Tarta de vegetales en espiral

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Están de moda los tejidos de ante, las sandalias romanas, la decoración ecléctica, practicar aeroyoga y cocinar atractivas tartas, tanto dulces como saladas, con cualquier tipo de masa; masa de pizza, de hojaldre, quebrada, y la que se te ocurra.

No suelo seguir las tendencias pero a ésta no me he podido resistir, ¡me ha sido imposible no caer en la tentación de probar esta colorida tarta de vegetales!, ¡receta que ya ha invadido la red!

¡¿La explicación estará en que la forma de la tarta atrae como si fuera la espiral de un hipnotizador y que a fuerza de mirarla se entra en un estado de trance que hace que se pierda la voluntad e inconscientemente el hipnotizado se traslada a la cocina dispuesto a amasar y a cortar hortalizas?!

 

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A cualquier receta es bueno sacarle el mayor partido y hacerla lo más atractiva posible, y esta original tarta de vegetales en espiral lo ha conseguido. Ya sabemos, en general, del escaso consumo de verduras y de lo aconsejable que es introducirlas en nuestra dieta y la imaginación aquí puede jugar un papel importante. Por eso creo que lo más interesante de esta original tarta es que ha hecho que miles de personas “se hayan colocado un delantal… y hayan encendido el horno”.

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Después de haberla hecho unas cuantas veces, y de ir eliminando, poniendo y cambiando ingredientes, esta que hoy comparto es la que más me convence. Encontrarás una estupenda combinación entre la crujiente masa quebrada, la variedad de vegetales, el puntito salado del jamón serrano y la cremosidad de queso. ¡Únete a las miles de personas que ya la hemos probado!

¡Ah, casi se me olvida, está riquísima!

Necesitas: 

 

  • Una lamina de masa quebrada
  • Un puerro
  • Dos zanahorias
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • 200 gs. de jamón serrano
  • 200 gs. de queso en lonchas
  • 200 cl. de leche evaporada
  • Dos huevos
  • Mantequilla para engrasar el molde
  • Sal, pimienta, orégano, y nuez moscada
Como se hace:

 

Unta el molde que vayas a utilizar con mantequilla para que te sea más fácil desmoldar la tarta. Emplea un rodillo para estirar la masa quebrada (aquí la receta), si la has hecho tú, y cubre la base y los laterales. Sí la has comprado no hace falta porque ya viene estirada. Haz un borde para que quede con mejor presentación.

Pincha el fondo con un tenedor y cubre con un papel sulfurizado y unas legumbres para evitar que suba en exceso. Cuece a 180º  hasta que coja un ligero color, unos 12/15 minutos. Retira las legumbres y el papel y vuelve a meter en el horno otros 5 minutos, para que se dore también la base. No tiene que estar cocida del todo porque aun tiene que volver al horno con el relleno.

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Mientras corta los vegetales.

Empieza por la berenjena, no le quites la piel, ábrela por la mitad y haz láminas los más finas que puedas. Colócalas en un plato, o mejor aun, en un escurridor y sala generosamente, preferiblemente con sal gorda. Déjalas así  unos 20 minutos, verás como desprenden un liquido oscuro. Con esto se consigue que no amarguen tanto.

Mientras continúa con el puerro, desecha la primera capa y la parte verde. Haz un corte longitudinal y ve separando capas. Córtalas del mismo tamaño que las de berenjena. 

Raspa las zanahoria y corta también el láminas. Te será más fácil si te ayudas de un pelador o una mandolina.

Haz lo mismo con el calabacín, corta los extremos, pero no le quites la piel.

Corta las lonchas de jamón y queso a lo largo del mismo tamaño que las de las hortalizas.

Pon agua abundante en una olla al fuego, cuando hierva añade sal y escalda primero el puerro durante dos minutos. Retíralo con ayuda de una espumadera y vuelve a dejar que hierva para añadir el calabacín, que ya debes retirar inmediatamente. Ahora le toca a la zanahoria, escáldala durante un minuto. Deja la berenjena para el final, porque tiñe el agua y te mancharía las otras hortalizas, deja que hierva durante otro minuto y retírala.

Saca del horno la tarta, si no la habías sacado ya, y ve colocando las laminas del relleno en espiral. Ármate de paciencia, esta tarea no es complicada pero si un poco latosa. Comienza por el centro y ve poniendo laminas alrededor de forma alterna. Por ejemplo, haz un rollito con el jamón o el queso, que se doblan mejor y continua con berenjena, puerro, zanahoria y calabacín, y vuelve a empezar.

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Repite estos pasos hasta cubrir toda la base. No los aprietes demasiado para que la mezcla de leche y huevo bañe perfectamente todos lo ingredientes del relleno.

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Enciende el horno otra vez a 180º

Bate los huevos, añade la leche, sal, pimienta, orégano y nuez moscada e integra bien. Vierte la mezcla sobre los vegetales, ayúdate de una cuchara si quieres.

Cuece la tarta hasta que cuaje, unos 40 minutos. Compruébalo pinchándola con un tenedor o una brocheta, Si sale limpio está lista.

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Si tienes invitados quedaras fenomenal, y si son de los que no ojean blogs de cocina ni similares (¡porque esta tarta o quiche en espiral es una plaga en las redes!)  ¡quedarán  impresionados!

 

Sugerencias:

 

El motivo de no pelar ni la berenjena ni el calabacín, como ya te habrás dado cuenta, es para conseguir los colores de la espiral.

Compra los productos de un tamaño similar, sobre todo la zanahoria y el calabacín, la berenjena al ser redondeada  es más difícil, te facilitará la labor.

Cuando cortes los vegetales en láminas calcula que el ancho sea similar al borde de la tarta para que no se queden hundidos o sobresalgan en exceso.

Al escaldar las hortalizas se cuecen ligeramente y con esto se acorta el tiempo en el  horno.

 

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Masa quebrada o brisa

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La  masa o pasta quebrada y pasta filo es lo mismo. Es una masa de origen francés – pâte brisée-  Como su nombre indica, debe ser quebradiza pero no dura,  ni tampoco demasiado blanda, debe deshacerse en la boca. Y normalmente se usa como base de un relleno.

Para conseguir una masa lo más perfecta posible puedes seguir unas cuantas reglas:

  1. Aunque tengas muy buena “mano ” para las masas es más seguro que midas los ingredientes. Por regla general es el doble de harina que de grasa y una cucharadita de agua por cada 25 gramos de harina.
  2. Puedes emplear, mantequilla, margarina o manteca de cerdo, pero debes tener en cuanta que demasiada grasa puede producir que se desmorone.
  3. La harina debe ser de repostería o floja, es decir con poca proteína para que no desarrolle nada de gluten y evitar que crezca. Fíjate que sean menos del 10% (normalmente vienen indicadas en el canto del paquete).  Por otro lado el exceso de harina produce una masa dura y reseca.
  4. Si se pone demasiada agua el resultado será una masa poco elástica y tenderá a encogerse y si no es suficiente la masa no se unirá y se manejara con dificultad.
  5. El éxito de la masa quebrada está en el frío, porque impide que se ponga aceitosa. Los utensilios,  los ingredientes y la manos deben estar lo más fríos posible. Esta es la razón por la que la masa debe frotarse con la punta de los dedos, porque es la parte menos caliente de las manos. El agua de amasar debe estar prácticamente helada.
  6.  Y por último un amasado ligero hace que la masa salga ligera. Todo el conjunto debe quedar reducido a migas. Si las partículas de harina no están bien mezcladas con la grasa, absorben demasiado liquido y la masa sale dura y correosa. Y si se trabaja en exceso, se pone grasienta y pegajosa. El resumen es que se debe trabajar poco para conseguir una masa poco elástica, de lo contrario se bajaría de las paredes del molde al hornear.

¡Si ya has llegado hasta aquí después de todo este rollo no te vayas porque ahora viene realmente la receta!

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Para una tarta salada necesitas:

 

  • 250 gr harina floja o de repostería
  • 125 gr mantequilla
  • 1 huevo
  • 30 gr agua fría
  • sal

Esta masa se emplea para tartas saladas. Si la quieres para una dulce tienes que añadir azúcar a la receta. Por lo general  se añaden dos cucharaditas de azúcar por cada 250 g. de harina aunque se puede aumentar hasta la mitad de la de harina. Puedes usar azúcar en polvo (azúcar común molido) o glas. El azúcar granulado no es recomendable porque sus cristales no se licuan y una vez horneada presenta unas pecas de azúcar quemada. La más adecuada es en polvo, porque mantiene la forma una vez horneada, la glas hace que la masa adquiera una textura quebradiza. De todas formas si vas a utilizar azúcar glas es mejor que la añadas después de haber sobado la harina con la mantequilla, pero si la eliges en polvo añádela a la harina antes de la mantequilla.

Como se hace:

 

En un cuenco amplio coloca la harina y la sal tamizadas.

Añade la mantequilla fría de la nevera cortada en dados, y ve frotándolos con la harina, utilizando la punta de los dedos. No emplees las palmas de la manos porque como ya te dije le darías calor y es importante que se conserve fría. Frota hasta que consigas una apariencia similar a la de una arena gorda y no se noten grumos de mantequilla.

Añade el huevo, y el agua muy fría a cucharadas, de dos en dos por ejemplo y mezcla con una cuchara o espátula. Empezaran a formarse bolas. Añade otra dos cucharadas de agua y las bolas se irán haciendo más grandes. Continua hasta conseguir una única bola. (Si no eres capaz con la cuchara, que no siempre es fácil, hazlo con la mano, pero siempre utilizando únicamente los dedos).

Cuando este todo ligado, coloca la bola de masa en una superficie sin enharinar, aplasta la masa, arrástrala hacia adelante, recógela sobre si misma y repite la operación varias veces. Haz una bola, cúbrela con film y déjala que repose en la nevera al menos una hora.

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Transcurrido este tiempo coloca la masa en una superficie enharinada, aplánala con la mano y estírala con un rodillo, dándole la forma y el tamaño del molde que vayas a utilizar. Para ello enrolla la masa estirada en el mismo rodillo y trasládala al molde engrasado. Ve desenrollandolo poco a poco y colocando la masa del centro hacia los bordes. Si se rompe no pasa nada unela lo mejor que puedas o haz un “remiendo” si es necesario (luego con el relleno no se notará).

El exceso de masa puedes cortarlo con el mismo rodillo pasándolo por todo el borde. Pincha el fondo con un tenedor, cúbrelo con un papel de hornear y emplea algunas legumbres como peso para evitar que crezca demasiado y se deforme en al hornearse.

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Cuece en el horno precalentado a 180º unos 10 minutos y ya estará lista para rellenar.

(¡Creo que va siendo hora de sustituir estas habichuelas por otras nuevas!)

 

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Sugerencias:

 

Hay tres clase de harina: floja, media y de fuerza. Y se les denomina de una u otra forma en función del gluten o proteína que contengan. La harina floja tiene un 8-9% de proteína. La harina de media fuerza, un 10-11%. Y la de fuerza más  de un 12%. Cuanta más proteína más se debe trabajar y el resultado es una masa muy elástica y que crece hasta duplicar su tamaño o más como la del pan, pero en este este caso no es lo que buscamos.

Una mezcla de mantequilla y grasa de cerdo produce una masa excelente, pero nunca solo de cerdo porque la masa quedaría fofa.

Si las manos se calientan y se ponen pegajosas se enjuagan con agua fría y se secan.

Puedes hacerla de un día para otro dejándola toda la noche en la nevera.

Esta masa es la base ideal para las tartas saladas o quiches .

¡Anímate a hacerla y no caigas en la tentación de comprarla,  a no ser que sea estrictamente necesario, porque vas a notar mucha diferencia!.

Tarta Saint-Honoré

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Una de las tartas francesas más tradicionales y vistosas. Con ella el triunfo lo tienes asegurado.

Según unos, el nombre de esta tarta se debe a San Honorato, obispo de Amiens en el siglo VI y en la actualidad patrón de los panaderos, pasteleros y floristas. Según otros, el nombre le viene de la calle donde tenía su pastelería el creador de esta receta, el pastelero M. Chiboust, la rue Saint-Honoré de París.  Pastelero que por otra parte también da su nombre a la crema que se utiliza para rellenar este pastel, la crema chiboust.

Se que cuando leas la receta te va a parecer algo complicada, pero en realidad no lo es. Es muy larga, eso si,  pero porque quiero asegurarme que te quedan bien explicados todos los pasos.

Consta de cuatro preparaciones distintas. Una base de masa quebrada, también puedes utilizar hojaldre. Sobre esta base se coloca un circulo en la parte externa de masa choux, sobre la que irán colocados una corona de bocaditos rellenos que se pegaran con caramelo. El centro se rellena de una crema chiboust y se adorna con hilillos de caramelo.

Te animo a que te pases un rato en la cocina, porque estoy segura de que los tuyos al ver el resultado se van a quedar “sin palabras”.

Necesitas: 

 

Masa quebrada

  • 125  harina floja
  • 1 cucharada de azúcar
  • 50  mantequilla
  • 2 cucharadas de leche
  • ½ cucharadita de sal

Pasta choux

  • 150  harina de fuerza
  • 250 agua
  • 70  mantequilla
  • 4 huevos
  • sal

crema chiboust

  • 500 leche
  • 100 azúcar
  • 5 yemas
  • 50 maicena
  • piel de limón
  • extracto de vainilla
  • 5 hojas de gelatina
  • 5 claras
  • 150 azúcar
  • sal

caramelo

  • 150 de azúcar
  • 50 agua
Como se hace:

 

Base de masa qubrada

Pon todos los ingredientes secos en un bol. Añade la mantequilla fría cortada en dados y mezcla con los dedos frotando hasta obtener una mezcla similar a unas migas. Incorpora la leche y mueve con rapidez para ligar la masa. Haz una bola y deja reposar en un sitio fresco durante media hora.

Extiéndela hasta obtener un circulo de 22/24 cms. y colócala en una placa engrasada.

Pasta choux

Tamiza la harina en un papel.

En un cazo pon el agua, la mantequilla, la sal y revuelve. Cuando hierva, aparta del fuego y echa la harina de golpe, ayudándote del papel. Mezcla con una cuchara de madera. Vuelve a poner a fuego suave y bate vigorosamente durante unos minutos, hasta obtener una bola blanda y que se separe fácilmente de las paredes del cazo. Apaga el fuego y deja enfriar un ratito o cambia de recipiente. Añade los huevos uno a uno, no incorpores el siguiente hasta que se haya absorbido el anterior.

Precalienta el horno a 200 º con aire.

Introduce la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa y haz un cordón en la parte exterior del disco de la base de masa quebrada. Alrededor, aprovechando los huecos de la placa, forma bolitas del tamaño de una nuez, separando unas de otras. Baja el horno a 180º y cuece 20 minutos. No abras la puerta hasta que haya transcurrido este tiempo o la masa este dorada.

Crema chiboust

Esta crema es una elaboración compuesta de crema pastelera, merengue italiano y gelatina.

En un bol pequeño pon un poco de agua fría e hidrata las hojas de gelatina.

Reserva medio vaso de leche y calienta el resto con la vainilla y la piel del limón, tan pronto hierva apaga. Bate las yemas con el azúcar. Diluye la maicena en la leche fría reservada e incorpora a las yemas. Vuelve a batir. A esta mezcla agrégale la leche caliente poco a poco, antes retira la piel del limón, remueve bien y vuelve a poner en el fuego. Cuece a temperatura medio/baja hasta que espese y no dejes de revolver para evitar que se pegue. Espera unos minutos y retira. Por ultimo, añade la nuez de mantequilla.

Ahora y mientras está caliente la crema incorpora la gelatina muy escurrida y mezcla bien.

Como el merengue italiano es un poco latoso, puedes sustituirlo por un merengue suizo, yo lo he hecho así la ultima vez para la crema chiboust  y me ha quedado igual de bien.  Para ello pon el azúcar y las claras, por este orden, en un bol al baño maría o directamente en un cazo al fuego a temperatura baja. No dejes de revolver con una cuchara.  Cuando el azúcar se haya disuelto pasa esta mezcla a la batidora, añade la sal y bate hasta obtener un merengue consistente. No dejes de batir hasta que se enfríe ligeramente.

Mezcla el merengue con la crema, poco a poco, con movimientos envolventes, ayúdate de una lengua. Guarda en la nevera hasta que la vayas a utilizar.

Coloca un tercio de la crema en una manga y ve rellenando los petit choux. Para ello busca la parte mas blanda de los pastelitos y clava la boquilla, aprieta para que salga la crema y retira.

Caramelo:

En una sartén antiadherente pon el azúcar y el agua a fuego moderado, hasta que se forme un caramelo que hará de pegamento.

Ahora solo queda montar la tarta.

Coloca en el plato de presentación la base unida a la corona de masa choux. Ve mojando los pastelitos rellenos en el caramelo y pegándolos en la parte superior de la corona hasta completar toda la vuelta.  Este paso lo tienes que hacer rápido porque el caramelo enseguida se solidifica.

Rellena el interior con la crema reservada y con la de la manga que te haya sobrado. Adorna con unas tiras de caramelo.

Sugerencias:

 

Espero no haberme liado mucho en la explicación. Es mucho más sencilla de lo que parece.

Te aconsejo que peses todos los ingredientes antes y los separes por preparaciones, te va a facilitar mucho la tarea.

Lo mejor es que hagas todas las preparaciones antes y luego montes la tarta. El caramelo déjalo para el final.

Ojo con tenerla mucho tiempo en la nevera, a la pasta choux no le gusta nada la humedad.

Tampoco es una tarta que puedas adelantar la elaboración a unos días antes, no queda bien. Es mejor hacerla en el día.

He visto algunas recetas que llevan mucho más caramelo, pero yo no lo pongo porque queda muy duro y resulta bastante incomodo a la hora de comerlo.