PULPO A LA GALLEGA

 

He de confesar que he tenido algún que otro problemilla con este plato. O bien me quedaba duro, o demasiado blanducho, o se desprendía la piel… Me acuerdo que en una ocasión, que además venían mis suegros a comer, me quedó como si hubiera cocido una esponja, ¡tal cual!

Después de aquel espantoso desastre, ¡no me quiero ni acordar!, decidí comprárselo a las «pulpeiras» que se instalan determinados días de la semana en las terrazas de los bares y cafeterías, ¡qué lo preparan perfecto!, e incluso, te pueden dar el agua de la cocción, si quieres, para que en casa puedas cocer ahí las patatas. Pero eso fue solamente durante una temporada, mientras me duró el susto.

Ahora estoy convencida de que para conseguir un buen resultado, no depende tanto del punto de cocción, que también, como de la calidad del pulpo. Así que si te animas a preparar este plato, compra un buen pulpo, gallego a poder ser, y sigue esta receta.

 

Necesitas:

 

•  pulpo de 1 Kg. y medio
•  patatas  medianas
•  sal
•  pimentón, dulce y picante
•  aceite de oliva virgen extra

Como se hace:

Pon a hervir agua en una cazuela grande.

Mientras lava el pulpo, que habrá estado descongelándose en la nevera desde el día anterior. Párate más en la parte de la cabeza, lo mejor es que le des la vuelta. Es fundamental que haya estado congelado para evitar que te salga duro. Se hace así, al perecer, porque la congelación provoca que se rompan las fibras y esto facilita que se ablande la carne.

Si lo compras fresco deberás congelarlo, después de limpio, como mínimo durante tres días.

Tan pronto como el agua comience a hervir y antes de sumergirlo definitivamente, sujeta el pulpo por la cabeza, y asústalo tres veces, ¡ya sabes! sube y baja metiéndolo y sacándolo por completo de la olla,a la tercera vez suéltalo y deja que cueza de 25 a 30 minutos (recuerda que el pupo pesa más de 1 kilo). Empieza a contar desde el momento en que el agua vuelva a hervir. Esto se hace para evitar que se le caiga la piel durante la cocción (aunque no siempre funciona).

Mientras, pela y lava las patatas. Córtalas en cuartos o rodajas gordas, como prefieras, y cuécelas en el mismo agua en el que has cocido el pulpo unos 15 minutos. Lo mejor es esperar a que el cefalópodo esté hecho del todo —compruébalo pinchándolo con un tenedor— y retira parte del agua a otra olla, la suficiente para cocer las patatas, añade sal.  Deja que el pulpo repose en el agua restante.

Pon en una fuente o plato amplio las patatas, encima el pulpo cortado (mejor con tijeras) en trozos de medio centímetro. Riega con abundante aceite de oliva, espolvorea pimentón dulce y picante (este último es opcional) y sazona con sal gorda o Maldon. ( Recuerda que no habíamos añadido sal al agua de cocer el pulpo )

 

Sugerencias:

 

Si cueces las patatas en el agua del pulpo te quedaran rosadas. Si las prefieres blanquitas, hazlo en un agua limpia.

No hay reglas exactas para calcular el tiempo de cocción de un pulpo, pero se recomiendan de 18 a 20 minutos por kilo, más otros 15 o 20 de reposo dentro del agua y con la olla tapada.

En olla rápida este tiempo de reduce a 7 u 8 minutos.

Pero como ya te dije estos tiempos son aproximados, depende de tu cocina, del tipo de olla que utilices… Lo más seguro es que transcurridos los primeros 20 minutos pinches una pata, por la parte más gorda o cortes un trozo y lo pruebes. Si te parece que está bien retíralo del fuego y déjalo que repose dentro de la olla, para que se termine de ablandar.