un almíbar con el agua y el azúcar, espera a que ésta se disuelva totalmente, cuece tres minutos más y apaga el fuego.

En el resto de leche reservada disuelve la maicena o la harina, bate hasta que se deshagan los grumos y añadela a la mezcla de leche caliente. Vuelve a poner al fuego, sin dejar de revolver para evitar que se pegue, hasta que espese. En este momento vierte el almíbar poco a poco, sin dejar de remover. Deja que hierva y apaga. Retira la piel de limón y la rama de canela.

Bate las yemas, pásalas por un colador e incorporalas a la crema fuera del fuego. Remueve hasta que se  integren completamente. — Como verás en esta receta las yemas no se cuecen con el resto de la crema, como ocurre con la crema pastelera, ya lo harán después en el horno—. Conseguirás una crema que se parece mucho a unas natillas espesas.

Saca de la nevera la bandeja con las bases de hojaldre y llénalos con la crema, sin llegar al borde.

Cuece en el horno precalentado a 200º,  más o menos unos 20/25 minutos o hasta que se doren.

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Prepara una mezcla de azúcar glas y canela molida para espolvorear los pastelitos antes de servirlos. ¡Así es como los sirven en Portugal!

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Sugerencias:

 

Aunque, como ya te he comentado, esta receta no es la de los «auténticos pasteles de Belén», de todas las recetas que he probado ésta es la que más se me convence.

Lo ideal sería utilizar un hojaldre casero, pero para no liarte mucho puedes utilizar uno comprado, como he hecho yo en este caso. Con una base de hojaldre de Lidl me salieron 30 pastelitos.

Si quieres adelantar trabajo la crema la podrías hacer con un poco de antelación, pero el hojaldre lo debes hornear para el momento. Hay quien opina que el “secreto” de los Pasteles de Belém es que se sirven siempre calentitos y crujientes.

 

 

Tarta Pávlova

      Como hace  mucho que no comparto la receta de un postre, me he animado con esta tarta tan espectacular. Una tarta que se sale del clásico bizcocho relleno o la tarta fría con gelatina, y estoy encantada con el resultado porque no estaba segura de sí sería un “otra vez será” .

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      Esta vistosísima tarta de merengue horneado que, según dicen, la primera se hizo en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova, tanto puede llevar una única capa que se corona con nata semimontada y frutas variadas como varios pisos con un relleno, como esta que he hecho hoy -aparte de con fresas y gajos de mandarinas, la he adornado con cerezas, aprovechando que están en plena temporada y ¡que me encantan!-. En mi opinión si la adornas este tipo de tartas con frutas rojas quedan mucho más lucidas,  pero por supuesto cada uno…, según sus preferencias.

Ya sé que peco de poco original, que en la red hay miles de recetas de tartas Pávlova y que “ vista una, vistas todas”, pero haciendo limpieza encontré una carpeta con un batiburrillo de recortes que he ido guardando durante años y de ahí he rescatado esta receta; una sorprendente tarta ligera y suave, crujiente por fuera y esponjosa por dentro, que unido al contraste de la fruta y a la cremosidad de la nata, cada bocado es…¡un espectáculo!. Receta,  por cierto,  muy parecida a la de Nigella Lawson.

¡Te recomiendo este postre para una ocasión especial, porque vas a quedar fenomenal. Y si no disfrútala con los tuyos, únicamente por darte un gustazo!.

 

Necesitas:

 

  • 6 claras a temperatura ambiente
  • 330 g de azúcar en polvo
  • Una pizca de sal
  • 15 ml (3 cucharaditas) de vinagre  de manzana o vino blanco
  • 30 g (6 cucharaditas) de maicena
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • ½ limón
  • 400 g de nata (35% materia grasa)
  • 100 g de azúcar (25 g por cada 100 de nata)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Frutas frescas; fresas, cerezas y mandarinas

 

Como se hace:

 

Antes de nada coloca dos papeles de hornear en sendas fuentes de horno y dibuja dos círculos entre 20 y 25 centímetros. Ayúdate de un plato o fuente de presentación que vayas a utilizar.

Cuando ya tengas todos los ingredientes pesados y medidos enciende el horno a 180º.

Frota un bol amplio con el medio limón y pon dentro las claras con la sal. Bátelas hasta montar a punto de nieve —te será mucho más fácil si utilizas una máquina— Cuando estén blancas y esponjosas añade el azúcar, poco a poco, para que no se bajen. Bate a velocidad media. 

En el momento en el que estén totalmente montadas, añade el vinagre (no da sabor), la vainilla y la maicena. Hazlo a mano con movimientos envolventes o a velocidad muy baja. Te tiene que quedar un merengue duro y brillante.

Ve cubriendo los círculos dibujados en el papel, —acuérdate de hacerlos un poco más pequeños para que no se salga la tarta por fuera de la fuente donde la vayas a presentar—.

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Haz más plano el disco que va a ir debajo, utiliza una espátula para extenderlo, y al disco de encima dale más altura, utiliza una cuchara y deja el merengue como caiga, para que tenga un aspecto un poco rústico.

LLeva las bandejas al horno y cuece durante 1 minuto a 180º y después baja a 150º durante 1 hora. Cogerá un color ligeramente tostado. —Si utilizas aire cuece a 120º—

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Transcurrido este tiempo, apaga el horno y deja los merengues dentro hasta que se enfríen, lo ideal sería hasta el día siguiente.

Relleno:

Monta la nata en un cuenco muy frío. Cuando empieza a espesar añade el azúcar en tandas y también el extracto de vainilla. No hace falta que la montes del todo.

Lava las fresas, escoge las más bonitas para adornar y el resto trocéalas.  Mézclalas con la mitad de la nata.

Para el montaje de la tarta pon el disco más plano en la fuente de presentación, dispón encima la mezcla de fresa y nata. Tapa con el otro disco de merengue —manéjalo con cuidado para que no se rompa—.  Cubre con el resto de la nata reservada y adórnala con la frutas que hayas elegido.

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Sugerencias:

 

Si utilizas azúcar avainillado en vez del extracto de vainilla el merengue quedará mas blanco.

Espera al último momento para montar la tarta, así evitarás que la nata humedezca el merengue.— Esta no es una tarta que puedas preparar con mucha anticipación—.

Te puede parecer que con tanto azúcar te vas a encontrar con un dulce super empalagoso, pero curiosamente no es así, es muy suave y ligero. ¡Será por eso que se lo dedicaron a la bailarina clásica rusa!

Es muy importante que sigas la receta al pie de la letra y que montes bien las claras, de lo contrario todo tu trabajo se puede ir al traste.

Si montas la nata con azúcar glas (comercializado) al llevar almidón de maíz ayudará a estabilizarla, con lo que te quedará más firme.

Puede que se escarche o rompa algún disco de merengue una vez horneado, es igual, colócalo con cuidado y continua con el montaje.

La tarta Pávlova es perfecta para aprovechar claras que te hayan sobrado de una preparación anterior. —Las claras también se pueden congelar y con muy buenos resultados. Hazlo de dos en dos o de tres en tres en bolsitas, para que no ocupen demasiado y déjalas descongelar del todo antes de utilizarlas—.

 

 

Crema pastelera tradicional

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           La crema pastelera es un básico de la repostería y da mucho juego. Partiendo de unos ingredientes básicos; harina, huevos, azúcar y un líquido. Añadiendo y restando ingredientes y aromatizantes (cacao, café, licores, naranja, limón, vainilla, canela,…) puedes conseguir distintas preparaciones y en función de las texturas y los sabores tendrán diferentes aplicaciones.

Si nunca has hecho una crema pastelera casera porque no te has atrevido, que no te de miedo porque realmente no tiene ninguna dificultad. Puedes empezar por la crema pastelera de maicena que es un poco más fácil, ya que la fécula de maíz ayuda a estabilizar la mezcla cuando coge calor, o dicho «en cristiano» , facilita que espese.

La receta tradicional se hace con harina de trigo, que a mi particularmente me gusta más, pero eso es cuestión de gustos, aunque a los puristas la maicena tampoco les hace demasiada gracia.

Necesitas: 

 

  • ½ litro de leche
  • 4  yemas huevos
  • 125 gs de azúcar
  • 80 gs de harina
  • una nuez de mantequilla (optativo)
  • aroma (piel de limón o de naranja, canela, vainilla,…)

 

 

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Como se hace:

 

Pon un recipiente al fuego con la leche y la piel del limón, la canela, o el aroma que hayas escogido. Calientala sin que llegue a hervir. También puedes utilizar el micro (unos 6 minutos a máxima potencia) Retira del fuego, tapa y deja que infusione.

Mientras, en otro recipiente remueve las yemas y el azúcar con unas varillas hasta que blanqueen un poco. Incorpora la harina e intégrala. Añade poco a poco la leche, mueve continuamente intentando no hacer demasiada espuma.

Pasa la mezcla por un colador a un cazo para eliminar las pieles, la rama de canela y otras impurezas del huevo, por si las hubiere, y lleva al fuego.

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Cuece al principio a fuego medio-alto, tan pronto comience a espesar baja la temperatura para que no se pegue y sigue revolviendo como unos diez minutos.

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Transcurrido este tiempo pruebala y si ves que aun sabe a harina cuecela un par de minutos más.

Retirala del fuego. Añade la mantequilla si va a estar expuesta, le dará brillo.

Espera a que se enfríe un poco y estará lista para utilizar. 

 

Sugerencias:

 

Si no la vas a usar inmediatamente cúbrela pegándole papel film a la superficie, para evitar que se forme una película.

Para que te quede una crema amarilla utiliza unos buenos huevos, si los puedes conseguir caseros, mejor.

Hay muchas variantes de la crema pastelera, estas son algunas de ellas:

Crema Chiboust; cuando a la crema pastelera se le añade merengue suizo y gelatina.

Crema muselina; si una vez hecha la crema se le agrega una buena cantidad de mantequilla.

Crema diplomática; una mezcla de crema pastelera y chantilly.

Crema Paris Brest;  crema a la que se le ha añadido un praliné de frutos secos.

Mousse a la crema; a la que se añaden claras montadas a punto de nieve cuando la crema esta muy fria.

Y alguna variante más, que ya iremos viendo en sucesivas recetas.

 

Torrijas con merengue y natillas

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Ya estamos de lleno en La Semana Santa y si hay un dulce que en estas fechas no puede faltar es la tradicional torrija.

Para mi hablar de torrijas, buñuelos, pestiños o rosquillas, es igual que hablar de sabores a otros tiempos, a tiempos de antaño. A tiempos como en los que Picadillo trasteaba por su cocina, allá por el 1.905.

¿Cómo serían las torrijas en aquella época?

¡Pues me parece que no muy distintas que estas!. Porque las he hecho por una receta  de la Cocina Práctica  

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Necesitas:

 

Para las torrijas

  • Una barra de pan del día anterior
  • 650 ml. de leche
  • 200 gs. de azúcar
  • canela en rama y molida (para adornar)
  • 3 huevos
  • pan rallado
  • un vaso de aceite de oliva virgen
  • un vaso de aceite de girasol
  • 70 g de mantequilla

Para las natillas

  • 4 yemas
  • 100 g de azúcar
  • 600 ml. de leche
  • vaina o esencia de vainilla

Para en merengue

  • 4 claras
  • 50 + 200 g de azúcar
  • 130 ml de agua
  • pizca de sal
  • unas gotas de zumo de limón
Como se hace:

 

Para la torrijas

Corta el pan en rebanadas un poco gorditas, de centímetro y medio, más o menos, para que no se rompan, y colócalas en una fuente – yo utilizo las del horno-

Mezcla la leche con el azúcar y la canela, caliéntala ligeramente -puedes hacerlo en el micro- hasta que se disuelva el azúcar y viértela sobre el pan.

Gira las rebanadas para que absorban la leche por ambas partes y pásalas por huevo batido y pan rallado.

 

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En una sartén pon el aceite de oliva virgen, el de girasol y añade la mantequilla. Estas cantidades las puedes variar en función del tamaño de la sartén que emplees.

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Cuando el aceite este caliente -y la mantequilla fundida- ve friendo las torrijas a fuego medio, hasta que se doren ligeramente.

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Retíralas de la sartén y colócalas en un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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Para la natillas

Calienta la leche con la vainilla, si quieres por comodidad utiliza el micro, pero que no hierva.

En un cazo coloca las yemas y el azúcar y bate hasta obtener una crema suave. Añade la leche templada y revuelve. Pasa la mezcla por un colador para eliminar posible impurezas -siempre queda algo del huevo-.

Vuelve a poner la mezcla en el cazo, y sin dejar de revolver cuece a fuego medio hasta que espese ligeramente -no se trata de una crema pastelera-. En ningún momento pueden hervir, porque se cortarían. Un truco es apartarlas de fuego unos segundos, a intervalos, siempre sin dejar de revolver. Si las haces al baño-María tampoco tendrás problemas.

Puedes comprobar que están listas cuando después de sumergir una cuchara en las natillas el dorso queda cubierto con una fina película de crema.

Reserva. (Al enfriar aun espesan un poco más)

Para el merengue

En un cazo pon 200 g azúcar y el agua al fuego medio. Remueve un poco al principio para que se disuelva el azúcar. Empezaran a hacerse unas burbujas, ahora ya no debes remover más, deja que se haga un almíbar.

Mientras en un bol pon las cuatro claras, la pizca de sal y 50 gs de azúcar. Bate hasta montar a punto de nieve.

El almíbar estará cuando consigas  un «punto de bola flojo», lo sabrás cuando después de sumergir un tenedor en el cazo, al levantarlo  se deslicen unas gotas  pero queden sujetas en la punta. Si tienes un termómetro estará listo al llegar a 118º C.

Retira el cazo del fuego y ve vertiendo un hilo de almíbar sobre las claras que tiene montadas, sin dejar de batir y sin que toque las varillas. Debes conseguir un  punto de nieve firme.

Añade una gotitas de limón, hará que quede más firme y brillante.  No dejes de batir hasta que enfrié el recipiente.

Para montar la torrija:

Según Picadillo «en una fuente apta para el horno debes colocar la torrijas, se bañan con las natillas , se adornan con el merengue y se meten en el horno».

Yo he encendido el grill para dorarlas ligeramente -ojo que enseguida se queman-. Puedes hacerlo así o también ponerlas es platos individuales y pasar un soplete por el merengue, o si no quieres liarte espolvoréalas con canela. ¡Quedarán estupendas de cualquier forma! 

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Sugerencias:

 

El pan que yo suelo utilizar para las torrijas, -a no ser que las haga para aprovechar alguno atrasado- el que compro para este fin. es la bagette artesana. Y no porque me guste más,  y quizá los entendidos opinen que no es el más apropiado, lo hago porque es el más delgado y las torrijas mas salen más pequeñas. Particularmente las prefiero así y que quede la opción de repetir, si supo a poco.

Aunque son un tanto laboriosas porque tienen varias preparaciones, el resultado es buenísimo. ¡Creo que te van a sorprender tanto como a mi! ¡a ti  y a los tuyos!

 

 

 

 

 

Filloas de leche

 

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Sin hacer un feo a la vistosa repostería americana, que se ha puesto tan de moda, y pasando por alto la estupenda repostería francesa, que brilla con luz propia y es uno de los referentes de la gastronomía mundial,  hoy quiero hacer un guiño a la olvidada repostería tradicional española, centenares de especialidades todas ellas riquísimas. Recetas que han ido pasando de generación en generación. Recetas que conocían nuestras abuelas, y que ellas habían aprendido de las suyas. Recetas arraigadas a una localidad determinada de nuestra geografía y típicas de fiestas populares y fechas señaladas. Postres que evocan buenos recuerdos y que nos traen a la mente alguna que otra anécdota. Repostería que se está perdiendo y que probablemente no conocerán las jóvenes generaciones.

La costumbre de cocinar en casa los postres de las fiestas, prácticamente ha desaparecido, apenas se tiene tiempo ni conocimientos para continuar con esta tradición.

Ahora que hay tantos programas de cocina y la gente se está animando a volver a cocinar, a parte de adoptar la repostería que nos viene de fuera, por qué no combinarla también con la nuestra; recetas fáciles, de pocos ingredientes, muy ricas, sencillas y variadas.

Aporto desde aquí mi granito de arena compartiendo un postre muy tradicional  y que no ha sufrido demasiadas modificaciones con el paso del tiempo, una receta de filloas que he sacado del libro «La cocina Practica» de Picadillo (1905)  .

Las filloas, un postre típico del carnaval gallego y muy similar a la crepe francesa, aunque presenta alguna ligera diferencia; la masa se hace con agua y leche a partes iguales, el azúcar se pone al final ya cuando está hecha, no lleva mantequilla ni aceite, únicamente tocino (de la mejor calidad que encuentres) para frotar la sartén o filloeira y evitar que se peque la masa.

Como las cantidades que aparecen en la receta  son demasiado exageradas  y poco precisas,  las he adaptado a unas proporciones más coherentes; el cuartillo y medio de cada liquido, lo que sería 760 ml. (más o menos) lo he dejado en cuarto litro, la docena de huevos en cuatro, y 200 gr de harina creo que son más que suficientes. He respetado la receta tal cual, aunque he añadido la ralladura de un limón y de media naranja.

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Necesitas:

 

  • 250 ml de agua
  • 250 ml de leche
  • 4 huevos grandes o 5 medianos
  • 200 gr de harina
  • sal
  • azúcar
  • tocino (mejor si es ibérico)
  • ralladura de un limón
  • ralladura de media naranja
Como se hace 

 

En un bol bate los huevos, añade la leche, el agua, y una pizca de sal.

Agrega la harina a la mezcla poco a poco.  Remueve hasta que se incorpore totalmente. (Si quieres puedes ayudarte de una batidora).

Tiene que quedar con «una consistencia muy similar a unas natillas muy sueltas», como indica Picadillo en su receta.  Pasa la masa por un colador, por si quedara algún grumo y deja que repose en la nevera, como mínimo una hora.

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Pincha con un tenedor el tocino y apóyalo en un platito con un poco de aceite en el fondo.

Pon al fuego la filloeira o la sartén, cuanto más plana mejor y frota con la grasa todo el fondo. Espera a que esté bien caliente, vierte la masa, medio cucharón más o menos, y mueve la sartén con agilidad para que se extienda por toda la superficie. 

Cuando empiece a dorarse y se despegue por los bordes dale la vuelta, dórala por el otro lado y retírala.

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Repite esta operación las veces que sean necesarias hasta acabar la masa. No te olvides de engrasar la sartén con el tocino cada vez que añadas masa nueva.

Ve colocando las filloas en una fuente y espolvoreándolas con azúcar mientras aun estén calientes.

Remueve la mezcla con frecuencia, porque la harina tiende a depositarse en el fondo.  Probablemente cuando te quede menos de la mitad de la masa observarás que está más espesa, añade un poco de agua y leche a partes iguales, si lo crees necesario. Remueve bien y continúa. 

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Sugerencias:

 

A la masa también le puedes añadir el zumo de un limón o de naranja, Le queda muy bien.

La primera suele fallar, así que no te desanimes, tírala y ya verás como la siguiente te sale perfecta.

Para conseguir unas filloas finas tienes que mover la sartén con agilidad para repartir la masa de forma uniforme por toda la sartén. Si ves que se te resisten hay un truco; una vez untada de grasa y bien caliente la sartén, vierte la masa de forma generosa por toda la base y vuélcala  inmediatamente sobre el bol de la mezcla para que se caiga la que no se haya quedado adherida. Esta operación la tienes que hacer lo más rápido que puedas. Cuando se despegue de los bordes dale la vuelta para que se haga por el otro lado.

Como son un poco latosas hazlas la víspera del día que las necesites y caliéntalas un poco antes de utilizarlas. Lo puedes hacer en el horno a baja temperatura o en el micro. O como hace mi madre, ¡que te mueres de buenas!, aunque resulta un poco más engorroso. Ella lo primero que hace es poner al fuego la misma sartén en la que hizo la filloas el día anterior, la engrasa utilizando el mismo el tocino y cuando está bien caliente coloca una filloa, le espolvorea azúcar generosamente y espera a que se derrita, y luego le da la vuelta (con esto lo que consigue es que se caramelicen ligeramente), luego las enrosca y las pone en la fuente donde las va a servir. Esta operación la vuelve a repetir con todas la demás.

También les puedes espolvorear azúcar glas, o rellenar (con crema pastelera están muy ricas, la nata montada o el helado también son otros rellenos muy utilizados).

Y si al sacarlas de la sartén no les pones azúcar les puedes poner cualquier relleno salado.

¡Aunque es un postre típico del Carnaval, están buenísimas cualquier día del año!

 

 

 

 

Mantecados de coco

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Aunque ya han finalizado las Fiestas, te dejo esta otra receta de mantecados por insistencia de mi marido, porque son sus favoritos. Independientemente de que son los únicos que puede comer por su intolerancia a los frutos secos y al perecer  «…son muchísimo más ricos que los de almendra, donde vas a parar… »

Según él, como los mantecados de coco no son los típicos de la Navidad, ¿porque no publicar la receta en cualquier momento?

Se hacen exactamente igual que los mantecados de almendra que subí hace unos días, y los ingredientes son prácticamente los mismos. Me he limitado a sustituir la almendra por el coco, que él lo tolera perfectamente, y he hecho alguna pequeña variación en la receta. Y está encantado, ya te puedes imaginar, son pocos los postres navideños de que puede disfrutar.

Cuando los hago, los hago para todos, ( y no solo por Navidad) y tienen tantos fans que últimamente hago el doble de coco que de los otros.¡Todo un hallazgo!

Ayer en el chocolate de Reyes tuvieron tanto éxito, que esto unido a la insistencia de mi husband me ha animado a compartir esta receta y espero que se convierta en una de tus favoritas.

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Necesitas:

 

  • 150 g de azúcar en polvo
  • 50 g de mantequilla
  • 250 g de manteca de cerdo (preferiblemente ibérico)
  • 110 g de coco rallado
  • 450 g de harina
  • 1 huevo
  • 1 pellizco de sal
  • azúcar glas para adornar
Como se hace:

 

Elimínale la humedad a la harina, puedes hacerlo poniéndola en una fuente en el horno o al fuego en una sartén. Controla la temperatura porque se quema con facilidad. Emplees el método que emplees revuelve con frecuencia.

Cuando adquiera un color crema clarito, retírala del fuego, deja que enfríe y después tamízala. No dejes que se tueste porque no se trata de hacer polvorones, únicamente hay que eliminar la humedad que la harina pueda tener.

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Aunque el coco ya se compra rallado, te recomiendo que lo muelas, puedes utilizar la thermomix o similar, o un simple molinillo de café, obtendrás una especie de harina de coco que hará posible un mantecado mucho más fino.

¡Y ya que estas con el molinillo aprovecha y muele también el azúcar!

En un bol mezcla la manteca y la mantequilla, a temperatura ambiente, con el azúcar hasta que se integren completamente.

Añade el huevo y vuelve a integrar. Incorpora el coco molido y la harina tamizada. Reserva un poco para enharinar la superficie de trabajo. Pasa la mezcla a la mesa y trabaja hasta obtener una masa homogénea. Haz una bola, envuélvela en film y deja que enfríe en la nevera un par de horas.

Una vez fría estírala entre dos plásticos, aplástala primero y pasa después el rodillo. Déjala de un grosor de un centímetro y medio, más o menos, y corta los mantecados con un cortapastas o un vaso pequeño.

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Colócalos en la fuente de horno forrada de papel y cuece a 180º  hasta que empiecen a coger un color doradito, unos 10 minutos.

Cuando estén templados espolvoréalos con azúcar glas.

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Sugerencias:

 

Primero muele los ingredientes y después pésalos.

Si no quieres moler el coco el resultado será un mantecado un poco rustico pero igual de rico.

No los hagas muy grandes porque la masa se desmenuza con facilidad y te serán más fáciles de manejar si los haces pequeños.

Si los preparas con cuatro o cinco días de antelación estarán mucho más ricos. Guárdalos en recipientes herméticos.

Y un consejo de mi marido,  hazlos en la época que quieras, no esperes a las próximas Navidades para probarlos.

 

 

Mantecados de almendra de Navidad

 

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De la cantidad de recetas típicas que hay de Navidad, la mayoría son de dulces.

Soy una gran defensora de la repostería casera, sobre todo de la de estas Fiestas. Claro que es más cómodo ir al mercado y llenar la cesta de productos navideños, pero es mucho mas satisfactorio disfrutar lo que uno ha elaborado, y por supuesto de mucha más confianza. Por eso en estos días tan ajetreados te ánimo a que busques un ratito para preparar algún dulce navideño y a que lo disfrutes en familia, con los amigos o compañeros de trabajo, o a solas, que de vez en cuando también es bueno hacer un alto…

Esta es la receta de un mantecado tradicional. Ya hace unos cuantos años que los hago por esta fechas, tanto estos de almendra como los de coco y con muchísimo éxito.

La verdad, no había planeado subir esta receta, porque considero que casi todo el mundo la conoce ya, y son todas muy similares, y menos a estas alturas de las Fiestas, pero como me habéis insistido que la pusiera y he tenido que repetirlos para acompañar el chocolate de la tarde de Reyes, aquí la dejo.

Si te animas a hacerlos, haz cantidad suficiente para que no te pase como a mi que me he pasado las navidades amasando mantecados.

Colócalas en una bandeja, envuélvela con un papel de celofán, ponle un lazo alusivo y regálalas. ¡Quedarás fenomenal y ya verás, hablarán de los mantecados todo el año…!

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Necesitas:

 

  • 150 g. de azúcar en polvo (azúcar común molido)
  • 450 g. de harina
  • 120 g. de almendra molida
  • 300 g. de manteca de cerdo (si la encuentras ibérica, mejor)
  • 1 huevo
  • pizca de sal
  • almendra para decorar

 

Como se hace:

 

Empieza por eliminarle la humedad a la harina. Puedes ponerla en una fuente en el horno una media hora y moverla de vez en cuando, o utilizar una sartén amplia a fuego medio, yo prefiero esto último porque la controlo mejor. Revuelve constantemente para que no se queme, verás como va cambiando de color y va adquiriendo un olor muy característico. Cuando veas que ha cogido un color crema y uniforme pásala a una fuente, por ejemplo la del horno y déjala que enfríe y después tamízala, este paso es importante.

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Haz lo mismo con la almendra, ¡pero mucho cuidado!, porque se quema con facilidad. Deja también que enfríe. Pero la almendra no tienes que tamizarla.

 

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Mientras ve preparando el resto de los ingredientes.

La manteca debe estar a temperatura ambiente.

Muele el azúcar, puedes utilizar la thermomix o similar, aunque yo prefiero el molinillo de café .

Reserva 50 gs. de harina para enharinar la superficie de trabajo.

En un bol mezcla el azúcar con la manteca hasta que se integre completamente. Añade el huevo y vuelve a integrar. Incorpora la almendra y la harina tamizada. Pasa la mezcla a la mesa y amasa hasta formar una bola. Envuélvela en papel film y déjala que repose en la nevera un par de horas.

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Una vez fría estírala entre dos plásticos,  aplástala un poco primero con la manos y después pasa el rodillo. Déjala de un grosor de un centímetro y medio, más o menos.  Utiliza un cortapastas o un vaso y ve colocando las galletas en la bandeja del horno cubierta con papel.

 

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Adorna con una almendra picada, y cuece a 180º  de 8 a 10 minutos.

Cuando estén templadas espolvoreales azúcar glas.

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Sugerencias:

 

Al tostar la harina se reducirá el peso, pero la receta esta calculada para estas cantidades, aunque no es infalible, no todas las harinas son iguales..

Aunque creas que es una tontería lo de eliminar la humedad de los productos y te entren ganas de saltarte este paso no lo hagas, hay bastante diferencia en el resultado.

No dejes la harina en la sartén «a la buena de Dios». Vigílala.  Y no te olvides de tamizarla después.

Se cortan mucho mejor los mantecados si la masa está fría. Ten cuidado cuando los pases a la fuente del horno, ve con cuidado porque se rompen con facilidad.

Prepáralos con antelación. Están mejor cuando ya han pasado unos días. Haz suficientes y guárdalos en un recipiente hermético, te aguantaran perfectamente todas las Fiestas.

 

¡FELICES FIESTAS!

Tarta de plátano y kiwi

 

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Ya estamos en pleno puente de diciembre, como diría una amiga, en el puente de la «Inmaculada Constitución».

¡Y ya a las puertas de las Fiestas Navideñas!

Para mi que este año como que han llegado demasiado rápido y me han pillado desprevenida. Porque vamos a ver, para acometer estas Fiestas uno debe estar preparado y en forma, como si se tratara de una carrera de fondo, se debe preparar el cuerpo y la mente para enfrentarse a las distintas etapas de la carrera con el fin de no acabar exhausto y poder alcanzar la meta. Con todo esto lo que quiero decir es que nos esperan unos días un tanto ajetreados; preparar la casa, los adornos, el árbol, el Belén, planificar las comidas y cenas, los encargos, las compras, y cocinar, cocinar mucho. 

Por eso, mientras me mentalizo para ponerme manos a la obra con todos los preparativos navideños, te dejo esta estupenda tarta de plátano y kiwi. Tarta que puedes hacer tanto en pleno verano como en estas Fiestas, porque es una tarta muy fácil, fresca y nada pesada, a pesar de la cantidad de nata que lleva. ¡Para mi riquísima, una de mis favoritas!

 

Necesitas:

 

  • 4 huevos
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas de harina
  • ralladura de limón
  • una pizca de sal
  • 3 ó 4 plátanos de Canarias maduros
  • 2 kiwis 
  • zumo de limón
  • almendra laminada (optativo)
  • 300 ml. de nata (35% MG)
  • 75 g de azúcar
  • una cucharadita de extracto de vainilla
  • mermelada de melocotón, albaricoque, ciruela,…
Como se hace:

 

Para la base de bizcocho  pon en un bol amplio los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la ralladura de limón, bate hasta conseguir que triplique su volumen, estará cuando al levantar las varillas la masa caiga haciendo dibujos (punto de cinta). Incorpora el harina tamizada, mézclala con una espátula con movimientos envolventes. Cuece en el horno precalentado a 180º unos veinte minutos. Comprueba si esta hecho pinchándolo con un palillo, si sale limpio apaga el horno y retira.

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Dejar que enfríe y desmolda.

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Monta la nata con 75 gs de azúcar y el extracto de vainilla. Primero vate la nata con la vainilla a velocidad alta y cuando empiece a espesar baja la velocidad y ve añadiendo poco a poco el azúcar hasta que se monte. Guárdala en la nevera hasta que la utilices.

Corta el plátano en rodajas y riégalo con el zumo de limón para que no se oscurezca.

Desmolda el bizcocho y colócalo en la fuente de presentación. Con la ayuda de una cuchara extiende una capa fina de mermelada y ve colocando el plátano por toda la superficie procurando que no queden huecos.

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Cubre con abundante nata. Adorna con el kiwi y la almendra y dejala que repose en la nevera un par de horas.

 

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Sugerencias:

 

No utilizo la manga pastelera para adornar esta tarta, prefiero colocar la nata a montones con una cuchara y cuidando no cubrir los lados para que se vea el bizcocho, si estuviera hablando de moda diría que con esto se consigue un aspecto más natural y desenfadado. Pero tu puedes alisar la superficie y con la ayuda de la manga hacer ondas, rosas,… lo que más te guste y después adorna con el kiwi.

Tampoco baño el bizcocho con un almíbar, porque me gusta como queda ( en este caso) el bizcocho seco, pero si quieres puedes bañarlo con un simple zumo de naranja o con un jarabe hecho con 100 ml. de agua y 100 g. de azúcar y dos cucharadas de zumo de limón. Hiérvelo unos cinco minutos y listo .

El bizcocho lo puedes dejar hecho del día anterior y hasta de dos días antes y guardarlo envuelto en film, pero la tarta móntala el mismo día en que la vayas a consumir.

¡Anímate a hacerla, estoy convencida de que te va a encantar!

 

 

 

 

Castañas confitadas

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Según cuentan los entendidos, la castaña era la protagonista de la cocina de nuestro país antes de que entrara en escena la americana señora patata, dejando a nuestra protagonista relegada a un segundo plano.

Me cuesta imaginar a la señora del medievo trajinando en la cocina  «castaña para arriba, castaña para abajo». Quizá porque hoy en día la usamos ocasionalmente, en preparaciones muy especiales, principalmente en repostería o como guarnición de algún plato de carne, sobre todo caza.

Y volviendo al presente, se acercan las Navidades y ya que estamos en plena temporada de castañas, aprovechar para confitar una cuantas  y guardarlas en botes de cristal al vacío con la intención de utilizarlas en estas próximas fiestas, no parece un mal plan.

Las castañas confitadas no son como las famosas Marron Glacé, pero son el paso previo, les falta el glaseado que las hace tan características, pero para mi así resultan delicadas y exquisitas.

Pruébalas. ¡Están bueníiiisimas!.  No tienen nada que envidiar a las compradas, y tienen una gran ventaja sobre ellas, el precio, que ya sabes que es  prohibitivo.

Haz como los franceses, que son la pera en esto de las castañas confitadas/glaseadas, y tómalas acompañadas de un humeante café o tu infusión favorita.

 

Necesitas:

 

  •  600 g de castañas peladas
  • 400 g de azúcar
  • 200 ml de agua
  • 10 gotas de esencia de vainilla
Como se hace:

 

Lava aproximadamente un kilo de castañas y hazles un corte en la base.

Colócalas en un cuenco, cúbrelas con agua y cuece en el micro a potencia máxima 15 minutos. No creas que es mucho tiempo, durante los cinco primeros minutos el agua únicamente está cogiendo temperatura.

Pelarlas es el paso más engorroso, debes sacar cascara y piel aun calientes, es mucho más fácil, lo mejor es que cojas una a una y dejes las demás en el agua. 

Cuando estén todas peladas, utiliza solo 600 g., escoge las más bonitas.

En una olla pon el azúcar y el agua a fuego bajo, para hacer un almíbar. Revuelve hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar, en este momento sube el fuego y cuando hierva añade las castañas con cuidado, para que no se rompan. 

Cuando el almíbar vuelva a hervir aparta la olla del fuego y cubre con una tapadera o un plato y deja reposar 24 horas en un sitio templado.

Al día siguiente hay que repetir la misma operación. Pon  al fuego la olla destapada hasta que hierva, en ese momento apaga, vuelve a tapar y reserva otras 24 horas.

Y por último, al otro día retira la tapa, añade la vainilla y haz lo mismo, vuelve a poner al fuego hasta que hierva. Ya están listas para consumir.

Si deseas envasarlas, en unos botes esterilizados ve colocando las castañas confitadas intentando encajarlas lo mejor posible. Rellena con el almíbar muy caliente hasta el borde, enrosca la tapa y pon boca abajo hasta que enfríen.

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Sugerencias:

 

¿Ya te había dicho que están bueníiiisimas?

Tendría que rectificar el encabezado de este post  «… aprovechar para confitar… y guardar…»  y sustituirlo por  «… aprovechar para volver a confitar…», porque no las he podido guardar, ¡no ha quedado ni la primera!.

Si al probar las castañas te parece que están un poco duras, puedes volver a ponerlas al fuego, ya sabes,  destapadas hasta que hiervan y retirar a continuación. Esta operación se debe repetir un mínimo de tres veces y  hasta un máximo de diez.

Si el almíbar te parece que está muy liquido, después de que hayas retirado las castañas, déjalo al fuego unos minutos para que reduzca y ya lo puedes envasar.

Una vez envasadas, en un sitio oscuro y seco duran muchos meses.

Hazte con unos botes bonitos o sencillamente cubre las tapas con un poco de rafia y una cuerda original, llénalos con tus castañas confitadas y regálalos estas Navidades.

Mousse de castañas

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 Para mi uno de los olores que nos indican que vamos de cabeza al invierno, ¡y sin remedio!, es el olor de las castañas asadas que sale de las maquinitas de tren que los castañeros colocan en las plazas cuando llega este tiempo.

La temporada de castañas no es larga, por lo que ahora es el momento de aprovechar para hacer esas recetas que llevan esperando desde el otoño pasado.

Y una de esas recetas es esta dulce y suave mousse de castañas con chocolate.

¡Te va a sorprender!

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Necesitas:

 

  • 400 g de castañas
  • 300 g de nata para montar (35% MG)
  • 3 huevos
  • 1 vaso de leche
  • 150 g de azúcar
  • 2 cucharadas de cacao Valor
  • 1 pizca de sal
  • 1 sobre de gelatina en polvo
Como se hace:

 

Haz un corte a las castañas, colócalas en un cuenco, cúbrelas de agua y cuécelas en el micro unos 12/15 minutos. Sácales las dos pieles mientras aun están calientes, lo mejor es que las dejes en el agua y las vayas pelando de una en una. Cuando las tengas todas sin la piel ponlas en una olla, añade la leche y lleva al fuego unos 20 minutos o hasta que se pongan blandas  (también lo puedes hacer en el micro, pero ten cuidado con la leche, porque se puede salir).

Pasa las castañas al vaso de la batidora junto con la leche y  tritúralas hasta obtener una pasta, es mejor que lo hagas por tandas, te será más fácil.

Hidrata la gelatina en tres cucharadas de agua unos 5 minutos o el tiempo que indique el fabricante.

Calienta 100 g de nata, pero no dejes que hierva, incorpora la gelatina y revuelve hasta que se disuelva. Añádele el puré de castañas.

Monta el resto de la nata muy fría y guárdala en la nevera.

Separa las claras de las yemas. En un bol grande bate las yemas con los 150 g de azúcar hasta que blanqueen. Añade el cacao y también la mezcla del puré de castañas. Integra bien.

Monta las claras a punto de nieve firme con la sal y el zumo de limón. 

Ya para acabar añade la nata y el merengue, de forma alterna.  Mueve con cuidado para que no se bajen.

Pon la mousse en copas y adorna como más de guste.

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Sugerencias:

 

Aunque te parezca que el resultado va a ser una mouse pasada,¡ para nada!, resulta una crema bastante ligera y suave.

Puedes adelantar pasos y cocer y preparar el puré de castañas el día anterior.

También puedes utilizar un merengue suizo en vez de montar las claras simplemente, si tienes miedo a que te bajen.

Importante, si tienes una nevera no frost, ya saber que reseca mucho los alimentos y no vas a utilizar la mousse inmediatamente, cúbrela con film, porque yo ne me di cuenta y perdió un poco de brillo.

Otra opción es congelarla y servirla como si fuera un helado.

Acompáñala de una chantilli (nata montada con azúcar glas y vainilla), en ambos casos le queda fenomenal.