Filloas de leche

 

 

Sin hacer un feo a la vistosa repostería americana, que se ha puesto tan de moda, y pasando por alto la estupenda repostería francesa, que brilla con luz propia y es uno de los referentes de la gastronomía mundial,  hoy quiero hacer un guiño a la olvidada repostería tradicional española, centenares de especialidades todas ellas riquísimas. Recetas que han ido pasando de generación en generación. Recetas que conocían nuestras abuelas, y que ellas habían aprendido de las suyas. Recetas arraigadas a una localidad determinada de nuestra geografía y típicas de fiestas populares y fechas señaladas. Postres que evocan buenos recuerdos y que nos traen a la mente alguna que otra anécdota. Repostería que se está perdiendo y que probablemente no conocerán las jóvenes generaciones.

La costumbre de cocinar en casa los postres de las fiestas, prácticamente ha desaparecido, apenas se tiene tiempo ni conocimientos para continuar con esta tradición.

Ahora que hay tantos programas de cocina y la gente se está animando a volver a cocinar, a parte de adoptar la repostería que nos viene de fuera, por qué no combinarla también con la nuestra; recetas fáciles, de pocos ingredientes, muy ricas, sencillas y variadas.

Aporto desde aquí mi granito de arena compartiendo un postre muy tradicional  y que no ha sufrido demasiadas modificaciones con el paso del tiempo, una receta de filloas que he sacado del libro «La cocina Practica» de Picadillo (1905)  .

Las filloas, un postre típico del carnaval gallego y muy similar a la crepe francesa, aunque presenta alguna ligera diferencia; la masa se hace con agua y leche a partes iguales, el azúcar se pone al final ya cuando está hecha, no lleva mantequilla ni aceite, únicamente tocino (de la mejor calidad que encuentres) para frotar la sartén o filloeira y evitar que se peque la masa.

Como las cantidades que aparecen en la receta  son demasiado exageradas  y poco precisas,  las he adaptado a unas proporciones más coherentes; el cuartillo y medio de cada liquido, lo que sería 760 ml. (más o menos) lo he dejado en cuarto litro, la docena de huevos en cuatro, y 200 gr de harina creo que son más que suficientes. He respetado la receta tal cual, aunque he añadido la ralladura de un limón y de media naranja.

Necesitas:

 

• 250 ml de agua
• 250 ml de leche
• 4 huevos grandes o 5 medianos
• 200 gr de harina
• sal
• azúcar
• tocino (mejor si es ibérico)
• ralladura de un limón
• ralladura de media naranja

Como se hace 

 

En un bol bate los huevos, añade la leche, el agua, y una pizca de sal.

Agrega la harina a la mezcla poco a poco.  Remueve hasta que se incorpore totalmente. (Si quieres puedes ayudarte de una batidora).

Tiene que quedar con «una consistencia muy similar a unas natillas muy sueltas», como indica Picadillo en su receta.  Pasa la masa por un colador, por si quedara algún grumo y deja que repose en la nevera, como mínimo una hora.

Pincha con un tenedor el tocino y apóyalo en un platito con un poco de aceite en el fondo.

Pon al fuego la filloeira o la sartén, cuanto más plana mejor y frota con la grasa todo el fondo. Espera a que esté bien caliente, vierte la masa, medio cucharón más o menos, y mueve la sartén con agilidad para que se extienda por toda la superficie. 

Cuando empiece a dorarse y se despegue por los bordes dale la vuelta, dórala por el otro lado y retírala.

 

Repite esta operación las veces que sean necesarias hasta acabar la masa. No te olvides de engrasar la sartén con el tocino cada vez que añadas masa nueva.

Ve colocando las filloas en una fuente y espolvoreándolas con azúcar mientras aun estén calientes.

Remueve la mezcla con frecuencia, porque la harina tiende a depositarse en el fondo.  Probablemente cuando te quede menos de la mitad de la masa observarás que está más espesa, añade un poco de agua y leche a partes iguales, si lo crees necesario. Remueve bien y continúa. 

 

Sugerencias:

 

A la masa también le puedes añadir el zumo de un limón o de naranja, Le queda muy bien.

La primera suele fallar, así que no te desanimes, tírala y ya verás como la siguiente te sale perfecta.

Para conseguir unas filloas finas tienes que mover la sartén con agilidad para repartir la masa de forma uniforme por toda la sartén. Si ves que se te resisten hay un truco; una vez untada de grasa y bien caliente la sartén, vierte la masa de forma generosa por toda la base y vuélcala  inmediatamente sobre el bol de la mezcla para que se caiga la que no se haya quedado adherida. Esta operación la tienes que hacer lo más rápido que puedas. Cuando se despegue de los bordes dale la vuelta para que se haga por el otro lado.

Como son un poco latosas hazlas la víspera del día que las necesites y caliéntalas un poco antes de utilizarlas. Lo puedes hacer en el horno a baja temperatura o en el micro. O como hace mi madre, ¡que te mueres de buenas!, aunque resulta un poco más engorroso. Ella lo primero que hace es poner al fuego la misma sartén en la que hizo la filloas el día anterior, la engrasa utilizando el mismo el tocino y cuando está bien caliente coloca una filloa, le espolvorea azúcar generosamente y espera a que se derrita, y luego le da la vuelta (con esto lo que consigue es que se caramelicen ligeramente), luego las enrosca y las pone en la fuente donde las va a servir. Esta operación la vuelve a repetir con todas la demás.

También les puedes espolvorear azúcar glas, o rellenar (con crema pastelera están muy ricas, la nata montada o el helado también son otros rellenos muy utilizados).

Y si al sacarlas de la sartén no les pones azúcar les puedes poner cualquier relleno salado.

¡Aunque es un postre típico del Carnaval, están buenísimas cualquier día del año!