Lacón con grelos

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                                                       Receta de Picadillo

          Llueve tanto y hace tan malo que en algunos lugares de nuestra geografía se han visto obligados a suspender o a aplazar muchos de los actos previstos para estos carnavales.

Después de echar un vistazo a la previsión del tiempo, he decidido colgar en una percha el disfraz —momentáneamente— para ir “calentando motores” en la cocina, porque si a última hora no se puede salir a la calle, nos reuniremos en casa y celebraremos aquí el carnaval ¡tan ricamente!

Con este frío y en la época que estamos “lo que pega” es una buena laconada (El lacón con grelos es uno de los platos más representativos del carnaval gallego), y aunque sé que los demás van a contribuir con algo y que cada uno traerá lo que pueda, unas orejas o unas filloas como postre no estarían nada mal, ¡ahí lo dejo! (Ana, no tienes disculpa, ya sabes donde encontrar las recetas.)

Para la elaboración de este plato es más necesario tiempo que destreza en la cocina, no se debe hacer con prisas;  hay que contar con tiempo suficiente para desalar las carnes  y calcular las horas de cocción de los distintos ingredientes. El resultado siempre va a ser mucho mejor si la cocción es lenta, pero eso no quita que para una emergencia no hagamos la vista gorda con la olla rápida.   Según  Picadillo:

“A las nueve… debe ponerse a cocer el lacón… A las once se agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan…en una fuente… Y todo sobre la mesa…”

El lacón con grelos es un plato muy apreciado y parecido al cocido gallego, aunque con menos variedad de ingredientes, pero no por ello con menos sabor. Como suele ocurrir con la mayoría de los platos tradicionales, en según qué zona le añaden o le quitan ingredientes, pero siempre hay algunos que deben estar; los grelos, las patatas, el lacón y el chorizo son obligatorios ; y a partir de aquí cada uno puede agregar lo que considere, en casa, por ejemplo, al lacón con grelos de carnaval siempre le ponemos la cacheira del cerdo (cachucha o cabeza)

Necesitas:
  • Lacón curado- puedes comprarlo en porciones o uno entero. Si lo compras entero es mejor que le pidas al carnicero que te lo corte porque en casa te será muy difícil por culpa del hueso y además será más fácil de desalar. (En algunos sitios lo venden ya desalado). Calcula un trozo por persona.
  • Cacheira —optativo— o cabeza de cerdo curada y salada. No hace falta que compres una entera, no le gusta a todo el mundo, pero le da una sabor impresionante al plato.
  • Chorizos- uno por persona
  • Patatas- yo suelo poner patatas pequeñas para poder cocerlas enteras, de esta manera apenas se rompen y se cuecen antes. Si utilizas unas grandes córtalas a la mitad. Entre dos y tres por persona.
  • Grelos- Aquí ya no sé qué indicarte, para mí es lo más rico de este plato. Un manojo por cada dos o tres personas estará bien.
  • Unto —optativo—  Solo se utiliza para dar sabor. Añade el tamaño de una nuez pequeña.
Como se hace:

24 horas antes hay que desalar la carne. Lava el lacón y la cacheira debajo del grifo y después ponlos en un recipiente amplio y bien cubiertos con agua fría. Deberás cambiarla cada 8 horas, más o menos. Si ya has comprado el producto desalado salta este paso.

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En una olla pon el lacón, la cacheira y la puntita de unto, tras haberlos enjuagado, y cúbrelos de agua. Empieza la cocción con el fuego alto hasta que hierva, después bájalo y deja que cueza durante una hora o hora y media, dependiendo del tamaño   —si utilizas una olla rápida 20 minutos después de que suba la válvula—.

Mientras ve escogiendo los grelos; elimina las hojas feas y amarillas, y los tallos más gordos; lávalos en abundante agua y ponlos a escurrir. Aunque te parezcan muchos, no te creas, pasa como con las espinacas, una vez cocidas parece que desaparecen de la olla.

Pela también las patatas y déjalas en un recipiente con agua para que no se ennegrezcan.

Cuando haya pasado la hora o el tiempo aconsejado comprueba el punto del lacón, si está blando y casi se desprende el hueso, retíralo a una fuente —haz lo mismo con la cacheira— y reserva, pero si aun está un poco duro añade encima el resto de los ingredientes para que se sigan cociendo juntos (Y aquí me va a perdonar Don Manuel, pero yo cuezo la verdura y chorizos con las patatas, todo a la vez porque no me gustan los grelos demasiado cocinados), incorpora a la olla los grelos, las patatas y los chorizos, por este orden, para que con el peso la verdura se vaya al fondo (¡Es que si no, no cabe!).  

A los 20 o 25 minutos comprueba el punto de las patatas y cuando estén bien cocidas ya puedes dar el plato por finalizado. Comprueba también el punto de sal y rectifica si en necesario. Apaga el fuego y deja que repose todo en la olla hasta la hora de comer. (Si habías retirado el lacón o la cacheira porque ya estaban cocidos, ahora es el momento de integrarlos con el resto de la preparación para que se calienten).

Para servir el lacón con grelos debes escurrir muy bien los grelos y rodearos del resto de los ingredientes.

      Menos mal que teníamos un plan B porque no hemos podido salir por la inestabilidad del tiempo. Y han aplazado actos para el fin de semana que viene.

¡Aun tenemos Carnaval para rato!

Sugerencias:

Puede que encuentres el grelo demasiado ácido, ten en cuenta que también hay distintas variedades, pero aun así, si lo escaldas en agua hirviendo durante dos minutos antes de añadirlo a la olla, solucionas el problema. Después continua con la receta.

No tires el agua de la cocción, es una pena, la puedes aprovechar para un caldo o una sopa.

Con los restos de este plato, si es que te sobra algo, puedes arreglar la comida del día siguiente; con el lacón puedes hacer unas fantásticas croquetas, y si los grelos y las patatas los troceas un poco y se los añades al agua de la cocción, conseguirás un caldo gallego de primera.

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Aguja de ternera guisada

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Receta de Picadillo.

           Los guisos chup-chup de interminables horas a fuego lento parece que no encajan demasiado bien con estos tiempos alocados en los que todo son prisas y carreras; unos platos sencillos, sabrosos y económicos, los protagonistas principales de las cocinas de nuestras abuelas y de las madres de nuestras abuelas, y hoy una herencia gastronómica y una parte importante de la cocina tradicional de “este nuestro país”,  que está en nuestras manos el mantener. ¿Y que harán nuestros hijos?, ¿continuaran ellos con este tipo de elaboraciones o llegaran a desaparecer en un futuro no tan lejano?, ¡Quien sabe!

                No soy pitonisa, por eso no puedo adivinar como se guisará la ternera dentro de cien años, pero si sé como se hacía cien años atrás y te lo demuestro a continuación con una estupenda receta de Picadillo, recogida el La Cocina Practica (1905). Es una forma un poco distinta de cocinarlo —o por lo menos eso me parece a mi— ¡todo un hallazgo!.  Mira si me convencería el resultado que tuve tema de conversación para una semana, y no fue suficiente para alabar todas las bondades de este rico guiso de ternera de Don Manuel María.

Necesitas:

 

  • 1 k de carne de ternera preferiblemente de la aguja con hueso (es más jugosa)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • Perejil
  • Sal y pimienta
  • Pimentón dulce (una cucharada rasa)
  • Harina (una cucharadita colmada)
  • 750 ml de caldo de carne o pollo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva —o grasa de cerdo como en la receta original—

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Como se hace:

 

-Limpia bien la carne eliminando el exceso de grasa, pieles o astillas. Lávala y sécala muy bien con papel de cocina.

-Haz un majado con un diente ajo, perejil, sal, pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva y embadurna con este adobo toda la carne —si lo haces el día anterior el resultado será mejor porque penetraran más los condimentos— y guárdala en un recipiente con tapa en la nevera.

-En una olla pon el caldo, añade el vino, la cebolla troceada, el otro diente de ajo, el pimentón, el perejil y cuece unos 25/30 minutos. (Puedes utilizar un caldo comprado para ahorrar tiempo o hacerlo con un caparazón de pollo, un puerro, una zanahoria, media cebolla, un diente de ajo, perejil, sal y deja que cueza aproximadamente  una hora).

-Pasa la salsa por un colador e incorpórale una cucharadita de harina.

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-Mientras se hace la salsa, envuelve ligeramente la carne en harina —sacúdela bien para retirar el exceso— y rehógala en la grasa que hayas elegido.

-Cuando la carne este dorada añádele la salsa y cuece una hora a fuego bajo, más o menos. Muévela de vez en cuando, para evitar que se pegue. 

-Como guarnición he elegido unas clásicas patatas fritas con cebolla cortadas en cuadraditos y una ensalada,  pero unos pimientos asados, unas hortalizas al horno, un arroz, … cualquier opción que elijas será un acierto.

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Sugerencias:

He escogido carne de ternera de la aguja  con hueso porque este corte es muy apropiado para guisos, por su estupendo sabor y al llevar hueso resulta mucho más jugosa.

La carne de ternera guisada en el día esta estupenda, e igual de fenomenal está si la guisas el día anterior, es más, hay quien la prefiere (y por encima adelantas trabajo). Pero para mi esto solo pasa con la carne de ternera, con la de cerdo o la de pollo guisada del día anterior, de verdad “…yo no puedo…”.

Si tienes prisa siempre puedes recurrir a la olla rápida, aquí te dejo esta receta de rabillo de ternera que lo puedes sustituir por el corte de aguja.

 

 

 

Merluza a la gallega o en caldeirada

      Hay platos que no se merecen caer en el olvido —aunque hayan desaparecido de la mayoría de las cartas de los restaurantes más punteros—. Platos de la cocina de siempre, como este, perfectos por su sencillez y por la simplicidad de su elaboración, donde la calidad de los ingredientes prima sobre todo lo demás. Platos, generalmente, con pocos ingredientes, donde al producto se le trata con muchísimo respeto.

    Picadillo en La Cocina Practica (1.905) recoge esta receta con el nombre de Caldeirada y la presenta así; «es un guiso que preparan los marineros gallegos cuando salen a la pesca en alta mar. Como realmente resulta bien es preparado por ellospues además de tener un punto especial difícil de dar en las cocinas domésticas, suelen emplear en su preparación toda clase de pescados, y esta mezcla da al guiso un sabor clásico, sumamente agradable…».

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     Si ya conoces este plato poco más puedo añadir, pero si no es así te dejo unas cuantas recomendaciones para que el resultado sea todo un éxito. La preparación no puede ser más sencilla; empieza comprando un buen producto, después controla los tiempos de cocción para que la patatas no se deshagan ni se rompa el pescado, y es importante también el vigilar la temperatura del aceite para la salsa, como se te quemen los ajos o el pimentón ¡tendrás que volver a empezar!

     Con esta receta puedes preparar cualquier variedad de pescado blanco; raya, rape, bacalao, rodaballo, …, pero vuelvo a insistir, gran parte del éxito radica en trabajar con un producto de buena calidad.

 

Necesitas.

 

  • Merluza (una o dos rodajas por persona)
  • Patatas (una grande por persona)
  • ½ cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cucharada de pimentón dulce (y un poco de pimentón picante -optativo-)

 

Como se hace:

 

– Pide en la pescadería que te limpien la merluza —escamas y vísceras— y  que te la corten ya en rodajas gorditas, de dos dedos más o menos,  para evitar que se rompan con la cocción. Ya en casa lava el pescado  y pon un poco de sal gorda por ambos lados de cada trozo.

– Pela las patatas y córtalas en cuatro. También puedes cortarlas en rodajas gruesas, que es lo más tradicional —aunque así cortadas que se rompan, también lo más probable—

– Pon al fuego una olla amplia mediada de agua, la media cebolla cortada en dos, la hoja de laurel y las patatas  —tienen que quedar holgadas para que luego quepa el pescado—. Tan pronto hierva añade un poco de sal y deja que cuezan entre 10 y 12 minutos a fuego moderado. Transcurridos los 12 minutos comprueba el punto de cocción de la patata con la punta de un cuchillo, si se clava, pero no se suelta sola es que aún le quedan unos cinco minutos para estar listas, este es el momento de añadir el pecado.

– La merluza tardara entre 5 y 7 minutos en cocerse, dependiendo del tamaño de los trozos. Comprobarás que está en su punto perfecto si al presionarla con un tenedor se separa ligeramente la espina central. Apaga el fuego, retira la olla y deja que repose. —No te preocupes si crees que no está cocinada del todo porque con el calor residual lo acabará de hacer—.

– Mientras se cuecen patatas y merluza prepara la ajada; pon al fuego una sartén pequeña con el medio vaso de aceite y los dientes de ajo machacados ligeramente —no hace falta que les quites totalmente la piel—. Cuando cojan un color doradito retira la sartén del fuego y espera un par de minutos para que pierda un poco de temperatura, entonces añade el pimentón removiendo continuamente con una cuchara para evitar que se queme. Deja reposar la ajada en la misma sartén para que el pimentón se vaya al fondo, así conseguirás una salsa limpia y con un bonito color naranja.

-Con la ayuda de una espumadera ve sacando las patatas a una fuente, coloca por encima la merluza, siempre con cuidado para que no se rompan y riégalas con la salsa de pimentón.  El resto de la ajada colócala en una salsera para que se sirva cada uno a su gusto.

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Sugerencias:

 

– Puedes aprovechar y comprar una merluza entera cuando la encuentres bien de precio, indica al pescadero/@ que te la corte como te convenga y congélala, la podrás utilizar en varias preparaciones.

– Para este plato puedes utilizar cualquier clase de pescado blanco, fresco o congelado. Yo, particularmente para este plato prefiero el fresco, aunque después lo congele en casa, que dicho sea de paso no está demás por el temita este del anisakis, —parásito inevitable en la mayoría de las especies y que en más de una ocasión ha hecho que me quedara “paralizada” por las dudas delante del expositor de la pescadería, tras las discretas señas de mi pescadera indicándome que no me llevase tal o cual pescado por este motivo—. Tener un pescadero/@ de confianza que te aconseje y que responda por lo que te está vendiendo es de agradecer, aunque no siempre es posible; así que al congelador con el pescado, a 20º y como mínimo 48 horas .

 

 

 

 

 

 

 

 

Filloas de leche

 

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Sin hacer un feo a la vistosa repostería americana, que se ha puesto tan de moda, y pasando por alto la estupenda repostería francesa, que brilla con luz propia y es uno de los referentes de la gastronomía mundial,  hoy quiero hacer un guiño a la olvidada repostería tradicional española, centenares de especialidades todas ellas riquísimas. Recetas que han ido pasando de generación en generación. Recetas que conocían nuestras abuelas, y que ellas habían aprendido de las suyas. Recetas arraigadas a una localidad determinada de nuestra geografía y típicas de fiestas populares y fechas señaladas. Postres que evocan buenos recuerdos y que nos traen a la mente alguna que otra anécdota. Repostería que se está perdiendo y que probablemente no conocerán las jóvenes generaciones.

La costumbre de cocinar en casa los postres de las fiestas, prácticamente ha desaparecido, apenas se tiene tiempo ni conocimientos para continuar con esta tradición.

Ahora que hay tantos programas de cocina y la gente se está animando a volver a cocinar, a parte de adoptar la repostería que nos viene de fuera, por qué no combinarla también con la nuestra; recetas fáciles, de pocos ingredientes, muy ricas, sencillas y variadas.

Aporto desde aquí mi granito de arena compartiendo un postre muy tradicional  y que no ha sufrido demasiadas modificaciones con el paso del tiempo, una receta de filloas que he sacado del libro “La cocina Practica” de Picadillo (1905)  .

Las filloas, un postre típico del carnaval gallego y muy similar a la crepe francesa, aunque presenta alguna ligera diferencia; la masa se hace con agua y leche a partes iguales, el azúcar se pone al final ya cuando está hecha, no lleva mantequilla ni aceite, únicamente tocino (de la mejor calidad que encuentres) para frotar la sartén o filloeira y evitar que se peque la masa.

Como las cantidades que aparecen en la receta  son demasiado exageradas  y poco precisas,  las he adaptado a unas proporciones más coherentes; el cuartillo y medio de cada liquido, lo que sería 760 ml. (más o menos) lo he dejado en cuarto litro, la docena de huevos en cuatro, y 200 gr de harina creo que son más que suficientes. He respetado la receta tal cual, aunque he añadido la ralladura de un limón y de media naranja.

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Necesitas:

 

  • 250 ml de agua
  • 250 ml de leche
  • 4 huevos grandes o 5 medianos
  • 200 gr de harina
  • sal
  • azúcar
  • tocino (mejor si es ibérico)
  • ralladura de un limón
  • ralladura de media naranja
Como se hace 

 

En un bol bate los huevos, añade la leche, el agua, y una pizca de sal.

Agrega la harina a la mezcla poco a poco.  Remueve hasta que se incorpore totalmente. (Si quieres puedes ayudarte de una batidora).

Tiene que quedar con “una consistencia muy similar a unas natillas muy sueltas”, como indica Picadillo en su receta.  Pasa la masa por un colador, por si quedara algún grumo y deja que repose en la nevera, como mínimo una hora.

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Pincha con un tenedor el tocino y apóyalo en un platito con un poco de aceite en el fondo.

Pon al fuego la filloeira o la sartén, cuanto más plana mejor y frota con la grasa todo el fondo. Espera a que esté bien caliente, vierte la masa, medio cucharón más o menos, y mueve la sartén con agilidad para que se extienda por toda la superficie. 

Cuando empiece a dorarse y se despegue por los bordes dale la vuelta, dórala por el otro lado y retírala.

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Repite esta operación las veces que sean necesarias hasta acabar la masa. No te olvides de engrasar la sartén con el tocino cada vez que añadas masa nueva.

Ve colocando las filloas en una fuente y espolvoreándolas con azúcar mientras aun estén calientes.

Remueve la mezcla con frecuencia, porque la harina tiende a depositarse en el fondo.  Probablemente cuando te quede menos de la mitad de la masa observarás que está más espesa, añade un poco de agua y leche a partes iguales, si lo crees necesario. Remueve bien y continúa. 

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Sugerencias:

 

A la masa también le puedes añadir el zumo de un limón o de naranja, Le queda muy bien.

La primera suele fallar, así que no te desanimes, tírala y ya verás como la siguiente te sale perfecta.

Para conseguir unas filloas finas tienes que mover la sartén con agilidad para repartir la masa de forma uniforme por toda la sartén. Si ves que se te resisten hay un truco; una vez untada de grasa y bien caliente la sartén, vierte la masa de forma generosa por toda la base y vuélcala  inmediatamente sobre el bol de la mezcla para que se caiga la que no se haya quedado adherida. Esta operación la tienes que hacer lo más rápido que puedas. Cuando se despegue de los bordes dale la vuelta para que se haga por el otro lado.

Como son un poco latosas hazlas la víspera del día que las necesites y caliéntalas un poco antes de utilizarlas. Lo puedes hacer en el horno a baja temperatura o en el micro. O como hace mi madre, ¡que te mueres de buenas!, aunque resulta un poco más engorroso. Ella lo primero que hace es poner al fuego la misma sartén en la que hizo la filloas el día anterior, la engrasa utilizando el mismo el tocino y cuando está bien caliente coloca una filloa, le espolvorea azúcar generosamente y espera a que se derrita, y luego le da la vuelta (con esto lo que consigue es que se caramelicen ligeramente), luego las enrosca y las pone en la fuente donde las va a servir. Esta operación la vuelve a repetir con todas la demás.

También les puedes espolvorear azúcar glas, o rellenar (con crema pastelera están muy ricas, la nata montada o el helado también son otros rellenos muy utilizados).

Y si al sacarlas de la sartén no les pones azúcar les puedes poner cualquier relleno salado.

¡Aunque es un postre típico del Carnaval, están buenísimas cualquier día del año!