Torrijas con merengue y natillas

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Ya estamos de lleno en La Semana Santa y si hay un dulce que en estas fechas no puede faltar es la tradicional torrija.

Para mi hablar de torrijas, buñuelos, pestiños o rosquillas, es igual que hablar de sabores a otros tiempos, a tiempos de antaño. A tiempos como en los que Picadillo trasteaba por su cocina, allá por el 1.905.

¿Cómo serían las torrijas en aquella época?

¡Pues me parece que no muy distintas que estas!. Porque las he hecho por una receta  de la Cocina Práctica  

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Necesitas:

 

Para las torrijas

  • Una barra de pan del día anterior
  • 650 ml. de leche
  • 200 gs. de azúcar
  • canela en rama y molida (para adornar)
  • 3 huevos
  • pan rallado
  • un vaso de aceite de oliva virgen
  • un vaso de aceite de girasol
  • 70 g de mantequilla

Para las natillas

  • 4 yemas
  • 100 g de azúcar
  • 600 ml. de leche
  • vaina o esencia de vainilla

Para en merengue

  • 4 claras
  • 50 + 200 g de azúcar
  • 130 ml de agua
  • pizca de sal
  • unas gotas de zumo de limón
Como se hace:

 

Para la torrijas

Corta el pan en rebanadas un poco gorditas, de centímetro y medio, más o menos, para que no se rompan, y colócalas en una fuente – yo utilizo las del horno-

Mezcla la leche con el azúcar y la canela, caliéntala ligeramente -puedes hacerlo en el micro- hasta que se disuelva el azúcar y viértela sobre el pan.

Gira las rebanadas para que absorban la leche por ambas partes y pásalas por huevo batido y pan rallado.

 

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En una sartén pon el aceite de oliva virgen, el de girasol y añade la mantequilla. Estas cantidades las puedes variar en función del tamaño de la sartén que emplees.

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Cuando el aceite este caliente -y la mantequilla fundida- ve friendo las torrijas a fuego medio, hasta que se doren ligeramente.

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Retíralas de la sartén y colócalas en un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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Para la natillas

Calienta la leche con la vainilla, si quieres por comodidad utiliza el micro, pero que no hierva.

En un cazo coloca las yemas y el azúcar y bate hasta obtener una crema suave. Añade la leche templada y revuelve. Pasa la mezcla por un colador para eliminar posible impurezas -siempre queda algo del huevo-.

Vuelve a poner la mezcla en el cazo, y sin dejar de revolver cuece a fuego medio hasta que espese ligeramente -no se trata de una crema pastelera-. En ningún momento pueden hervir, porque se cortarían. Un truco es apartarlas de fuego unos segundos, a intervalos, siempre sin dejar de revolver. Si las haces al baño-María tampoco tendrás problemas.

Puedes comprobar que están listas cuando después de sumergir una cuchara en las natillas el dorso queda cubierto con una fina película de crema.

Reserva. (Al enfriar aun espesan un poco más)

Para el merengue

En un cazo pon 200 g azúcar y el agua al fuego medio. Remueve un poco al principio para que se disuelva el azúcar. Empezaran a hacerse unas burbujas, ahora ya no debes remover más, deja que se haga un almíbar.

Mientras en un bol pon las cuatro claras, la pizca de sal y 50 gs de azúcar. Bate hasta montar a punto de nieve.

El almíbar estará cuando consigas  un «punto de bola flojo», lo sabrás cuando después de sumergir un tenedor en el cazo, al levantarlo  se deslicen unas gotas  pero queden sujetas en la punta. Si tienes un termómetro estará listo al llegar a 118º C.

Retira el cazo del fuego y ve vertiendo un hilo de almíbar sobre las claras que tiene montadas, sin dejar de batir y sin que toque las varillas. Debes conseguir un  punto de nieve firme.

Añade una gotitas de limón, hará que quede más firme y brillante.  No dejes de batir hasta que enfrié el recipiente.

Para montar la torrija:

Según Picadillo «en una fuente apta para el horno debes colocar la torrijas, se bañan con las natillas , se adornan con el merengue y se meten en el horno».

Yo he encendido el grill para dorarlas ligeramente -ojo que enseguida se queman-. Puedes hacerlo así o también ponerlas es platos individuales y pasar un soplete por el merengue, o si no quieres liarte espolvoréalas con canela. ¡Quedarán estupendas de cualquier forma! 

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Sugerencias:

 

El pan que yo suelo utilizar para las torrijas, -a no ser que las haga para aprovechar alguno atrasado- el que compro para este fin. es la bagette artesana. Y no porque me guste más,  y quizá los entendidos opinen que no es el más apropiado, lo hago porque es el más delgado y las torrijas mas salen más pequeñas. Particularmente las prefiero así y que quede la opción de repetir, si supo a poco.

Aunque son un tanto laboriosas porque tienen varias preparaciones, el resultado es buenísimo. ¡Creo que te van a sorprender tanto como a mi! ¡a ti  y a los tuyos!

 

 

 

 

 

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Tarta Saint-Honoré

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Una de las tartas francesas más tradicionales y vistosas. Con ella el triunfo lo tienes asegurado.

Según unos, el nombre de esta tarta se debe a San Honorato, obispo de Amiens en el siglo VI y en la actualidad patrón de los panaderos, pasteleros y floristas. Según otros, el nombre le viene de la calle donde tenía su pastelería el creador de esta receta, el pastelero M. Chiboust, la rue Saint-Honoré de París.  Pastelero que por otra parte también da su nombre a la crema que se utiliza para rellenar este pastel, la crema chiboust.

Se que cuando leas la receta te va a parecer algo complicada, pero en realidad no lo es. Es muy larga, eso si,  pero porque quiero asegurarme que te quedan bien explicados todos los pasos.

Consta de cuatro preparaciones distintas. Una base de masa quebrada, también puedes utilizar hojaldre. Sobre esta base se coloca un circulo en la parte externa de masa choux, sobre la que irán colocados una corona de bocaditos rellenos que se pegaran con caramelo. El centro se rellena de una crema chiboust y se adorna con hilillos de caramelo.

Te animo a que te pases un rato en la cocina, porque estoy segura de que los tuyos al ver el resultado se van a quedar «sin palabras».

Necesitas: 

 

Masa quebrada

  • 125  harina floja
  • 1 cucharada de azúcar
  • 50  mantequilla
  • 2 cucharadas de leche
  • ½ cucharadita de sal

Pasta choux

  • 150  harina de fuerza
  • 250 agua
  • 70  mantequilla
  • 4 huevos
  • sal

crema chiboust

  • 500 leche
  • 100 azúcar
  • 5 yemas
  • 50 maicena
  • piel de limón
  • extracto de vainilla
  • 5 hojas de gelatina
  • 5 claras
  • 150 azúcar
  • sal

caramelo

  • 150 de azúcar
  • 50 agua
Como se hace:

 

Base de masa qubrada

Pon todos los ingredientes secos en un bol. Añade la mantequilla fría cortada en dados y mezcla con los dedos frotando hasta obtener una mezcla similar a unas migas. Incorpora la leche y mueve con rapidez para ligar la masa. Haz una bola y deja reposar en un sitio fresco durante media hora.

Extiéndela hasta obtener un circulo de 22/24 cms. y colócala en una placa engrasada.

Pasta choux

Tamiza la harina en un papel.

En un cazo pon el agua, la mantequilla, la sal y revuelve. Cuando hierva, aparta del fuego y echa la harina de golpe, ayudándote del papel. Mezcla con una cuchara de madera. Vuelve a poner a fuego suave y bate vigorosamente durante unos minutos, hasta obtener una bola blanda y que se separe fácilmente de las paredes del cazo. Apaga el fuego y deja enfriar un ratito o cambia de recipiente. Añade los huevos uno a uno, no incorpores el siguiente hasta que se haya absorbido el anterior.

Precalienta el horno a 200 º con aire.

Introduce la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa y haz un cordón en la parte exterior del disco de la base de masa quebrada. Alrededor, aprovechando los huecos de la placa, forma bolitas del tamaño de una nuez, separando unas de otras. Baja el horno a 180º y cuece 20 minutos. No abras la puerta hasta que haya transcurrido este tiempo o la masa este dorada.

Crema chiboust

Esta crema es una elaboración compuesta de crema pastelera, merengue italiano y gelatina.

En un bol pequeño pon un poco de agua fría e hidrata las hojas de gelatina.

Reserva medio vaso de leche y calienta el resto con la vainilla y la piel del limón, tan pronto hierva apaga. Bate las yemas con el azúcar. Diluye la maicena en la leche fría reservada e incorpora a las yemas. Vuelve a batir. A esta mezcla agrégale la leche caliente poco a poco, antes retira la piel del limón, remueve bien y vuelve a poner en el fuego. Cuece a temperatura medio/baja hasta que espese y no dejes de revolver para evitar que se pegue. Espera unos minutos y retira. Por ultimo, añade la nuez de mantequilla.

Ahora y mientras está caliente la crema incorpora la gelatina muy escurrida y mezcla bien.

Como el merengue italiano es un poco latoso, puedes sustituirlo por un merengue suizo, yo lo he hecho así la ultima vez para la crema chiboust  y me ha quedado igual de bien.  Para ello pon el azúcar y las claras, por este orden, en un bol al baño maría o directamente en un cazo al fuego a temperatura baja. No dejes de revolver con una cuchara.  Cuando el azúcar se haya disuelto pasa esta mezcla a la batidora, añade la sal y bate hasta obtener un merengue consistente. No dejes de batir hasta que se enfríe ligeramente.

Mezcla el merengue con la crema, poco a poco, con movimientos envolventes, ayúdate de una lengua. Guarda en la nevera hasta que la vayas a utilizar.

Coloca un tercio de la crema en una manga y ve rellenando los petit choux. Para ello busca la parte mas blanda de los pastelitos y clava la boquilla, aprieta para que salga la crema y retira.

Caramelo:

En una sartén antiadherente pon el azúcar y el agua a fuego moderado, hasta que se forme un caramelo que hará de pegamento.

Ahora solo queda montar la tarta.

Coloca en el plato de presentación la base unida a la corona de masa choux. Ve mojando los pastelitos rellenos en el caramelo y pegándolos en la parte superior de la corona hasta completar toda la vuelta.  Este paso lo tienes que hacer rápido porque el caramelo enseguida se solidifica.

Rellena el interior con la crema reservada y con la de la manga que te haya sobrado. Adorna con unas tiras de caramelo.

Sugerencias:

 

Espero no haberme liado mucho en la explicación. Es mucho más sencilla de lo que parece.

Te aconsejo que peses todos los ingredientes antes y los separes por preparaciones, te va a facilitar mucho la tarea.

Lo mejor es que hagas todas las preparaciones antes y luego montes la tarta. El caramelo déjalo para el final.

Ojo con tenerla mucho tiempo en la nevera, a la pasta choux no le gusta nada la humedad.

Tampoco es una tarta que puedas adelantar la elaboración a unos días antes, no queda bien. Es mejor hacerla en el día.

He visto algunas recetas que llevan mucho más caramelo, pero yo no lo pongo porque queda muy duro y resulta bastante incomodo a la hora de comerlo.