Orejas de carnaval gallegas (Orellas de Antroido)

 

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           Ya estamos en Carnaval y con todo lo que esto conlleva; diversión y buena mesa —que aunque no está escrita, es una ley que se cumple a rajatabla—; también, en nada se nos presenta aquí la Semana Santa con sus torrijas, monas y roscas…

¡Uf!, ¡y aún tengo turrón de la Navidad…!

He estado rebuscando entre mis notas y archivos alguna receta de orejas de carnaval que me convenciera, pero al final me he decidido por la de mi madre, me parece más fiable. A estas alturas los escaparates de las panaderías, pastelerías y confiterías gallegas están repletos de bicas, flores, cañas, filloas, … y de estas crujientes porciones de masa frita cubiertas de azúcar. —Pero ya sabes que para mí todo lo hecho en casa tiene más merito—

Como he dicho antes, he elegido esta receta de orejas porque me ofrece más garantías de éxito, es la de mi madre y ¡le salen que te mueres!, estoy segura de que si te animas a hacerlas te saldrán tan bien como a ella —aunque he traducido sus cantidades—. Para que te hagas una idea, su explicación de la receta es algo así: “…haz un volcán con la harina, como de una cuarta de alto, y añádele una puntita de levadura en polvo, dos nueces de mantequilla y poco a poco agua templada salada, la que admita…”. ¡Creo que ya me entiendes!

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Necesitas:

 

  • 2 huevos
  • 150 agua templada
  • 500 g de harina
  • 1 cucharadita de levadura química en polvo
  • 30 g de manteca de vaca fundida (puedes sustituirla por mantequilla)
  • 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 cucharadas de anís o aguardiente
  • Una pizca de sal
  • La piel de medio limón
  • Aceite (girasol, oliva, el que prefieras)
  • Azúcar glas o en polvo para adornar
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Como se hace:

 

-En un cuenco amplio pon la harina y la levadura, haz un hueco en el medio y añade los huevos, la manteca o la mantequilla fundida (solo 30 gramos, reserva los otros 30), el agua templada en la que habrás disuelto la sal,  y el anís. Mezcla los ingredientes con una cuchara de madera o con la mano, hasta que consigas ligarlos ligeramente.

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-Cuando la masa se despegue de las paredes del cuenco vuélcala en la mesa, aplástala un poco, añádele trocitos de la mantequilla reservada por encima y ve trabajándola  hasta que absorba la grasa por completo (a esto mi madre le llama gramar la masa),

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-Te quedará suave y manejable.Tanto si lo haces a mano como si utilizas una amasadora, trabaja la masa entre 5 y 8 minutos, de esto dependerá gran parte del éxito de la receta.

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-Haz una bola, cúbrela con film o un paño seco y déjala que repose como una hora a temperatura ambiente. —Si la vas a usar más tarde, incluso al día siguiente, guárdala en la nevera y sácala una hora antes de que la vayas a utilizar—.

Una vez reposada la masa ponla en la encimera, ve cogiendo trozos pequeños y estirándolos mucho con el rodillo, tienen que quedar muy finos. Con un cuchillo corta porciones de 15 × 20 cm. Si se te pegan a la mesa embadúrnala con un poco de aceite.

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-Pon abundante aceite en una sartén con bastante fondo, espera a que esté un poco caliente, pero que no llegue a humear, e incorpora la piel del medio limón. Cuando empiece a tomar un color ligeramente tostado por los bordes retírala y ya puedes  freír tus “orellas de Antroido”.

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-Echa en la sartén la primera tira de masa, con la ayuda de un tenedor pliégala por un lado para darle la forma característica de una oreja. 

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-Fríelas por un lado y dales la vuelta para que lo hagan por el otro. Ten mucho cuidado porque al ser las porciones tan delgadas se fríen enseguida y al mínimo descuido se queman.

Cubre un cuenco con papel de cocina y ve colocando ahí las orejas que vayas friendo.  Pásalas después, ya bien escurridas, a una fuente y espolvorea azúcar glas por encima. Repite este proceso hasta acabar toda la masa.

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Sugerencias:

 

       Te parecerá una bobada lo de añadir al aceite la piel del limón, pero si lo haces comprobaras el agradable sabor que coge la fritura. Hay quien pone ralladura de limón o naranja ya en la masa, aunque tanto mi madre como yo preferimos añadir la piel al aceite.

     No es un tipo de preparación que aguante mucho tiempo, es mejor que se consuman en el mismo día. Pero en todo caso, se conservaran mejor si las guardas en un recipiente hermético, y como mucho por un par de días.

No dejes de hacer este postre tan tradicional, sobre todo si tienes niños porque a la mayoría les encantan. Y también porque no podemos dejar que se pierdan nuestras tradiciones. Creo que es bueno presumir de nuestra gastronomía tradicional y mantener el patrimonio gastronómico, seas de la zona que seas.

                                                     ¡¡¡Y que viva el carnaval!!!

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Verduras y hortalizas asadas

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         Con la llegada de cada nuevo año llega también una lista interminable de buenos propósitos, el de mejorar nuestras costumbres para tener una vida más saludable suele estar entre ellos.

Tras los excesos navideños —los aperitivos, las comidas copiosas, la amplia oferta de dulces, los brindis y las largas charlas de sobremesa— lo más aconsejable es volver a la normalidad, recuperar la rutina y los buenos hábitos o mejorarlos, si cabe. Los expertos aconsejan dormir las horas recomendadas, hacer algo de ejercicio y tener una alimentación sana, ligera y equilibrada, basada en productos frescos y de temporada —preferiblemente locales—, e insisten en la importancia del consumo diario de frutas y verduras.

Si el comer más vegetales en general es también uno de tus propósitos este año que empieza, te propongo esta técnica práctica, sencilla y saludable de cocinar tus verduras y hortalizas, asarlas en el horno. Al cocinarlas de esta manera se potencian los sabores, más que si simplemente las cueces. 

Puedes optar por asarlas añadiéndoles nada más que un poco de sal, y conseguirás un resultado excelente, ligeramente dulzón gracias a la caramelización de los azucares que contienen, pero a mi me gusta añadirles un toque extra con hierbas aromáticas, especias y sobre todo con un buen aceite de oliva para realzar su sabor.

A las verduras así preparadas se les puede sacar mucho partido porque puedes servirlas de plato principal acompañadas de una vinagreta, por ejemplo, o como base de otras recetas; desde tortillas, sándwiches, pizzas, o para acompañar una pasta, un arroz, unas legumbres, …

Necesitas:

 

  • 3 zanahorias
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 pimiento rojo y 1 verde
  • 1 piña de brecol
  • 3 tomates medianos
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Hierbas: orégano, tomillo, albahaca
  • Sal y pimienta

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Como se hace:

 

– Elige las hortalizas que más te gusten, no tienen que ser necesariamente las que yo he utilizado. Lo que si debes hacer es cortarlas de un tamaño similar para que se hagan todas a la vez. Y ten en cuenta que si haces trozos muy pequeños  corres el riesgo de que se te quemen, pero si por el contrario, son demasiado grandes, se tostaran por fuera y por dentro se quedarán crudas.

– Lava y seca las hortalizas, y pela las que lo necesiten. Córtalas como ya te he indicado, ponlas en un bol, añádeles el aceite, la sal, las hierbas y especias que hayas elegido. Muévelas para que se impregnen bien y pásalas a una fuente de horno.

– El horno debe estar precalentado entre 180º y 200º. Deberás  revolver con frecuencia y comprobar el punto de cocción que le quieras dar. A mí me gustan al dente, pero si te gustan más hechas déjalas el tiempo que consideres —puedes cubrirlas con un papel si te parece que se están quemando y por dentro todavía están crudas—.  Entre 30 y 45 minutos puede ser el tiempo indicado, aunque dependerá del tamaño a que las hayas cortado y de su contenido en agua.

 

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Sugerencias:

 

Asar así  las verduras en el horno te ayudará a ahorrar tiempo y trabajo, sobre todo si haces bastante cantidad cada vez. Aguantan en la nevera, bien tapadas, 4 o 5 días.

Verás que con esta sencilla receta encontrarás una alternativa a las ensaladas, si es que ya te aburren o no te apetecen en los meses fríos.

Experimenta con los condimentos. Antes de añadir el aceite aprovecha para agregar otras especias y hierbas, aunque no estén en la receta: pimentón, curry, clavo, ras el hanout, romero, laurel, hierbabuena,  salvia —secos o frescos—, pero también ralladura de limón o lima, vinagre, ajo, jengibre…

¡Apuesta por una alimentación cada vez más sana!

 

Brocheta de rape alangostado

 

Muchos momentos familiares de estas Fiestas se pierden por estar trasteando en la cocina, y por si esto no fuera poco, al final acumulas tanto cansancio que ya ni disfrutas igual.  La clave para poder estar con la familia e invitados está en pensar platos que se puedan preparar con  antelación o a falta, simplemente, de un golpe de calor, porque las Navidades son  mucho mejores si las disfrutamos todos.

Si necesitas inspiración para tu menú de Fin de Año o de Año Nuevo te propongo esta brocheta de rape alangostado,  la mezcla de dos clásicos ya un poco pasados de moda, pero que merece la pena — quizá porque con la unión de las dos recetas el plato sale ganando—

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La receta del rape alangostado viene de los años 60 y estaba reservada, principalmente, para “ocasiones muy especiales”. Dado el elevado coste de la langosta, a algún ingenioso se le ocurrió simular la cola de este crustáceo con un lomo de rape, ¡pez feo donde los haya!, y aunque hoy está muy valorado hace 50 años nadie lo quería.

Puedes comprar un rape con antelación, congelarlo y disfrazarlo de langosta el día anterior a ser utilizado. El mismo día solo tendrás que cortar la cola en medallones para ensartar en las brochetas intercalándolos con los langostinos.

Prepara un sencillo salpicón —para no complicarte mucho—, pero bien aliñado, y apoya sobre él las brochetas, aunque con una ensalada variada también van perfectas, eso dependerá de si quieres servirlo como entrante más ligero o como un primer plato. En ambos casos acompáñalas con varias salsas ¡Verás que éxito!

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Necesitas:

 

Para las brochetas:

  • 1 cola de rape de 1 k
  • 2 cucharadas rasas de pimentón dulce
  • Sal
  • 1 hoja de laurel
  • Colas de langostinos o gambas
  • Aceite

Salsas:

 

Para el salpicón de arroz:

  • 100 g —1 vaso— de arroz
  • ¼ pimiento rojo
  • ¼ pimiento verde
  • 1 tomate
  • ½ puerro
  • Aceitunas negras
  • 3 huevo cocido
  • 8 palitos de cangrejo
  • Aceite y vinagre
  • Sal

 

Como se hace:

 

Preparación del rape.

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Abre por el centro la cola del rape, elimina la espina y obtendrás dos lomos. Limpia las pieles que quedan alrededor, lávalos ligeramente y sécalos con un papel absorbente.

Embadurna los lomos, primero con un poco de aceite, que actuará como pegamento, después añádeles sal y rebózalos en el pimentón —la misión del pimentón es dar al pescado el peculiar color rojizo tan característico de la carne de la langosta una vez cocida—, pero cuidado con pasarte porque la langosta no sabe a pimentón.

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Envuelve cada lomo en papel film, forma un rollo bien apretado (coge los extremos y retuércelos como si fuera un caramelo y después ruédalo por la mesa, te quedará perfecto) y después haz un nudo en cada extremo. Brida cada rulo con cordel de cocina para darle apariencia de cola de langosta y por ultimo vuelve a envolver los lomos, pero esta vez en papel de aluminio.

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Pon al fuego una olla mediada de agua con la hoja de laurel, espera a que hierva para introducir el pescado y cuando lo hagas baja la temperatura —que no deje de hervir, pero que tampoco lo haga a borbotones porque se romperían los paquetes y se llenarían de agua—. Pasados entre 8  y 10 minutos, en función del tamaño, apaga, pásalos a una fuente y retírales el papel de aluminio (las cuerdas y el film déjalos hasta que se enfríen). Si les entró algo de agua durante la cocción rompe el plástico por una punta y colócalos sobre un colador para que salga. Una vez fríos déjalos en la nevera hasta el día siguiente o hasta que los vayas a utilizar.

En una sartén amplia pon una cucharada de aceite y cuando este muy caliente ve poniendo las colas de los langostinos ya pelados, de uno en uno, que no se amontonen, añade sal y pimienta y dales la vuelta cuando cambien de color. Haz lo mismo por el otro lado y retíralos a un plato.

Quita el film y cuerda al rape, córtalos en medallones de 1 centímetro o un poquito más y ve ensartándolos en las brochetas, alternándolos con los langostinos.

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Con la ayuda de un aro o una taza emplata el salpicón y apoya encima las brochetas —yo he puesto dos por persona—. En la mesa pon las salsas para que cada una se sirva la que quiera. ¡ y Éxito seguro! (Me ha quedado un primer plato bastante completo, además servidas así son un buen recurso para cuando hay mucha gente).

Salpicón:

Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante y extiéndelo sobre una fuente amplia para que se enfríe. Puedes añadir un chorrito de aceite de oliva para evitar que se pegotee.

Corta los pimientos y el puerro lo más pequeño que puedas —puedes utilizar una picadora o robot—. Añade todo al arroz  ya frío.

Corta también el tomate, las aceitunas, el cangrejo y los huevos. Incorpora al arroz.

En un bol pequeño pon dos cucharadas de vinagre, seis de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y aliña el salpicón. Remueve para integrar ingredientes y vinagreta. 

Sugerencias:

 

     Como ya te comenté la ventaja de este plato es que lo puedes preparar con antelación porque se sirve frío pero si te surge un apuro sáltate el paso del pimentón y sirve las brochetas templadas y acompáñalas con las salsas.

Puedes utilizar rape congelado o las colas que ya venden limpias en la pescadería pero mi consejo es que lo compres entero, sale más económico y le puedes sacar mucho partido. Cómpralo con antelación, pide que te lo limpien y separen la cola de la cabeza y después congela por partes.

Como sacar el mejor partido a un rape.  Partes que puedes aprovechar; cola, alas, cabeza, piel, espinas e hígado. La cola es la parte más noble, pide que le quiten las espina central y obtendrás unos lomos limpios listos para utilizar en cualquier preparación cuyo protagonista indiscutible sea el rape. La cabeza y las alas quedan perfectos en fideuas, calderetas, croquetas,… La piel y las espinas son ideales para caldos y fumets.  En cuanto al hígado, es ya una cuestión de gustos, hay a quien le encanta y hay quien lo desecha.

 

                    ¡Feliz Año Nuevo!

 

 

 

 

Mazapán casero

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       Como dice el villancico:

… En Navidad, en Navidad, en Navidad turrón y mazapán,…

    Estas fiestas tienen mucho de compartir y gastar, de reunirse con la familia y amigos, de comer y pasarlo bien, de turrón, peladillas y mazapán, pero sobre todo de tradición, de mucha tradición, que a mí me gusta mantener.

 En todos estos «macropuentes» de primeros de diciembre me pasa lo mismo, los espero con ilusión y un montón de proyectos; no madrugar, adornar la casa, empezar con los postres navideños e ir guardándolos en cajitas, acercarme hasta la plaza y comprar algún pescado o marisco para congelar y utilizar en los menús de estas fiestas, ir al cine a algún estreno navideño o quedar a última hora de la tarde para tomar unas cañitas y de paso ver el alumbrado navideño; y a la hora de la verdad me levanto tarde, ¡eso sí!, o duermo la siesta y la mayoría de los proyectos quedan en eso, proyectos… ¡Vergüenza me da…!.

Aprovecho que esta tarde me he quedado sola en casa y que hace un tiempo tan horroroso —no veas lo que llueve y lo que sopla el viento— para hacer “figuritas de mazapán”, es que quiero guardarlas para estas celebraciones y difícil lo veo si tengo a mi familia revoloteando por aquí.

Si no has probado el mazapán hecho en casa esta es la ocasión, porque aunque no es el Mazapán de Toledo (que tiene la categoría de Indicación Geográfica Protegida -IGP- desde el 2.002)  está muchísimo mejor que muchos de los que puedas encontrar en los super.

 

Necesitas:     
                                                                                                                       
  • 250 g de almendra molida
  • 250 g de azúcar glas o molido
  • 1 yema
  • 1 clara
  • Agua de azahar o ralladura de limón (opcional)
  • Dos cucharadas de agua
Como se hace:

 

En un bol coloca la almendra, el azúcar, la clara ligeramente batida y el aroma. Mezcla bien con las manos —también puedes utilizar una amasadora— hasta que integres completamente todos los ingredientes. Te tiene que quedará una pasta pegajosa, si ves que te cuesta trabajarla porque está muy seca añádele el agua, primero una cucharada y si no es suficiente la otra. 

Cúbrela con un film y deja que repose en la nevera sobre una hora.

Corta porciones de masa y dale la forma que quieras. Otra opción es estírala con un rodillo sin presionar demasiado y utilizar algún cortapastas pequeño. Si humedeces las manos te será más fácil manejarla.

Ve colocando los mazapanes sobre una bandeja de horno cubierta con papel.

Enciende el grill del horno a 200º y mientras se precalienta bate la yema  y pinta las figuritas.

Introduce la bandeja en el horno, unos 2 minutos, tan pronto se doren apaga y coloca los mazapanes en una rejilla para que se enfríen.

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Sugerencias:

 

No utilices azúcar granulado porque al cocerse tan poco tiempo se notaran los granos.

No dejes el mazapán dentro del horno una vez apagado porque tarda en enfriarse y se te quemaran.

No utilices horno convencional porque se cocinaran y te quedaran muy duros.

Si los guardas en un recipiente hermético aguantan un par de semanas.

La masa se congela perfectamente, así que ya sabes, si te sobra o  te gusta ser previsor/@  puedes hacerla con antelación para tener unos mazapanes recién hechos en el momento que te apetezca.

¡Ponte  ya manos a la obra, antes de que se echen las fiestas encima!

 

 

Aguja de ternera guisada

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Receta de Picadillo.

           Los guisos chup-chup de interminables horas a fuego lento parece que no encajan demasiado bien con estos tiempos alocados en los que todo son prisas y carreras; unos platos sencillos, sabrosos y económicos, los protagonistas principales de las cocinas de nuestras abuelas y de las madres de nuestras abuelas, y hoy una herencia gastronómica y una parte importante de la cocina tradicional de “este nuestro país”,  que está en nuestras manos el mantener. ¿Y que harán nuestros hijos?, ¿continuaran ellos con este tipo de elaboraciones o llegaran a desaparecer en un futuro no tan lejano?, ¡Quien sabe!

                No soy pitonisa, por eso no puedo adivinar como se guisará la ternera dentro de cien años, pero si sé como se hacía cien años atrás y te lo demuestro a continuación con una estupenda receta de Picadillo, recogida el La Cocina Practica (1905). Es una forma un poco distinta de cocinarlo —o por lo menos eso me parece a mi— ¡todo un hallazgo!.  Mira si me convencería el resultado que tuve tema de conversación para una semana, y no fue suficiente para alabar todas las bondades de este rico guiso de ternera de Don Manuel María.

Necesitas:

 

  • 1 k de carne de ternera preferiblemente de la aguja con hueso (es más jugosa)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • Perejil
  • Sal y pimienta
  • Pimentón dulce (una cucharada rasa)
  • Harina (una cucharadita colmada)
  • 750 ml de caldo de carne o pollo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva —o grasa de cerdo como en la receta original—

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Como se hace:

 

-Limpia bien la carne eliminando el exceso de grasa, pieles o astillas. Lávala y sécala muy bien con papel de cocina.

-Haz un majado con un diente ajo, perejil, sal, pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva y embadurna con este adobo toda la carne —si lo haces el día anterior el resultado será mejor porque penetraran más los condimentos— y guárdala en un recipiente con tapa en la nevera.

-En una olla pon el caldo, añade el vino, la cebolla troceada, el otro diente de ajo, el pimentón, el perejil y cuece unos 25/30 minutos. (Puedes utilizar un caldo comprado para ahorrar tiempo o hacerlo con un caparazón de pollo, un puerro, una zanahoria, media cebolla, un diente de ajo, perejil, sal y deja que cueza aproximadamente  una hora).

-Pasa la salsa por un colador e incorpórale una cucharadita de harina.

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-Mientras se hace la salsa, envuelve ligeramente la carne en harina —sacúdela bien para retirar el exceso— y rehógala en la grasa que hayas elegido.

-Cuando la carne este dorada añádele la salsa y cuece una hora a fuego bajo, más o menos. Muévela de vez en cuando, para evitar que se pegue. 

-Como guarnición he elegido unas clásicas patatas fritas con cebolla cortadas en cuadraditos y una ensalada,  pero unos pimientos asados, unas hortalizas al horno, un arroz, … cualquier opción que elijas será un acierto.

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Sugerencias:

He escogido carne de ternera de la aguja  con hueso porque este corte es muy apropiado para guisos, por su estupendo sabor y al llevar hueso resulta mucho más jugosa.

La carne de ternera guisada en el día esta estupenda, e igual de fenomenal está si la guisas el día anterior, es más, hay quien la prefiere (y por encima adelantas trabajo). Pero para mi esto solo pasa con la carne de ternera, con la de cerdo o la de pollo guisada del día anterior, de verdad “…yo no puedo…”.

Si tienes prisa siempre puedes recurrir a la olla rápida, aquí te dejo esta receta de rabillo de ternera que lo puedes sustituir por el corte de aguja.

 

 

 

Mejillones en escabeche

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      Ya sé qué no hace mucho ya publiqué otra receta de mejillones y que me estoy repitiendo un poco, pero quiero que pruebes estos mejillones en escabeche porque están impresionantes. La receta se la debo -increíblemente- a mi hermana Ana, que ya sabes que tiene dos manos izquierdas en esto de  la cocina. ¡Toda una sorpresa!, ¡están buenísimos!

Antes de pasar a la receta voy a recordarte, por encima, algunas cualidades de los mejillones, sobre todo si son gallegos —¡haciendo patria!— porque cualquier plato que elabores con este bivalvo no hay duda de que será rápido, barato y todo un éxito, características muy a tener en cuenta, además de otras propiedades de las que no nos podemos olvidar; contenido en Omega 3 y calcio, alta calidad de proteínas y sales, fuente de vitaminas  B2, B9 y B12, y un escaso contenido en grasas. Por todo esto creo que se hace obligado su consumo siempre que se pueda.

Los mejillones, en cualquiera de sus preparaciones, desde los sencillos mejillones al vapor y base de cualquier preparación con estos moluscos, a las versiones más elaboradas (aquí otra receta), pasando por la conserva en lata, y su versatilidad al poder servirse tanto de aperitivo como de segundo, lo convierten en un producto que no puede faltar en tu lista de la compra.

Por último y como ya te había comentado en el post anterior, para evitar posibles problemas de intoxicación procura eliminar aquellos con cáscaras rotas o ya abiertos, y asegúrate de que hayan pasado los controles sanitarios reglamentarios —riesgo que no debería existir si buscas los que lleven este logo—

Logotipo DO protexida

Galicia es productora de mejillones de una excelente calidad porque se cultivan de forma totalmente natural y sostenible, gracias a la riqueza en fitoplancton de las aguas de las Rías Gallegas, principal nutriente del mejillón.

Necesitas:
  • 2 kilos de mejillones
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vinagre
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 3 dientes de ajo gorditos
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta en grano
  • Clavos de olor
Como se hace:

-Limpia los mejillones raspando las conchas y tira de las barbas —restos de cuerdas que los unen a las bateas— atrapadas entre las dos valvas. Lávalos debajo del grifo.

-Pon una olla amplia al fuego con medio vaso de agua y espera a que hierva. Incorpora parte de los mejillones, no todos de golpe porque son muchos, coloca la tapa y espera a que se abran, desecha los que se queden cerrados —Hasta aquí la clásica preparación de los mejillones al vapor—. Conforme se vayan abriendo ve retirándolos con una espumadera o unas pinzas y añade a la olla otra tanda de los que todavía están crudos. Cuando estén todos cocidos espera a que se enfríen para extraer la carne, ¡si te impacientas te abrasarás seguro!

-Mientras prepara el escabeche; en un cazo calienta el aceite, añade los ajos laminados y fríelos ligeramente —es importante que no se te  quemen porque aportarían un desagradable sabor amargo—, y las hojas de laurel. Cuando los ajos hayan cogido un leve color dorado incorpora la pimienta, el clavo y apaga.

-Es ahora, ya fuera del fuego, cuando debes añadir el pimentón, removiendo continuamente para que no se queme, e inmediatamente el vinagre y dos cucharaditas del agua de la cocción de los mejillones.

-Coloca los mejillones cocidos y sin las conchas en un recipiente o un bol con tapa, cubre con el escabeche y deja que reposen como mínimo 12 horas para que puedas disfrutarlos.

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Sugerencias:

-He de adelantarte que si eres muy fan fan de esta conserva, al prepararlos así no te creas que vas a conseguir el mismo sabor de los que salen de la lata. Pero para mi mucho más naturales e increíblemente ricos.

-Si los guardas en un envase bien cerrado pueden conservarse durante meses, aunque el mejor momento para consumirlos es a los pocos días de su preparación.

-Cuando compres mejillones si no los vas a consumir inmediatamente los puedes dejar en la nevera envueltos en un paño húmedo durante un día.

-Yo no te recomiendo el uso de mejillones congelados en esta receta porque es una preparación que exalta el sabor de este molusco y con uno congelado perderían ese sabor.

Aceites y vinagres aromáticos o aromatizados

 

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      Hace unas semanas hice un pequeño repaso de los aliños y vinagretas que más utilizo, y comenté por encima lo interesante de preparar en casa aceites aromáticos con los que redondear estas salsas. Aunque se pueden encontrar en los lineales de cualquier supermercado, siguiendo unos sencillos consejos los puedes elaborar en casa con unos resultados excelentes y a un precio muy interesante —porque no son precisamente baratos—.

       Tanto si los usas para aderezar tus ensaladas, como comentaba en aquel post, para cocinar o en una tostada de pan simplemente, los aceites y vinagres aromáticos pueden llegar a ser sorprendentes.

      El proceso es muy sencillo, y hasta divertido; consiste en introducir en un recipiente aceite —o vinagre—  y el ingrediente o ingredientes escogidos para aromatizar. Hay que dejar que reposen un tiempo para que maceren y el aceite —o vinagre— absorba todos los aromas, después se filtra, se pasa a unos botes o botellitas (preferiblemente de cristal) y se almacenan en un sitio seco, oscuro y lejos del calor. ¡Olvídate de guardarlos en los armarios contiguos al horno o lavavajillas!.

 

Necesitas:

 

  • Aceite de oliva. Mi experiencia me dice que es mejor utilizar un aceite de oliva virgen suave y de baja acidez como base. En el caso del vinagre, mejor de vino blanco o de manzana, que son más suaves. Y a partir de aquí añade los condimentos que elijas.
  • Escoge entre ingredientes como ajo, guindilla, cebollino…, o hierbas aromáticas como romero, tomillo, orégano, albahaca, cilantro, salvia…Condimentos como azúcar, sal, pimienta, miel, sirope…, especias, frutas y frutos secos…, en función del aroma que desees conseguir. Combínalos como quieras, puedes optar por los aceites aromáticos más clásicos y comunes (de romero, de orégano,…) o, en un ″ataque de locura transitoria″, déjate llevar y arriésgate con combinaciones más atrevidas. ¡Da rienda suelta tu imaginación!. ¡Es cuestión de gustos!.
  • Recipientes con tapa, preferiblemente de cristal.
Como se hace:

 

Unas pautas generales∗

Como hay infinidad de posibles combinaciones y es imposible nombrarlas todas te dejo unas pautas generales porque en todos es el mismo proceso;

-Introduce en el recipiente el o los ingredientes que hayas elegido. En el caso de utilizar hierbas lávalas antes y deja que se sequen completamente.

-Después llénalo con el aceite —o vinagre—, cierra bien el bote y deja en reposo para que macere, entre dos semanas y tres meses, en un sitio seco y oscuro.

-Es importante no llenar del todo los tarros porque puede llegar a fermentar, sobre todo si has utilizado algún ingrediente fresco.

-Agita los tarros de vez en cuando, asegurándote de que los elementos que van a dar sabor al aceite o al vinagre quedan bien sumergidos, para evitar que se puedan estropear.

-Transcurrido el tiempo de maceración deberás filtrar el contenido. Cuanto más tiempo estén en reposo más intenso será el sabor.

-También se pueden aromatizar aceites en el momento, sin necesidad de dejar el tiempo de maceración, basta con batir el aceite con una hierba picada; albahaca, hierbabuena o cebollino, por ejemplo, el resultado será un aromático de sabor muy intenso y color muy vistoso, ideal para decorar tus platos.

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Estos son algunos de los aceites y vinagres que puedes hacer:

 Aceites de albahaca, orégano, hierbabuena o salvia. (Con cualquiera de ellas es el mismo proceso)

  • 25 g de hojas fresca o dos ramitas de la hierba que hayas elegido
  • ½ l de aceite de oliva suave
  • Deja macerar durante 4 semanas y sigue las indicaciones generales∗
  • Con el tiempo alguna hoja  puede ponerse negra, no importa, espera el tiempo de reposo  recomendado y filtra a otro recipiente
  • A estos aceites también les puedes añadir unos dientes de ajo abiertos a la mitad
  • Son ideales para ensaladas y platos de comida italiana

Aceites de tomillo, romero o laurel. Les quedan de maravilla a las carnes.

  • 2 dos ramitas
  • 300 ml de aceite de oliva suave
  • Deja que macere 4 o 5 semanas — no te olvides de las indicaciones generales∗— y filtra

Aceites de cítricos:

  •  La piel –sin parte blanca– de un limón, una naranja o una lima, el cítrico que hayas prefieras
  •  250 ml de aceite
  • Sigue las indicaciones generales∗
  • Ideal para pescado a la plancha y ensaladas

Aceites picantes:

  • Los puedes hacer de guindilla; con 5 o 6 guindillas secas en 250 ml de aceite de oliva
  • O de ajo; en 300 ml de aceite de oliva 4 dientes de ajo pelados y rotos
  • Deja que reposen un par de semanas
  • Pruébalos, si te parece que pican suficiente fíltralos, si no déjalos un poco más
  • En tostadas de pan y también con las carnes, pescados, pastas

Aceite de azafrán:

  • 1 sobre de azafrán en hebras o molido
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Deja que macere durante dos semanas en un sitio seco y oscuro
  • ¡NO SE FILTRA!

Vinagre de fresas:

  •  250 ml de vinagre de manzana
  •  8 fresas troceadas
  • Agita cada día durante una semana. Deja reposar otra más y cuela las fresas

Vinagre de limón:

  • Cota un limón en rodajas
  • Ponlas en una botella pequeña y cubre con vinagre de vino blanco
  • Deja macerar 15 días y empieza a utilizar

¿A que son fáciles?  Utilízalos en tu cocina y le darás a tus platos un toque “gourmet”

Sugerencias:

Si después de la maceración el sabor conseguido es muy intenso puedes rebajarlo añadiendo mas aceite o vinagre, según el caso.

Puedes reutilizar perfectamente tarros de conserva, siempre y cuando estén muy limpios y las tapas cierren bien.

 

Merluza a la gallega o en caldeirada

      Hay platos que no se merecen caer en el olvido —aunque hayan desaparecido de la mayoría de las cartas de los restaurantes más punteros—. Platos de la cocina de siempre, como este, perfectos por su sencillez y por la simplicidad de su elaboración, donde la calidad de los ingredientes prima sobre todo lo demás. Platos, generalmente, con pocos ingredientes, donde al producto se le trata con muchísimo respeto.

    Picadillo en La Cocina Practica (1.905) recoge esta receta con el nombre de Caldeirada y la presenta así; «es un guiso que preparan los marineros gallegos cuando salen a la pesca en alta mar. Como realmente resulta bien es preparado por ellospues además de tener un punto especial difícil de dar en las cocinas domésticas, suelen emplear en su preparación toda clase de pescados, y esta mezcla da al guiso un sabor clásico, sumamente agradable…».

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     Si ya conoces este plato poco más puedo añadir, pero si no es así te dejo unas cuantas recomendaciones para que el resultado sea todo un éxito. La preparación no puede ser más sencilla; empieza comprando un buen producto, después controla los tiempos de cocción para que la patatas no se deshagan ni se rompa el pescado, y es importante también el vigilar la temperatura del aceite para la salsa, como se te quemen los ajos o el pimentón ¡tendrás que volver a empezar!

     Con esta receta puedes preparar cualquier variedad de pescado blanco; raya, rape, bacalao, rodaballo, …, pero vuelvo a insistir, gran parte del éxito radica en trabajar con un producto de buena calidad.

 

Necesitas.

 

  • Merluza (una o dos rodajas por persona)
  • Patatas (una grande por persona)
  • ½ cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cucharada de pimentón dulce (y un poco de pimentón picante -optativo-)

 

Como se hace:

 

– Pide en la pescadería que te limpien la merluza —escamas y vísceras— y  que te la corten ya en rodajas gorditas, de dos dedos más o menos,  para evitar que se rompan con la cocción. Ya en casa lava el pescado  y pon un poco de sal gorda por ambos lados de cada trozo.

– Pela las patatas y córtalas en cuatro. También puedes cortarlas en rodajas gruesas, que es lo más tradicional —aunque así cortadas que se rompan, también lo más probable—

– Pon al fuego una olla amplia mediada de agua, la media cebolla cortada en dos, la hoja de laurel y las patatas  —tienen que quedar holgadas para que luego quepa el pescado—. Tan pronto hierva añade un poco de sal y deja que cuezan entre 10 y 12 minutos a fuego moderado. Transcurridos los 12 minutos comprueba el punto de cocción de la patata con la punta de un cuchillo, si se clava, pero no se suelta sola es que aún le quedan unos cinco minutos para estar listas, este es el momento de añadir el pecado.

– La merluza tardara entre 5 y 7 minutos en cocerse, dependiendo del tamaño de los trozos. Comprobarás que está en su punto perfecto si al presionarla con un tenedor se separa ligeramente la espina central. Apaga el fuego, retira la olla y deja que repose. —No te preocupes si crees que no está cocinada del todo porque con el calor residual lo acabará de hacer—.

– Mientras se cuecen patatas y merluza prepara la ajada; pon al fuego una sartén pequeña con el medio vaso de aceite y los dientes de ajo machacados ligeramente —no hace falta que les quites totalmente la piel—. Cuando cojan un color doradito retira la sartén del fuego y espera un par de minutos para que pierda un poco de temperatura, entonces añade el pimentón removiendo continuamente con una cuchara para evitar que se queme. Deja reposar la ajada en la misma sartén para que el pimentón se vaya al fondo, así conseguirás una salsa limpia y con un bonito color naranja.

-Con la ayuda de una espumadera ve sacando las patatas a una fuente, coloca por encima la merluza, siempre con cuidado para que no se rompan y riégalas con la salsa de pimentón.  El resto de la ajada colócala en una salsera para que se sirva cada uno a su gusto.

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Sugerencias:

 

– Puedes aprovechar y comprar una merluza entera cuando la encuentres bien de precio, indica al pescadero/@ que te la corte como te convenga y congélala, la podrás utilizar en varias preparaciones.

– Para este plato puedes utilizar cualquier clase de pescado blanco, fresco o congelado. Yo, particularmente para este plato prefiero el fresco, aunque después lo congele en casa, que dicho sea de paso no está demás por el temita este del anisakis, —parásito inevitable en la mayoría de las especies y que en más de una ocasión ha hecho que me quedara “paralizada” por las dudas delante del expositor de la pescadería, tras las discretas señas de mi pescadera indicándome que no me llevase tal o cual pescado por este motivo—. Tener un pescadero/@ de confianza que te aconseje y que responda por lo que te está vendiendo es de agradecer, aunque no siempre es posible; así que al congelador con el pescado, a 20º y como mínimo 48 horas .

 

 

 

 

 

 

 

 

Mejillones al vapor

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No hay que esperar a los meses fríos (o que lleven r) para conseguir unos excelentes mejillones, los puedes encontrar en cualquier época del año. ¡Mira estos en pleno Agosto!

Prepararlos al vapor es la forma más sencilla, rápida y sana de cocinar unos mejillones, y junto con el famoso pulpo a feira, una de las más populares en  la época estival gallega.

Por lo sencillo de la receta, parafraseando a Picadillo “Lo único que prácticamente se necesita para que la elaboración este plato sea un éxito es que los mejillones sean de un buen tamaño “

Independientemente de que esta forma de prepararlos sea o no una de tus preferidas, ten presente esta receta, porque cualquier plato que en su elaboración lleve mejillones tiene que pasar necesariamente por este proceso de abrir al vapor el bivalvo antes de incorporarlo al plato de arroz, pasta… o aliño deseado.

Antes de empezar debes lavar bien los mejillones —esta es la labor más pesada—, enjuágalos en abundante agua fría, raspa con un cuchillo las conchas para eliminar restos de algas, cuerdas y alguna que otra lapa… Para eliminar las barbas, que son esos pelillos que están atrapados entre las dos valvas, tira fuerte de ellas apoyándote el la hoja de un cuchillo (cuidado con cortarte) y vuélvelos a enjuagar. Para esta receta no hace falta que los dejes “muy primorosos”, con eliminar lo más gordo es suficiente porque no se van a añadir a ninguna preparación. Puestos a ponerse puntillosos creo que es más importante que te fijes si vienen de la depuradora y si han pasado todos los controles de calidad exigidos. Si compras mejillones gallegos —”los mejores”— fíjate que lleven este logo, son de total garantía tanto en calidad como en sabor.

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Necesitas:

 

  • 2 kilos de mejillones
  • 1 vaso de agua o medio vaso de vino blanco
  • 3 hojas de laurel
  • Limón
Como se hace:

 

-Dependiendo del tamaño de la olla puedes dividir los mejillones para cocerlos en dos o tres tandas.

-Pon una olla amplia al fuego, a potencia alta, con un vaso de agua, o si prefieres medio vaso de agua y otro medio de vino blanco y las hojas de laurel. —No le pongo sal porque que creo que con la que ya traen los mejillones es suficiente—.

-Cuando comience a hervir el agua introduce una parte de los mejillones ya lavados y pon la tapa. Baja un poco el fuego, para que no se salga el agua por fuera. No retires la tapa para que los mejillones se cuezan gracias al vapor acumulado. Eso sí, agita la olla de vez en cuando.

-Cuando hayan transcurrido unos 3/4 minutos compruébalos. Se van abriendo conforme se van cociendo. Para acertar con el punto de cocción yo lo que hago es fijarme en el aspecto del interior de cada mejillón, cuando veo que ya no está gelatinoso lo voy retirando. Si alguno no se ha abierto, resérvalo. Repite la operación con las otras tandas de mejillones y ve retirando los cocidos hasta vaciar la olla. Deja que vuelva a hervir el agua e introduce otra vez los que no se hayan abierto para darles otra oportunidad —a veces, para acabar antes, mentemos demasiados en la olla y el calor no les llega a todos por igual—. Probablemente se abra alguno más. Después de un par de minutos retíralos y si alguno está ligeramente abierto ayúdale con un chillo. Los que estén totalmente cerrados, tíralos.

¡Aquí los tienes, templaditos, con unas rodajas de limón para que cada uno… según su gusto, y a disfrutar!.

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Sugerencias:

 

Cuela el caldo resultante de haber cocido los mejillones —si lo pasas por un filtro de los que se usan para el café te quedará perfecto— para utilizarlo en tus fideuas, arroces, sopas de pescado,… Espera a que enfríe y guárdalo en la nevera si lo vas a usar próximamente, si no al congelador.

No cuezas demasiado los mejillones porque los echarás a perder, notarás que se vuelven más pequeños y que se resecaran.

Hay quien prefiere sustituir el agua por vino blanco que apenas cambia el sabor pero si le da un toque especial.

Los mejillones tienen muchas cualidades beneficiosas para la salud y beneficiosas también para tu economía familiar. Cómpralos, haz pruebas y prepáralos de múltiples maneras, esta te la recomiendo , y permíteme que barra para casa, si tienes la ocasión de comprarlos gallegos, mejor que mejor.

 

 

 

 

 

Salsas de tomate

Estoy casi segura de que prácticamente todo el mundo prefiere la salsa de tomate casera a la comprada, porque la supera en sabor y porque es más saludable. Con relación a esto último, innecesario recordar que muchas marcas, no todas, añaden a sus salsas aditivos (potenciadores del sabor, antioxidantes, estabilizantes, …), sal y azúcar en exceso y un aceite normalmente vegetal del que no precisan la procedencia. ¡Todo bastante poco recomendable!.

Entonces ¿por qué se venden en España varios millones de envases de salsa de tomate industrial al año? Probablemente la culpa la tenga la falta de tiempo, las prisas del día a día…, ¡porque es verdad que siempre andamos a mil…! Pero, si este es el motivo, hacer en casa una salsa de tomate tampoco lleva tanto tiempo, es cuestión de organizarse un poco y de aprovechar algún ratito…, por ejemplo, el que se emplea en el super para leer en los envases de estos productos los ingredientes “sospechosos” que les añaden (que siempre nos cuelan alguno). Y ya puestos, aprovechar para hacer más cantidad, envasarla al vacío y guardarla durante meses.

Sí es verdad que en cada casa la salsa de tomate se hace de una manera diferente, pero siempre se parte de unos tomates maduros (¡tomates que huelan a tomate!), un aceite de oliva virgen extra, y alguna hortaliza o hierba aromática, que aportan un toque personal a cada salsa. También hay quien pela los tomates y quien los prefiere con la piel. Si escoges pelarlos, facilita la labor escaldarlos en agua hirviendo durante 20/30 segundos, después de haberles hecho unos cortes en forma de cruz en la parte contraria al pedúnculo. Si te decides por no pelarlos debes lavarlos bien y cortarlos en trozos, no necesariamente muy pequeños. Después deberás pasar la salsa por un pasapurés, de esta forma las pieles se quedaran en el disco del triturador.

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Hoy te dejo tres recetas, que son las que más utilizo, son muy sencillas y están super buenas —¡por si te animas!—

 

SALSA DE TOMATE TRADICIONAL:

  • 1 kg de tomates maduros
  • 1 cebolla mediana
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Azúcar

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-Lava bien los tomates y córtalos en cuartos o trozos más pequeños.

-En una olla alta y con tapadera –para evitar salpicaduras- pon tres cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añade la cebolla cortada en trozos pequeños y póchala ligeramente.

-Incorpora los tomates y rehógalos a fuego fuerte durante un rato. Añade sal y pimienta y una cucharada de azúcar, para reducir la acidez.

-Baja el fuego y sofríe de 25 y 30 minutos. Si salta mucho colócale a la olla la tapadera mal puesta. Remueve de vez en cuando.

-Pasa el sofrito por el pasapurés. Vuelve a poner en la olla la salsa y cuece durante 10 minutos más, para que se evapore el exceso de agua. Pruébala, por si necesitas rectificar la sal o el azúcar. Ahora sería el momento de envasarla al vacío, si no, espera a que enfríe y guárdala en la nevera.

Esta es la clásica salsa de tomate que acompaña perfectamente pescados al horno, mejillones, arroz, huevos, o cualquier plato que se te ocurra, porque le irá perfectamente.

 

SALSA DE TOMATE ITALIANA;

  • 1 kg de tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • Orégano y hierba buena fresca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta y azúcar

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-En una olla o sartén alta, para que salpique lo menos posible, pon tres cucharadas de aceite y los dientes de ajo picados ligeramente.

-Tan pronto cojan color añade los tomates lavados y cortados, si quieres puedes pelarlos, aunque como ya te dije, no es imprescindible. Incorpora el orégano y la albahaca. Añade sal, pimienta y una cucharadita de azúcar.

-Sofríe a fuego bajo durante media hora con la tapadera mal puesta, ” si no quieres que la cocina te quede hecha unos zorros…”. Pasa la salsa por el pasapuré —o también puedes utilizar una batidora, si has decidido pelar los tomates—. Vuélvela a la olla y cocina otros 5 minutos, y ¡lista!. Y como la anterior, ya la puedes envasar o esperar a que enfrié antes de guardarla en la nevera.

No te olvides de probarla por si necesitas rectificar el punto de sal o azúcar

La suelo hacer para acompañar platos de pasta o pizzas.

 

CONCENTRADO DE TOMATE:

  • ½ kilo de tomates maduros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Ajo —opcional—
  • Sal, azúcar y pimienta
  • Alguna hierba; orégano, romero, albahaca, clavo…

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           Normalmente esta salsa necesitaría más de una hora de cocción pero al hacerla de esta manera con media hora es más que suficiente —así consigo estar menos tiempo en la cocina y ahorro luz (o gas), que siempre es interesante.

-Haz un corte a los tomates en forma de cruz en la parte contraria al pedúnculo. Escalda los tomates en agua hirviendo durante dos minutos, pásalos por agua fría y quítales la piel. Córtalos en trozos pequeños, colócalos en un colador amplio y déjalos ahí durante un rato para que escurra la mayor cantidad de agua posible, porque queremos conseguir una salsa espesa, realmente más que una salsa es una pasta.

-En una sartén alta pon dos o tres cucharadas de aceite y a continuación el tomate ya escurrido. Da unas vueltas e incorpora la sal, pimienta, azúcar y las hierbas que hayas elegido.

-Cuece a fuego bajo y sin tapadera, para facilitar la evaporación y que quede una salsa más concentrada. Mueve muy a menudo.

-Pasa el sofrito por la batidora y vuélvelo a poner en la sartén. Dale otro hervor.

Realmente más que una salsa es un ingrediente que ayuda a potenciar el sabor de guisos y otras salsas.

Sugerencias: 

 

-Después de escaldar los tomates lo habitual es sumergirlos en agua helada, para parar la cocción, pero en estas recetas, como se van a cocinar, no es necesario, con enfriarlos en un poco de agua para que no te quemes al pelarlos es suficiente. Si en cambio fueras a utilizarlos para un gazpacho, sí sería adecuado añadir unos cubos de hielo al agua antes de sumergir los tomates.

-También puedes pasar la salsa por la batidora  después de haber utilizado el pasapuré, conseguirás una salsa mucho más fina.

-En unos días te diré como envaso los tomates al vacío —para redondear la faena— Es bastante fácil.

Un saludo.