Los guisos chup-chup de interminables horas a fuego lento parece que no encajan demasiado bien con estos tiempos alocados en los que todo son prisas y carreras; unos platos sencillos, sabrosos y económicos, los protagonistas principales de las cocinas de nuestras abuelas y de las madres de nuestras abuelas, y hoy una herencia gastronómica y una parte importante de la cocina tradicional de “este nuestro país”, que está en nuestras manos el mantener. ¿Y que harán nuestros hijos?, ¿continuaran ellos con este tipo de elaboraciones o llegaran a desaparecer en un futuro no tan lejano?, ¡Quien sabe!
No soy pitonisa, por eso no puedo adivinar como se guisará la ternera dentro de cien años, pero si sé como se hacía cien años atrás y te lo demuestro a continuación con una estupenda receta de Picadillo, recogida el La Cocina Practica (1905). Es una forma un poco distinta de cocinarlo —o por lo menos eso me parece a mi— ¡todo un hallazgo!. Mira si me convencería el resultado que tuve tema de conversación para una semana, y no fue suficiente para alabar todas las bondades de este rico guiso de ternera de Don Manuel María.
Necesitas:
- 1 k de carne de ternera preferiblemente de la aguja con hueso (es más jugosa)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Perejil
- Sal y pimienta
- Pimentón dulce (una cucharada rasa)
- Harina (una cucharadita colmada)
- 750 ml de caldo de carne o pollo
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva —o grasa de cerdo como en la receta original—
Como se hace:
-Limpia bien la carne eliminando el exceso de grasa, pieles o astillas. Lávala y sécala muy bien con papel de cocina.
-Haz un majado con un diente ajo, perejil, sal, pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva y embadurna con este adobo toda la carne —si lo haces el día anterior el resultado será mejor porque penetraran más los condimentos— y guárdala en un recipiente con tapa en la nevera.
-En una olla pon el caldo, añade el vino, la cebolla troceada, el otro diente de ajo, el pimentón, el perejil y cuece unos 25/30 minutos. (Puedes utilizar un caldo comprado para ahorrar tiempo o hacerlo con un caparazón de pollo, un puerro, una zanahoria, media cebolla, un diente de ajo, perejil, sal y deja que cueza aproximadamente una hora).
-Pasa la salsa por un colador e incorpórale una cucharadita de harina.
-Mientras se hace la salsa, envuelve ligeramente la carne en harina —sacúdela bien para retirar el exceso— y rehógala en la grasa que hayas elegido.
-Cuando la carne este dorada añádele la salsa y cuece una hora a fuego bajo, más o menos. Muévela de vez en cuando, para evitar que se pegue.
-Como guarnición he elegido unas clásicas patatas fritas con cebolla cortadas en cuadraditos y una ensalada, pero unos pimientos asados, unas hortalizas al horno, un arroz, … cualquier opción que elijas será un acierto.
Sugerencias:
He escogido carne de ternera de la aguja con hueso porque este corte es muy apropiado para guisos, por su estupendo sabor y al llevar hueso resulta mucho más jugosa.
La carne de ternera guisada en el día esta estupenda, e igual de fenomenal está si la guisas el día anterior, es más, hay quien la prefiere (y por encima adelantas trabajo). Pero para mi esto solo pasa con la carne de ternera, con la de cerdo o la de pollo guisada del día anterior, de verdad “…yo no puedo…”.
Si tienes prisa siempre puedes recurrir a la olla rápida, aquí te dejo esta receta de rabillo de ternera que lo puedes sustituir por el corte de aguja.
