Brazo de merengue y ganache de castañas

 

Este domingo pasado fue 19 de marzo, día de los Josés y las Josefas, de los Pepes y las Pepitas y de los PAPÁS, ¡Muchas felicidades a todos! En España un día de fiesta familiar.

No hay celebración que se realice alrededor de una mesa que no tenga como broche final una tarta especial. Y esta fue mi elección para esta ocasión; la mezcla de castañas y chocolate casa perfectamente y el bizcocho de merengue le aporta una textura suave y delicada. ¡Un postre delicioso!.  La verdad es que nos encantó a todos.

Aunque ya empiezan a aparecer las primeras frutas y verduras de la primavera, para esta tarta aun utilicé ingredientes de invierno —Todavía me quedaba un bote de las castañas que había confitado en navidad y me pareció un buen momento para darle salida—. Vi esta receta en una revista en la pelu  y pensé ¡que pintaza!, ¡En la primera ocasión que tenga la hago!. Es importante que aclare que así como tengo buena memoria fotográfica de la otra ando fatal, por eso he hecho una versión de la receta ¡Y que me perdonen los señores  “ editores de la revista”  si no se ajusta demasiado a la original!

Necesitas:

 

Para el bizcocho

  • 6 claras
  • 225 gr de azúcar
  • 1 cuchara sopera de almidón de maíz o maizena
  • 1 cuchara sopera de vinagre de vino blanco o de manzana

Para el relleno

  • 200 gr de castañas confitadas
  • 150 gr de chocolate para fundir 70%
  • 400 gr de nata 35% materia grasa
  • 60 gr de azúcar

Por si no tienes castañas confitadas.

  • 200 gr de castañas cocidas y peladas
  • 200 ml de leche
  • 4 cucharadas soperas de azúcar
Como se hace:

 

El día anterior lava las castañas y hazles un corte en la base, colócalas en un cuenco que pueda ir al micro y cúbrelas de agua. Cuécelas durante 15 minutos y después quítales las pieles mientras aún están calientes. Cuando tengas los 200 gr de castañas peladas colócalas en un cazo, añade el azúcar y el vaso de leche y deja que cuezan durante 5 minutos, o hasta que casi se haya evaporado la leche.  —este paso no es necesario si utilizas unas castañas confitadas—

Reserva  4 o 5 castañas, las más bonitas, para decorar y tanto si las has cocido en leche como si utilizas unas confitadas tritura el resto hasta conseguir un puré.

Para la ganache coloca en un cuenco el chocolate troceado y reserva. Por otro lado pon 150 gr de nata en un cazo al fuego, tan pronto hierva retírala y viértela sobre el cuenco con el chocolate. Espera unos minutos y revuelve, verás como el chocolate se funde y queda una crema muy suave. Añádela al puré de castañas, mezcla bien  y deja que enfríe en la nevera.

Para el bizcocho de merengue bate las claras hasta que se vuelvan blancas. En este momento añade al azúcar poco a poco y bate hasta conseguir un merengue duro (sabrás que está si al girar el bol no se cae). Inmediatamente añade el vinagre y la maizena. Coloca un silpat o papel sulfurizado sobre una placa del horno y extiende el merengue. Hornea 8/10 minutos a 200ºC. Apaga transcurrido el tiempo y deja que enfríe dentro del horno.

Monta los 250 gr de nata restantes con los 60 gr de azúcar. Para que no tengas problemas es imprescindible que la nata esté muy fría. Comienza batiendo únicamente la nata y cuando coja un poco de cremosidad ve añadiendo el azúcar poco a poco hasta que adquiera una consistencia dura y al levantar las varillas se forman picos.

Separa el bizcocho de merengue del silpat o papel y colócalo sobre un paño de cocina. Unta la plancha con una primera capa de nata montada y haz una segunda con la crema de castañas y chocolate.  Ayudándote del paño ve envolviendo el brazo con cuidado para que no se rompa.

Una vez enrollado colócalo sobre una fuente y adórnalo con las castañas reservadas y unos hilos de chocolate.

 

Sugerencias:

 

La ganache no es otra cosa que una crema cuya base es una nata que se calienta y en ella se disuelve generalmente chocolate, a la que también se pueden añadir otros ingredientes, se deja enfriar y según las proporciones se le da una u otra utilidad; elaboración de trufas, para cubrir o rellenar tartas, rellenar bombones, …

Es una costumbre cortar los extremos en los postres con forma de brazo, por una simple cuestión estética, pero a mi este en concreto me gusta sin cortar porque me parece que queda como más rematado, con una apariencia rustica pero delicada a la vez…¡ en fin …cuestión de gustos!

 

 

 

 

 

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Castañas confitadas

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Según cuentan los entendidos, la castaña era la protagonista de la cocina de nuestro país antes de que entrara en escena la americana señora patata, dejando a nuestra protagonista relegada a un segundo plano.

Me cuesta imaginar a la señora del medievo trajinando en la cocina  “castaña para arriba, castaña para abajo”. Quizá porque hoy en día la usamos ocasionalmente, en preparaciones muy especiales, principalmente en repostería o como guarnición de algún plato de carne, sobre todo caza.

Y volviendo al presente, se acercan las Navidades y ya que estamos en plena temporada de castañas, aprovechar para confitar una cuantas  y guardarlas en botes de cristal al vacío con la intención de utilizarlas en estas próximas fiestas, no parece un mal plan.

Las castañas confitadas no son como las famosas Marron Glacé, pero son el paso previo, les falta el glaseado que las hace tan características, pero para mi así resultan delicadas y exquisitas.

Pruébalas. ¡Están bueníiiisimas!.  No tienen nada que envidiar a las compradas, y tienen una gran ventaja sobre ellas, el precio, que ya sabes que es  prohibitivo.

Haz como los franceses, que son la pera en esto de las castañas confitadas/glaseadas, y tómalas acompañadas de un humeante café o tu infusión favorita.

 

Necesitas:

 

  •  600 g de castañas peladas
  • 400 g de azúcar
  • 200 ml de agua
  • 10 gotas de esencia de vainilla
Como se hace:

 

Lava aproximadamente un kilo de castañas y hazles un corte en la base.

Colócalas en un cuenco, cúbrelas con agua y cuece en el micro a potencia máxima 15 minutos. No creas que es mucho tiempo, durante los cinco primeros minutos el agua únicamente está cogiendo temperatura.

Pelarlas es el paso más engorroso, debes sacar cascara y piel aun calientes, es mucho más fácil, lo mejor es que cojas una a una y dejes las demás en el agua. 

Cuando estén todas peladas, utiliza solo 600 g., escoge las más bonitas.

En una olla pon el azúcar y el agua a fuego bajo, para hacer un almíbar. Revuelve hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar, en este momento sube el fuego y cuando hierva añade las castañas con cuidado, para que no se rompan. 

Cuando el almíbar vuelva a hervir aparta la olla del fuego y cubre con una tapadera o un plato y deja reposar 24 horas en un sitio templado.

Al día siguiente hay que repetir la misma operación. Pon  al fuego la olla destapada hasta que hierva, en ese momento apaga, vuelve a tapar y reserva otras 24 horas.

Y por último, al otro día retira la tapa, añade la vainilla y haz lo mismo, vuelve a poner al fuego hasta que hierva. Ya están listas para consumir.

Si deseas envasarlas, en unos botes esterilizados ve colocando las castañas confitadas intentando encajarlas lo mejor posible. Rellena con el almíbar muy caliente hasta el borde, enrosca la tapa y pon boca abajo hasta que enfríen.

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Sugerencias:

 

¿Ya te había dicho que están bueníiiisimas?

Tendría que rectificar el encabezado de este post  “… aprovechar para confitar… y guardar…”  y sustituirlo por  “… aprovechar para volver a confitar…”, porque no las he podido guardar, ¡no ha quedado ni la primera!.

Si al probar las castañas te parece que están un poco duras, puedes volver a ponerlas al fuego, ya sabes,  destapadas hasta que hiervan y retirar a continuación. Esta operación se debe repetir un mínimo de tres veces y  hasta un máximo de diez.

Si el almíbar te parece que está muy liquido, después de que hayas retirado las castañas, déjalo al fuego unos minutos para que reduzca y ya lo puedes envasar.

Una vez envasadas, en un sitio oscuro y seco duran muchos meses.

Hazte con unos botes bonitos o sencillamente cubre las tapas con un poco de rafia y una cuerda original, llénalos con tus castañas confitadas y regálalos estas Navidades.