Tarta de mousse de frambuesas con centro o corazón de nata y fresas

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Esta tarta originariamente iba a ser de fresas pero como no es fácil conseguirlas ya a estas alturas he utilizado frambuesas congeladas.

La mousse es de frambuesas pero el centro de nata si lleva fresas, las pocas que he podido conseguir. ¡Me encantan! Creo que cualquier tarta que las lleve es un éxito seguro.

Como la receta es larga y tengo que escribir bastante ya no me extiendo más en la presentación, «¡que no quiero que te aburras y pases de la receta!»

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Ten en cuenta que consta de tres preparaciones distintas, una base de galletas, una mousse de nata y fresas y otra de frambuesas, y que siempre las podrás utilizar por separado.

Esta tarta normalmente la hago por capas; capa de galletas (que a veces ni pongo, dependiendo de la prisa que tenga), capa de mousse de fresas, capa de mousse de nata con fresas y remato con otra de mousse de fresas. Ojeando algunos blogs, he visto recetas que la presentación la hacían de esta otra manera y me he atrevido a …»copiarla».  —Aunque le veo una desventaja, hay que esperar a que se congele el centro de nata, aun así queda muy vistosa—.

Necesitas:

 

Base de galletas

  • 150 g de galletas -las que quieras, yo usé campurrianas-
  •  80 g de mantequilla

Mousse de nata

  • 75 + 250 g de nata
  • 1 sobre de gelatina neutra o 3 hojas de gelatina
  • 75+75 g de azúcar
  • 300 g de fresas
  • 1 clara de huevo
  • extracto de vainilla
  • una pizca de sal

Mousse de frambuesas

  • 300 g  de frambuesas o fresas
  • 300 g de nata
  • 2 claras de huevo
  • 2 sobres de gelatina neutra o 6 hojas de gelatina
  • 250 g de azúcar
  • una pizca de sal

Para adornar

  • 150 g de mermelada de frambuesas o fresas
  • una cucharada de gelatina en polvo de fresas
Como se hace:

 

Para empezar coloca directamente el aro de un molde desmontable en el centro de la fuente o plato en el que vayas a presentar la tarta.

Suelo recortar una base de papel de horno del mismo tamaño del aro y lo fijo a la fuente con cinta adhesiva, únicamente para protegerla, no soporto los rallazos, pero no es imprescindible (Esto siempre y cuando lo hagas en familia, si no no lo pongas, queda muy feo que se vea el papel al servir la tarta. Mejor búscate otra base que no se deteriore con los cortes)

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Para la base

Funde la mantequilla en el micro y mézclala con las galletas trituradas, tienes que conseguir una pasta uniforme. Cubre con esta masa el fondo del molde y presiona bien, sobre todo en los bordes, para evitar que se salga la mousse. Tienes que hacerlo con cuidado procurando que no se mueva, recuerda que la base va sobre la propia fuente. Guárdala en la nevera para que enfríe y se endurezca.

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Ahora vamos con la mousse de nata y fresas 

Hidrata la gelatina en polvo en tres cucharadas de agua unos cinco minutos (si usas hojas déjalas a remojo en un cuenco con agua muy fría unos 10 minutos y luego escúrrelas bien)

Lava y corta las fresas, reserva unas pocas enteras para decorar.

Monta ligeramente los 250 g de nata muy fría con 75 g de azúcar y la vainilla. Déjala en la nevera.

Pon al baño María la clara con los otros 75 g de azúcar y la pizca de sal, espera a que se disuelva el azúcar, pasa a la batidora y bate hasta que se monte y enfríe.  

Calienta 75 g de nata sin que llegue a hervir, apaga y disuelve la gelatina hidratada. Una vez tibia añade la nata reservada en la nevera, mezcla con movimientos envolventes y a continuación haz lo mismo con el merengue, con cuidado para que no baje.

Prepara un molde de 20 cm que puedas meter en el congelador, y para más garantías fórralo con papel de film para que no tengas problemas cuando la desmoldes. Vierte la mousse en el molde junto con las fresas troceadas. Hazlo por capas, para que la fruta no tiña la crema (capa de nata, capa de fresas, capa de nata, capa de fresas,…) Lleva al congeladordor.

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Por último la mousse de frambuesas

Hidrata los dos sobres de gelatina en 6 cucharadas de agua.

Abre el paquete de frambuesas sin descongelar, colócalas en un cuenco con 100 gramos del azúcar y deja que maceren.

Mientras calienta un poco nata, 100 g nada más, no dejes que hierva, y disuelve la gelatina hidratada.

Monta el resto de la nata con 100 g de azúcar y guárdala en la nevera

Haz otro merengue suizo con dos claras, 125 de azúcar y sal. Pon todo al baño María y cuando el azúcar se disuelva pasa a un bol y móntalas hasta que queden firmes y se enfríen.

Tritura con la batidora las frambuesas, pásalas por un colador, para eliminar la semillas, y añádelas a la nata con la gelatina.

Ve añadiendo porciones de nata al puré. Mueve con cuidado. Cuando esté toda integrada haz lo mismo con el merengue, y como siempre, con movimientos envolventes, evitando en lo posible que se bajen.

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Solo queda montar la tarta.

Rodea con unas tiras de acetato el interior del molde. Saca la mousse de nata del congelador y colócala en el centro de la base de galleta.

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Vierte con cuidado la mezcla de frambuesas alrededor de la nata y por encima. Da unos golpecitos suaves para que se asiente y no queden huecos.

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Deja que la tarta cuaje en la nevera, como mínimo cuatro horas.

Para adornar, introduce en el microondas la mermelada y cuélala para que quede más fina.

Calienta dos cucharadas de agua, cuando hierva apaga el fuego y añade la gelatina de fresa. Revuelve para que se disuelva bien e incorpórala a la mermelada caliente.

Con la ayuda de una cuchara ve cubriendo poco a poco toda la superficie de la tarta y vuelve a dejar en la nevera.

Poco antes de servirla retira el aro y las tiras de acetato muy despacio. Adorna con las fresas que habías reservado.

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Sugerencias:

 

Me ha llevado más tiempo escribir la receta que hacerla ¡me puedes creer!

Si por falta de tiempo no puedes esperar a que se congele la mousse de nata, haz la tarta por capas. Y en este caso junta las tres claras de la receta para hacer el merengue suizo y reparte una parte para la mousse nata y dos para la de frutas. Y con la nata montada haz lo mismo. Agilizarás mucho los pasos y ahorraras un tiempo considerable.

Es mejor que prepares la tarta el día anterior o a primera hora de la mañana si la necesitas para una cena.

El acetato te garantiza un desmoldado perfecto, si no tienes siempre puedes utilizar los separadores de colores de los portafolios.

Ya te comente que si prefieres puedes sustituir las frambuesas por fresas, lo que más de guste.

Y aunque la tarta con frambuesas congeladas está buena con las frescas está mejor, ¡pero no se lo digas a nadie!.

Crema Chiboust

«Este nombrecillo tan… francés» se le da a una elaboración de repostería compuesta de crema pastelera, merengue italiano y gelatina. El resultado es muy similar a una mousse.

Es ideal para rellenar una tarta de bizcocho o de hojaldre,  o acompañar junto con una salsa de chocolate a unas ricas crepes o filloas.

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La crema Chiboust, que también se conoce como crema  Saint-Honoré, es la que se utiliza para rellenar la tarta que se llama exactamente igual y debe su denominación, al parecer, al apellido del creador de esta receta, el pastelero francés Monsieur Chiboust, que tenía su pastelería de París en la calle Rue Saint-Honoré.

Necesitas:

 

Para de crema-

  • ½ l  de leche
  • 100 g de azúcar
  • 5 yemas
  • 50 g de maicena
  • vainilla
  • nuez. de mantequilla
  • 5 hojas de gelatina

Para el merengue-

  • 5 claras
  • 200 g de azúcar
  • pizca de sal

Como se hace:

 

Primero hidrata en un poco de agua fría las hojas de gelatina.

Continua por hacer una crema pastelera clásica.

Para ello calienta la leche con la vainilla, tan pronto hierva retírala y déjala enfriar. Bate las yemas con el azúcar. Diluye la maicena en un poco de leche fría e incorpora a las yemas. A esta mezcla agrégale la leche con la vainilla, poco a poco, remueve bien y vuelve a poner en el fuego. Cuece a temperatura medio/baja hasta que espese y no dejes de revolver para evitar que se te pegue. Espera unos minutos y retira. Por ultimo, añade la nuez de mantequilla.

Ahora y mientras está caliente la crema incorpora la gelatina escurrida y mezcla bien.

El siguiente paso es el merengue italiano, pero como este merengue es un poco laborioso, las ultimas veces para la crema chiboust he utilizado el merengue suizo, es un poco más fácil y queda igual de bien. 

Pon en un bol las claras, es importante que estén a temperatura ambiente, con el azúcar y coloca al baño María. Intenta que el bol no esté en contacto con el agua hirviendo y remueve. Si eres valiente puedes poner el azúcar y las claras directamente sobre el fuego a temperatura baja.  En ambos casos revuelve sin parar.  Cuando el azúcar se haya disuelto pasa a la batidora, añade la sal y bate hasta obtener un merengue consistente. No dejes de batir hasta que se enfríe.

Mezcla el merengue con la crema, poco a poco, con movimientos envolventes. Ayúdate de una lengua. Guarda en la nevera hasta que la utilices.

Sugerencias:

 

Si la crema la vas a utilizar para rellenar una tarta o para cubrir un pastel, empleala lo antes posible, antes de que enfríe, luego te será complicado estirarla de forma que quede homogénea y lisa.

En este caso he utilizado la misma cantidad de claras que de yemas, pero puedes variarla. Si quieres notar una crema esponjosa y muy dulce utiliza mas claras, si lo que quieres es una crema pastelera pero mucho mas suave entonces menos claras. ¡Decidas lo que decidas esta riquísima!

A parte de la vainilla puede añadir los sabores que desees, sobre todo de frutas, naranja, mandarina, limón, fresas, o chocolates…