Crema Chiboust

“Este nombrecillo tan… francés” se le da a una elaboración de repostería compuesta de crema pastelera, merengue italiano y gelatina. El resultado es muy similar a una mousse.

Es ideal para rellenar una tarta de bizcocho o de hojaldre,  o acompañar junto con una salsa de chocolate a unas ricas crepes o filloas.

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La crema Chiboust, que también se conoce como crema  Saint-Honoré, es la que se utiliza para rellenar la tarta que se llama exactamente igual y debe su denominación, al parecer, al apellido del creador de esta receta, el pastelero francés Monsieur Chiboust, que tenía su pastelería de París en la calle Rue Saint-Honoré.

Necesitas:

 

Para de crema-

  • ½ l  de leche
  • 100 g de azúcar
  • 5 yemas
  • 50 g de maicena
  • vainilla
  • nuez. de mantequilla
  • 5 hojas de gelatina

Para el merengue-

  • 5 claras
  • 200 g de azúcar
  • pizca de sal

Como se hace:

 

Primero hidrata en un poco de agua fría las hojas de gelatina.

Continua por hacer una crema pastelera clásica.

Para ello calienta la leche con la vainilla, tan pronto hierva retírala y déjala enfriar. Bate las yemas con el azúcar. Diluye la maicena en un poco de leche fría e incorpora a las yemas. A esta mezcla agrégale la leche con la vainilla, poco a poco, remueve bien y vuelve a poner en el fuego. Cuece a temperatura medio/baja hasta que espese y no dejes de revolver para evitar que se te pegue. Espera unos minutos y retira. Por ultimo, añade la nuez de mantequilla.

Ahora y mientras está caliente la crema incorpora la gelatina escurrida y mezcla bien.

El siguiente paso es el merengue italiano, pero como este merengue es un poco laborioso, las ultimas veces para la crema chiboust he utilizado el merengue suizo, es un poco más fácil y queda igual de bien. 

Pon en un bol las claras, es importante que estén a temperatura ambiente, con el azúcar y coloca al baño María. Intenta que el bol no esté en contacto con el agua hirviendo y remueve. Si eres valiente puedes poner el azúcar y las claras directamente sobre el fuego a temperatura baja.  En ambos casos revuelve sin parar.  Cuando el azúcar se haya disuelto pasa a la batidora, añade la sal y bate hasta obtener un merengue consistente. No dejes de batir hasta que se enfríe.

Mezcla el merengue con la crema, poco a poco, con movimientos envolventes. Ayúdate de una lengua. Guarda en la nevera hasta que la utilices.

Sugerencias:

 

Si la crema la vas a utilizar para rellenar una tarta o para cubrir un pastel, empleala lo antes posible, antes de que enfríe, luego te será complicado estirarla de forma que quede homogénea y lisa.

En este caso he utilizado la misma cantidad de claras que de yemas, pero puedes variarla. Si quieres notar una crema esponjosa y muy dulce utiliza mas claras, si lo que quieres es una crema pastelera pero mucho mas suave entonces menos claras. ¡Decidas lo que decidas esta riquísima!

A parte de la vainilla puede añadir los sabores que desees, sobre todo de frutas, naranja, mandarina, limón, fresas, o chocolates…

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