Masa quebrada o brisa

 

La  masa o pasta quebrada y pasta filo es lo mismo. Es una masa de origen francés – pâte brisée-  Como su nombre indica, debe ser quebradiza pero no dura,  ni tampoco demasiado blanda, debe deshacerse en la boca. Y normalmente se usa como base de un relleno.

Para conseguir una masa lo más perfecta posible puedes seguir unas cuantas reglas:

1. Aunque tengas muy buena «mano » para las masas es más seguro que midas los ingredientes. Por regla general es el doble de harina que de grasa y una cucharadita de agua por cada 25 gramos de harina.
2. Puedes emplear, mantequilla, margarina o manteca de cerdo, pero debes tener en cuanta que demasiada grasa puede producir que se desmorone.
3. La harina debe ser de repostería o floja, es decir con poca proteína para que no desarrolle nada de gluten y evitar que crezca. Fíjate que sean menos del 10% (normalmente vienen indicadas en el canto del paquete).  Por otro lado el exceso de harina produce una masa dura y reseca.
4. Si se pone demasiada agua el resultado será una masa poco elástica y tenderá a encogerse y si no es suficiente la masa no se unirá y se manejara con dificultad.
5. El éxito de la masa quebrada está en el frío, porque impide que se ponga aceitosa. Los utensilios,  los ingredientes y la manos deben estar lo más fríos posible. Esta es la razón por la que la masa debe frotarse con la punta de los dedos, porque es la parte menos caliente de las manos. El agua de amasar debe estar prácticamente helada.
6.  Y por último un amasado ligero hace que la masa salga ligera. Todo el conjunto debe quedar reducido a migas. Si las partículas de harina no están bien mezcladas con la grasa, absorben demasiado liquido y la masa sale dura y correosa. Y si se trabaja en exceso, se pone grasienta y pegajosa. El resumen es que se debe trabajar poco para conseguir una masa poco elástica, de lo contrario se bajaría de las paredes del molde al hornear.

¡Si ya has llegado hasta aquí después de todo este rollo no te vayas porque ahora viene realmente la receta!

Para una tarta salada necesitas:

 

• 250 gr harina floja o de repostería
• 125 gr mantequilla
• 1 huevo
• 30 gr agua fría
• sal

Esta masa se emplea para tartas saladas. Si la quieres para una dulce tienes que añadir azúcar a la receta. Por lo general  se añaden dos cucharaditas de azúcar por cada 250 g. de harina aunque se puede aumentar hasta la mitad de la de harina. Puedes usar azúcar en polvo (azúcar común molido) o glas. El azúcar granulado no es recomendable porque sus cristales no se licuan y una vez horneada presenta unas pecas de azúcar quemada. La más adecuada es en polvo, porque mantiene la forma una vez horneada, la glas hace que la masa adquiera una textura quebradiza. De todas formas si vas a utilizar azúcar glas es mejor que la añadas después de haber sobado la harina con la mantequilla, pero si la eliges en polvo añádela a la harina antes de la mantequilla.

Como se hace:

 

En un cuenco amplio coloca la harina y la sal tamizadas.

Añade la mantequilla fría de la nevera cortada en dados, y ve frotándolos con la harina, utilizando la punta de los dedos. No emplees las palmas de la manos porque como ya te dije le darías calor y es importante que se conserve fría. Frota hasta que consigas una apariencia similar a la de una arena gorda y no se noten grumos de mantequilla.

Añade el huevo, y el agua muy fría a cucharadas, de dos en dos por ejemplo y mezcla con una cuchara o espátula. Empezaran a formarse bolas. Añade otra dos cucharadas de agua y las bolas se irán haciendo más grandes. Continua hasta conseguir una única bola. (Si no eres capaz con la cuchara, que no siempre es fácil, hazlo con la mano, pero siempre utilizando únicamente los dedos).

Cuando este todo ligado, coloca la bola de masa en una superficie sin enharinar, aplasta la masa, arrástrala hacia adelante, recógela sobre si misma y repite la operación varias veces. Haz una bola, cúbrela con film y déjala que repose en la nevera al menos una hora.

Transcurrido este tiempo coloca la masa en una superficie enharinada, aplánala con la mano y estírala con un rodillo, dándole la forma y el tamaño del molde que vayas a utilizar. Para ello enrolla la masa estirada en el mismo rodillo y trasládala al molde engrasado. Ve desenrollandolo poco a poco y colocando la masa del centro hacia los bordes. Si se rompe no pasa nada unela lo mejor que puedas o haz un «remiendo» si es necesario (luego con el relleno no se notará).

El exceso de masa puedes cortarlo con el mismo rodillo pasándolo por todo el borde. Pincha el fondo con un tenedor, cúbrelo con un papel de hornear y emplea algunas legumbres como peso para evitar que crezca demasiado y se deforme en al hornearse.

Cuece en el horno precalentado a 180º unos 10 minutos y ya estará lista para rellenar.

(¡Creo que va siendo hora de sustituir estas habichuelas por otras nuevas!)

 

Sugerencias:

 

Hay tres clase de harina: floja, media y de fuerza. Y se les denomina de una u otra forma en función del gluten o proteína que contengan. La harina floja tiene un 8-9% de proteína. La harina de media fuerza, un 10-11%. Y la de fuerza más  de un 12%. Cuanta más proteína más se debe trabajar y el resultado es una masa muy elástica y que crece hasta duplicar su tamaño o más como la del pan, pero en este este caso no es lo que buscamos.

Una mezcla de mantequilla y grasa de cerdo produce una masa excelente, pero nunca solo de cerdo porque la masa quedaría fofa.

Si las manos se calientan y se ponen pegajosas se enjuagan con agua fría y se secan.

Puedes hacerla de un día para otro dejándola toda la noche en la nevera.

Esta masa es la base ideal para las tartas saladas o quiches .

¡Anímate a hacerla y no caigas en la tentación de comprarla,  a no ser que sea estrictamente necesario, porque vas a notar mucha diferencia!.