Tarta Saint-Honoré

Una de las tartas francesas más tradicionales y vistosas. Con ella el triunfo lo tienes asegurado.

Según unos, el nombre de esta tarta se debe a San Honorato, obispo de Amiens en el siglo VI y en la actualidad patrón de los panaderos, pasteleros y floristas. Según otros, el nombre le viene de la calle donde tenía su pastelería el creador de esta receta, el pastelero M. Chiboust, la rue Saint-Honoré de París.  Pastelero que por otra parte también da su nombre a la crema que se utiliza para rellenar este pastel, la crema chiboust.

Se que cuando leas la receta te va a parecer algo complicada, pero en realidad no lo es. Es muy larga, eso si,  pero porque quiero asegurarme que te quedan bien explicados todos los pasos.

Consta de cuatro preparaciones distintas. Una base de masa quebrada, también puedes utilizar hojaldre. Sobre esta base se coloca un circulo en la parte externa de masa choux, sobre la que irán colocados una corona de bocaditos rellenos que se pegaran con caramelo. El centro se rellena de una crema chiboust y se adorna con hilillos de caramelo.

Te animo a que te pases un rato en la cocina, porque estoy segura de que los tuyos al ver el resultado se van a quedar «sin palabras».

Necesitas: 

 

Masa quebrada

• 125  harina floja
• 1 cucharada de azúcar
• 50  mantequilla
• 2 cucharadas de leche
• ½ cucharadita de sal

Pasta choux

• 150  harina de fuerza
• 250 agua
• 70  mantequilla
• 4 huevos
• sal

crema chiboust

• 500 leche
• 100 azúcar
• 5 yemas
• 50 maicena
• piel de limón
• extracto de vainilla
• 5 hojas de gelatina
• 5 claras
• 150 azúcar
• sal

caramelo

• 150 de azúcar
• 50 agua

Como se hace:

 

Base de masa qubrada

Pon todos los ingredientes secos en un bol. Añade la mantequilla fría cortada en dados y mezcla con los dedos frotando hasta obtener una mezcla similar a unas migas. Incorpora la leche y mueve con rapidez para ligar la masa. Haz una bola y deja reposar en un sitio fresco durante media hora.

Extiéndela hasta obtener un circulo de 22/24 cms. y colócala en una placa engrasada.

Pasta choux

Tamiza la harina en un papel.

En un cazo pon el agua, la mantequilla, la sal y revuelve. Cuando hierva, aparta del fuego y echa la harina de golpe, ayudándote del papel. Mezcla con una cuchara de madera. Vuelve a poner a fuego suave y bate vigorosamente durante unos minutos, hasta obtener una bola blanda y que se separe fácilmente de las paredes del cazo. Apaga el fuego y deja enfriar un ratito o cambia de recipiente. Añade los huevos uno a uno, no incorpores el siguiente hasta que se haya absorbido el anterior.

Precalienta el horno a 200 º con aire.

Introduce la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa y haz un cordón en la parte exterior del disco de la base de masa quebrada. Alrededor, aprovechando los huecos de la placa, forma bolitas del tamaño de una nuez, separando unas de otras. Baja el horno a 180º y cuece 20 minutos. No abras la puerta hasta que haya transcurrido este tiempo o la masa este dorada.

Crema chiboust

Esta crema es una elaboración compuesta de crema pastelera, merengue italiano y gelatina.

En un bol pequeño pon un poco de agua fría e hidrata las hojas de gelatina.

Reserva medio vaso de leche y calienta el resto con la vainilla y la piel del limón, tan pronto hierva apaga. Bate las yemas con el azúcar. Diluye la maicena en la leche fría reservada e incorpora a las yemas. Vuelve a batir. A esta mezcla agrégale la leche caliente poco a poco, antes retira la piel del limón, remueve bien y vuelve a poner en el fuego. Cuece a temperatura medio/baja hasta que espese y no dejes de revolver para evitar que se pegue. Espera unos minutos y retira. Por ultimo, añade la nuez de mantequilla.

Ahora y mientras está caliente la crema incorpora la gelatina muy escurrida y mezcla bien.

Como el merengue italiano es un poco latoso, puedes sustituirlo por un merengue suizo, yo lo he hecho así la ultima vez para la crema chiboust  y me ha quedado igual de bien.  Para ello pon el azúcar y las claras, por este orden, en un bol al baño maría o directamente en un cazo al fuego a temperatura baja. No dejes de revolver con una cuchara.  Cuando el azúcar se haya disuelto pasa esta mezcla a la batidora, añade la sal y bate hasta obtener un merengue consistente. No dejes de batir hasta que se enfríe ligeramente.

Mezcla el merengue con la crema, poco a poco, con movimientos envolventes, ayúdate de una lengua. Guarda en la nevera hasta que la vayas a utilizar.

Coloca un tercio de la crema en una manga y ve rellenando los petit choux. Para ello busca la parte mas blanda de los pastelitos y clava la boquilla, aprieta para que salga la crema y retira.

Caramelo:

En una sartén antiadherente pon el azúcar y el agua a fuego moderado, hasta que se forme un caramelo que hará de pegamento.

Ahora solo queda montar la tarta.

Coloca en el plato de presentación la base unida a la corona de masa choux. Ve mojando los pastelitos rellenos en el caramelo y pegándolos en la parte superior de la corona hasta completar toda la vuelta.  Este paso lo tienes que hacer rápido porque el caramelo enseguida se solidifica.

Rellena el interior con la crema reservada y con la de la manga que te haya sobrado. Adorna con unas tiras de caramelo.

Sugerencias:

 

Espero no haberme liado mucho en la explicación. Es mucho más sencilla de lo que parece.

Te aconsejo que peses todos los ingredientes antes y los separes por preparaciones, te va a facilitar mucho la tarea.

Lo mejor es que hagas todas las preparaciones antes y luego montes la tarta. El caramelo déjalo para el final.

Ojo con tenerla mucho tiempo en la nevera, a la pasta choux no le gusta nada la humedad.

Tampoco es una tarta que puedas adelantar la elaboración a unos días antes, no queda bien. Es mejor hacerla en el día.

He visto algunas recetas que llevan mucho más caramelo, pero yo no lo pongo porque queda muy duro y resulta bastante incomodo a la hora de comerlo.