Brazo de merengue y ganache de castañas

 

Este domingo pasado fue 19 de marzo, día de los Josés y las Josefas, de los Pepes y las Pepitas y de los PAPÁS, ¡Muchas felicidades a todos! En España un día de fiesta familiar.

No hay celebración que se realice alrededor de una mesa que no tenga como broche final una tarta especial. Y esta fue mi elección para esta ocasión; la mezcla de castañas y chocolate casa perfectamente y el bizcocho de merengue le aporta una textura suave y delicada. ¡Un postre delicioso!.  La verdad es que nos encantó a todos.

Aunque ya empiezan a aparecer las primeras frutas y verduras de la primavera, para esta tarta aun utilicé ingredientes de invierno —Todavía me quedaba un bote de las castañas que había confitado en navidad y me pareció un buen momento para darle salida—. Vi esta receta en una revista en la pelu  y pensé ¡que pintaza!, ¡En la primera ocasión que tenga la hago!. Es importante que aclare que así como tengo buena memoria fotográfica de la otra ando fatal, por eso he hecho una versión de la receta ¡Y que me perdonen los señores  “ editores de la revista”  si no se ajusta demasiado a la original!

Necesitas:

 

Para el bizcocho

  • 6 claras
  • 225 gr de azúcar
  • 1 cuchara sopera de almidón de maíz o maizena
  • 1 cuchara sopera de vinagre de vino blanco o de manzana

Para el relleno

  • 200 gr de castañas confitadas
  • 150 gr de chocolate para fundir 70%
  • 400 gr de nata 35% materia grasa
  • 60 gr de azúcar

Por si no tienes castañas confitadas.

  • 200 gr de castañas cocidas y peladas
  • 200 ml de leche
  • 4 cucharadas soperas de azúcar
Como se hace:

 

El día anterior lava las castañas y hazles un corte en la base, colócalas en un cuenco que pueda ir al micro y cúbrelas de agua. Cuécelas durante 15 minutos y después quítales las pieles mientras aún están calientes. Cuando tengas los 200 gr de castañas peladas colócalas en un cazo, añade el azúcar y el vaso de leche y deja que cuezan durante 5 minutos, o hasta que casi se haya evaporado la leche.  —este paso no es necesario si utilizas unas castañas confitadas—

Reserva  4 o 5 castañas, las más bonitas, para decorar y tanto si las has cocido en leche como si utilizas unas confitadas tritura el resto hasta conseguir un puré.

Para la ganache coloca en un cuenco el chocolate troceado y reserva. Por otro lado pon 150 gr de nata en un cazo al fuego, tan pronto hierva retírala y viértela sobre el cuenco con el chocolate. Espera unos minutos y revuelve, verás como el chocolate se funde y queda una crema muy suave. Añádela al puré de castañas, mezcla bien  y deja que enfríe en la nevera.

Para el bizcocho de merengue bate las claras hasta que se vuelvan blancas. En este momento añade al azúcar poco a poco y bate hasta conseguir un merengue duro (sabrás que está si al girar el bol no se cae). Inmediatamente añade el vinagre y la maizena. Coloca un silpat o papel sulfurizado sobre una placa del horno y extiende el merengue. Hornea 8/10 minutos a 200ºC. Apaga transcurrido el tiempo y deja que enfríe dentro del horno.

Monta los 250 gr de nata restantes con los 60 gr de azúcar. Para que no tengas problemas es imprescindible que la nata esté muy fría. Comienza batiendo únicamente la nata y cuando coja un poco de cremosidad ve añadiendo el azúcar poco a poco hasta que adquiera una consistencia dura y al levantar las varillas se forman picos.

Separa el bizcocho de merengue del silpat o papel y colócalo sobre un paño de cocina. Unta la plancha con una primera capa de nata montada y haz una segunda con la crema de castañas y chocolate.  Ayudándote del paño ve envolviendo el brazo con cuidado para que no se rompa.

Una vez enrollado colócalo sobre una fuente y adórnalo con las castañas reservadas y unos hilos de chocolate.

 

Sugerencias:

 

La ganache no es otra cosa que una crema cuya base es una nata que se calienta y en ella se disuelve generalmente chocolate, a la que también se pueden añadir otros ingredientes, se deja enfriar y según las proporciones se le da una u otra utilidad; elaboración de trufas, para cubrir o rellenar tartas, rellenar bombones, …

Es una costumbre cortar los extremos en los postres con forma de brazo, por una simple cuestión estética, pero a mi este en concreto me gusta sin cortar porque me parece que queda como más rematado, con una apariencia rustica pero delicada a la vez…¡ en fin …cuestión de gustos!

 

 

 

 

 

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