Crema pastelera tradicional

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           La crema pastelera es un básico de la repostería y da mucho juego. Partiendo de unos ingredientes básicos; harina, huevos, azúcar y un líquido. Añadiendo y restando ingredientes y aromatizantes (cacao, café, licores, naranja, limón, vainilla, canela,…) puedes conseguir distintas preparaciones y en función de las texturas y los sabores tendrán diferentes aplicaciones.

Si nunca has hecho una crema pastelera casera porque no te has atrevido, que no te de miedo porque realmente no tiene ninguna dificultad. Puedes empezar por la crema pastelera de maicena que es un poco más fácil, ya que la fécula de maíz ayuda a estabilizar la mezcla cuando coge calor, o dicho “en cristiano” , facilita que espese.

La receta tradicional se hace con harina de trigo, que a mi particularmente me gusta más, pero eso es cuestión de gustos, aunque a los puristas la maicena tampoco les hace demasiada gracia.

Necesitas: 

 

  • ½ litro de leche
  • 4  yemas huevos
  • 125 gs de azúcar
  • 80 gs de harina
  • una nuez de mantequilla (optativo)
  • aroma (piel de limón o de naranja, canela, vainilla,…)

 

 

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Como se hace:

 

Pon un recipiente al fuego con la leche y la piel del limón, la canela, o el aroma que hayas escogido. Calientala sin que llegue a hervir. También puedes utilizar el micro (unos 6 minutos a máxima potencia) Retira del fuego, tapa y deja que infusione.

Mientras, en otro recipiente remueve las yemas y el azúcar con unas varillas hasta que blanqueen un poco. Incorpora la harina e intégrala. Añade poco a poco la leche, mueve continuamente intentando no hacer demasiada espuma.

Pasa la mezcla por un colador a un cazo para eliminar las pieles, la rama de canela y otras impurezas del huevo, por si las hubiere, y lleva al fuego.

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Cuece al principio a fuego medio-alto, tan pronto comience a espesar baja la temperatura para que no se pegue y sigue revolviendo como unos diez minutos.

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Transcurrido este tiempo pruebala y si ves que aun sabe a harina cuecela un par de minutos más.

Retirala del fuego. Añade la mantequilla si va a estar expuesta, le dará brillo.

Espera a que se enfríe un poco y estará lista para utilizar. 

 

Sugerencias:

 

Si no la vas a usar inmediatamente cúbrela pegándole papel film a la superficie, para evitar que se forme una película.

Para que te quede una crema amarilla utiliza unos buenos huevos, si los puedes conseguir caseros, mejor.

Hay muchas variantes de la crema pastelera, estas son algunas de ellas:

Crema Chiboust; cuando a la crema pastelera se le añade merengue suizo y gelatina.

Crema muselina; si una vez hecha la crema se le agrega una buena cantidad de mantequilla.

Crema diplomática; una mezcla de crema pastelera y chantilly.

Crema Paris Brest;  crema a la que se le ha añadido un praliné de frutos secos.

Mousse a la crema; a la que se añaden claras montadas a punto de nieve cuando la crema esta muy fria.

Y alguna variante más, que ya iremos viendo en sucesivas recetas.

 

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Torrijas con merengue y natillas

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Ya estamos de lleno en La Semana Santa y si hay un dulce que en estas fechas no puede faltar es la tradicional torrija.

Para mi hablar de torrijas, buñuelos, pestiños o rosquillas, es igual que hablar de sabores a otros tiempos, a tiempos de antaño. A tiempos como en los que Picadillo trasteaba por su cocina, allá por el 1.905.

¿Cómo serían las torrijas en aquella época?

¡Pues me parece que no muy distintas que estas!. Porque las he hecho por una receta  de la Cocina Práctica  

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Necesitas:

 

Para las torrijas

  • Una barra de pan del día anterior
  • 650 ml. de leche
  • 200 gs. de azúcar
  • canela en rama y molida (para adornar)
  • 3 huevos
  • pan rallado
  • un vaso de aceite de oliva virgen
  • un vaso de aceite de girasol
  • 70 g de mantequilla

Para las natillas

  • 4 yemas
  • 100 g de azúcar
  • 600 ml. de leche
  • vaina o esencia de vainilla

Para en merengue

  • 4 claras
  • 50 + 200 g de azúcar
  • 130 ml de agua
  • pizca de sal
  • unas gotas de zumo de limón
Como se hace:

 

Para la torrijas

Corta el pan en rebanadas un poco gorditas, de centímetro y medio, más o menos, para que no se rompan, y colócalas en una fuente – yo utilizo las del horno-

Mezcla la leche con el azúcar y la canela, caliéntala ligeramente -puedes hacerlo en el micro- hasta que se disuelva el azúcar y viértela sobre el pan.

Gira las rebanadas para que absorban la leche por ambas partes y pásalas por huevo batido y pan rallado.

 

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En una sartén pon el aceite de oliva virgen, el de girasol y añade la mantequilla. Estas cantidades las puedes variar en función del tamaño de la sartén que emplees.

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Cuando el aceite este caliente -y la mantequilla fundida- ve friendo las torrijas a fuego medio, hasta que se doren ligeramente.

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Retíralas de la sartén y colócalas en un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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Para la natillas

Calienta la leche con la vainilla, si quieres por comodidad utiliza el micro, pero que no hierva.

En un cazo coloca las yemas y el azúcar y bate hasta obtener una crema suave. Añade la leche templada y revuelve. Pasa la mezcla por un colador para eliminar posible impurezas -siempre queda algo del huevo-.

Vuelve a poner la mezcla en el cazo, y sin dejar de revolver cuece a fuego medio hasta que espese ligeramente -no se trata de una crema pastelera-. En ningún momento pueden hervir, porque se cortarían. Un truco es apartarlas de fuego unos segundos, a intervalos, siempre sin dejar de revolver. Si las haces al baño-María tampoco tendrás problemas.

Puedes comprobar que están listas cuando después de sumergir una cuchara en las natillas el dorso queda cubierto con una fina película de crema.

Reserva. (Al enfriar aun espesan un poco más)

Para el merengue

En un cazo pon 200 g azúcar y el agua al fuego medio. Remueve un poco al principio para que se disuelva el azúcar. Empezaran a hacerse unas burbujas, ahora ya no debes remover más, deja que se haga un almíbar.

Mientras en un bol pon las cuatro claras, la pizca de sal y 50 gs de azúcar. Bate hasta montar a punto de nieve.

El almíbar estará cuando consigas  un “punto de bola flojo”, lo sabrás cuando después de sumergir un tenedor en el cazo, al levantarlo  se deslicen unas gotas  pero queden sujetas en la punta. Si tienes un termómetro estará listo al llegar a 118º C.

Retira el cazo del fuego y ve vertiendo un hilo de almíbar sobre las claras que tiene montadas, sin dejar de batir y sin que toque las varillas. Debes conseguir un  punto de nieve firme.

Añade una gotitas de limón, hará que quede más firme y brillante.  No dejes de batir hasta que enfrié el recipiente.

Para montar la torrija:

Según Picadillo “en una fuente apta para el horno debes colocar la torrijas, se bañan con las natillas , se adornan con el merengue y se meten en el horno”.

Yo he encendido el grill para dorarlas ligeramente -ojo que enseguida se queman-. Puedes hacerlo así o también ponerlas es platos individuales y pasar un soplete por el merengue, o si no quieres liarte espolvoréalas con canela. ¡Quedarán estupendas de cualquier forma! 

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Sugerencias:

 

El pan que yo suelo utilizar para las torrijas, -a no ser que las haga para aprovechar alguno atrasado- el que compro para este fin. es la bagette artesana. Y no porque me guste más,  y quizá los entendidos opinen que no es el más apropiado, lo hago porque es el más delgado y las torrijas mas salen más pequeñas. Particularmente las prefiero así y que quede la opción de repetir, si supo a poco.

Aunque son un tanto laboriosas porque tienen varias preparaciones, el resultado es buenísimo. ¡Creo que te van a sorprender tanto como a mi! ¡a ti  y a los tuyos!

 

 

 

 

 

Filloas de leche

 

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Sin hacer un feo a la vistosa repostería americana, que se ha puesto tan de moda, y pasando por alto la estupenda repostería francesa, que brilla con luz propia y es uno de los referentes de la gastronomía mundial,  hoy quiero hacer un guiño a la olvidada repostería tradicional española, centenares de especialidades todas ellas riquísimas. Recetas que han ido pasando de generación en generación. Recetas que conocían nuestras abuelas, y que ellas habían aprendido de las suyas. Recetas arraigadas a una localidad determinada de nuestra geografía y típicas de fiestas populares y fechas señaladas. Postres que evocan buenos recuerdos y que nos traen a la mente alguna que otra anécdota. Repostería que se está perdiendo y que probablemente no conocerán las jóvenes generaciones.

La costumbre de cocinar en casa los postres de las fiestas, prácticamente ha desaparecido, apenas se tiene tiempo ni conocimientos para continuar con esta tradición.

Ahora que hay tantos programas de cocina y la gente se está animando a volver a cocinar, a parte de adoptar la repostería que nos viene de fuera, por qué no combinarla también con la nuestra; recetas fáciles, de pocos ingredientes, muy ricas, sencillas y variadas.

Aporto desde aquí mi granito de arena compartiendo un postre muy tradicional  y que no ha sufrido demasiadas modificaciones con el paso del tiempo, una receta de filloas que he sacado del libro “La cocina Practica” de Picadillo (1905)  .

Las filloas, un postre típico del carnaval gallego y muy similar a la crepe francesa, aunque presenta alguna ligera diferencia; la masa se hace con agua y leche a partes iguales, el azúcar se pone al final ya cuando está hecha, no lleva mantequilla ni aceite, únicamente tocino (de la mejor calidad que encuentres) para frotar la sartén o filloeira y evitar que se peque la masa.

Como las cantidades que aparecen en la receta  son demasiado exageradas  y poco precisas,  las he adaptado a unas proporciones más coherentes; el cuartillo y medio de cada liquido, lo que sería 760 ml. (más o menos) lo he dejado en cuarto litro, la docena de huevos en cuatro, y 200 gr de harina creo que son más que suficientes. He respetado la receta tal cual, aunque he añadido la ralladura de un limón y de media naranja.

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Necesitas:

 

  • 250 ml de agua
  • 250 ml de leche
  • 4 huevos grandes o 5 medianos
  • 200 gr de harina
  • sal
  • azúcar
  • tocino (mejor si es ibérico)
  • ralladura de un limón
  • ralladura de media naranja
Como se hace 

 

En un bol bate los huevos, añade la leche, el agua, y una pizca de sal.

Agrega la harina a la mezcla poco a poco.  Remueve hasta que se incorpore totalmente. (Si quieres puedes ayudarte de una batidora).

Tiene que quedar con “una consistencia muy similar a unas natillas muy sueltas”, como indica Picadillo en su receta.  Pasa la masa por un colador, por si quedara algún grumo y deja que repose en la nevera, como mínimo una hora.

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Pincha con un tenedor el tocino y apóyalo en un platito con un poco de aceite en el fondo.

Pon al fuego la filloeira o la sartén, cuanto más plana mejor y frota con la grasa todo el fondo. Espera a que esté bien caliente, vierte la masa, medio cucharón más o menos, y mueve la sartén con agilidad para que se extienda por toda la superficie. 

Cuando empiece a dorarse y se despegue por los bordes dale la vuelta, dórala por el otro lado y retírala.

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Repite esta operación las veces que sean necesarias hasta acabar la masa. No te olvides de engrasar la sartén con el tocino cada vez que añadas masa nueva.

Ve colocando las filloas en una fuente y espolvoreándolas con azúcar mientras aun estén calientes.

Remueve la mezcla con frecuencia, porque la harina tiende a depositarse en el fondo.  Probablemente cuando te quede menos de la mitad de la masa observarás que está más espesa, añade un poco de agua y leche a partes iguales, si lo crees necesario. Remueve bien y continúa. 

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Sugerencias:

 

A la masa también le puedes añadir el zumo de un limón o de naranja, Le queda muy bien.

La primera suele fallar, así que no te desanimes, tírala y ya verás como la siguiente te sale perfecta.

Para conseguir unas filloas finas tienes que mover la sartén con agilidad para repartir la masa de forma uniforme por toda la sartén. Si ves que se te resisten hay un truco; una vez untada de grasa y bien caliente la sartén, vierte la masa de forma generosa por toda la base y vuélcala  inmediatamente sobre el bol de la mezcla para que se caiga la que no se haya quedado adherida. Esta operación la tienes que hacer lo más rápido que puedas. Cuando se despegue de los bordes dale la vuelta para que se haga por el otro lado.

Como son un poco latosas hazlas la víspera del día que las necesites y caliéntalas un poco antes de utilizarlas. Lo puedes hacer en el horno a baja temperatura o en el micro. O como hace mi madre, ¡que te mueres de buenas!, aunque resulta un poco más engorroso. Ella lo primero que hace es poner al fuego la misma sartén en la que hizo la filloas el día anterior, la engrasa utilizando el mismo el tocino y cuando está bien caliente coloca una filloa, le espolvorea azúcar generosamente y espera a que se derrita, y luego le da la vuelta (con esto lo que consigue es que se caramelicen ligeramente), luego las enrosca y las pone en la fuente donde las va a servir. Esta operación la vuelve a repetir con todas la demás.

También les puedes espolvorear azúcar glas, o rellenar (con crema pastelera están muy ricas, la nata montada o el helado también son otros rellenos muy utilizados).

Y si al sacarlas de la sartén no les pones azúcar les puedes poner cualquier relleno salado.

¡Aunque es un postre típico del Carnaval, están buenísimas cualquier día del año!

 

 

 

 

Mantecados de coco

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Aunque ya han finalizado las Fiestas, te dejo esta otra receta de mantecados por insistencia de mi marido, porque son sus favoritos. Independientemente de que son los únicos que puede comer por su intolerancia a los frutos secos y al perecer  “…son muchísimo más ricos que los de almendra, donde vas a parar… ”

Según él, como los mantecados de coco no son los típicos de la Navidad, ¿porque no publicar la receta en cualquier momento?

Se hacen exactamente igual que los mantecados de almendra que subí hace unos días, y los ingredientes son prácticamente los mismos. Me he limitado a sustituir la almendra por el coco, que él lo tolera perfectamente, y he hecho alguna pequeña variación en la receta. Y está encantado, ya te puedes imaginar, son pocos los postres navideños de que puede disfrutar.

Cuando los hago, los hago para todos, ( y no solo por Navidad) y tienen tantos fans que últimamente hago el doble de coco que de los otros.¡Todo un hallazgo!

Ayer en el chocolate de Reyes tuvieron tanto éxito, que esto unido a la insistencia de mi husband me ha animado a compartir esta receta y espero que se convierta en una de tus favoritas.

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Necesitas:

 

  • 150 g de azúcar en polvo
  • 50 g de mantequilla
  • 250 g de manteca de cerdo (preferiblemente ibérico)
  • 110 g de coco rallado
  • 450 g de harina
  • 1 huevo
  • 1 pellizco de sal
  • azúcar glas para adornar
Como se hace:

 

Elimínale la humedad a la harina, puedes hacerlo poniéndola en una fuente en el horno o al fuego en una sartén. Controla la temperatura porque se quema con facilidad. Emplees el método que emplees revuelve con frecuencia.

Cuando adquiera un color crema clarito, retírala del fuego, deja que enfríe y después tamízala. No dejes que se tueste porque no se trata de hacer polvorones, únicamente hay que eliminar la humedad que la harina pueda tener.

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Aunque el coco ya se compra rallado, te recomiendo que lo muelas, puedes utilizar la thermomix o similar, o un simple molinillo de café, obtendrás una especie de harina de coco que hará posible un mantecado mucho más fino.

¡Y ya que estas con el molinillo aprovecha y muele también el azúcar!

En un bol mezcla la manteca y la mantequilla, a temperatura ambiente, con el azúcar hasta que se integren completamente.

Añade el huevo y vuelve a integrar. Incorpora el coco molido y la harina tamizada. Reserva un poco para enharinar la superficie de trabajo. Pasa la mezcla a la mesa y trabaja hasta obtener una masa homogénea. Haz una bola, envuélvela en film y deja que enfríe en la nevera un par de horas.

Una vez fría estírala entre dos plásticos, aplástala primero y pasa después el rodillo. Déjala de un grosor de un centímetro y medio, más o menos, y corta los mantecados con un cortapastas o un vaso pequeño.

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Colócalos en la fuente de horno forrada de papel y cuece a 180º  hasta que empiecen a coger un color doradito, unos 10 minutos.

Cuando estén templados espolvoréalos con azúcar glas.

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Sugerencias:

 

Primero muele los ingredientes y después pésalos.

Si no quieres moler el coco el resultado será un mantecado un poco rustico pero igual de rico.

No los hagas muy grandes porque la masa se desmenuza con facilidad y te serán más fáciles de manejar si los haces pequeños.

Si los preparas con cuatro o cinco días de antelación estarán mucho más ricos. Guárdalos en recipientes herméticos.

Y un consejo de mi marido,  hazlos en la época que quieras, no esperes a las próximas Navidades para probarlos.

 

 

Mantecados de almendra de Navidad

 

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De la cantidad de recetas típicas que hay de Navidad, la mayoría son de dulces.

Soy una gran defensora de la repostería casera, sobre todo de la de estas Fiestas. Claro que es más cómodo ir al mercado y llenar la cesta de productos navideños, pero es mucho mas satisfactorio disfrutar lo que uno ha elaborado, y por supuesto de mucha más confianza. Por eso en estos días tan ajetreados te ánimo a que busques un ratito para preparar algún dulce navideño y a que lo disfrutes en familia, con los amigos o compañeros de trabajo, o a solas, que de vez en cuando también es bueno hacer un alto…

Esta es la receta de un mantecado tradicional. Ya hace unos cuantos años que los hago por esta fechas, tanto estos de almendra como los de coco y con muchísimo éxito.

La verdad, no había planeado subir esta receta, porque considero que casi todo el mundo la conoce ya, y son todas muy similares, y menos a estas alturas de las Fiestas, pero como me habéis insistido que la pusiera y he tenido que repetirlos para acompañar el chocolate de la tarde de Reyes, aquí la dejo.

Si te animas a hacerlos, haz cantidad suficiente para que no te pase como a mi que me he pasado las navidades amasando mantecados.

Colócalas en una bandeja, envuélvela con un papel de celofán, ponle un lazo alusivo y regálalas. ¡Quedarás fenomenal y ya verás, hablarán de los mantecados todo el año…!

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Necesitas:

 

  • 150 g. de azúcar en polvo (azúcar común molido)
  • 450 g. de harina
  • 120 g. de almendra molida
  • 300 g. de manteca de cerdo (si la encuentras ibérica, mejor)
  • 1 huevo
  • pizca de sal
  • almendra para decorar

 

Como se hace:

 

Empieza por eliminarle la humedad a la harina. Puedes ponerla en una fuente en el horno una media hora y moverla de vez en cuando, o utilizar una sartén amplia a fuego medio, yo prefiero esto último porque la controlo mejor. Revuelve constantemente para que no se queme, verás como va cambiando de color y va adquiriendo un olor muy característico. Cuando veas que ha cogido un color crema y uniforme pásala a una fuente, por ejemplo la del horno y déjala que enfríe y después tamízala, este paso es importante.

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Haz lo mismo con la almendra, ¡pero mucho cuidado!, porque se quema con facilidad. Deja también que enfríe. Pero la almendra no tienes que tamizarla.

 

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Mientras ve preparando el resto de los ingredientes.

La manteca debe estar a temperatura ambiente.

Muele el azúcar, puedes utilizar la thermomix o similar, aunque yo prefiero el molinillo de café .

Reserva 50 gs. de harina para enharinar la superficie de trabajo.

En un bol mezcla el azúcar con la manteca hasta que se integre completamente. Añade el huevo y vuelve a integrar. Incorpora la almendra y la harina tamizada. Pasa la mezcla a la mesa y amasa hasta formar una bola. Envuélvela en papel film y déjala que repose en la nevera un par de horas.

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Una vez fría estírala entre dos plásticos,  aplástala un poco primero con la manos y después pasa el rodillo. Déjala de un grosor de un centímetro y medio, más o menos.  Utiliza un cortapastas o un vaso y ve colocando las galletas en la bandeja del horno cubierta con papel.

 

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Adorna con una almendra picada, y cuece a 180º  de 8 a 10 minutos.

Cuando estén templadas espolvoreales azúcar glas.

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Sugerencias:

 

Al tostar la harina se reducirá el peso, pero la receta esta calculada para estas cantidades, aunque no es infalible, no todas las harinas son iguales..

Aunque creas que es una tontería lo de eliminar la humedad de los productos y te entren ganas de saltarte este paso no lo hagas, hay bastante diferencia en el resultado.

No dejes la harina en la sartén “a la buena de Dios”. Vigílala.  Y no te olvides de tamizarla después.

Se cortan mucho mejor los mantecados si la masa está fría. Ten cuidado cuando los pases a la fuente del horno, ve con cuidado porque se rompen con facilidad.

Prepáralos con antelación. Están mejor cuando ya han pasado unos días. Haz suficientes y guárdalos en un recipiente hermético, te aguantaran perfectamente todas las Fiestas.

 

¡FELICES FIESTAS!

Tarta de plátano y kiwi

 

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Ya estamos en pleno puente de diciembre, como diría una amiga, en el puente de la “Inmaculada Constitución”.

¡Y ya a las puertas de las Fiestas Navideñas!

Para mi que este año como que han llegado demasiado rápido y me han pillado desprevenida. Porque vamos a ver, para acometer estas Fiestas uno debe estar preparado y en forma, como si se tratara de una carrera de fondo, se debe preparar el cuerpo y la mente para enfrentarse a las distintas etapas de la carrera con el fin de no acabar exhausto y poder alcanzar la meta. Con todo esto lo que quiero decir es que nos esperan unos días un tanto ajetreados; preparar la casa, los adornos, el árbol, el Belén, planificar las comidas y cenas, los encargos, las compras, y cocinar, cocinar mucho. 

Por eso, mientras me mentalizo para ponerme manos a la obra con todos los preparativos navideños, te dejo esta estupenda tarta de plátano y kiwi. Tarta que puedes hacer tanto en pleno verano como en estas Fiestas, porque es una tarta muy fácil, fresca y nada pesada, a pesar de la cantidad de nata que lleva. ¡Para mi riquísima, una de mis favoritas!

 

Necesitas:

 

  • 4 huevos
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas de harina
  • ralladura de limón
  • una pizca de sal
  • 3 ó 4 plátanos de Canarias maduros
  • 2 kiwis 
  • zumo de limón
  • almendra laminada (optativo)
  • 300 ml. de nata (35% MG)
  • 75 g de azúcar
  • una cucharadita de extracto de vainilla
  • mermelada de melocotón, albaricoque, ciruela,…
Como se hace:

 

Para la base de bizcocho  pon en un bol amplio los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la ralladura de limón, bate hasta conseguir que triplique su volumen, estará cuando al levantar las varillas la masa caiga haciendo dibujos (punto de cinta). Incorpora el harina tamizada, mézclala con una espátula con movimientos envolventes. Cuece en el horno precalentado a 180º unos veinte minutos. Comprueba si esta hecho pinchándolo con un palillo, si sale limpio apaga el horno y retira.

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Dejar que enfríe y desmolda.

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Monta la nata con 75 gs de azúcar y el extracto de vainilla. Primero vate la nata con la vainilla a velocidad alta y cuando empiece a espesar baja la velocidad y ve añadiendo poco a poco el azúcar hasta que se monte. Guárdala en la nevera hasta que la utilices.

Corta el plátano en rodajas y riégalo con el zumo de limón para que no se oscurezca.

Desmolda el bizcocho y colócalo en la fuente de presentación. Con la ayuda de una cuchara extiende una capa fina de mermelada y ve colocando el plátano por toda la superficie procurando que no queden huecos.

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Cubre con abundante nata. Adorna con el kiwi y la almendra y dejala que repose en la nevera un par de horas.

 

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Sugerencias:

 

No utilizo la manga pastelera para adornar esta tarta, prefiero colocar la nata a montones con una cuchara y cuidando no cubrir los lados para que se vea el bizcocho, si estuviera hablando de moda diría que con esto se consigue un aspecto más natural y desenfadado. Pero tu puedes alisar la superficie y con la ayuda de la manga hacer ondas, rosas,… lo que más te guste y después adorna con el kiwi.

Tampoco baño el bizcocho con un almíbar, porque me gusta como queda ( en este caso) el bizcocho seco, pero si quieres puedes bañarlo con un simple zumo de naranja o con un jarabe hecho con 100 ml. de agua y 100 g. de azúcar y dos cucharadas de zumo de limón. Hiérvelo unos cinco minutos y listo .

El bizcocho lo puedes dejar hecho del día anterior y hasta de dos días antes y guardarlo envuelto en film, pero la tarta móntala el mismo día en que la vayas a consumir.

¡Anímate a hacerla, estoy convencida de que te va a encantar!

 

 

 

 

Castañas confitadas

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Según cuentan los entendidos, la castaña era la protagonista de la cocina de nuestro país antes de que entrara en escena la americana señora patata, dejando a nuestra protagonista relegada a un segundo plano.

Me cuesta imaginar a la señora del medievo trajinando en la cocina  “castaña para arriba, castaña para abajo”. Quizá porque hoy en día la usamos ocasionalmente, en preparaciones muy especiales, principalmente en repostería o como guarnición de algún plato de carne, sobre todo caza.

Y volviendo al presente, se acercan las Navidades y ya que estamos en plena temporada de castañas, aprovechar para confitar una cuantas  y guardarlas en botes de cristal al vacío con la intención de utilizarlas en estas próximas fiestas, no parece un mal plan.

Las castañas confitadas no son como las famosas Marron Glacé, pero son el paso previo, les falta el glaseado que las hace tan características, pero para mi así resultan delicadas y exquisitas.

Pruébalas. ¡Están bueníiiisimas!.  No tienen nada que envidiar a las compradas, y tienen una gran ventaja sobre ellas, el precio, que ya sabes que es  prohibitivo.

Haz como los franceses, que son la pera en esto de las castañas confitadas/glaseadas, y tómalas acompañadas de un humeante café o tu infusión favorita.

 

Necesitas:

 

  •  600 g de castañas peladas
  • 400 g de azúcar
  • 200 ml de agua
  • 10 gotas de esencia de vainilla
Como se hace:

 

Lava aproximadamente un kilo de castañas y hazles un corte en la base.

Colócalas en un cuenco, cúbrelas con agua y cuece en el micro a potencia máxima 15 minutos. No creas que es mucho tiempo, durante los cinco primeros minutos el agua únicamente está cogiendo temperatura.

Pelarlas es el paso más engorroso, debes sacar cascara y piel aun calientes, es mucho más fácil, lo mejor es que cojas una a una y dejes las demás en el agua. 

Cuando estén todas peladas, utiliza solo 600 g., escoge las más bonitas.

En una olla pon el azúcar y el agua a fuego bajo, para hacer un almíbar. Revuelve hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar, en este momento sube el fuego y cuando hierva añade las castañas con cuidado, para que no se rompan. 

Cuando el almíbar vuelva a hervir aparta la olla del fuego y cubre con una tapadera o un plato y deja reposar 24 horas en un sitio templado.

Al día siguiente hay que repetir la misma operación. Pon  al fuego la olla destapada hasta que hierva, en ese momento apaga, vuelve a tapar y reserva otras 24 horas.

Y por último, al otro día retira la tapa, añade la vainilla y haz lo mismo, vuelve a poner al fuego hasta que hierva. Ya están listas para consumir.

Si deseas envasarlas, en unos botes esterilizados ve colocando las castañas confitadas intentando encajarlas lo mejor posible. Rellena con el almíbar muy caliente hasta el borde, enrosca la tapa y pon boca abajo hasta que enfríen.

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Sugerencias:

 

¿Ya te había dicho que están bueníiiisimas?

Tendría que rectificar el encabezado de este post  “… aprovechar para confitar… y guardar…”  y sustituirlo por  “… aprovechar para volver a confitar…”, porque no las he podido guardar, ¡no ha quedado ni la primera!.

Si al probar las castañas te parece que están un poco duras, puedes volver a ponerlas al fuego, ya sabes,  destapadas hasta que hiervan y retirar a continuación. Esta operación se debe repetir un mínimo de tres veces y  hasta un máximo de diez.

Si el almíbar te parece que está muy liquido, después de que hayas retirado las castañas, déjalo al fuego unos minutos para que reduzca y ya lo puedes envasar.

Una vez envasadas, en un sitio oscuro y seco duran muchos meses.

Hazte con unos botes bonitos o sencillamente cubre las tapas con un poco de rafia y una cuerda original, llénalos con tus castañas confitadas y regálalos estas Navidades.

Mousse de castañas

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 Para mi uno de los olores que nos indican que vamos de cabeza al invierno, ¡y sin remedio!, es el olor de las castañas asadas que sale de las maquinitas de tren que los castañeros colocan en las plazas cuando llega este tiempo.

La temporada de castañas no es larga, por lo que ahora es el momento de aprovechar para hacer esas recetas que llevan esperando desde el otoño pasado.

Y una de esas recetas es esta dulce y suave mousse de castañas con chocolate.

¡Te va a sorprender!

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Necesitas:

 

  • 400 g de castañas
  • 300 g de nata para montar (35% MG)
  • 3 huevos
  • 1 vaso de leche
  • 150 g de azúcar
  • 2 cucharadas de cacao Valor
  • 1 pizca de sal
  • 1 sobre de gelatina en polvo
Como se hace:

 

Haz un corte a las castañas, colócalas en un cuenco, cúbrelas de agua y cuécelas en el micro unos 12/15 minutos. Sácales las dos pieles mientras aun están calientes, lo mejor es que las dejes en el agua y las vayas pelando de una en una. Cuando las tengas todas sin la piel ponlas en una olla, añade la leche y lleva al fuego unos 20 minutos o hasta que se pongan blandas  (también lo puedes hacer en el micro, pero ten cuidado con la leche, porque se puede salir).

Pasa las castañas al vaso de la batidora junto con la leche y  tritúralas hasta obtener una pasta, es mejor que lo hagas por tandas, te será más fácil.

Hidrata la gelatina en tres cucharadas de agua unos 5 minutos o el tiempo que indique el fabricante.

Calienta 100 g de nata, pero no dejes que hierva, incorpora la gelatina y revuelve hasta que se disuelva. Añádele el puré de castañas.

Monta el resto de la nata muy fría y guárdala en la nevera.

Separa las claras de las yemas. En un bol grande bate las yemas con los 150 g de azúcar hasta que blanqueen. Añade el cacao y también la mezcla del puré de castañas. Integra bien.

Monta las claras a punto de nieve firme con la sal y el zumo de limón. 

Ya para acabar añade la nata y el merengue, de forma alterna.  Mueve con cuidado para que no se bajen.

Pon la mousse en copas y adorna como más de guste.

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Sugerencias:

 

Aunque te parezca que el resultado va a ser una mouse pasada,¡ para nada!, resulta una crema bastante ligera y suave.

Puedes adelantar pasos y cocer y preparar el puré de castañas el día anterior.

También puedes utilizar un merengue suizo en vez de montar las claras simplemente, si tienes miedo a que te bajen.

Importante, si tienes una nevera no frost, ya saber que reseca mucho los alimentos y no vas a utilizar la mousse inmediatamente, cúbrela con film, porque yo ne me di cuenta y perdió un poco de brillo.

Otra opción es congelarla y servirla como si fuera un helado.

Acompáñala de una chantilli (nata montada con azúcar glas y vainilla), en ambos casos le queda fenomenal.

 

 

 

 

 

Tarta de mousse de frambuesas con centro o corazón de nata y fresas

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Esta tarta originariamente iba a ser de fresas pero como no es fácil conseguirlas ya a estas alturas he utilizado frambuesas congeladas.

La mousse es de frambuesas pero el centro de nata si lleva fresas, las pocas que he podido conseguir. ¡Me encantan! Creo que cualquier tarta que las lleve es un éxito seguro.

Como la receta es larga y tengo que escribir bastante ya no me extiendo más en la presentación, “¡que no quiero que te aburras y pases de la receta!”

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Ten en cuenta que consta de tres preparaciones distintas, una base de galletas, una mousse de nata y fresas y otra de frambuesas, y que siempre las podrás utilizar por separado.

Esta tarta normalmente la hago por capas; capa de galletas (que a veces ni pongo, dependiendo de la prisa que tenga), capa de mousse de fresas, capa de mousse de nata con fresas y remato con otra de mousse de fresas. Ojeando algunos blogs, he visto recetas que la presentación la hacían de esta otra manera y me he atrevido a …”copiarla”.  —Aunque le veo una desventaja, hay que esperar a que se congele el centro de nata, aun así queda muy vistosa—.

Necesitas:

 

Base de galletas

  • 150 g de galletas -las que quieras, yo usé campurrianas-
  •  80 g de mantequilla

Mousse de nata

  • 75 + 250 g de nata
  • 1 sobre de gelatina neutra o 3 hojas de gelatina
  • 75+75 g de azúcar
  • 300 g de fresas
  • 1 clara de huevo
  • extracto de vainilla
  • una pizca de sal

Mousse de frambuesas

  • 300 g  de frambuesas o fresas
  • 300 g de nata
  • 2 claras de huevo
  • 2 sobres de gelatina neutra o 6 hojas de gelatina
  • 250 g de azúcar
  • una pizca de sal

Para adornar

  • 150 g de mermelada de frambuesas o fresas
  • una cucharada de gelatina en polvo de fresas
Como se hace:

 

Para empezar coloca directamente el aro de un molde desmontable en el centro de la fuente o plato en el que vayas a presentar la tarta.

Suelo recortar una base de papel de horno del mismo tamaño del aro y lo fijo a la fuente con cinta adhesiva, únicamente para protegerla, no soporto los rallazos, pero no es imprescindible (Esto siempre y cuando lo hagas en familia, si no no lo pongas, queda muy feo que se vea el papel al servir la tarta. Mejor búscate otra base que no se deteriore con los cortes)

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Para la base

Funde la mantequilla en el micro y mézclala con las galletas trituradas, tienes que conseguir una pasta uniforme. Cubre con esta masa el fondo del molde y presiona bien, sobre todo en los bordes, para evitar que se salga la mousse. Tienes que hacerlo con cuidado procurando que no se mueva, recuerda que la base va sobre la propia fuente. Guárdala en la nevera para que enfríe y se endurezca.

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Ahora vamos con la mousse de nata y fresas 

Hidrata la gelatina en polvo en tres cucharadas de agua unos cinco minutos (si usas hojas déjalas a remojo en un cuenco con agua muy fría unos 10 minutos y luego escúrrelas bien)

Lava y corta las fresas, reserva unas pocas enteras para decorar.

Monta ligeramente los 250 g de nata muy fría con 75 g de azúcar y la vainilla. Déjala en la nevera.

Pon al baño María la clara con los otros 75 g de azúcar y la pizca de sal, espera a que se disuelva el azúcar, pasa a la batidora y bate hasta que se monte y enfríe.  

Calienta 75 g de nata sin que llegue a hervir, apaga y disuelve la gelatina hidratada. Una vez tibia añade la nata reservada en la nevera, mezcla con movimientos envolventes y a continuación haz lo mismo con el merengue, con cuidado para que no baje.

Prepara un molde de 20 cm que puedas meter en el congelador, y para más garantías fórralo con papel de film para que no tengas problemas cuando la desmoldes. Vierte la mousse en el molde junto con las fresas troceadas. Hazlo por capas, para que la fruta no tiña la crema (capa de nata, capa de fresas, capa de nata, capa de fresas,…) Lleva al congeladordor.

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Por último la mousse de frambuesas

Hidrata los dos sobres de gelatina en 6 cucharadas de agua.

Abre el paquete de frambuesas sin descongelar, colócalas en un cuenco con 100 gramos del azúcar y deja que maceren.

Mientras calienta un poco nata, 100 g nada más, no dejes que hierva, y disuelve la gelatina hidratada.

Monta el resto de la nata con 100 g de azúcar y guárdala en la nevera

Haz otro merengue suizo con dos claras, 125 de azúcar y sal. Pon todo al baño María y cuando el azúcar se disuelva pasa a un bol y móntalas hasta que queden firmes y se enfríen.

Tritura con la batidora las frambuesas, pásalas por un colador, para eliminar la semillas, y añádelas a la nata con la gelatina.

Ve añadiendo porciones de nata al puré. Mueve con cuidado. Cuando esté toda integrada haz lo mismo con el merengue, y como siempre, con movimientos envolventes, evitando en lo posible que se bajen.

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Solo queda montar la tarta.

Rodea con unas tiras de acetato el interior del molde. Saca la mousse de nata del congelador y colócala en el centro de la base de galleta.

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Vierte con cuidado la mezcla de frambuesas alrededor de la nata y por encima. Da unos golpecitos suaves para que se asiente y no queden huecos.

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Deja que la tarta cuaje en la nevera, como mínimo cuatro horas.

Para adornar, introduce en el microondas la mermelada y cuélala para que quede más fina.

Calienta dos cucharadas de agua, cuando hierva apaga el fuego y añade la gelatina de fresa. Revuelve para que se disuelva bien e incorpórala a la mermelada caliente.

Con la ayuda de una cuchara ve cubriendo poco a poco toda la superficie de la tarta y vuelve a dejar en la nevera.

Poco antes de servirla retira el aro y las tiras de acetato muy despacio. Adorna con las fresas que habías reservado.

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Sugerencias:

 

Me ha llevado más tiempo escribir la receta que hacerla ¡me puedes creer!

Si por falta de tiempo no puedes esperar a que se congele la mousse de nata, haz la tarta por capas. Y en este caso junta las tres claras de la receta para hacer el merengue suizo y reparte una parte para la mousse nata y dos para la de frutas. Y con la nata montada haz lo mismo. Agilizarás mucho los pasos y ahorraras un tiempo considerable.

Es mejor que prepares la tarta el día anterior o a primera hora de la mañana si la necesitas para una cena.

El acetato te garantiza un desmoldado perfecto, si no tienes siempre puedes utilizar los separadores de colores de los portafolios.

Ya te comente que si prefieres puedes sustituir las frambuesas por fresas, lo que más de guste.

Y aunque la tarta con frambuesas congeladas está buena con las frescas está mejor, ¡pero no se lo digas a nadie!.

Magdalenas concha o madeleines Commercy

 

 

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Esta es otra receta tradicional de la cocina francesa, original de la región de Commercy. Su peculiaridad es que se hacen en moldes individuales con forma de concha. Para los franceses las conocidas magdalenas en capsulas de papel son más propias de España.

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Si no tienes un molde de conchas puedes emplear cualquier otro. Yo me hice con estos de casualidad ya hace muchísimos años, mucho antes de que existiera Internet, ¡…uf…, muchísimo antes!

Tenía unos moldes que eran “la pera” y no sabía como usarlos, cada vez que los utilizaba el resultado era un auténtico desastre, las magdalenas o se quedaban pegadas al molde, o apenas  subían, y si lo hacían, lo hacían de tal manera que se juntaban todas formando una sola gigantesca. Después del “éxito arrollador” de aquellos intentos han estado exiliados en el estante de arriba del incomodo armario de encima de la nevera todo este tiempo,  nunca dí con una receta adecuada para este este tipo de molde, (ya te comenté que Internet de aquella… ni en sueños…)

Pero hará un par de años, ojeando unos libros de cocina, de esos que forman parte de una colección, creo que venían con un periódico, vi esta receta, la probé y me pareció todo un hallazgo.

La magdalenas salen perfectas y están super ricas. Prepárate porque como pruebes una, no vas a ser capaz de parar.

No cuentes con encontrarte con la clásica magdalena abizcochada y esponjosa de toda la vida. Si tengo que hacer alguna comparación creo que recuerdan más a una pasta.

Necesitas:

 

  • 4 huevos
  • 200 g de azúcar mascabado o moreno
  • 250 g de harina
  • 125 g de mantequilla
  • 2 cucharada de leche
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • mantequilla y harina para untar los moldes

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Como se hace:

 

Pon en un bol los huevos, remueve sin batirlos, añade el azúcar y mezcla bien. Incorpora la harina y la leche con la esencia de vainilla poco a poco y no dejes de remover.

Funde la mantequilla en el micro y vierte lentamente sobre la mezcla. Remueve hasta conseguir una pasta homogénea.

Deja reposar en el frigorífico durante tres horas.

 

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Unta los moldes con mantequilla y enharínalos . Ve colocando la masa en los moldes una vez transcurrido el tiempo de reposo. No los llenes demasiado.

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Cuece en horno precalentado a 190º   durante 15 minutos o hasta que las magdalenas estén doradas.

Retíralas del horno, sácalas de los moldes cuando estén templadas y deja que se enfríen..

 

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Sugerencias:

 

A lo mejor te entra la tentación de añadir Royal u otro similar. No lo hagas, yo lo hice y el resultado no me convenció nada.

Tampoco sustituyas la mantequilla por margarina o aceite. En esta receta el sabor de la mantequilla en fundamental…”son francesas”…

Puedes espolvorearlas con azúcar glas o dejarlas así.

Si te gusta el chocolate añádele dos cucharadas de cacao a la harina y sigue el orden de la receta.

Puedes hacer la masa de un día para otro dejándola toda la noche en la nevera y hornear las magdalenas concha al día siguiente, pero no las hagas si no han reposado como mínimo las tres horas.