Vinagretas, aliños y aderezos

       Aunque todavía falta un poco para el verano, vamos a aprovechar las altas temperatura de estos días —hoy 27º— para dar un descansito a los vegetales en cremas y purés calientes y utilizarlos en su estado natural, crudos y frescos en forma de ensaladas, ya sean con hortalizas, con verduras, o con frutas, en infinitas variaciones siempre resultan atractivas, ricas y sobre todo saludables. Y en este tipo de preparaciones el aliño tiene un papel esencial. Un aliño con unas cantidades y unos elementos bien proporcionados pueden elevar tu ensalada a una categoría superior.

El aliño tradicional, el que se viene utilizando de siempre…, aceite, vinagre y sal —en la proporción recomendada de tres partes de aceite por una de vinagre— es fácil, es rápido y da buenos resultados, pero ¿no te resulta aburrido?. Te propongo 8 aliños diferentes, nada complicados y con ingredientes que siempre hay en casa, que le darán a tus ensaladas un toque especial.

Generalmente en todo aliño hay dos ingredientes que no suelen faltar, una materia grasa y un ácido;

  • Gustos aparte, prefiero utilizar aceite de oliva virgen extra (AOVE) en este tipo de preparaciones, a no ser que la receta indique expresamente otra cosa, incluso alguno aromatizado —que se hace muy fácilmente en casa, no lo compres porque no siempre está bueno y si lo haces tu te ofrecerá más garantías—.
  •  El otro elemento habitual es un ácido, generalmente un vinagre ( balsámico, de manzana, de jerez, de vinos…) aunque también se puede sustituir por el zumo de algún cítrico ( limón, lima, naranja, piña…) que le aportaran a la ensalada un toque fresco y afrutado.

El resto de los ingredientes; hierbas aromáticas, especias, mostazas, siropes, … se irán integrando a las salsas en función del sabor más o memos dulce, picante, aromático, ácido… que queramos conseguir.

1- ALIÑO PARA UNA ENSALADA DE CÍTRICOS:

  • Exprime media naranja
  • Exprime medio limón
  • Aceite de oliva
  • Azúcar
  • Ralladura de jengibre (optativo)

En un vaso mezcla los ingredientes siguiendo esta proporción; 2 partes de naranja, 1 de limón, 1 cucharada de aceite y un poco de azúcar. Mueve bien y reserva en la nevera hasta que lo necesites.

Utilízalo para regar una ensalada con mango y frutos secos.

 

2- VINAGRETA de cebolla

  • Media cebolla 
  • Un diente de ajo
  • Una cucharada de perejil picado
  • Medio tomate 
  • Un huevo cocido
  • 6 o 7 aceitunas
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de manzana
  • sal y pimienta
  • Perejil

Pica muy bien todos lo ingredientes y colócalos en un bol. Añade la sal, la pimienta y cuatro o cinco cucharadas de vinagre. Cubre con aceite y agita para que emulsione. No tiene que quedar una salsa espesa, los ingredientes tienen que nadar en el aceite, por eso no te indico la cantidad de aceite que puedas necesitar. Pruébala por si crees que necesita más vinagre o sal y guárdala en la nevera.

Esta vinagreta le va fenomenal al salpicón de marisco, a los pescados cocidos o a los mejillones al vapor.

 

3- VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL:

  • ¼ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • ¼ vaso de aceite de girasol
  • 3 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita   de miel
  • sal y pimienta a gusto

En un bol pon la miel, la sal y la pimienta. Añade la mostaza y el vinagre. Mueve con unas varillas y añade los aceites en hilo. Mezcla bien y  guarda en la nevera en un bote cerrado, te aguantara bastantes días.

Adereza ensaladas que llevan espinacas, rúcula o frutas.

 

4- VINAGRETA DE TOMATES  Y FRUTOS SECOS:

  • 200 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de balsámico
  • 50 gr de almendras tostadas o pipas de girasol
  • 50 gr de nueces
  • 2 o 3 tomates secos en aceite
  • cebollino
  • sal y pimienta

Pon en la picadora las almendras, las nueces y los tomates y pícalos ligeramente. Corta el cebollino con cuchillo. En un recipiente con tapa pon todos los ingredientes, ciérralo y agita para que emulsione.

 

5- VINAGRETA DE MELOCOTÓN:

  • 1 melocotón o mango
  • Cebollino (4 o 5 hojas)
  • ¼ vaso de aceite de oliva v.e.
  • 3 cucharadas de vinagre balsámico de Modena
  • Sal

Corta el melocotón en dados pequeños y ponlo en un bote (de los de mermelada),  añade el cebollino picado y condimenta con sal. Incorpora una parte de vinagre por tres de aceite hasta cubrir la fruta . Cierra el bote y agítalo para que emulsione. Guarda en la nevera para que se potencie el sabor.

Aparte de en ensaladas, queda muy bien con los pescados azules.

 

6- VINAGRETA FRANCESA:

  • 200 ml de aceite de oliva suave
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada de mostaza de Dijón
  • sal y pimienta

En un bol pon la mostaza y ve removiendo con unas varillas mientras añades el aceite poco a poco —quedará con una consistencia muy similar a la de la mayonesa-. Añade el vinagre, la sal y la pimienta mientras sigues removiendo. Guarda la salsa en un bote en la nevera, aguanta perfectamente un par de semanas. Si te queda muy espesa aligérala con un poquito de agua.

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7- VINAGRETA DE FRUTOS ROJOS:

  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra — variedad hojiblanca—
  • 40 ml de vinagre balsámico
  • zumo de limón
  • 2 cucharadas de mermelada de frutos rojos —mejor sin azúcar—
  • fresas o frambuesas…
  • sal y pimienta

En un cuenco coloca el vinagre, la mermelada, la sal y pimienta y una cucharada de zumo de limón. Remueve con unas varillas hasta que este todo perfectamente mezclado y añade el aceite. Por último trocea 4 o 5 fresas o un puñadito de frambuesas y añádelas a la salsa. Resérvala en la nevera. 

Añádela a tus ensaladas que lleven queso.

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8- ALIÑO DE LIMÓN Y PEREJIL:

  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón (zumo y ralladura)
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • sal y pimienta
  • 1 cucharadita de tabasco verde (opcional)

Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos el aceite y tritura groseramente. Añade el aceite y mezcla con una cuchara.  

Utiliza este aliño para acompañar a tus pescados a la plancha.

 

Sugerencias:

 

Con cualquiera de estos aliños transformarás una monótona ensalada en algo totalmente diferente.

Prepáralas con anticipación, guardarlas en botes herméticos o biberones, porque la mayoría aguantan días en la nevera, y riega con ellas tus ensaladas o platos de verdura, incluso algunas preparaciones de pescados o carnes.

Algo que debes de tener en cuenta es que conseguirás un mejor resultado si aliñas tus ensaladas en el ultimo momento.

Prueba a añadir y eliminar ingredientes hasta conseguir tus salsas propias.  ¡No habrá quien compita contigo en cuestión de ensaladas!.

 

 

 

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Brazo de merengue y ganache de castañas

 

Este domingo pasado fue 19 de marzo, día de los Josés y las Josefas, de los Pepes y las Pepitas y de los PAPÁS, ¡Muchas felicidades a todos! En España un día de fiesta familiar.

No hay celebración que se realice alrededor de una mesa que no tenga como broche final una tarta especial. Y esta fue mi elección para esta ocasión; la mezcla de castañas y chocolate casa perfectamente y el bizcocho de merengue le aporta una textura suave y delicada. ¡Un postre delicioso!.  La verdad es que nos encantó a todos.

Aunque ya empiezan a aparecer las primeras frutas y verduras de la primavera, para esta tarta aun utilicé ingredientes de invierno —Todavía me quedaba un bote de las castañas que había confitado en navidad y me pareció un buen momento para darle salida—. Vi esta receta en una revista en la pelu  y pensé ¡que pintaza!, ¡En la primera ocasión que tenga la hago!. Es importante que aclare que así como tengo buena memoria fotográfica de la otra ando fatal, por eso he hecho una versión de la receta ¡Y que me perdonen los señores  “ editores de la revista”  si no se ajusta demasiado a la original!

Necesitas:

 

Para el bizcocho

  • 6 claras
  • 225 gr de azúcar
  • 1 cuchara sopera de almidón de maíz o maizena
  • 1 cuchara sopera de vinagre de vino blanco o de manzana

Para el relleno

  • 200 gr de castañas confitadas
  • 150 gr de chocolate para fundir 70%
  • 400 gr de nata 35% materia grasa
  • 60 gr de azúcar

Por si no tienes castañas confitadas.

  • 200 gr de castañas cocidas y peladas
  • 200 ml de leche
  • 4 cucharadas soperas de azúcar
Como se hace:

 

El día anterior lava las castañas y hazles un corte en la base, colócalas en un cuenco que pueda ir al micro y cúbrelas de agua. Cuécelas durante 15 minutos y después quítales las pieles mientras aún están calientes. Cuando tengas los 200 gr de castañas peladas colócalas en un cazo, añade el azúcar y el vaso de leche y deja que cuezan durante 5 minutos, o hasta que casi se haya evaporado la leche.  —este paso no es necesario si utilizas unas castañas confitadas—

Reserva  4 o 5 castañas, las más bonitas, para decorar y tanto si las has cocido en leche como si utilizas unas confitadas tritura el resto hasta conseguir un puré.

Para la ganache coloca en un cuenco el chocolate troceado y reserva. Por otro lado pon 150 gr de nata en un cazo al fuego, tan pronto hierva retírala y viértela sobre el cuenco con el chocolate. Espera unos minutos y revuelve, verás como el chocolate se funde y queda una crema muy suave. Añádela al puré de castañas, mezcla bien  y deja que enfríe en la nevera.

Para el bizcocho de merengue bate las claras hasta que se vuelvan blancas. En este momento añade al azúcar poco a poco y bate hasta conseguir un merengue duro (sabrás que está si al girar el bol no se cae). Inmediatamente añade el vinagre y la maizena. Coloca un silpat o papel sulfurizado sobre una placa del horno y extiende el merengue. Hornea 8/10 minutos a 200ºC. Apaga transcurrido el tiempo y deja que enfríe dentro del horno.

Monta los 250 gr de nata restantes con los 60 gr de azúcar. Para que no tengas problemas es imprescindible que la nata esté muy fría. Comienza batiendo únicamente la nata y cuando coja un poco de cremosidad ve añadiendo el azúcar poco a poco hasta que adquiera una consistencia dura y al levantar las varillas se forman picos.

Separa el bizcocho de merengue del silpat o papel y colócalo sobre un paño de cocina. Unta la plancha con una primera capa de nata montada y haz una segunda con la crema de castañas y chocolate.  Ayudándote del paño ve envolviendo el brazo con cuidado para que no se rompa.

Una vez enrollado colócalo sobre una fuente y adórnalo con las castañas reservadas y unos hilos de chocolate.

 

Sugerencias:

 

La ganache no es otra cosa que una crema cuya base es una nata que se calienta y en ella se disuelve generalmente chocolate, a la que también se pueden añadir otros ingredientes, se deja enfriar y según las proporciones se le da una u otra utilidad; elaboración de trufas, para cubrir o rellenar tartas, rellenar bombones, …

Es una costumbre cortar los extremos en los postres con forma de brazo, por una simple cuestión estética, pero a mi este en concreto me gusta sin cortar porque me parece que queda como más rematado, con una apariencia rustica pero delicada a la vez…¡ en fin …cuestión de gustos!

 

 

 

 

 

Masa de pizza (siempre sale)

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¿Para ti “el secreto de la pizza está en la masa”… o en el relleno? ¿O en ambos?

Desde luego lo del relleno es cuestión de gustos pero… ¿y la masa?

¿Has intentado hacer la base en casa alguna vez? ¿Y qué tal…? Porque no veas la de veces que lo he intentado yo, y siempre con muy poca fortuna.

¡La de recetas que habré utilizado… antes de dar con esta!  Y la descubrí por casualidad, que es como suelen ocurrir estas cosas, buscando la receta de unas crêpes sucettes en unos libros de cocina europea que apenas utilizo. Mientras hojeaba el tomo de la cocina francesa delante de la misma estantería, convencida de que no valía la pena trasladarlo a ningún sitio, porque no me iba a solucionar gran cosa, el correspondiente a la cocina italiana se descolocó y no sé de que manera fue a acabar encima de uno de mis pies, dejándome el dedo gordo en un estado lastimoso —durante unos días solo me pude calzar una zapatilla de mi marido— Tras unos saltitos a la pata coja a lo largo del pasillo, unos cuantos resoplidos y otros tantos lamentos, como ya podrás imaginar, busque al culpable de mi desgracia y allí estaba, con el lomo pegado al suelo, abierto en dos, y adivina en que pagina, la de «la receta de la masa para pizza» ¿Sería una señal?

La probé —con poca fe, he de confesar— y ¡sorpresa!, ¡qué éxito!. Desde entonces ya no he probado con más recetas,  siempre utilizo esta.

Intentaré explicártela lo más detalladamente posible para que cuando la hagas no haya fallos. Te aseguro que cuando la pruebes no volverás a utilizar una base comprada y muchísimo menos unas de esas pizzas ya listas para meter en el horno.

Me voy a centrar únicamente en el amasado, que es lo más complicado, los ingredientes para el relleno los dejo a tu elección.

Necesitas:

 

  • 325 gr de harina de fuerza (debe tener más de 12% de proteína—lo encontrarás indicado en el paquete—)
  • 50 gr de harina, a mayores,  para amasar
  • 15 gr de levadura fresca de panadería (5 gr de levadura seca granulada)
  • 200 ml de agua tibia (un vaso)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Sal y azúcar (un pellizco generoso de cada)
Como se hace:

 

Pon la levadura en una taza y dilúyela con un poco del agua templada, si utilizas una fresca desmenúzala antes con los dedos. 

Pon la harina tamizada con la sal en un cuenco amplio, haz un hueco en el centro y añade el azúcar, el agua con la levadura y el aceite. Con la ayuda de una espátula o una cuchara de madera ve mezclando los ingredientes de fuera hacia adentro y añadiendo el resto del agua poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que obtengas una masa homogénea —este proceso es mucho más rápido si utilizas una máquina de amasar, aunque no es imprescindible— 

Una vez integrados todos los ingredientes vuelca la masa sobre la mesa enharinada, tendrá una textura bastante pegajosa. Trabájala enérgicamente con las manos; aplánala un poco, haz presión, estírala hacia adelante y recógela plegándola hacia atrás,  repite estos movimientos varias veces. Después gira la masa sobre la mesa 90º y vuelve a realizar la misma operación, estirando y recogiendo…

Cuando la masa ya no se pegue tanto alterna el amasado con golpes; coge la masa con las dos manos, tírala con fuerza desde lo alto contra la mesa, repite varias veces y sigue amasando, esto ayuda a que la masa se relaje y quede más suave y elástica.  —Durante todo el proceso de amasado, que puede durar unos 10 minutos, ve espolvoreando repetidamente la mesa con harina para evitar que se pegue—.

Da forma de bola a la masa, colócala en un cuenco tapada con film y déjala de dos a tres horas en un sitio cálido y sin corrientes, para que repose —el horno apagado es un buen sitio— y duplique su tamaño. Transcurrido este tiempo de reposo vuelca la masa otra vez sobre la mesa enharinada, aplástala con el rodillo o las manos para eliminar el aire acumulado durante la fermentación y colócala sobre la placa del horno cubierta con un papel sulfurizado, ve estirándola con los dedos y llevándola hacia los bordes, dejando estos un poco más gruesos. Riégala con aceite de oliva o salsa de tomate y vuelve a dejar que repose,  fuera de las corrientes, esta vez solo unos  diez minutos.

 

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Esta masa te da para dos pizzas medianas gorditas o dos grandes más delgadas.

Ahora puedes proceder de dos maneras; una,  precocina únicamente  la base con el aceite o la salsa de tomate y alguna hierba, orégano o albahaca por ejemplo, durante 5 minutos en el horno precalentado a 200º, después distribuye el relleno y vuelve a meter la pizza en el horno hasta que los ingredientes estén hechos y los bordes de la masa dorados. Y dos, coloca los ingredientes del relleno encima de la base con la salsa de tomate y hornea todo a la vez  a 220º unos 30 minutos o hasta que, igual que en el caso anterior, esté dorada y los ingredientes perfectamente cocinados.

Sugerencias:

 

Esta masa no la limites únicamente a las bases de tus pizzas, te funcionará muy bien en tus tartas vegetales, cocas saladas, calzonne, stromboli…. ¡Todo lo que se te ocurra, porque siempre sale bien!

Como la cantidad que sale de esta receta es bastante, puedes utilizar la mitad y congelar la otra mitad. Envuélvela bien en film antes de meterla en el congelador y para descongelarla deberás sacarla como mínimo cinco horas antes, si la dejas a temperatura ambiente o pasarla a la nevera la noche anterior.

Si me preguntas que resulta mejor ¿hornear primero la masa o cocinarlo todo a la vez?, te diré que yo lo hago indistintamente en función de la prisa que tenga o de lo “inspirada” que esté en ese momento.  Por lo general para las pizzas vegetales y las cocas prefiero hornear la masa antes, porque me aseguro el conseguir una base muy crujiente. En cambio si lo que voy a hacer es la típica pizza margarita o la de jamón y queso, suelo hornear todo junto, igual que para los calzone o stromboli, como es obvio. Creo que es una cuestión de gustos y te animo a que pruebes y experimentes.

Lasaña rápida de atún y espinacas

 

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¡A quien le guste la lasaña que levante la mano!

Dudo mucho que tuviera la misma respuesta si la propuesta hubiera sido ¡A quien le guste cocinar la lasaña que levante la mano!

¿Crees que es posible preparar una lasaña en tan solo 15 minutos (más el tiempo del horno)?  Te propongo unos cuantos atajos que lo harán posible; utilizar salsas compradas y no cocinar previamente el relleno te ayudará a conseguirlo.

El atún en lata está listo para su utilización y la espinaca no hace falta ni que la escaldes, ni que la saltees. Si la añades en crudo, con la humedad de la bechamel y el calor del horno se hará sin problemas —Esto acorta sustancialmente el trabajo—

Por otro lado cuando compres las salsas intenta que sean lo más naturales posible, porque evidentemente el resultado será mejor —y mucho mejor aún si las haces en casa—.

Si tomas nota de esta receta podrás disfrutar de una riquísima, cremosa y suave lasaña de atún o bonito con espinacas en un tiempo record.

 

Necesitas:    (Para cuatro personas)

 

  • Placas de pasta fresca  —de la marca que quieras, yo uso las de La Rana—
  • Una bolsa de espinacas baby  —porque son más tiernas—
  • Una lata de atún o bonito en aceite de 220 gr.
  • 200 gr de salsa de tomate  —comprada o hecha por ti—
  • 500 gr de salsa bechamel  —comprada o hecha en casa—
  • 1/2 vaso de leche  —solo si la bechamel es comprada—
  • Queso rallado   —tipo emmental—

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Como se hace:

 

Primero, aunque no es imprescindible, aligera un poco la salsa bechamel comprada —para mi está un poco salada y también algo espesa, añadiendo el medio vaso de leche se solucionan ambos problemas—.  En un bol mezcla la bechamel con el medio vaso de leche y remueve. Lleva al micro un par de minutos y vuelve a revolver, esto te ayudará a integrarla en la salsa completamente.

Precalienta el horno  a 200º  y enciende el grill también, porque necesitas que cueza y gratine a la vez.

En una fuente que pueda ir al horno pon unas cucharadas de la salsa de tomate y extiéndela uniformemente, de esta forma evitarás que se pegue la lasaña.

Coloca encima una primera capa de pasta fresca. Si no la conoces debes saber que no hay que cocerla ni hidratarla, se usa tal cual sale del paquete. Te recomiendo que no abras el envoltorio hasta que la vayas a utilizar porque se seca con mucha facilidad —A mí se me empezó a resecar por los bordes en el poco tiempo que la tuve al aire para hacer la foto—.

A continuación esparce las espinacas crudas sobre la pasta, no es necesario que utilices toda la bolsa pero se debe ser generoso, porque después de cocinadas se quedan en nada.

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Espolvorea un poco del queso rallado encima. Deja el resto para gratinar.

Cubre con abundante salsa bechamel —La alta temperatura que cogerá la salsa cuando esté en el horno favorecerá la cocción de las verduras—

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Pon una segunda capa de pasta.

Distribuye el bonito/atún escurrido del aceite y desmigado por toda la superficie y cúbrelo con la salsa de tomate.

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Y coloca la última lámina de pasta.

Extiende encima el resto de la bechamel y cubre con el queso rallado.

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Introduce la fuente en el horno y cuece hasta que se dore.

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Sugerencias:

 

Para realizar esta lasaña he tomado unos cuantos atajos para acortar el tiempo de la preparación, pero si puedes haz tú la bechamel y utiliza una salsa de tomate casera. No tienes por qué hacerla a propósito para esta ocasión, resulta muy cómodo prepararla con antelación y guardarla en botes al vacío, así tendrás tomate cada vez que lo necesites.

Sé que en cada receta indico que está buenísima y que no dejes de probarla, pero en este caso lo recalco porque me temo que el hecho de añadir las espinacas crudas y sin ninguna preparación previa puede hacerte dudar del resultado.

Un consejito; cuando apagues el horno, si todavía no os la vais a comer, para evitar que el calor residual del grill la dore en exceso sácala del horno y si es necesario vuélvela a calentar más tarde (pero con horno convencional). Te lo digo porque nosotros este día a puntito estuvimos de comer unos huevos fritos con patatas.

¡Realizar una lasaña en tiempo record es posible!.

 

 

 

Mousse de turrón de Jijona

 

 

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              No podía dejar pasar estas fiestas sin incluir  la receta de algún postre navideño.

Con la llegada de estas  fechas llega también el momento de mayor ajetreo en la cocina—a veces necesitaría que el día tuviera 48 horas— y parece innecesario incrementar el trabajo con un postre, teniendo en cuenta la gran variedad de productos navideños que hay en el mercado, pero ya “metidos en harina″, ¡un esfuercito más…!, y ¡todos encantados!.

Mi propuesta es una mousse de turrón de Jijona, suave, cremosa, muy fácil de preparar y a los amantes del turrón les va a chiflar.

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Necesitas:

 

125 g de turrón de jijona  (blando)

2 huevos

300 g. de nata

75 g de leche

50 g. de azúcar

2 hojas de gelatina

Como se hace:

 

Antes de nada coloca la gelatina en un recipiente con agua muy fría para que se hidrate.

Separa las claras de las yemas,  procura que las claras no lleven ningún resto de yema porque de lo contrario te sería imposible montarlas  —ten esto presente para los casos en los que necesites montar claras a punto de nieve—

Bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, notarás que va espesando y tomando un color amarillo clarito —es más fácil si lo haces con una varillas eléctricas—

Desmenuza el turrón con un tenedor.

Pon un recipiente al fuego con la leche, tan pronto hierva añade el turrón desmenuzado, baja el fuego y mueve hasta que se disuelva. Aparta del fuego e incorpora poco a poco la mezcla de las yemas, sin dejar de remover y a continuación la gelatina bien escurrida. Vuelve a poner en el fuego, revuelve bien para integrar todos los ingredientes, cuando comience a humear apaga, no es necesario que hierva, y deja enfriar.

Monta ligeramente la nata muy fría y guárdala en la nevera.

Por ultimo bate las claras con un pellizco de sal, cuando se vuelvan de color blanco añade el azúcar y sigue batiendo hasta que se monten a punto de nieve firme —para saber si ya están montadas, vuelca el bol en el que las estás batiendo y si no se caen ¡listo!—

Incorpora la nata a la mezcla del turrón, en dos o tres veces, ayúdate de una lengua y hazlo con movimientos suaves y envolventes, para que no se bajen. Y haz lo mismo con las claras a punto de nieve, integralas completamente.

Llena las copas de presentación con la mousse de turrón y adornalas como más te guste; frutos secos, algún fruto rojo, que son tan navideños o con virutas de turrón de chocolate, como he hecho yo en esta ocasión. Deja que repose en la nevera  de tres a cuatro horas y

                     ¡A disfrutar!

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Sugerencias:

 

Utiliza para la receta los restos de turrón que te hayan quedado de Navidad.

Hazlo el día anterior para adelantar trabajo, estará igual de bueno.

¡FELIZ Y PROSPERO AÑO!

 

 

 

Salpicón de marisco con arroz basmati y piña

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         Teniendo en cuenta que tenemos por delante los grandes momentos de las Navidades; Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes, el programarse bien es imprescindible para no trabajar en exceso y para que el presupuesto no se resienta.  ¡Y créeme, en ello estamos —aunque no siempre lo consigamos—!

Ahora que estamos organizando los menús de estas fiestas, “hemos sufrido una terrible duda” ¿Innovar  y sorprender con platos nuevos o recurrir a las recetas tradicionales y apostar sobre seguro? ¿Tú  por cuál de las dos alternativas te inclinas?

Si cuentas con poca gente a la mesa, creo que unas vieiras al horno serían una excelente opción (aquí te dejo la receta de las de mi madre). Pero sí has tenido que poner mesas supletorias en el comedor y pedir las sillas de la cocina a tu vecina, entonces creo que la elección más acertada sería la de este salpicón de mariscos con arroz basmati.

Si unimos el precio al que está el marisco con el latazo que supone quitar tanta cascarita, la ayuda del arroz y la piña a la  hora de aumentar el plato se agradece, independientemente de que le quede muy bien y lo haga diferente.

A  mí particularmente  me encanta. La receta la he ido mejorando con el tiempo y pienso que ya es la definitiva (modestamente creo que es una de mis mejores recetas). Y aunque ahora cuando la leas te pueda parecer algo larga y con muchos procesos, piensa que la puedes hacer con antelación. Como he dicho es un plato ideal para muchos comensales  y estoy segura de que no te va a decepcionar.

Cantidades para diez personas (más o menos)

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Necesitas:

 

  • 250 g de arroz basmati
  • 750 g de pinzas de buey de mar congeladas —Puedes sustituirlas por rape—
  • 1 y ½ k de langostinos
  • 1 k de gambón
  • 1 k de cigalas
  • 8 huevos cocidos
  • 1 lata de piña grande
  • ½ bote de pimientos del piquillo

Para la vinagreta:

  • ½ bote de pimientos del piquillo
  • ¼ o menos de una cebolla pequeña
  • 1 tomate mediano
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen
  • Limón o vinagre  
  • Sal y pimienta
  • Cebollino
  • Mayonesa
Como se hace:

 

Antes de nada haz la vinagreta de pimientos del piquillo; en el vaso de la batidora pon los pimientos, la cebolla, la sal y la pimienta, el zumo de limón o vinagre, un poco de aceite y tritura. Pela el tomate y trocéalo lo más pequeño que puedas. Añádelo a la mezcla, agrega más aceite y remueve con una cuchara. Rectifica la sal si los crees necesario. Si la encuentras ácida puedes ponerle una cucharadita de azúcar. Guarda en la nevera. (aquí puedes encontrar la receta explicada con más detalle)

Para el salpicón; Empezaremos por el marisco. Lo mejor es que sigas las indicaciones del envoltorio o del pescadero, porque los tiempos de cocción varían en función del tamaño y la especie, pero por  norma general este es el procedimiento; pon una olla amplia al fuego con abundante agua, tan pronto rompa a hervir añade un puñado de sal, una hoja de laurel y los langostinos lavados —es mejor que los cuezas en dos tandas— Espera a que vuelva a hervir y cuece de dos a tres minutos, dependiendo del tamaño. Retira los langostinos con la ayuda de una espumadera a una fuente plana, para que se enfríen lo antes posible. Repite la operación con la siguiente tanda.

En la misma olla, sin cambiar el agua, cuece también las cigalas. Sigue el mismo procedimiento; espera a que hierva, introduce las cigalas lavadas y cuando vuelva a hervir retíralas inmediatamente. Disponlas en otra fuente para que se vayan enfriando —en mi caso como eran pequeñas un solo hervor fue suficiente—

Aunque las pinzas de buey suelen venir cocidas, aprovecha el agua caliente de haber cocido los crustáceos para darles un hervor y eliminarles el regustillo a congelado. Retíralas de la olla y enfría.

Pela los cuerpos de los langostinos y las cigalas y trocéalos. Con la ayuda de una cucharilla saca los corales y los restos de carne de las cabezas y resérvalos en un cuenco aparte.

Golpea con un mazo las patas del buey para sacar la carne y ve poniéndola  en otro recipiente. Tira las cáscaras.

Pela los gambones crudos, trocéalos —aprovecha este paso para eliminar los intestinos— y reserva. Desecha las cáscaras de las colas pero quédate con las cabezas. En una sartén pon un poco de aceite y rehoga estas cabezas, aplástalas con un tenedor para que suelten los jugos. Cuando estén doradas escúrrelas bien, retíralas y saltea en este aceite los gambones que habías troceado y reservado. Si es necesario añade más aceite,  no dejes que se sequen. Retira los crustáceos y únelos a los langostinos cocidos y troceados. Cuando el aceite de la sartén este frío añade los corales y sustancias reservados de los langostinos y cigalas. Remueve bien con una cuchara. Añade un poco más de aceite crudo —dos o tres cucharadas— Con este jugo regaremos el arroz una vez cocido y frío. Con esto lo que conseguiremos es darle al arroz un intenso sabor a marisco.

Cuece el arroz, después de haberlo tenido a remojo, en abundante agua a la que añadirás sal una vez haya comenzado a hervir, durante 10 minutos. Escúrrelo y espárcelo en una fuente amplia para que pierda calor.  Riegalo con el aceite de los gambones .

Trocea los huevos, los pimientos y la piña.

Ya solo queda montar el plato:

En una fuente plana coloca el arroz, y el resto de los ingredientes por capas: piña, langostinos, buey, pimientos, cigalas, huevos, gambones, … y por último  cebollino picado .  Lleva así a la mesa o preséntalo en platos individuales.

Acompáñalo con la vinagreta de piquillos y una mayonesa.

 

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Sugerencias:

 

Si no te convence el arroz puedes omitirlo, pero para mí, tanto el arroz como la piña le dan ese toque que lo hace diferente al resto de los salpicones de marisco.  Aparte de que aumenta el volumen del plato, y en el caso de muchos comensales resulta más económico y eso también es interesante.

Y utilizo el arroz basmati porque tiene el grano largo, queda muy suelto, es muy aromático,…, pero tu utiliza el tuyo favorito.

La vinagreta prepárala con tiempo porque mejora si la dejas un par de horas en la nevera.

Lo peor es limpiar tanto bichito, por eso hazlo con tiempo,  ármate de paciencia y pide que te echen una mano, que siempre es de agradecer.  E intenta no caer en la tentación de recurrir a los que ya se venden sin cascaras, porque el resultado no sería lo mismo y ¡le echarías la culpa a mi receta!. Jajaja.

 

 

 

 

Crema de puerros

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         Con la llegada del frío hemos dicho adiós a los vegetales en ensaladas y sopas frías y les damos la bienvenida en cremas y sopas calientes, pero igual de saludables

 Haga frío o calor no debemos descuidar el consumo de vegetales y hortalizas, por ser bajos en calorías y ricos en fibras, vitaminas y minerales.  Y dentro de este grupo quiero destacar las propiedades beneficiosas que tiene el puerro para nuestra salud. Esta hortaliza, de la misma familia que la cebolla, es rica en agua, fibra, potasio y magnesio, es saciante, depurativa y con escaso contenido de hidratos de carbono, ayuda a combatir la retención de líquidos y protege el sistema cardiovascular.

 Sabiendo todo esto  ¿No te parece que tendría que estar más presente en nuestra dieta, y no destinarlo únicamente a formar parte de los miles de ingredientes de un sofrito, o a robarle alguna que otra hoja para añadirla a una sopa?

 Hoy el puerro es el protagonista indiscutible de esta suave y sabrosa crema, muy fácil de preparar y económicamente asequible, que es algo a tener en cuenta.

Si la sirves muy fría también está riquísima, pero ya no sería una crema de puerros, sería una vichyssoise.

 ¡Pruébala y comprueba lo que se puede conseguir con  tan pocos ingredientes!

Necesitas:

 

  • 4 puerros
  • Media cebolla pequeña
  • 1 patata
  • Un vaso de leche
  • Agua
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Jengibre
  • Azafrán
  • Sal y pimienta
Como se hace:

 

Haz cortes longitudinales en la parte blanca de los puerros, sin llegar a separarlos del todo de la zona de la raíz —así son más fáciles de manipular— Lávalos para eliminar la tierra que suelen traer y córtalos en trozos pequeños.

Trocea también la patata pelada y la cebolla.

En una olla pon una cucharada de mantequilla y dos de aceite, y rehoga la cebolla y los puerros. Baja el fuego y deja que cojan un poco de color —unos cinco minutos— Remueve de vez en cuando. Después añade las patatas y rehógalas también.

Ralla el jengibre —una cucharadita— e incorpóralo a la olla junto con unas hebras de azafrán. 

Ya inmediatamente vierte el vaso de leche y pon agua hasta cubrir todos los ingredientes. Añade sal y pimienta. Espera a que hierva, da unas vueltas para mezclarlo  todo bien, baja el fuego, pon la tapa y deja que cueza durante  15/20 minutos.

Transcurrido este tiempo comprueba que las patatas estén bien cocidas, si es así apaga el fuego y espera a que se enfríe ligeramente antes de pasar por la batidora —es interesante que retires un poco del caldo de la cocción y lo reserves por si necesitaras rectificar en el caso de que creas que la crema te quedo muy espesa— 

Esto es importante;  pasa la crema por un colador o un chino, para eliminar posibles hebras de puerro, que siempre queda alguna. Con esto conseguirás una crema mucho más fina y elegante.

Vuelve la crema ya colada a la olla y ponla otra vez al fuego hasta que hierva. Después ya la puedes servir.

Antes de triturarla puedes añadir un par de quesitos en porciones si te gustan las cremas untuosas —he de confesar que yo algunas veces lo hago y otras no—

Acompáñala de picatostes, crujiente de jamón serrano o una juliana crujiente del mismo puerro. Unas gotas de aceite de oliva virgen o incluso un chorrito de nata o yogur griego (sin azúcar) le dan un toque especial.

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Para la juliana crujiente de puerros; lava una capa  del puerro y sécala bien, córtala en juliana y métela en el microondas con unas gotas de aceite y una pizca de sal entre 3 y 4 minutos.

Sugerencias:

 

Las parte del puerro que no hayas usado no las tires, utiliza el tallo parra algún  sofrito y las hojas añádelas a tus caldos de verduras.

Puedes sustituir el agua por un caldo de pollo, sobre todo si te animas por la vichyssoise fría.

Arroz con zamburiñas

 

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               En uno de los programas de la pasada edición de MasterChef los concursantes tenían que elaborar un plato con marisco. Para ello contaban, como siempre, con un espectacular género, tanto en variedad como en calidad, y con un repleto super en el que no faltaba de nada, de nada excepto arroz. —Cosa que hizo que más de un concursante se quedara bloqueado—

Está claro que la dirección del programa ya preveía por donde iban a tirar los participantes, de ahí que no incluyeran el arroz entre los ingredientes para forzarlos a elaborar platos diferentes, nada que ver con el clásico arroz con marisco en cualquiera de sus variantes ( arroz caldoso de marisco, arroz con bogavante, paella con marisco…)

Y es verdad que hay cierta tendencia a cocinar el marisco con arroz u otros ingredientes, olvidando que el marisco no necesita demasiada elaboración. ¡Cuanto más sencilla mejor!

Pero a mí también me pasa y si no mira la receta que comparto hoy.

Necesitas: (Para cuatro personas)

 

  • 350g. se arroz
  • 250g. de zamburiñas
  • 250g. de langostino, gambas o cigalas
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1/4 pimiento verde
  • Aceite de oliva
  • Perejil
  • Azafrán y pimentón
  • ½ vaso de Brandi
  • Sal, pimienta

Para el caldo o fumet

  • Las hojas verdes del puerro
  • Cebolla y pimiento
  • Aceite
  • sal
  • Las cascaras y cabezas del marisco.
  • Litro y medio de agua
Como se hace:

 

Empieza haciendo el caldo o fumet. Lava y quita las cabezas y cáscaras al crustáceo que hayas elegido, yo hoy he comprado unas cigalitas porque las encontré a buen precio, pero unos langostinos o gambas estarán perfectas. (Reserva alguna  entera para adornar).

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En una cacerola con un poco de aceite caliente saltea las cabezas y las cascaras del marisco -aplástalas un poco para conseguir más sustancia-. Rehógalas hasta que se doren ligeramente.  A continuación añade un cuarto de cebolla troceada, unas tiras del pimiento, las hojas verdes del puerro y un diente de ajo, da unas vueltas, agrega el brandy, espera a que se evapore el alcohol e incorpora el agua. Sala y una vez que hierva reduce el fuego. Apaga transcurridos 20 minutos.

Abre las zamburiñas y lávalas debajo del grifo.

Las puedes utilizar tanto frescas como congeladas, algunas  vienen  ya lavadas, y aunque es más cómodo no te olvides de repasarlas.

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En una olla baja o sartén amplia con un poco de aceite  saltea las zamburiñas, unos dos minutos. Retíralas y reserva.

En esta misma sartén pon la cebolla, el puerro y los pimientos muy picados. Sofríe al principio a fuego alto y después bájalo. Si lo crees necesario añade un poco más de aceite.

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Cuando  este todo bien pochado añade el arroz y rehógalo. Incorpora el caldo o fumet – el doble de agua que de arroz –

Deja que hierva a fuego fuerte unos 8 minutos, baja el fuego y cuece otros 5. En este momento añade las zamburiñas que habías salteado y  las cigalas peladas. Adorna con las enteras reservadas.

 

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Sugerencias:

 

Siempre hay dudas con la cantidad de agua que se debe añadir al arroz, por eso te dejo estas medidas que creo que te pueden ser útiles; si te gusta el arroz seco añade el doble de agua que de arroz. Si lo prefieres  meloso tres de agua por una de arroz. Y si lo prefieres caldoso cuatro de agua por una de arroz.

La cantidad de arroz por persona unos 80 gramos.

 

Patatas salteadas en mantequilla

 

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             Esta es una sugerencia buenísima —o eso creo yo— para los más patateros. Para los que la patata está siempre presente en su dieta, utilizándola indistintamente como guarnición, como entrante o como plato principal, y que de entre todas la formas posibles de prepararlas suelen escoger las fritas.

¡Unas mini-patatas salteadas — escapando un poco de tanta fritangada— es mi propuesta!

Y te propongo además dos modalidades, una clásica y otra más cañera, acordándome de los amantes del picante. Estoy segura de que cualquiera de las dos te va a encantar porque, aparte de muy monas, están buenísimas y no son nada complicadas,  ni siquiera para los que ” no habéis sido provistos de gracia en el manejo de las artes culinarias” ¡y no miro a nadie!.

Necesitas:

 

Versión clásica

  • 4 o 5 patatas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal
  • Perejil
  • Pimienta

Versión picante

  • 4 o 5 patatas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal
  • Cilantro
  • Pimienta
  • 1 limón
  • 1 chile

 

Como se hace:

 

Escoge unas patatas grandecitas y después de pelarlas y lavarlas, con la ayuda de una cuchara parisina o sacabolas , ve haciendo bolas lo más regulares posible.

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Pon las bolitas de patata en una olla con abundante agua fría. Cuando comience a hervir añade sal y reduce. Cuece durante 15 minutos, de todas formas pruébalas a los 10, porque no todas las patatas son igual de duras. Cuando claves con facilidad una puntilla —me refiero a un cuchillo, no al encaje de Camariñas— o una aguja,  retíralas del agua inmediatamente.

En una sartén amplia pon las dos cucharadas de aceite de oliva y las otras dos de mantequilla, espera a que ésta se derrita e incorpora  las patatas escurridas. Intenta no removerlas demasiado para que no se rompan. Deja que se hagan a fuego medio y vigílalas para que no se quemen. Cuando veas que se va formando una capita crujiente alrededor de cada bolita, apaga el fuego y colócalas en una fuente. Sala y espolvorea las patatas con perejil picado.

Esta es la forma clásica pero prueba a hacerlas más cañeras; pica fino un chile, ralla la piel de un limón y añádelos a la sartén mientras rehogas las patatas. Cuando las saques esparce un poco de cilantro por encima y … listo.

¡Espero que te gusten!

 

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Sugerencias:

 

Con el resto de la patata que no hayas utilizado en la receta puedes hacer mil cosas — tirarlas sería la mil una y esa no cuenta—. Lo más fácil es aprovecharlas en algún puré de verduras o para hacer una tortilla de patatas. Guárdalas en la nevera cubiertas de agua. Aguantan perfectamente un par de días.

En vez de cocer las bolitas de patatas en una olla prueba a hacerlo en el microondas. Mételas en un pírex con tapa o un recipiente tapado con film (apto para mico) durante 6/8 minutos a potencia máxima. Después añádelas a la sartén con el aceite y la mantequilla y continúa con la receta.

Estas patatas son una excelente guarnicion de cualquier plato de pescado o carne. Son muy fáciles de hacer y como ya te dije una alternativa estupenda de las típicas patatas fritas.

¡Ana creo que hasta tu podrías hacerlas con éxito!.

Pasteles de Belém – Pasteles de nata portugueses

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¡Me encanta Portugal!

Si me preguntas qué destacaría del país vecino “¡uff!” no sabría por dónde empezar; desde su prolífica arquitectura medieval, su peculiar estilo manuelino, sus amables gentes, el fado, los azulejos, el vino de Oporto o Madeira, hasta la destreza para elaborar con gran acierto platos de bacalao, … o los exquisitos “pastéis de Belém”. —Probablemente estés pensando que dónde he dejado las toallas, los hilos de algodón o el café, ¡pero esos fueron tiempos!—

Ahora me voy a centrar en estos famosísimos pasteles, unas tartaletas hojaldradas rellenas de crema, que son un clásico en todo Portugal.

También se conocen como “pastéis de nata”, aunque existe una cierta controversia entre si son o no lo mismo, o si deben o no llevar nata. Hay miles de recetas de este popular dulce por toda la red, pero al parecer, la auténtica solo la conocen “tres personas” y como es obvio,  yo no soy una de ellas. Pero si te animas a realizar esta receta conseguirás unos excelentes pastelitos, muy similares a los que puedes comprar en la “Única fábrica dos pastéis de Belém” de Lisboa. — Según cuenta la tradición, es en esta fábrica donde se conserva, guardada bajo llave, la receta original. Una antigua y secreta receta transmitida por los monjes del Monasterio de los Jerónimos a unos maestros pasteleros de la ciudad de Belém, allá  por el año mil ochocientos treinta y tantos—

Necesitas:

 

  • Una lámina de hojaldre
  • 300 ml de leche
  • 200 ml de nata
  • 100 ml de agua
  • 180 g de azúcar
  • 6 yemas de huevo
  • 35 g de maicena o 42 g de harina
  • La piel de medio limón
  • 1 ramita de canela
  • Canela y azúcar glas para adornar (optativo)

 

Como se hace:

 

Estira mucho el hojaldre y con la ayuda de un cortapastas  haz círculos de masa y ve colocándolos en los huecos del molde engrasado. Reserva en la nevera hasta la hora de rellenar.

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Pon un recipiente al fuego con casi toda la leche, la nata, la piel del limón y la ramita de canela. Cuando rompa a hervir retira del fuego y reserva.

Haz un almíbar con el agua y el azúcar, espera a que ésta se disuelva totalmente, cuece tres minutos más y apaga el fuego.

En el resto de leche reservada disuelve la maicena o la harina, bate hasta que se deshagan los grumos y añadela a la mezcla de leche caliente. Vuelve a poner al fuego, sin dejar de revolver para evitar que se pegue, hasta que espese. En este momento vierte el almíbar poco a poco, sin dejar de remover. Deja que hierva y apaga. Retira la piel de limón y la rama de canela.

Bate las yemas, pásalas por un colador e incorporalas a la crema fuera del fuego. Remueve hasta que se  integren completamente. — Como verás en esta receta las yemas no se cuecen con el resto de la crema, como ocurre con la crema pastelera, ya lo harán después en el horno—. Conseguirás una crema que se parece mucho a unas natillas espesas.

Saca de la nevera la bandeja con las bases de hojaldre y llénalos con la crema, sin llegar al borde.

Cuece en el horno precalentado a 200º,  más o menos unos 20/25 minutos o hasta que se doren.

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Prepara una mezcla de azúcar glas y canela molida para espolvorear los pastelitos antes de servirlos. ¡Así es como los sirven en Portugal!

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Sugerencias:

 

Aunque, como ya te he comentado, esta receta no es la de los “auténticos pasteles de Belén”, de todas las recetas que he probado ésta es la que más se me convence.

Lo ideal sería utilizar un hojaldre casero, pero para no liarte mucho puedes utilizar uno comprado, como he hecho yo en este caso. Con una base de hojaldre de Lidl me salieron 30 pastelitos.

Si quieres adelantar trabajo la crema la podrías hacer con un poco de antelación, pero el hojaldre lo debes hornear para el momento. Hay quien opina que el “secreto” de los Pasteles de Belém es que se sirven siempre calentitos y crujientes.